Grunnleggende Om Jelly Making

Jellied Produkter

• Jellies er vanligvis laget av matlaging fruktjuice med sukker. Jelly bør være klar eller gjennomskinnelig og fast nok til å holde formen når slått ut av beholderen.
• Syltetøy er tykke, søte pålegg, som vil holde sin form, men er mindre fast enn jelly. De er laget av knust eller hakket frukt og sukker.
• Konserverer er syltetøy laget av en blanding av frukt, spesielt når de inkluderer sitrusfrukter, nøtter, rosiner eller kokosnøtt.
• Konserver er laget av små, hele frukter eller ensartede biter av frukt i en klar, tykk, litt jellied sirup.
• Marmelader inneholder ofte sitrusfrukter og er myke fruktgele som inneholder små biter av frukt eller peeling, jevnt suspendert i den gjennomsiktige geleen.

Hjemmelaget blåbær syltetøy.
Adair Hoover, Clemson HGIC.

Vanlige Ingredienser

for riktig tekstur krever jellied fruktprodukter riktig kombinasjon av frukt, pektin, syre og sukker.

Frukt: Frukt gir hver spre sin unike smak og farge. Det leverer også vannet for å oppløse resten av de nødvendige ingrediensene og gir noe eller alt av pektin og syre. God kvalitet, smakfulle frukter gjør de beste jellied-produktene. Kommersielt hermetisert eller frossen frukt bevart i sin egen juice kan brukes til å lage jellied produkter, men pektin må tilsettes. Hvis du bevarer din egen frukt, kan du bruke ¼ litt undermoden og ¾ fullmoden frukt. Bevar frukten i sin egen juice og legg merke til hvor mye sukker er tilsatt for å tillate det i jelly-oppskriften.

Pektin: Pektin er et stoff i frukt som danner en gel hvis den er i riktig kombinasjon med syre og sukker. Alle frukter inneholder noe pektin, men noen må kombineres med frukt høyt i pektin eller med kommersielle pektinprodukter for å oppnå geler. Fordi fullt modnet frukt har mindre pektin, bør en fjerdedel av frukten som brukes til å lage jellies uten tilsatt pektin være undermodent. Bruken av kommersiell pektin forenkler prosessen, men jelly laget uten tilsatt pektin inneholder mindre sukker og smaker fruitier. Følg produsentens anvisninger for bruk av kommersielt pektin og ikke bytt væske og pulveriserte pektiner.

Syre: riktig nivå av syre er kritisk for geldannelse. Hvis det er for lite syre, vil gelen aldri sette; hvis det er for mye syre, vil gelen miste væske (gråte). For frukt lav i syre, tilsett sitronsaft eller andre syre ingredienser som anvist. Kommersielle pektinprodukter inneholder syrer som bidrar til å sikre gelering.

Sukker: Sukker tjener som konserveringsmiddel, bidrar til smak og hjelpemidler i gelering. Granulert hvitt sukker er den vanlige typen sukker for syltetøy eller syltetøy. Mais sirup og honning kan brukes til å erstatte en del av sukkeret i oppskrifter, men for mye vil maskere fruktsmaken og endre gelstrukturen. Bruk testede oppskrifter for å erstatte sukker med honning og mais sirup. Ikke prøv å redusere mengden sukker i tradisjonelle oppskrifter. For lite sukker hindrer gelering og kan tillate gjær og muggvekst. Testede oppskrifter må brukes til å lage jellies uten tilsatt sukker, og disse produktene må vanligvis lagres i kjøleskap eller fryser.

Pektin & Syreinnhold Av Vanlige Frukter Som Brukes Til Å Lage Jelly

Gruppe I: hvis Ikke overmoden, har nok naturlig pektin og syre for gel dannelse med bare tilsatt sukker – Epler (sur), Bjørnebær (sur), Crabapples Tyttebær, Rips, Stikkelsbær, Druer (Eastern Concord), Sitroner, Loganberries, Plommer (ikke italiensk), Quinces

Gruppe II: Lav i naturlig syre eller pektin og kan trenge tilsetning av enten syre Eller pektin – Epler (moden), Bjørnebær (moden), Kirsebær (sur), Chokecherries, Elderbær, Grapefrukt, Druesaft, flaske (Eastern Concord), Druer (California), Loquats, Appelsiner

Gruppe III: Trenger alltid tilsatt syre, pektin eller begge deler – Aprikoser, Blåbær, Fiken, Druer (Western Concord), Guavaer, Fersken, Pærer, Plommer (italiensk), Bringebær, Jordbær

Utstyr & Beholdere

• En stor 8 – eller 10-quart kasserolle anbefales fordi jellies og syltetøy har en tendens til å koke over. Et tungmetall er best fordi det tillater jevn varmefordeling.
• en gelepose eller egnet klut er nødvendig når du trekker ut juice til jelly. Fast ubleket musselin eller bomull flanell med napped side slått i, eller fire tykkelser av tettvevd cheesecloth kan brukes. Jelly poser eller kluter bør være fuktig når du trekker ut juice.
• en jelly, godteri, eller dyp-fett termometer kan brukes til å bestemme doneness i jellied produkter uten tilsatt pektin.
• en kokende vannbad canner er nødvendig for behandling av alle frukt sprer. En dyp gryte med et stativ kan brukes for en canner hvis det er dypt nok for en eller to inches av kokende vann over toppen av krukker. Pass på at potten har et tettsittende lokk.

Forhindre Ødeleggelse Av Jellies

selv om sukker bidrar til å bevare jellies og syltetøy, kan mugg vokse på overflaten av disse produktene. Forskning viser nå at mold folk vanligvis skrape av overflaten av jellies kan ikke være så ufarlig som det virker. Mykotoksiner har blitt funnet i noen krukker med jelly har overflaten mold vekst. Mykotoksiner er kjent for å forårsake kreft hos dyr; deres effekter på mennesker blir fortsatt undersøkt. På grunn av mulig muggforurensning anbefales ikke paraffin eller voksforseglinger for noe søtt spredning, inkludert jellies.

Alle jellied produkter skal behandles i et kokende vannbad for å forhindre muggvekst. For å behandle i et kokende vannbad, hell det kokende produktet i en varm sterilisert konserveskrukke, og la ¼ – tommers hodeplass. Tørk av krukkekanten, og lukk med et behandlet hermetikklokk og skruebånd. Plasser på et stativ i en canner fylt med kokende vann. Vannet skal dekke glassene med minst en tomme. Dekk canner. Ta vannet tilbake til koking; kok forsiktig i 5 minutter. Fjern glassene til en beskyttet overflate og avkjøl, vekk fra utkast, uforstyrret i 12 timer.

Generelle Prosedyrer For Å Lage Syltetøy, Syltetøy & Syltetøy

1. Bruk halvliter sylteglass og forbehandlede lokk.
2. Sjekk krukker og lokk. Kast eventuelle sprukne eller flisete krukker og eventuelle lokk med uren tetningsflater. Vask i varmt såpevann, skyll. Kok krukker i 10 minutter for å sterilisere. Hold glassene varme.
3. Vask og skyll alle frukter grundig før matlaging. Ikke suge. For best smak, bruk fullt moden frukt når du lager jellied produkter med tilsatt pektin. For oppskrifter uten tilsatt pektin, bruk bare moden frukt. Fjern stammer, skinn og groper fra frukt; kutt i stykker og knuse. For bær, fjern stengler og blomster og knuse. Seedy bær kan settes gjennom en sil eller mat mill.
4. Kombiner ingrediensene og kok i små satser, en oppskrift om gangen, i en stor, tung, 8 – til 10-quart kasserolle.
5. Rør fruktblandingen over lav varme til sukker oppløses. Kok deretter raskt for et klart ferdig produkt. Som frukt blandingen begynner å tykne, rør ofte for å hindre stikker og glohet.
6. hvis du ikke legger til pektin, test for doneness ved hjelp av en av metodene beskrevet nedenfor. For et mykere produkt, forkort tilberedningstiden; for et fastere produkt, forleng det.
7. hvis flytende eller pulverisert pektin brukes, følg produsentens anvisninger. Metoden for å kombinere ingredienser varierer med formen av pektin som brukes. Pektin, syre og doneness tester er ikke nødvendig med tilsatt pektin. For et mykere produkt, bruk ¼ til ½ kopp mer frukt eller juice. For et fastere produkt, bruk ¼ til ½ kopp mindre frukt eller juice.
8. før du fyller krukker, skum av skum som dannes fra kokeprosessen. Tilsetningen av ¼ teskje smør eller margarin under matlaging bidrar til å kutte ned på skummet som dannes.
9. for å fylle glassene, hell varm fruktblanding i varme steriliserte krukker, og la ¼ -tommers hodeplass.
10. behandle syltetøy, bevarer og bevarer i et kokende vannbad i lengden som er angitt i oppskriften. Hvis ingen behandlingsinstruksjoner er gitt, behandle i 5 minutter i sterile krukker. Hvis krukker ikke er sterilisert, bør de fylte krukkene behandles 10 minutter, men den tilsatte 5-minutters behandlingstiden kan forårsake svake geler, spesielt hvis du bruker lavpektinfrukter.
11. la avkjøles uforstyrret i 12 timer, fjern deretter skruebåndene, tørk forsiktig av utsiden av krukken med en ren, fuktig klut og oppbevar på et mørkt, tørt og kjølig sted. Jo kortere lagringstid, desto bedre er produktet.

Høydejusteringer: behandlingstidene for behandling av jellied fruktprodukter er for høyder på 0 til 1000 fot. De fleste områder I South Carolina vil falle innenfor disse høyder. Legg til 1 minutt behandling og steriliseringstid for hver 1000 fot ekstra høyde.

Å Lage Jellies Uten Tilsatt Pektin

For Å Trekke Ut Juice: Bruk bare faste frukter som er naturlig høye i pektin. Velg en blanding av omtrent tre fjerdedeler moden og en fjerdedel under moden frukt. Ikke bruk kommersielt hermetisert eller frosset fruktjuice; deres pektininnhold er for lavt. Vask alle frukter grundig før matlaging. Knus myke frukter eller bær; kutt fastere frukter i små biter. Ved hjelp av peeling og kjerner legges pektin til juice under matlaging. Tabell 1 gir instruksjoner og proporsjoner for utvinning av juice fra bestemte frukter. Sett frukt og vann (som beskrevet) i en stor gryte og kok opp. Kok deretter i henhold til tider i Tabell 1 eller til frukten er myk. Rør for å forhindre brennende. Ett pund frukt skal gi minst 1 kopp klar juice.

når frukten er mør, press gjennom et dørslag, deretter press gjennom et dobbelt lag av cheesecloth eller en gelpose. La juice dryppe gjennom, bruk et stativ eller kolander for å holde posen. Hvis du trykker på eller klemmer posen eller kluten, vil det føre til overskyet gel.

For Å Lage Jelly: Bruk ikke mer enn 6 til 8 kopper ekstrahert fruktjuice om gangen. Doble batcher ikke alltid gel riktig.

1. Mål juice og sukker. Når en oppskrift ikke er tilgjengelig, prøv å bruke ¾ kopper sukker for hver 1 kopp juice. Sett juice i en stor gryte og kok opp.
2. Tilsett sukker til juice. Tilsett sitronsaft eller sitronsyre hvis ekstra syre er nødvendig.
3. Test for doneness som beskrevet nedenfor.
4. Fjern gel fra varme; skum raskt av skum.
5. Hell raskt i varme krukker, og la ¼ -tommers hodeplass. Tørk krukkefelger, juster dekslene og behandle i et kokende vannbad i 5 minutter.

Testing Av Pektin I Saften

for jellies laget uten pektin, er det viktig å vite om det er nok naturlig pektin til å danne en gel. Det er tre måter å bestemme dette på.

Matlagingstest: Mål ⅓ kopp juice og ¼ kopp sukker i en liten kasserolle. Varm sakte, rør hele tiden til alt sukker er oppløst. Bring blandingen til koking og kok raskt til den gir folietesten. Hell geleen i et rent, varmt glass eller en liten bolle og la den avkjøles. Hvis den avkjølte blandingen er geleaktig, vil fruktjuicen gel.

Alkoholtest: Tilsett 1 teskje juice til 1 spiseskje med gniddende alkohol. For å blande, rør forsiktig eller rist blandingen i en lukket beholder slik at hele saften kommer i kontakt med alkoholen. IKKE SMAK-blandingen er giftig. Frukt høy i pektin vil danne en solid geleaktig masse som kan plukkes opp med en gaffel. Hvis saften klumper seg i flere små partikler,er det ikke nok pektin for gel.

Jelmeter Test: jelmeteret er et gradert glassrør som måler hastigheten som fruktjuicer strømmer gjennom røret. Det gir et grovt estimat av mengden pektin tilstede i juice og hvor mye sukker skal brukes.

Testing Av Syre I Saften

det er ingen hjemmetest for å bestemme mengden syre tilstede. Men du kan gjøre en enkel smak test for tartness ved å blande 1 ts sitronsaft, 3 bord-skjeer vann og ½ teskje sukker. Hvis fruktjuice ikke smaker så tart som denne blandingen, er det ikke tart nok. Tilsett 1 ss sitronsaft eller 1/8 ts sitronsyre til hver kopp fruktjuice.

Doneness Test

det største problemet med å lage jelly uten tilsatt pektin er å vite når det er gjort. Det er spesielt viktig å fjerne blandingen fra varmen før den er overcooked, da det er lite som kan gjøres for å forbedre en overcooked blanding. Tegn på overcooking er en endring i fargen på blandingen og en smak eller lukt av karamellisert sukker. Når matlaging jelly huske at det skal kokes raskt, ikke ulmet.

Temperaturtest: Dette Er den mest pålitelige av doneness-testene. Test først nøyaktigheten til gel-eller candy-termometeret ved å plassere det i kokende vann for å se om det måler 212 °F. sett deretter termometeret i vertikal stilling i kokende geleblanding og les i øyehøyde. Termometerets pære må være helt dekket med geleen, men må ikke berøre bunnen av saucepot. Bruk et gel-eller godteritermometer og kok til blandingen når 220 °F Eller 8 °F over vannets kokepunkt. De fleste områder I South Carolina vil bruke 220 °F, men i høyder mellom 1000 og 2000 fot, kok til blandingen når 218 °F.

Ark-Eller Skjetest: Dypp en kjølig metallskje i kokende geleblanding. Løft skjeen ca 12 inches over pannen(ut av damp). Vri skjeen slik at væsken løper av siden. Når blandingen først begynner å koke, vil dråpene være lette og sirupete. Når sirupen fortsetter å koke, blir dråpene tyngre og vil slippe av skjeen to om gangen. Geleen gjøres når sirupen danner to dråper som strømmer sammen og ark eller henger utenfor kanten av skjeen.

Kjøl/Frys Test: Hell en liten mengde kokende gel på en tallerken, og legg den i fryseskapet i et kjøleskap i noen minutter. Hvis blandingen geler, bør den gjøres. Under testen skal resten av geleblandingen fjernes fra varmen.

Jellies Laget Med Tilsatt Pektin

Jellies laget av pulverisert eller flytende pektin fremstilles annerledes enn de som er laget uten tilsatt pektin. Sørg for å følge produsentens anvisninger nøye. Når kommersiell pektin brukes, er det ikke nødvendig å teste for pektin, syre eller doneness. All-moden frukt kan brukes til beste smak.

Jellied Produkter Uten Tilsatt Sukker

Jellied produkter kan gjøres uten å tilsette sukker eller ved å tilsette mindre sukker enn i en vanlig oppskrift. Dette kan ikke gjøres ved å la sukker ut av vanlige jelly oppskrifter. Fire metoder kan brukes som vist nedenfor. Følg instruksjonene på modifisert pektin boksen eller i en no-sukker oppskrift nøyaktig. Endringer i oppskriften kan føre til produktfeil. Disse produktene har ikke sukker som konserveringsmiddel og må behandles eller lagres som anvist. Noen trenger lengre behandling i et kokende vannbad og noen trenger kjøling.

Spesielle Modifiserte Pektiner: Dette er en rask og enkel måte å lage lavere sukker jellied produkter som kan lagres på pantry hylle til åpnet. Disse pektiner er ikke det samme som vanlig pektin. Se etter pakker som sier «lys», «mindre sukker «eller» ingen sukker nødvendig » i etiketten. Spesifikke oppskrifter og retninger er oppført på pakningsvedlegget. Følg disse nøye for merket av pektin du bruker.

Vanlig Pektin Med Spesielle Oppskrifter: disse spesielle oppskriftene er formulert slik at det ikke er behov for tilsatt sukker. Imidlertid inneholder hver pakke med vanlig pektin litt sukker. Kunstig søtningsmiddel blir ofte tilsatt.

Oppskrifter Med Gelatin: Noen oppskrifter bruker unflavored gelatin som fortykningsmiddel for jelly eller syltetøy. Kunstig søtningsmiddel blir ofte tilsatt.

Langkokemetoder: Kokende fruktmasse i lengre perioder vil gjøre et produkt tykkere og ligne en syltetøy,bevare eller fruktsmør. Kunstig søtningsmiddel kan tilsettes.

Remaking Rennende Jelly & Jam

Remake en prøve batch ved hjelp av 1 kopp jelly eller syltetøy først. Mål jelly eller syltetøy for å bli remade. Ikke gjenta mer enn 8 kopper om gangen.

For Å Remake Kokt Jelly Uten Tilsatt Pektin: hvis fruktjuice ikke var syre nok, tilsett 1½ ts sitronsaft per kopp jelly før koking. Varm geleen til koking og kok til jellying punktet er nådd. Fjern gel fra varme, skumme, hell umiddelbart i steriliserte varme beholdere og forsegle og behandle i 5 minutter.

For Å Remake Kokt Jelly Eller Syltetøy Med Pulverisert Pektin: for hver kopp jelly eller syltetøy, måle 2 ss sukker, 1 ss vann og 1½ teskjeer pulverisert pektin. (Rør innholdet i pakken godt før måling.) Bland pektin og vann og kok opp under omrøring. Tilsett syltetøy og sukker. Rør grundig. Bring til en full rullende koke over høy varme, omrør hele tiden. Kok hardt ½ minutt. Fjern fra varme, skummer raskt skum av gel og fyll varme, sterile krukker, og la ¼ -tommers headspace. Juster nye lokk og behandle i et kokende vannbad i minst 5 minutter eller for tiden som er angitt i oppskriften.

Å Remake Kokt Jelly Eller Syltetøy Med Flytende Pektin: For hver kopp jelly eller syltetøy, måle 3 ss sukker, 1½ ts sitronsaft og 1½ ts flytende frukt pektin. Plasser gel eller syltetøy i en gryte og kok opp, rør hele tiden. Tilsett sukker, sitronsaft og pektin. Bring til en full rullende koke, rør hele tiden. Kok hardt i 1 minutt. Fjern fra varmen. Skummer raskt av skum og fyll varme, sterile krukker, og la ¼ -tommers headspace. Tørk jar felger. Juster nye lokk og behandle i et kokende vannbad i 5 minutter.

For Å Remake Ukokt Gel Eller Syltetøy Med Flytende Pektin: I en bolle, bland jelly eller syltetøy og for hver 1 kopp jelly eller syltetøy tilsett 3 ss sukker og 1½ ts sitronsaft. Rør godt til sukker er oppløst (ca 3 minutter). Legg til 1½ teskjeer flytende pektin per kopp jelly eller syltetøy og rør til godt blandet (ca 3 minutter). Hell i rene beholdere. Dekk med tette lokk. La stå i kjøleskapet til det er satt. Deretter lagres i kjøleskap eller fryser.

For Å Remake Ukokt Jelly Eller Syltetøy Med Pulverisert Pektin: I en bolle, bland jelly eller syltetøy og 2 ss sukker for hver kopp jelly eller syltetøy. Rør godt til det er oppløst (ca 3 minutter). Mål 1 ss vann og 1 ½ teskjeer pulverisert pektin for hver kopp jelly eller syltetøy. Plasser i liten gryte og legg over lav varme, rør, til pulverisert pektin er oppløst. Tilsett sukker og frukt blandingen og rør til grundig blandet (ca 2 til 3 minutter). Hell i rene beholdere. Dekk med tette lokk. La stå i kjøleskapet til det er satt. Deretter lagres i kjøleskap eller fryser.

Ofte Stilte Spørsmål

Hvorfor skal kokt jelly gjøres i små grupper? Hvis en større mengde juice brukes, er det nødvendig med lengre koking som forårsaker tap av smak, mørkere jelly og herding av jelly.

skal jelly kokes sakte eller raskt? Det bør kokes raskt siden lenge, langsomt kokende ødelegger pektinet i fruktjuicen.

Hva gjør jeg hvis det er mugg på jellied fruktproduktet mitt? Kast hele produktet. Mykotoksiner har blitt funnet i noen krukker med jelly har overflaten mold vekst. Mykotoksiner er kjent for å forårsake kreft hos dyr; deres effekter på mennesker blir fortsatt undersøkt.

hvorfor gjæret mitt jellied fruktprodukt, og hva gjør jeg? Jellied fruktprodukter kan gjære på grunn av gjærvekst. Dette kan oppstå hvis produktet er feil behandlet og forseglet, eller hvis sukkerinnholdet er for lavt. Fermenterte fruktprodukter har en ubehagelig smak. Kast dem.

Tabell 1. Instruksjoner & Forhold for Utvinning Av Juice Fra Bestemte Frukter

FOR mer informasjon om å lage jellies & syltetøy, se HGIC 3200, Jelly & Syltetøy Oppskrifter. FOR informasjon om bruk av et vannbad canner, se HGIC 3040, Canning Mat hjemme.