Verdens Beste Restauranter, Kokker–og Matrett–av Året

Julie Soefer

i en revitaliserende del Av sentrum Av Los Angeles, en kokk som vokste opp i forstaden Detroit er matlaging mat påvirket av Hennes Kinesiske arv, men også Av Nashville hot chicken og Outback Steakhouse. I Tokyo har en baker kommet hjem for å åpne en butikk etter å ha tilbrakt Tid i Skandinavia med å perfeksjonere sin surdeigsoppskrift. I London, En Fyr Fra Wales har fagmessig tatt sin kø fra åpen ild matlaging I Spanias Baskerland for å lage retter med engelske ingredienser. Det finnes utallige flere eksempler på slike vellykkede kulinariske overganger, og vi inviterer flere.

fordi selv om kulturell appropriasjon i restauranter er et hett tema, fant vi ut at når vi valgte Vårt Beste av de Beste vinnerne, er noe av den mest fremragende maten du finner i dag laget av folk inspirert av ideen om å spise uten grenser.

NY RESTAURANT, USA:Atomix, New York City

Chef Parks guk kurs med burdock, eomuk, baby mais OG maesil. Evan Sung

Når du spiser på Atomix, er Det lett å føle At Junghyun Og JeongEun Park, mann-og-kone duoen bak den innovative restauranten, har ønsket deg velkommen til et privat middagsselskap. Jo, det ligger i et ombygd byhus I New Yorks NoMad-nabolag. Men den virkelige grunnen til følelsen av intimitet er at de har gjort at huset føles som et hjem med sin hyllest til hvor de er fra, hvor de har reist og hvor de håper å ta koreansk fine dining.

Atomix erfaring begynner med drinker og hors d ‘ oeuvres i den underjordiske salongen før du tar plass på En U-formet teller nede. Der Hilser JeongEun deg og presenterer en rekke vakkert malte spisepinner fra hennes personlige samling, hvorfra du velger dine redskaper for natten. Deretter Vises Junghyuns matlaging, styrt av ideen om tradisjonell banchan – den signaturspredningen av små retter servert med koreansk grill. I stedet for å komme alt på en gang, danner de en sekvensert smaksmeny, hvert kurs kommer med et kort som forklarer komponentene i parabolen, håndverkeren som lagde platen den serveres på og ingrediensens historie.

Junghyuns kjøkken fokuserer mindre på varmen og søtheten forbundet med koreansk mat enn på gjæring, som han mener er kjøkkenets drivkraft. I steamed fish course, jjim, han distribuerer doenjang, en gjæret bønne pasta, å følge kveite med foie gras og butternut squash. Han ser også utover sin arv til sine reiser. Du lærer fra kortet til et annet kurs at han fant inspirasjon i mole På Mexico Citys Pujol for å lage en med gochujang, servert med koreansk melon og perfekt seared andebryst. Med hvert kurs, reisen gjennom parets personlige utforskning av koreansk mat utvikler seg, og hvor det går er både deilig og inntagende.

KOKK:Chris Shepherd, Houston

Chris Shepherd Julie Soefer

kanskje i det året en kokk slår av restauranten som gjorde ham berømt, ville Han være en merkelig person å ringe ut som den beste. Bortsett Fra Chris Shepherd lukket Houstons elskede Underbelly ikke som en nedslagsfelt, men heller som et resultat av Hans Texas-størrelse ambisjon.

Shepherd åpnet Underbelly tilbake i 2012 som en ode til sin adopterte hjemby. Han trakk på innvandrermiljøene I Amerikas mest varierte by: smaker Av Vietnam, Tyskland, Korea og andre steder samlet under ett tak i retter laget med lokale råvarer. Han ga også tilbake, gi diners en liste over restauranter å prøve før de kom tilbake til Underbelly.

Shepherd ‘ s next act var godt etablert som en av byens beste kokker, og var dristig: I 2017 startet Han Sitt Femte prosjekt, og satte seg for å åpne og lukke fem forskjellige restaurantkonsepter i ett rom på fem år. Han sa at uansett hvor vellykket konseptet ble, ville han lukke det og starte på nytt. Han møtte det hypotetiske umiddelbart, da den første restauranten, En Femte Biff, var en massiv hit. Shepherd shuttered det likevel, men kom opp med en grand plan slik at den kunne leve videre: han lukket Underbelly i fjor for å gjøre plass til den moderne steak house, som han omdøpt Georgia James. Der kokker han i støpejern og over ild, mens han serverer kreative sider som en uni panna cotta og kremet collard greener.

Langs samme gate I Houstons hip Montrose-nabolag avslørte Shepherd også den tredje iterasjonen Av En Femtedel, utforsker Middelhavet og blir begeistret for å lage hummus, merguez, khachapuri og kataifi. Og for å holde Ånden i Underbelly i live, åpnet HAN UB Preserv, slik at hans hengivenhet til Houstons kulturelle smeltedigel kunne leve videre i retter som Vietnamesiske korte rib fajitas. Med tanke på den deilige, kreative maten han serverer og omfanget av hans ambisjon, vil du ikke finne en bedre kokk rundt akkurat nå.

NY RESTAURANT, EUROPA:Drittunge, London

hele piggvar På Drittunge. Benjamin McMahon

Å Gjøre de enkleste tingene ser vakkert ut Til Å Være Tomos Parrys kulinariske mantra på Brat. Den beskjedne Og lavmælte Walisiske kokken har utmerket seg på en nedstrippet stil av matlaging som virker grunnleggende før du smaker det. Inspirert Av De berømte grillene I Spanias Baskiske region, Kokker Parry over en åpen ild til fantastisk effekt i ovenpå på En Tidligere East London pub.

Brat er et gammelt dagligdags navn for piggvar, og flat fisk slow-cooked over lumpwood trekull i full visning av diners er stjernen i showet. Sourcing fisken fra Cornwall i Englands sørvest, Parry holder det fuktig ved pensle den med en emulsjon av fiskens egen juice pisket sammen med hvitløk, guindilla pepper og olivenolje. Hans teknikk skaper en sensasjonelt lett, nesten kremaktig tekstur og munnfølelse, og understreker hvorfor parabolen raskt har blitt En london-favoritt på mindre enn et år siden Brat åpnet.

Parry bærer På Den Baskiske tradisjonen om ikke å rote med gode ingredienser gjennom hele menyen. Ved hjelp av upåklagelig biff fra nord-England, skaper han en uslåelig biff tartare som er judiciously krydret og flecked med sesamfrø. Og hans glitrende langoustines kommer smaksatt med lardo og kledd med en frisk rosmarin kvist. For en gangs skyld er hype om En Av Londons mest omtalte restauranter absolutt fortjent.

DESTINASJON RESTAURANT:Mil, Peru

Mil har utsikt over ruinene av et inka-jordbrukssted. Gustavo Vivanco Leon

En times kjøretur fra Den Peruanske byen Cusco finner du I Sacred Valley, ved foten av landets taggete, snødekte Andesfjellene. Appellen til området? Et spektakulært landskap ispedd gamle hellige steder, turstier og Nå, Mil, En ny restaurant Fra Virgilio Mart@nez, den anerkjente kokken bak En av verdens beste restauranter, Central, I Lima.

Mil Ligger over inca landbruks terrasser Av Moray i en ydmyk adobe bygning med en gress tak, Er Mart5ez hyllest Til Andes mat. Ikke bli kastet av diners kledd i fjellsko og zip-at-the-knee bukser – dette reservasjoner bare restaurant er så snobbete Som Sentral. Inne i det kule, jordiske rommet feirer multicourse-menyen andes forfedre ved å bruke sine teknikker for dyrking og forberedelse av ingrediensene som vokser 11.500 meter over havet. Og ved det tilstøtende matlaboratoriet, som samarbeider med lokalsamfunn for å dokumentere andesprodukter, Er Mils indre arbeid på skjermen.

hvilke resultater er komplekse, men ufussy retter som en rekke mais med queso fresco, og and med svart quinoa og alger, som kommer på tre og steintøy, med kurs ledsaget av herby infusjoner og viner. Det er en gjennomtenkt matopplevelse som gjør den lange, naturskjønne reisen for å komme dit enda mer verdt det.

NY RESTAURANT, ASIA:Aulis, Hong Kong

Kokk Rogans kråkebolle vaniljesaus med kaviar. Courtesy Of Aulis

Britiske gourmands er godt klar Over Simon Rogans talent. Nå er resten av verden i ferd med å fange opp, takket være sin første oversjøiske restaurant, Aulis, I Hong Kong. På sin intime, 12-seters smaksprøveopplevelse kombinerer han lokale råvarer med sitt Moderne Britiske kjøkken. Og Selv Om Rogan har flere Michelin-stjerner på SINE BRITISKE restauranter, inkludert L ‘ Enclume Og Rogan & Selskap, er det ikke noe tett om hans blendende rekkefølge av kurs i Hong Kong.

tidlig i måltidet serverer han et ydmykt, men utmerket utført brusbrød med kultivert smør. Det blir mer komplisert derfra. Det er en kråkebolle pudding med huset kaviar, Cumbrian biff med sellerirot puré på toppen av en søt løk som er kronet med karamell-farget jus laget med biff bein, og desserter med uventede ingredienser som gul rødbeter sorbet. Maten, kombinert med liten plass – som gjør det mulig for samhandling med kokkene forbereder måltidet – har gjort Aulis en av De tøffeste seter å ta I Hong Kong. Og med rette.

DEBUT: Mei Lin, Nightshade, Los Angeles

Kokk Mei Lin Jessica Pons

Mei Lin gjorde den lange ventetiden til sin første restaurant vel verdt det. Amerika ble opprinnelig kjent Med Lin som den laserfokuserte og vilt kreative kokken som vant reality – tv-konkurransen Top Chef i 2015. Seieren fikk henne til å forlate sin jobb På Michael Voltaggio LA restaurant Ink å slå ut på egen hånd.

Men det var ikke en rett linje Fra Blekk til hennes downtown la jewel, Nightshade. Tar nesten fire år å gjøre sin solodebut, Lin bided sin tid før hun fant den rette plassen. I mellomtiden hadde hun ikke noe problem å fylle sin tidsplan. Hun spratt rundt om i verden gjør samarbeids middager og går på selvstyrte kulinariske reiser, spise overalt Fra Michelin-stjerne restauranter I Sør-Korea til hot chicken ledd I Nashville. Da hun kom tilbake til LA mellom konserter, hennes pop-ups trakk linjer ut døren og rundt blokken. Og i en uventet cameo, hun dukket opp På Oprah Instagram, matlaging sammen med mogul og bidra til hennes kokebok.

tiden borte hjalp Lin med å finne stemmen hennes. I januar 2019, Nightshade åpnet, presentere henne ta på comfort food på et høyt nivå. Menyen spiller av nostalgi med retter som hennes versjon av A Bloomin’ Onion og Nashville-inspirert hot quail. «Vårt etos er å fremkalle matminner, ting som er trøstende, så vel som morsomme og super velsmakende,» Sier Lin. «Ærlig talt, for to år siden tror jeg ikke jeg ville ha gjort en tallerken som Bloomin’ Onion. Mer og mer, jeg vil bare gå til en restaurant hvor du har en god opplevelse og ha det gøy med venner.»

KULTURELL FUSJON:Emí, Mexico City

anis isop iskrem, yuzu og mandarines. Courtesy Of Emí

I Mexico City, en storby dypt forankret i lokal matkultur, Tilbyr Emí noe uventet mat. Inne i den polerte hvite spisestuen, skjult i andre etasje i en bygning I Cuauhté-området, vever kokken Lucho Martinez Burelo Sammen Meksikanske og Japanske ingredienser og smaker.

Japansk mat er ikke nytt For Mexico City, Men Burelo er uanstrengt ta på det er. Den beste plassen i huset er i baren, hvor diners se en flokk flittige kokker kledd i koordinert antrekk basert på de ansattes humør, forberede 12 kurs av plater som kremet ris med enokitake sopp, og tunfisk med wakame og shiso. Det er også en à la carte-meny—men det ville være en bjørnetjeneste å ikke prøve spekteret Av intrikate smaker Som Emí tilbyr opp i settmenyen – og vaske dem ned med biodynamiske Meksikanske viner, selvfølgelig. Det blanke rommet, med sine tykke marmorbord, skinnende gulv og skinnseter, forteller om en eksklusiv restaurant, men den tordende musikken (for det meste Indie og rock) forteller det motsatte: av et kult, underjordisk tilholdssted.

MATRETT: Vegetarisk Shawarma på Noma

Vegetarisk Shawarma På Noma. Ditte Isager

Da Noma gjenåpnet på et nytt sted i Utkanten Av København i februar 2018, begynte restauranten et program for å transformere hvert par måneder. Vinteren fokuserer på sjømat, om sommeren blir det en vegetarisk restaurant, og om høsten handler det om vilt og produsere foraged fra skogen. Kjøkkensjef René Redzepi skapte den nye strukturen for å skyve den fire ganger Verdens Beste Restaurant ut av sin komfortsone. Ingen sesong gjør det mer enn sommer.

» når du har kjøtt på menyen, er det nesten en gitt hvordan menyen vil flyte. Men når det gjelder alle vegetariske retter, kan du blande det opp på en helt annen måte,» sier Mette Sø, Nomas leder for forskning og utvikling. «Så fortsatt å lage en hovedrett-jeg tror det var en av de største utfordringene.»De møtte utfordringen i sin første kjøttfrie sommer med en genial løsning. Redzepi, Sø og team opprettet en vegetarisk shawarma på en spytte som så ut som en du ville finne i en gatematstall i Istanbul.

for å bygge shawarmaen skar de tynt selleri og stablet det som om de lagde en kjøttversjon. I mellom lagene belagte de selleriroten med en trøffelpure og også en reduksjon laget av sopp, linolje og most selleri. Shawarmaen kokte sakte
på en provisorisk grill for å gi en røykfylt smak. Noma teft for den dramatiske betydde hver kveld en kokk presenterte hele shawarma spytte til bordet, forårsaker folk til å ta sine telefoner For Instagram. Øyeblikk senere returnerte servere med tynne, grillede skiver av veggie shawarma, som hadde en kjøttfull tekstur og dyp umami-smak. Det var teatralsk, smart, deilig og viste at den nye Noma fortsatt hadde kapasitet til å overraske som den gamle.

BAKERI:Vaner, Tokyo

Vaner, Tokyo Kent Mukai

Japanerne har lenge perfeksjonert Kunsten Med parisiske bakverk, men hos Nykommeren I Tokyo Vaner fokuserer baker Tsukasa Miyawaki På Skandinavisk surdeig. Etter et år med å finslipe håndverket sitt i Norge, Åpnet Miyawaki det ydmyke bakeriet I Tokyos grønne Yanaka-distrikt. Helt utenfor turistsporet kan Vaners plassering være uklar, Men Miyawakis bakverk selger ut raskt. Fra hele byen, sultne kunder reise for brød av duftende brød og poser stappfulle av bakverk.

Inne i ekstra treplass er det få ting som tilbys: enkelt brød, aromatisk kanel og kardemomme ruller, buttery croissanter og smerter au chocolat. Alt er verdt turen. Kaffe Fra Norsk roaster Fuglen er tilgjengelig for å følge bakevarer. Ellers serverer den nærliggende ølhallen håndverksbrygger. Kan det være en bedre sammenkobling for en hunk av seig, tykk crusted surdeig enn en isete øl? Vi tror ikke det.