Crispy stekt tofu.
Tofu: enten du elsker det, eller du har ikke hatt det forberedt godt. Jiggly soyabønne produktet har eksistert i evigheter—William Shurtleff Og Akiko Aoyagi Historie Tofu graver opp en omtale av tofu i En Kinesisk tekst dating TIL AD 950. Buddhistiske munker spredte det gode ordet om tofu over Japan og Korea, og noen få århundrer senere gjorde proteinet sin vei TIL USA. (Morsomt faktum: Benjamin Franklin er den tidligste Kjente Amerikaneren som skrev om tofu, i et brev sendt-med soyabønneprøver – Fra London til Philadelphia i 1770.) Pakkede tofu kaker slo Amerikanske dagligvarebutikker i slutten av 1950-tallet, pakket i vannfylte, varmeforseglede plastposer. Men tofu var ikke akkurat en umiddelbar hit.
under introduksjonen TIL USA ble tofu mildt misforstått av noen og rett og slett utskjelt av andre. Sitt rykte for å være tørt og kjedelig førte De Fleste Amerikanske familier til å skygge unna vaklende blokker. Så sent som i 1986 ble tofu erklært Usas mest avskyelige mat. Men misforståelsen Mellom Amerikanere og tofu har erodert de siste årene. Faktisk har tofu-høy i protein, lav pris og lett å jobbe med – kommet for å endear seg til vårt land. I dag er det allment akseptert, og vanlig på mange restauranter og dagligvarer, hvor kjøpere har et stort utvalg av tofus å velge mellom.
men hva er tofu, uansett? Det er soyabønnemelk – ikke fra fuzzy grønne edamame pods, men fra modne hvite soyabønner—kokt, curdled og presset, som ligner på melkeost. Soyabønner er gjennomvåt og malt i en slurry, som er oppvarmet med vann, så anstrengt for å bli soya melk. Denne melken er kombinert med en koagulant—tradisjonelt nigari, den tørkede væsken (for det meste magnesiumklorid) som gjenstår etter vanlig bordsalt er fjernet fra sjøvann. Andre koagulanter, som magnesiumklorid, kalsiumsulfat eller magnesiumsulfat, kan også brukes. Soyamelk og koagulant er ulmet til ostemasse og myse skille, deretter plassert i klut-foret muggsopp og presset til myse avløp ut. Lengden på trykktiden er i forhold til mengden av ostemasse og ønsket fasthet; det gjennomsnitt rundt 15 til 20 minutter. Jo lenger det er presset, jo mer valle slippes ut, og jo fastere blir det ferdige produktet.
Prep-Metoder
Skjæring og drenering blokk tofu.
Før vi kommer inn i alle de forskjellige typer tofu, la oss ta et minutt å gjennomgå noen av trinnene du bør ta for å få tofu klar for handling. Fordi tofu har høyt vanninnhold, er det lurt å fjerne overflødig væske for å unngå å fortynne smaker eller forårsake eksplosive stekehendelser.
- For Å Spise Rå: Ganske grei. Myk og silken tofu er klar til å gå rett ut av pakken (selv om det teknisk sett kan noen tofu spises rå). Renne av overflødig vann, og spise opp!
- Drenering/Blotting: for blokk tofu liker jeg å spalte pakken og tømme ut pakkevannet. Som et minimum bør alle tofus (unntatt silkens—mer på dem om et minutt) dreneres ved å plassere dem på en absorberende overflate, for eksempel lagdelt papirhåndklær eller et oppvaskhåndkle. Ofte fem til 10 minutter vil være nok; bruk denne gangen til å montere de andre ingrediensene.
Topp: planker av tofu soaking i saltvann. Bunn: faste og ekstra faste blokker blir presset under tomatbokser.
- Trykk: Dette er det vanligste prep-trinnet i de fleste tofu-oppskrifter. En blokk med middels til ekstra fast tofu er klemt mellom oppvaskhåndklær (vaffel-veve håndklær fungerer best!) eller papirhåndklær. Plasser en flat overflate på toppen, for eksempel en tallerken eller bakeplate, og veie den ned med et tungt element (28-ounce tomatbokser er ekstremt godt egnet for denne jobben).
- Salt-Soaking og Drenering: hvis du trykker virker for komplisert, kan du omgå det trinnet med en 15-minutters suge i saltvann. Jeg ble introdusert til denne teknikken gjennom Andrea Nguyen bok Asian Tofu. Hun fremmer det som en måte å pre-season tofu og skape en sprøere skorpe og tekstur. Soaking etterfølges av drenering av tofu på en tallerken eller et papirhåndkle.
Frossen tofu.
- Frysing: Du kan bare fryse en hel blokk tofu, men det er praktisk å kutte det i de størrelsene du vil ha på forhånd. Nesten all fuktighet vil bli trukket ut, komprimere ostemassen og trekke ut vasselen, etterlater et svampete produkt som grådig absorberer sauser. Frossen tofu kan tines i kjøleskap eller mikrobølgeovn, eller kastes i kokende vann—koking kan høres kontraproduktivt, men etter frysing er ostemassen så kompakte og vannlommene så forstørrede at væsken drenerer fritt fra tofuen med en mild klemme. Jeg synes det er best å tømme og / eller trykke tofu først, ellers vil du ende opp med en stor isete blokk.
- Marinering: en av de største mytene om tofu er at den suger opp ingrediensene rundt den. Dette gjelder bare med hyper-porøs frossen tofu. Med mindre du har seks timer å sous-vide tofu og fullstendig transfisere det indre fuktighetsinnholdet, ikke forvent mye smak fra en marinade. Denne myten ble offentlig ferska I Deborah Madison bok Dette Kan Ikke Være Tofu!, der hun mester glassmetoden for å infisere tofu med smak. For å glasere, pan-stek tofu—med eller uten olje – til gull. Legg deretter til en marinade, slik at stekt utvendig suger opp smaker og varmen på pannen reduserer sausen til en klengete sirup.
nå, videre til tofu-typene!
Blokk Tofu
de varierende høyder og teksturer av blokk tofu.
Block tofu er det du finner oftest på dagligvarebutikker og restauranter. Laget med curds-and-whey-metoden forklart ovenfor, er det noen ganger referert til som «bomull tofu» på grunn av den fluffete tekstur av ostemassen. Du finner block tofu solgt pakket i vann i plastskuffer-en kommersiell-vennlig lagringsmetode utviklet i 1966 av Shoa Yamauchi I Los Angeles.
Myk Blokk Tofu
Myk tofu presses i minst mulig tid av hele blokken tofus, slik at ostemassen kan blandes sømløst inn i gjenværende valle. Denne glatte blokken har fortsatt tekstur når den brytes opp, som det ofte gjør med mild håndtering. Den har en delikat kropp, som Ligner På Jell-O, og en mild, melkeaktig smak. Dens likhet med myke desserter gjør myk tofu til en god nøytral base for et søtt element; det fungerer like bra i salte retter. Fordi den har et høyt vanninnhold, myk tofu anbefales ikke for grunne-steking-sputtering og spytte tilbake kan være farlig. Men battering og stekepanne—en metode som helt omslutter kubene-produserer fantastisk ømme nuggets av soyabønne lykke.
Slik Prep: Trykke myk tofu anbefales ikke, som du vil ende opp squishing det. Det er best drenert / utslettet og rå.
Beste Bruksområder: Rå, pur@ed, kokt, eller battered/frityrstekt
Myk Blokk Tofu Oppskrifter:
Mandel Tofu Iskrem Med Honning Virvel «
Squash, Shiitake, Grønnkål, Og Kimchi Lapskaus «
Middels Blokk Tofu
Middels fast tofu har en grovere tekstur enn myk-ostemassen er synlig – men vil fortsatt sprekke med håndtering. Det kan ha et hengende utseende på grunn av det moderate fuktighetsinnholdet, og det er et godt valg for retter som ikke krever mye manipulasjon, som braising eller koking. Fordi det er mer myse i middels fast tofu, kan det bryte opp under kraftig stekepanne, og stekepanne kan føre til triste, deflaterte tofuplanker.
Slik Prep: Presset, drenert, salt-gjennomvåt, eller frosset.
Beste Bruksområder: Battered, woked, bakt og gjæret
Medium Block Tofu Oppskrifter:
Citrus-Marinert Tofu Med Løk Og Paprika «
Hvit Tofu, Sesam Og Grønnsakssalat «
Kjølt Tofu Med Crunchy Baby Sardiner «
Fast Block Tofu
dette er arbeidshesten til tofu-familien. Hvis du ikke er sikker på hvilken tofu du skal kjøpe, vil en fast blokk få deg gjennom de fleste smakfulle oppskrifter. Ostemassen i en fast blokk er stram og synlig; den skal føles solid, med lite gi. Den faste kroppen tar på seg en liten gummiaktig tekstur under matlagingen, noe som betyr at du kan håndtere hver blokk med (relativt) liten frykt. Fast tofu holder seg ganske bra til steking og fylling.
Slik Prep: Presset, drenert, salt-gjennomvåt, eller frosset
Beste Bruksområder: Battered/crusted, bakt, kokt, pan-stekt, wok-stekt, frityrstekt, glasert. Som jeg sa—det er allsidig.
Fast Blokk Tofu Oppskrifter:
Kantonesisk Stil Tofu, Pinjekjerner Og Jicamasalat Kopper (San Choi Bao) «
Tofu Og Kale Salat Med Avokado, Grapefrukt Og Miso-Tahini Dressing «
Lett Vegansk Sprø Tofu Vårruller Med Peanøtt-Tamarind Dipping Saus «
Grillet Tofu Med Chipotle-Miso Saus «
Phat Phrik Khing Med Tofu Og Lange Bønner (Thai Dry-Curry Stir-Fry) «
sopp og tofu med Kinesisk Sennep Greener «
Ekstra Fast Blokk Tofu
Dette er den mest kompakte av blokken tofus. Curds er stramme, og blokken er merkbart squatter enn alle andre. Dens tekstur har mest tygge, noe som gjør dette til tofu best egnet til hjerteligere retter. Det gjør en ideell meierifri erstatning for paneer i Indiske oppskrifter, og det er vår tofu av valg for å lage sprø tofu verdt å spise.
Slik Prep: Presset, drenert, salt-gjennomvåt, eller frosset
Beste Bruksområder: Battered / crusted, bakt, kokt, pan-stekt, wok-stekt, frityrstekt, glasert
Ekstra Fast Blokk Tofu Oppskrifter:
Kremet Vegansk Saag Paneer »
Sprø Stekt Tofu Med Brokkoli «
Vegansk Chorizo for Altetende «
Sprø Kung Pao Tofu «
Grillet Sitrongress-Og Koriandermarinert Tofu Vietnamesiske Smørbrød (Vegansk Banh Mi) «
Banh Mi Panzanella «
Silken Tofu
Silken tofu Er den nest vanligste tofu-stilen. Det er laget i en lignende prosess for å blokkere tofu, bortsett fra at soyamelken koaguleres uten å stryke melken. Det er også igjen upresset, så hver kake beholder all sin fuktighet under kjøling. Fordi ostemasse aldri dannes, har tofu—det være seg mykt, fast eller ekstra fast—et glatt og» silkeaktig » utseende. Mer delikat enn blokk tofu, silken tofus krever også delikat håndtering, slik at de ikke faller fra hverandre.
Myk Silken Tofu
Delikat og tung, myk silken tofu faller gjennom fingrene under sin egen vannvekt. Det krever forsiktig håndtering av et poached egg, og vil bryte som en hvis manipulert for mye. Det er spesielt egnet til sveisen oppskrifter, som dressinger, smoothies og egg eller yoghurt erstatninger.
Hvordan Prep: Rå, drenert—ikke trykk eller frys.
Beste Bruksområder: Blandet, romtemperatur, battered, saus
Myke Silke Tofu Oppskrifter:
Vegansk Majones «
Varm Silke Tofu Med Selleri Og Koriander Salat «
Vegansk Carbonara Pasta «
Silken Tofu Med Krydret Pølse «
Soondubu Jjigae (koreansk Myk Tofu Stew) «
Tyrkisk Stil Vegansk Tofu scramble (vegan menemen) «
vegan migas (meksikansk stil stekte tortillas Med Tofu) «
Fast Silken Tofu
fast Silken Tofu Må Aldri Forveksles Med Eller Erstattes Av En Fast Blokk Tofu. Det bør heller ikke forveksles med myk silke tofu-fast silke er laget av en tettere soyamelk, noe som betyr at mindre vann blir tilsatt under produksjonen av melken. Firm silken tofu har en rikere kropp som holder seg bedre til håndtering. Den er ideell for retter der silken tofu vil bli kuttet i og / eller suspendert i sauser samtidig beholde sin form.
Slik Prep: Rå, romtemperatur – ikke trykk eller frys.
Beste Bruksområder: Kokt, battered, lett stekt, gjæret
Fast Silken Tofu Oppskrifter:
Real-Deal Mapo Tofu «
Vegansk Mapo Tofu «
Rustikk Miso Suppe Med Tofu Og Tang «
Vegansk Mokka Mousse «
Ekstra Fast Silken Tofu
for de fleste praktiske formål er ekstra fast silken tofu akkurat det samme som fast silken. Men hvis du liker macho-ness av et «ekstra firma», gå for det.
Avanserte Studier
Fersk Silke / Vaniljesaus Tofu
Frisk silke / vaniljesaus tofu er best for de mest delikate retter. Fordi custard tofus forbrukes med minimal forberedelse, er det beste alternativet å kjøpe dem friske fra en lokal produsent. Selv de mest vakkert pakket masseproduserte smaker flat og bitter. Men hvis du finner en pålitelig lokal kilde, er lyset, litt søtt og melkeaktig karakter av en frisk silke / vaniljesaus tofu ute av denne verden. Kjøp fersk silke / vaniljesaus tofu rett før du trenger det, da denne tofu blir raskt. Når du ser en rosa/oransje nyanse glasur overflaten—som kan skje så raskt som neste dag—kaste den. Det er så delikat at kvaliteten ikke skal overskygges av et komplekst preparat-bruk en myk silke eller blokk tofu for det.
Hvordan Å Prep: Rå
Beste Bruksområder: Skje i en bolle, øse litt miso / dashi buljong over det, og dryss med fint skiver vårløk for en lett velsmakende rett. Eller dryss med agave for en søt godbit.
Tørr/Gan / Fem-Krydder Tofu
Dette er min personlige favoritt tofu stil. Den ultra-tette blokken er farget en dyp lilla / brun med krydder (vanligvis Kinesisk fem-krydderpulver), og den er bakt og komprimert i tette terninger. Den lukker sirkelen av tofu forberedelsesteknikker, som en tørr tofu-lignende myk silke-krever lite eller ingen matlaging. På egen hånd har tørr tofu en flappy / gummiaktig følelse, men den seige tekstur spiller bra med noe mykt. Hakk det opp, kaste den i en noodle eller brothy karri rett, og nyte.
Slik Prep: Ingen prep nødvendig; bare fjerne pakken og gå.
Beste Bruksområder: enhver rett der du vil ha en seig tekstur
Tørr/Gan / Fem-Spice Tofu Oppskrifter:
Stekte Grønne Bønner Og Tørr Tofu Med Fem Krydder «
Pannestekte Vegetabilske Dumplings «
Stekte Chow Mein Med Fire Grønnsaker «
Røkt Tofu
denne ekstra faste tofu er oftest røkt i teblad, noe som gir den en lys nyanse og røykfylt smak. Det er så tørt og tett, du kan knapt se ostemassen, og er veldig lik tørr tofu, men med en lettere opp-foran smak. Denne tofu er tøff-du kan spille et spill av fangst uten at det bryter.
Slik Prep: Ingen prep nødvendig; bare fjerne pakken og gå.
Beste Bruksområder: Alle retter der du leter etter en røykfylt smak og seig tekstur
Røkt Tofu Oppskrifter:
Sichuan-Stil Asparges Og Tofu Salat »
Aburaage og Inari
Et siste alternativ, for ekstra kreditt: disse søte og salte tilberedte stekte tofu lommer, kalt inari. Denne Japanske snacken er laget av stekt tofu, kalt aburaage, som er blitt oppblåst og uthulet, som et pitabrød, så kokt i sukker og soyasaus. Aburaage og inari begge kommer presset flat og, når kuttet i to, form lommer som kan være fylt med ris for inarizushi. Dette er en enkel sushi stil med en relativt ukomplisert utførelse. Jeg personlig foretrekker å bare kjøpe inari, som hjemme-oppskrifter jeg har prøvd aldri slå ut til min smak, selv om noen kan finne kommersielle inari for søt. Aburaage og inari gjør også gode tillegg til udon eller soba supper.
Slik Prep: Ingen prep nødvendig; bare fjerne pakken og gå.
Beste Bruksområder: Fylt med sushi ris eller lagt til brothy supper
Aburaage Og Inari Oppskrifter:
Inarizushi »
Vegan Tofu Og Urtesalat «
Alle produkter som er koblet her, er uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en provisjon på kjøp, som beskrevet i vår affiliate policy.