Menu

voordat het gebruikelijk was voor een gezin om een auto te hebben, bestelwagens bracht boodschappen rond naar het huis.Beeld door: State Library of NSW

in ADELAIDE in de jaren 1950 was mijn grootmoeder onze familie kok, die normen als shepherd ‘ s pie, lamskoteletten, en appeltaart en vla ontwikkelde. Ze kookte pens in witte saus als traktatie. Ik vond het leuk.Een naschoolse favoriet was een Zuid-Australische specialiteit, jubilee cake. Dit was een theecake met gedroogd fruit, dat werd ingevroren en besprenkeld met kokosnoot. Gesneden en beboterde het was de beste taart in de wereld.

haar koken lijkt nu gewoon, maar in tegenstelling tot veel mensen in de wereld op dat moment, had ze toegang tot hoogwaardige ingrediënten, waarvan vele werden verzameld uit onze Adelaide achtertuin. Toen was de keuze in melk gewoon het aantal pinten dat de melkboer elke ochtend vroeg in onze billy bracht.Brood werd ook per kar geleverd en de groenteboer zou een bestelling uit een groot groen busje invullen. Mannen gebruikten een speciale tang om enorme, druipende blokken ijs van onze Grind drive naar de ijskast in de wasserij te dragen.

mijn opa ‘ s cruciale bijdrage, anders dan ervoor te zorgen dat ik zat met een rechte rug, was het vertellen van verhalen rond de keukentafel.

Australisch voedsel vandaag

een Australische uitvinding, de flat white is omarmd over de hele wereld als de perfecte balans van crema en koffie. (Photo credit; Asim Ihsan/flickr.com)

vandaag zijn de Australische maaltijden meer divers dan ooit, beïnvloed door gangpaden van goedkope ingrediënten, een schotel van culturen en een menu met een hernieuwde belangstelling voor voedsel.

in tegenstelling tot andere samenlevingen met een dominante agrarische geschiedenis, hebben we geen keuken geërfd in
de traditionele betekenis. Australië ‘ s voedselgeschiedenis is in plaats daarvan dynamisch, stedelijk, industrieel, op wetenschap gebaseerd en kapitalistisch gedreven.In termen van de meest populaire Australische avondmaaltijden wint gewoon gekookt “vlees en drie groenten” nog steeds in de industriële enquêtes, maar een Aziatisch gerecht – een roerbak of een kip-curry – is altijd in de buurt van de top, en jaarlijkse sushi verkoop (116 miljoen servies) beginnen te concurreren met de traditionele Vleespastei (177 miljoen).

in mijn jeugd aten we elk ongeveer 50 kg rundvlees per jaar. Nu eten we meer Kip (38kg, vergeleken met 33kg rundvlees). De consumptie van lamsvlees en schapenvlees is gedaald tot een vijfde van de eerdere niveaus (nu 14 kg), maar met 25 kg varkensvlees, ham en spek en
ander vlees eten we nog steeds drie keer meer vlees dan het wereldgemiddelde.Volgens gezondheidsdeskundigen verbruikt slechts één op de tien Australische volwassenen voldoende groenten.

waar, we eten gemiddeld 62 kg aardappelen per jaar, maar vooral als chips. In 2011 aten kinderen tussen de 14 en 17 jaar samen 44,1 miljoen porties hot chips. Dat was bovenop 30,2 miljoen hamburgers.

van de meer dan 130 miljard dollar die we elk jaar aan voedsel uitgeven, wordt een kwart besteed aan restaurants, cafés en afhaalwinkels.De consumptie van koffie alleen al is voldoende om iedereen de bibbers te geven, een verdubbeling sinds 2004 tot bijna 3 miljard bekers die elk jaar in cafés en restaurants worden geproefd. De wereld neemt snel mee naar Australië ‘ s grootste gastronomische uitvinding (geperfectioneerd in Nieuw-Zeeland), de flat white.

we kopen gemiddeld 4,1 keer per maand afhaalmaaltijden en Eten 3,5 keer per maand uit, maar vier van de vijf Australische avondmaaltijden worden nog steeds zelf gekookt. In een 2009 How Australia Cooks rapport opdracht voor Westinghouse, biefstuk of karbonades met groenten bovenaan de lijst van de meest populaire avondmaaltijden, gevolgd door een gebraad of gebakken diner.

Spaghetti bolognaise of andere pastagerechten werden derde, en een roerbak vierde.

de diversiteit van de “Australische” keuken

de wildgroei van voedingsmiddelen en technieken is zo groot dat het onzinnig lijkt om te zoeken naar een onderscheidend “Australische” keuken, vooral in een land waar het klimaat varieert van koel Maritiem tot tropisch. Echter, het is waar dat wat we vandaag eten is duidelijk gevormd door wat we eerder bereid.”No other country on earth offers more of everything needed to make a good meal, or offers it more cheaply, than Australia; but there is nothing other country or where the cuisine is more elementary, om niet te zeggen abominable,” said Edmond Marin la Meslée, founder of the Geographical Society of Australasia, in his 1883 book, L ‘ Australie Nouvelle.

zijn oordeel was niet ongewoon. Veel mensen meer dan twee eeuwen hebben onze keuken betreurd, en zelfs de overvloed aan voedsel was in twijfel aan het begin van de kolonisatie.

vroege kolonisten dineren

Nardoo sporen worden geroosterd, vervolgens gemalen om meel te maken. (Afbeelding: eyeweed, CC BY-NC-SA)

Aboriginal bewoners waren voornamelijk jager-verzamelaars, waarbij gebruik werd gemaakt van een reeks lichtgewicht technieken afhankelijk van de habitat, in plaats van gewassen te verbouwen en dieren te domesticeren zoals de Europese ontdekkingsreizigers gewend waren. De Engelse zeevaarder William Dampier observeerde in 1697: “de aarde geeft hen helemaal geen voedsel.

er is geen kruid, wortel, puls of enige vorm van graan voor hen om te eten dat we zagen.”Blind voor wat er voor hen was, namen de kolonisten vrijwel geen inheemse voedingsmiddelen aan. Kangoeroevlees werd zelden aangeraakt.

gerelateerd: Grubs up! Entomofagie, of de groeiende trend van koken met insecten

de enige echte uitzondering was vis, met tal van soorten zeer gewenst. Oesters en kreeften (en hun binnenlandse equivalenten, yabbies) werden massa favorieten. De enorme lijst van plantensoorten werd genegeerd, met uitzondering van de macadamia en nieuwigheid gebruik van fruit zoals quandong. In plaats daarvan kwamen de kolonisten met een industriële aanpak, aanvankelijk gericht op het kweken van geïmporteerd voedsel.

de eerste rantsoenen van de vloot omvatten typisch Engels voedsel zoals brood, havermout en kaas, evenals gezouten vlees van de zeevarenden, gedroogde erwten en azijn (dat werd verondersteld te beschermen tegen scheurbuik).

maar de nederzetting werd al snel gereduceerd tot nog eenvoudiger rantsoenen – zout vlees, meel, suiker, thee en overmatig sterke drank. Deze werden gemakkelijk vervoerd, vaak afkomstig uit China, India en door slaven bewerkte plantages aan de andere kant van de wereld.

de eerste kolonisten brachten onvoldoende zaden, voorraad, werktuigen en expertise mee. Sommige gouverneurs moedigden kleine boeren aan, en de zogenaamde dungaree-kolonisten – geëmancipeerde veroordeelden-leverden de vroege markten van Sydney.In de jaren 1820 werden de schijnbaar eindeloze weidegronden van Australië bewoond door’ krakers’, relatief bevoorrechte avonturiers die dure voorraden kochten, stukken land in beslag namen en nomadische mannelijke arbeiders in rantsoenen betaalden.

het wekelijkse loon bedroeg vaak 4,5 kg vlees, 4,5 kg bloem, 1 kg suiker en 100 g thee, dus het repetitieve kampvuurmeel was vochtig, billy tea en een stuk vlees. Sommigen pochte over “vlees drie keer per dag”, hoewel het eiwit snel afging en berucht was Overgaard.Tot 1864 was de enige belangrijke publicatie van recepten twee pagina’ s in een emigrantengids in 1853, toegeschreven aan de sociale hervormer Caroline Chisholm.

ze verdeelde het weekrantsoen in zeven dagelijkse delen en vond zeven manieren om vlees en meel te combineren.

toename van lokale producten

gedurende de eeuw dat het koloniale Australië nog steeds sterk afhankelijk is van invoer, behalve voor vlees, maar vanaf de jaren 1880 hebben de spoorwegen het achterland opengesteld voor de landbouw: tarwe, melk, suiker en geïrrigeerd fruit.Veel Chinese immigranten – aanvankelijk aangetrokken door de goudkoorts-bevoorraden steden en dorpen uit nabijgelegen tuinen. James Harrison van Geelong uitgevonden mechanische koeling in 1851, maar het zou een eeuw voordat huishoudelijke koelkasten waren gebruikelijk. In de buitenwijken werden dagelijks brood en melk per paard en wagen aan elk huis geleverd, en de slager, kruidenier, groenteboer en ijskarren zouden al snel regelmatig op bezoek komen.

malen, bottelen en inblikken verbeterde houdbaarheid en Australische koks werden aangemoedigd verwerkte, merkproducten aan te schaffen. Vanaf de jaren 1870 produceerden fabrieken Rosella tomatensaus, Arnott ’s koekjes, IXL jams en MacRobertson’ s en Small ‘ s chocolates. Rolmolens produceerden witte bloem, die in cakes en puddingen ging.Foster ‘ s bier werd in 1888 gebrouwen door Amerikanen met behulp van koeling, pasteurisatie, bodemfermentatie en botteling, waardoor bier van een ongepaste teleurstelling in warme klimaten een nationale drank werd.

de creatie van nationale gerechten

ANZAC koekjes zijn misschien wel een van onze bekendste nationale gerechten. Met een steeds betrouwbaarder aanbod van eieren, boter, bloem, suiker en de nieuwste levensmiddelen – van gedroogde kokosnoot in de jaren 1890 tot cornflakes in de jaren 1930 – begonnen kookboeken zich te verspreiden.In wezen herschikkingen van de Engelse vrouw Eliza Acton ‘ s moderne kookgerei voor particuliere gezinnen van een halve eeuw eerder, de boeken toonde standaard technieken voor het omgaan met de ingrediënten van het rijk.

de belangrijkste manieren om de lokale specialiteit, goedkoop vlees, te behandelen waren onder meer shepherd ‘ s pie (gehakt bedekt met aardappelpuree) en Ierse stoofpot. De mooiste maaltijd, gereserveerd voor de middag op zondag, was een gebakken diner van lamsvlees of rundvlees en groenten.

de boeken hadden lange secties over bakken-vaak waren meer dan de helft van de recepten pudding en gebak – die gebaseerd waren op meel, suiker, cacao, gedroogde kokos en smaak-en kleurensessences in de voorraadkast. Ze werden gebakken in ijzer
ranges, waarbij hout werd gebruikt in landelijke gebieden en gas in grote steden.

een vroege Rage voor uitgedroogde kokosnoot verscheen in lamingtons en andere innovaties rond het jaar 1900. Andere antipodeaanse klassiekers, zoals Anzac koekjes, pompoenscones en Pavlova, kwamen uit deze Gouden Eeuw van bakken. In de jaren 1930 kwamen traktaties zoals chocolade crackles en Yo Yo ‘ s, die doen denken aan Smeltmomenten, maar met vla poeder.

ik heb onlangs een enquête gehouden bij kookwedstrijden op lokale landbouwbeurzen om te zien welke van deze klassiekers nog steeds populair zijn. Toonschema ‘ s accepteren veel recepten uit het Verenigd Koninkrijk, zoals queen cakes, seed cake, Madeira, tennis cake, Swiss roll en brandy snaps. Lamingtons zijn te vinden op meer dan de helft van de shows en Anzac biscuits op Meer dan een show op drie.Jubilee cake is nog steeds een specialiteit van Zuid-Australië en Mildura, net boven de Murray River in Victoria.In de jaren twintig had elke stad zijn eigen kookboek Bijbels gekocht, die vrijwel dezelfde eenvoudige recepten bevatten en meestal werden uitgegeven door vrouwengroepen die verbonden waren met scholen en kerken. De boeken en het koken veranderden niet veel tot het einde van de jaren 1950.

technologische bijdragen aan de Australische keuken

na de Tweede Wereldoorlog werden munitiefabrieken omgebouwd om gezinsauto ‘ s en huishoudelijke koelkasten te maken. Volgens cijfers van Kelvinator, 73 procent van de stedelijke huizen had een koelkast in 1955. Ter vervanging van de oude ijskast, de onze bevatte een klein vriesvak om vissticks, pakjes erwten en ijs vast te houden.

nog belangrijker is dat auto ‘ s een lading uit de supermarkt kunnen vervoeren, waardoor leveringen aan huis door paarden en kar worden vervangen. Ik ging niet eens naar een supermarkt voor 1962. Het snijden van marges leek contra-intuïtief, maar Perth mogul T. E. Wardle pionierde de trend en, in 1959, de omzet van zijn 15 Tom the Cheap Grocer winkels was £1 miljoen (ongeveer $29 miljoen vandaag).Door de persoonlijke service van kleine detailhandelaren te vervangen en te kiezen voor de efficiëntie van conserven, verpakkingen en diepvriesproducten, hebben supermarkten afgezien van de individuele zorg die verse producten vereisen.In de jaren 1950 en 1960 begonnen veel Australiërs de geneugten van de Franse, Italiaanse, Griekse en andere traditionele keuken te ontdekken. Allerlei receptenboeken werden in grote aantallen gepubliceerd. Het aantal restaurants steeg met 12-14 procent per jaar.Televisie – die Sydney en Melbourne op tijd bereikte voor de Olympische Spelen van 1956-bracht merkgroenten, fruit, dranken, koekjes, snacks en, uiteindelijk, afhaalketens op de markt. Allen vertrouwden op dezelfde innovaties-televisie, auto ‘ s, plastic verpakkingen en steeds geavanceerdere productielijnen en distributienetwerken.

de geboorte van de moderne voedingsmiddelenindustrie in Australië

kostenbesparing betekende goedkopere ingrediënten, kunstmatige smaak-en kleurstoffen en snelkoppelingen. Een goed voorbeeld was continu-proces brood-traditioneel, bakkers laten het deeg langzaam rijzen, maar nu, met behulp van additieven, meel kon gaan in de ene kant van een productielijn, en gesneden, verpakte broden zou komen uit de andere.

kostenbesparing dwong landbouwers ook om “groot te worden of eruit te stappen”. Australië had 83.000 melkveebedrijven in 1954, maar dit daalde naar 22.000 in 1980, slechts 9250 in 2005 en ongeveer 6500 nu.Truien met superieure melk waren nog steeds het populairste ras in de jaren vijftig, maar het enorme, zwart-witte Holsteinse Friese ras, dat gemiddeld 45 liter per dag, zij het van mindere kwaliteit, domineerde.De Australiërs halen vandaag elk jaar 103L melk, plus 18L ijs, 13kg kaas, 7kg yoghurt en bijna 4kg boter.

In de jaren 1950 en 1960 was onze vleesproductie nog steeds afhankelijk van begrazing – en dus aten we meer rund-en lamsvlees. Maar dankzij de toenemende fabrieksmethoden zijn de productiekosten van kippen gekrompen tot ongeveer 40 procent van de andere belangrijkste vleeswaren, waardoor de consumptie ervan vertienvoudigd is tot het huidige niveau. Ook de consumptie van varkensvlees is bijna verdrievoudigd.Het Australische dieet begon echt te veranderen in de jaren ‘ 50 toen de instroom van Italianen en Grieken ons introduceerde bij voedingsmiddelen zoals courgette, capsicums, aubergines, artisjokken en de eerder verguisde knoflook.Voedselfabrieken in elke stad werden overgenomen door grotere Nationale bedrijven en vervolgens door multinationale ondernemingen. Marketeers werkten aan het verhogen van de voedselconsumptie met toegevoegde waarde, met name door middel van zogenaamde convenience foods, waarbij extra
werd bereid voordat het voedsel de Huishoudelijke Keuken bereikte. Karakteristieke items waren onder andere gedroogde Chinese maaltijden, diepvriespizza ‘ s en voorgemengde taarten.

fastfood-en afhaalketens zoals McDonald ‘ s, Kentucky Fried Chicken En Pizza
Hut arriveerden eind jaren zestig.

tijdens mijn leven hebben fabrikanten zich gewend aan overmatige suiker, zout en vetten. Ze hebben koning-en familieformaten gepromoot, gearomatiseerde dranken uitgevonden en snacken tussen de maaltijden aangemoedigd. Tijdens mijn schooljaren was een kind met overgewicht een curiositeit. Eén op de vier Australiërs is zwaarlijvig.

Changing culinary landscapes in Australian food

My local Sydney shopping centre is klein maar rijk aan cuisine keuze, met pizza prominent en een paar cafés. Er zijn Indiase, Maleisische, Thaise en Japanse restaurants. Chinees zou kunnen ontbreken, maar ongeveer twee dozijn zijn binnen een gemakkelijke wandeling in de andere richting.Hoewel velen dat wel doen, is het te eenvoudig om de culinaire expansie van Australië toe te schrijven aan immigratie. Bijvoorbeeld, Thaise restaurants explodeerde in aantal in de jaren 1980, maar relatief weinig Thais aangekomen in die periode. Aan de andere kant ontstonden Vietnamese restaurants voornamelijk in buitenwijken waar ze zich vestigden.

meer recentelijk zijn Chinese studenten en aankomsten grote diners-out geworden, waardoor hele winkelstraten met Chinese restaurants zijn ontstaan, met een toenemende vertegenwoordiging van alle regio ‘ s van dat land.

toen ik in het begin van de jaren negentig de restaurantprijzen onderzocht, vond ik dat ze de neiging hadden te variëren naar gelang van de nationaliteit van de keuken. Een restaurant reclame Franse keuken was waarschijnlijk een van de duurste. Daarna kwam Italiaans, gevolgd door Japans, en daarna Grieks, Indiaas en Chinees.Thaise en Libanese hadden minder vegetarisch en Maleisisch, en uiteindelijk waren Vietnamezen de goedkoopste. Dit leek niet te weerspiegelen intrinsieke waarde van keukens zozeer als de lengte van de tijd immigranten uit die landen in Australië was geweest.Binnen een paar jaar vervaagde de culinaire oorsprong, vooral omdat zo veel restaurants zich verplaatsten naar wat vaak ‘eigentijds Australisch’ werd genoemd, een grotendeels wereldwijde commerciële keuken.

ingrediënten zoals kiwi ‘ s – ooit bekend als Chinese kruisbessen-zongedroogde tomaten, steranijs, King Island cream en varkensbuik werden geadopteerd door fijne chef-koks, geleend door enthousiaste binnenlandse koks en opgenomen in de schappen van de supermarkt. Gourmands herontdekten ook de voordelen van mager kangoeroevlees.De promotie van voedselregio ‘ s, in eerste instantie wijndistricten, begon klimaatvariaties te erkennen, waaruit bleek dat er niet één Australische keuken was, maar veel. Trouwens, we confronteren nu te veel keuzes voor een enkele stijl te ontstaan.

het vormen van hedendaagse voedsellandschappen

tegenwoordig zijn chef-koks beroemdheden die wedijveren met sporthelden. De kansen die hen werden geboden, ongehoord in mijn jeugd, hebben niet alleen het fenomeen MasterChef TV voortgebracht, maar ook de terugkeer van boerenmarkten, ambachtelijke producten (kaas, brood, gebak), gemeenschappelijke tuinen, voedselkarren, en chooks en bijen in de achtertuin.

veel mensen hebben gereageerd tegen de bio-industrie, de verwerking en het in de handel brengen door zich opnieuw met levensmiddelen te verbinden. We zien kruiden groeien op balkons, tomaten in de voortuin, rijen gewassen achter, en we horen kippen van onze buren.

op zoek naar meer smaak, duurzamere methoden en het opnieuw verbinden met de basis van het leven, keren mensen terug naar productieve tuinen – met inbegrip van gemeenschappelijke tuinen in steden. We kiezen meer respectvolle methoden om de levengevende genoegens van de tafel te brengen, willen de belonende smaken te delen onder het beste bedrijf.

zoveel, vaak belangrijke, keuzes kunnen ons overweldigen – maar ik ben er zeker van dat je altijd de jubileumcake van mijn grootmoeder voor me kunt bakken.

ontvang grote besparingen en een geschenk wanneer u zich abonneert op ons tijdschrift

• advies: kunnen we Australisch zijn zonder inheems voedsel te eten?
• 10 van Australië ‘ s beste wijngebieden
• gastronomische outback recept voor kangoeroe met quandong chilli glaze