9 Feil Å Unngå Når Matlaging Kylling, Ifølge Kokker

Plus, hemmeligheten til sprø hud og saftig kjøtt.

Mens det er hele skoler med tanke på matlaging biff—grilling evangelist Meathead Goldwyn skyver omvendt svi metoden, for eksempel-kylling, uansett grunn, har ikke inspirert den samme glød. Ingen blir så begeistret for det.

men ifølge kokkene vi snakket med, er kylling faktisk mye vanskeligere å lage mat enn biff. «Kylling er en av de mest uforsonlige typer kjøtt,» sier kokk Jon Sloan, kulinarisk direktør På Crack Shack. «I motsetning til biff har det ikke noe tilkoblet vev eller fettkollagen, med unntak av låret.»

på grunn av kylling lavere fettinnhold, må du spikre koketider og teknikk nøyaktig ellers vil du ende opp med tørr, trevlet kjøtt. Videre må kylling være fullt kokt til 165 grader på grunn av salmonella bekymringer-flyttingen, kylling sashimi-i motsetning til biff, som kan være ferdig sjeldne. Dette kan gjøre det vanskeligere å få et saftig stykke kylling, Angelo Auriana, kokken På Officine BRERA, påpeker.

Så, her er noen feil Som Auriana og flere kjøttproffer unngår på kjøkkenet.

Kjøpe tidligere frosset kjøtt.

Vi går for saftig kylling, og juiciness kommer fra låsing i vanninnhold. Når kylling, eller noe kjøtt, tidligere er frosset, kan dette tørke det ut. Se etter etiketten» fresh, never frozen » på pakket kylling, men noen ganger kan du ikke engang stole på Det, sier James Wilschke, executive chef På Filifera I Hollywood.

«jeg er sikker på at det er dagligvarebutikker som er overbelastet på produktet, og hvis de ikke vil at det skal ødelegge, kan de fryse det for å bare forlenge levetiden til det,» sier han. Det er sannsynligvis høyere = end merker av fjærfe som du kan stole på, men han anbefaler å sjekke med slakteren din på kjøtthuset bare for å være trygg.

Kjøpe kylling som er saltlake-injisert eller har tilsatt vann.

det er Ifølge Sloan. Vi vet, dette virker som et paradoks fordi vi bare sa at vann var viktig for saftig kylling, men saltlake-injisert kylling kan faktisk ha kompromittert tekstur og smak, fordi industriell brining hjelper maske mangler i begge. Det er mye bedre å kjøpe en høyere kvalitet på kylling, hvis lommeboken tillater det.

Sloan anbefaler også å holde seg borte fra kylling med tilsatte fargestoffer. «Jeg synes det er viktig å bruke kyllinger med ikke-GMO-mat og det er beite hevet- «frittgående» er meningsløst, » sier. «Kostholdet er det som gjør at kyllingen smaker på en bestemt måte og tekstur.»

Passerer opp bein i kyllinglår. (Boneless bryster kan være det vanskeligste å få rett.)

Boneless kyllingebryst kan være minst skremmende for kokker som ikke vil håndtere bein, men de er også de vanskeligste å få rett, ifølge noen kokker.

«brystet er en av de vanskeligste å lage mat,» Sier Sloan. Kokk Aaron Robins Fra Boneyard Bistro I Los Angeles er uenig, slags. «vil komme ut den fuktigeste,» sier han, » men å lage en utbenet, hudløs, butterflied brystkotelett vil lage mat jevnt og raskt .»

på en måte synes de begge å kjøre på samme konklusjon. Selv om matlaging kyllingbryst er enklere enn matlaging bein i lår – som tar lengre tid å lage mat og er asymmetrisk, potensielt kompliserer matlaging-sistnevnte er faktisk mer tilgivende, sloan hevder. Med andre ord, du kan variere steketiden med et minutt eller to på en bein-i lår og likevel ende opp med en ganske saftig stykke kjøtt på grunn av måten beinet hjelper kjøttet beholde fuktighet. «Det er fett i beinet som skal smelte og holde kjøttet fuktig, og det vil også gi mye mer smak,» Sier Wilschke.

Craig Hopson, kjøkkensjef På Farmhouse I Los Angeles, bekrefter at kyllinglår er best for nybegynner kokker. «De er minst sannsynlig å tørke ut, og de er også de mest smakfulle kuttene på egen hånd,» sier han.

for de som foretrekker kyllingebryst, er butterflying dem den beste måten å lage dem, Ifølge Wilschke. Teknikken, som refererer til å splitte åpne et stykke kjøtt horisontalt og deretter åpne det som en bok, skaper en jevn tykkelse for et bryst som ellers er kileformet, noe som gir jevn matlaging. Alternativt kan du bruke en kjøtthammer til å jevne ut kjøttet, Anbefaler Wilschke.

Her er hvordan du gjør det, fra kjøkkensjef Michael Kornick, Av Marshall Landing: «Trim rib kjøtt, forsiktig pund den feiteste delen av muskelen med siden av klubbe med tenner eller poeng. Dette vil bryte ned vevet litt. Bruk deretter den glatte siden til å jevne ut muskelen.»(Disse retningene er for hudløse bryster spesielt; Hvis du holder huden på, Anbefaler Kornick å kutte anbudene fra brystene og steke dem separat.)

Steking av kylling hele og hud-on er trolig den absolutt beste måten å bevare smak og fuktighet, Sier Wilschke—så lenge Du truss det godt, slik at kjøttet ikke tørker ut. I denne artikkelen fokuserer vi imidlertid på pannekokt kylling; for et vell av roasting oppskrifter, gå her. (Og for den perfekte stekt kylling tips, gå her.)

fjerner huden.

uansett kutt du velger, hold huden på hvis du vil ha det saftigste mulige resultatet. «Huden skal hjelpe den til å holde seg sprø, beholde mer fett og mer fuktighet,» Sier Wilschke. «Du kan holde det på med mindre du virkelig prøver å være sunn. Ellers endres teknikken egentlig ikke.»

Ikke brining.

Denne er super viktig (og litt kontroversiell). Brining er en ting som hjemme kokker vanligvis ikke gjør det kokker gjør ganske ofte, ifølge Wilschke. «Det er i utgangspunktet soaking kjøttet i en løsning av saltvann og noen ganger sukker, noen ganger urter,» sier han. «Det kommer ikke bare til å krysse kjøttet innvendig og utvendig, det kommer til å hjelpe kjøttet til å beholde fuktighet når du koker det.»

Sloan er enig i at brining er en av de viktigste skrittene du kan ta. «Kylling er ekstremt lett å overcook, noe som er en av grunnene til at vi saltlake hele kyllingen vår . Vi gjør dette av to grunner: å opprettholde fuktighet, og så koker det jevnt.»

Foruten krydder kjøttet til beinet-versus bare en overflate dryss av salt-brining hjelper også denaturere proteinene i muskelen. Dette gjør det mer ømt. Av alle disse grunnene vil du saltlake kyllingen i minst to til tre timer, Anbefaler Wilschke. Hvis du brenner en hel kylling, anbefaler han å suge den over natten: Fem til åtte timer.

vær advart: Det er noen heftig anti-brining kokker også, så få alle fakta før du bestemmer deg.

Glemmer å tørke kjøttet i kjøleskapet.

dette trinnet høres litt motstridende ut. Vi vil ha saftig kjøtt, ikke sant? Så hvorfor tørker vi det og tar fuktighet ut av det? Vel, vi vil at innsiden skal være saftig, men vi vil ha den nydelige karamelliserte skorpen på utsiden—og vi kan få både når vi saltlake først, og tørk den deretter.

«Folk ønsker å få virkelig sprø kjøtt, og den generelle regelen med matlaging er fuktighet er fienden av karamellisering,» Sier Wilschke. «Når du vil få kjøtt sprø, vil du ha huden så tørr som mulig.»

han anbefaler lufttørking av kjøttet ut av pakken i kjøleskapet i opptil fire timer, og deretter klappe det ned med et rent papirhåndkle for å suge opp eventuell gjenværende fuktighet.

«Du kan også ha det lufttørke i kjøleskapet for en dag eller to hvis du vil,» han sier. «Det er et triks for min stekte kylling. Jeg skal brød kyllingen natten før, og melet kommer til å suge opp mye fuktighet fra kjøttet, og det gir mye skarpere skorpe.»

Starter med kaldt kjøtt.

akkurat som med matlagingsbiff, vil Du ikke starte med et iskaldt stykke kjøtt friskt ut av kjøleskapet, Sier Wilschke. Dette kan føre til overcooking og ujevn matlaging.

«mange kokker vil temperere kjøttet,» forklarer han, og lar det komme til romtemperatur over en lengre periode. Mens Robins anbefaler å ta det ut 20 til 30 minutter før matlaging, taler Wilschke lenger.

«kjøttet kan sitte på benken i et par timer, opptil fire timer,» sier han. «Det vil ikke gå dårlig, ingenting kommer til å skje i de fire timene. Hvis du kaster et iskaldt stykke kylling i en panne, kommer utsiden til å bli tørket ut når innsiden er tilberedt fullt ut.»

Sørg for å gi den en annen klapp tørr med et papirhåndkle før du slippe den i pannen.

får ikke pannen varm nok.

Drizzle litt canola eller kokosnøttolje i en panne og skru den opp til super høy varme, Anbefaler Wilschke. (Unngå smør her; hvis du vil legge til det, legg det til på tråkketrinnet nevnt i neste avsnitt.) Høy temperatur er viktig for å få en fin sår og karamellisering. Unngå å bruke ekstra jomfruolje, som har et lavere røykepunkt og vil begynne å røyke når pannen blir varm nok, Sier Wilschke.

Deretter legger du ditt stykke kyllinghud ned. Etter ca åtte til ni minutter på den ene siden for gjennomsnittlig bein i lår-åpenbart at estimatet varierer-snu den en gang. Senk deretter varmen til middels, Foreslår Wilschke. Robins er enig. For ekstra saftighet, tilsett litt fett—en pute av smør, mer olje-når du snu kylling og baste det, spooning fettet over fortsatt matlaging kylling. Dette vil gjøre for en fuktigere sluttprodukt.

Sist men ikke minst: Ikke la kjøttet hvile!

når det er ferdig matlaging, akkurat som en god biff, må kylling hvile. «Når du har truffet 165 grader, stopp varmen og la den hvile i noen minutter før du kutter, slik at saftene omfordeler seg tilbake gjennom kjøttet,» Sier Robins.

som kokk Ryan Prentiss beskrevet med biff, tillater denne prosessen kollagenet i kjøttet å tykke saftene, noe som resulterer i det fuktigeste mulige kjøttstykket.

Registrer Deg For Retten

Hold deg oppdatert med en daglig dose av de beste sesongoppskrifter!