Japans melkbrood is het best gesneden brood. De broden hebben een gouden korst en een fenomenale zachte, luchtige kruimel. Elk stuk is rijk aan melk en boterachtige smaak, waardoor het absoluut onweerstaanbaar is. Hier is een uitgebreide gids over het maken van melkbrood.
dank aan Bob ‘ s Red Mill voor het sponsoren van deze post!Melkbrood was een hoofdbestanddeel van mijn jeugd. Mijn broer en ik genoten van het roosteren van gesneden melkbrood en het serveren met een motregen van gecondenseerde melk. Het was ons tijdverdrijf om melk toast te eten en samen honkbal te kijken. Elke keer als ik melkbrood koop, herinner ik me deze goede herinneringen die ik had met mijn broer.Afgezien van de jeugdherinneringen, wilde ik een recept voor melkbrood ontwikkelen, omdat het de sleutel is om te begrijpen hoe gebakken producten in Aziatische stijl te maken. Veel Aziatische gebakjes, zoals ananasbroodjes en BBQ-varkensbroodjes, gebruiken een of andere vorm van melkbrood als het deeg. Hopelijk, door het beheersen van melkbrood, zal ik een stap dichter bij het maken van meer Aziatische gebakjes thuis!
- Wat is melkbrood?
- TIPS over hoe melkbrood te maken
- all-PURPOSE VS. broodmeel
- TANGZHONG & vet: de sleutel tot zacht brood
- activerende droge gist
- het deeg maken
- KUNT U HET MELKBADDEEG VOORUIT MAKEN?
- vorm het brood
- de tweede stijging
- een sneltoets voor de tweede stijging
- EGG WASH
- het koelen van het brood
- Ingrediënten
- Tangzhong
- Deeg
- Ei Wassen
- Materiaal
- Instructies
- opmerkingen
- voedingswaarde-informatie:
- heb jij dit recept gemaakt?
Wat is melkbrood?
voordat ik nader inga op de details van het bakproces, wil ik wat achtergrondinformatie over melkbrood doornemen. Vaak aangeduid als “Japans melkbrood” of “Hokkaidō melkbrood” in het Engels, Dit verrijkte brood is bekend om zijn vederachtige centrum en zijn licht zoete, melkachtige smaak. In het Japans heet dit soort brood shokupan (ンン), een gewoon brood dat je snijdt en eet.
de exacte oorsprong van het brood is onbekend. Sommige bronnen zeggen dat het brood in Japan werd ontwikkeld in de 20e eeuw, terwijl anderen zeggen dat het de 19e eeuw was.Er zijn twee veel voorkomende vormen voor melkbrood: het boxy, rechthoekig brood kakushoku, (角食) of het koepelvormige, “bergvormige” brood, Yamagata shokupan (山ンン, soms ook geschreven als田ンン).
dit recept laat zien hoe je het koepelbrood maakt. Omdat er geen Pullman loaf pan voor nodig is, is deze versie toegankelijker voor de gemiddelde Bakker.
TIPS over hoe melkbrood te maken
all-PURPOSE VS. broodmeel
de meeste recepten van melkbrood gebruiken broodmeel vanwege het hogere eiwitgehalte, waardoor het brood een taaie textuur krijgt. Echter, Ik gebruikte Bob ’s Red Mill’ s ongebleekte biologische witte bloem voor dit recept omdat het iets is dat we meer kans hebben om in onze pantries te hebben. Plus, all-purpose maakt heerlijk melkbrood.
tijdens mijn (vele) proefpartijen van het recept, vergeleek ik de resultaten tussen deeg gemaakt met broodmeel en meel voor alle doeleinden. Over het algemeen waren beide soorten broden zeer vergelijkbaar. Broden gemaakt met broodmeel waren iets kauwer en hadden mooiere wervelingen langs de zijkanten van het brood. Echter, de broden gemaakt met bloem voor alle doeleinden waren zachter, die ik liever.
TANGZHONG & vet: de sleutel tot zacht brood
Tangzhong (湯種) is een chinese techniek waarbij bloem en water worden verhit tot een pasta die vervolgens aan het brooddeeg wordt toegevoegd. De consistentie van tangzhong is vergelijkbaar met een roux (zie foto hierboven). Eenmaal afgekoeld, voeg de tangzhong met de andere ingrediënten voor het deeg. De tangzhong helpt het melkbrood zijn vederachtige textuur te geven. Melkbrood is een soort verrijkt brood, wat betekent dat het afhankelijk is van vetten om het brood zijn zachte textuur te geven. Gebruik volle melk voor het recept. Ik gebruik ook graag boter om het brood meer aroma te geven. U kunt de boter echter ook vervangen door olie met neutrale smaak, zoals saffloer of plantaardige olie.
activerende droge gist
Ik gebruik actieve droge gist om het brood zijn lift te geven. Om de gist te activeren, verhit u wat melk voordat u de gist mengt. Dat doe ik door de melk 30 tot 40 seconden in de magnetron te zetten. Vervolgens voeg ik 1 eetlepel suiker toe aan de verwarmde melk en controleer de temperatuur. Het moet ergens tussen 110ºF en 120ºF zijn. Als de melk veel warmer is, kan de warmte de activiteit in de gist doden. Zodra u bevestigt dat de melk op de juiste temperatuur is, roer de gist erdoor.
na ongeveer 5 tot 8 minuten moet de gist schuimen, zoals u op de foto hierboven ziet. Als de melk er nog plat uitziet, kan dit betekenen dat de gist verouderd is of dat de melk te heet is.
het deeg maken
vanwege de hoeveelheid vloeistoffen en vetten in het deeg, raad ik het gebruik van een standmixer ten zeerste aan. Meestal meng ik het deeg laag totdat er niet veel losse bloem op de randen van de mengkom zit (zie foto hierboven). Daarna verhoog ik de snelheid tot Gemiddeld Laag en laat de mixer het deeg 8 minuten bewerken.
draai na 8 minuten het deeg over een licht met bloem bestoven oppervlak en kneed het een paar keer. Het deeg moet glad en zacht zijn. Vorm vervolgens het deeg tot een bal en plaats in een ingevette kom. Dek de kom af met plastic of een siliconen deksel, en laat het deeg een uur rijzen op een warme plaats.
KUNT U HET MELKBADDEEG VOORUIT MAKEN?
Ja! Als u het werk wilt onderbreken, kunt u het deeg ‘ s nachts in de koelkast zetten. Leg de bal deeg in de ingevette kom, dek af met plastic folie en koel. De koude temperaturen van de koelkast vertragen de activiteit van de gist (het eet de suikers niet zo snel). Hierdoor ontwikkelt het deeg meer smaak.
vorm het brood
na de eerste stijging het deeg platdrukken om de lucht vrij te laten. Verdeel vervolgens het deeg in 4 stukken. Het deeg zal ongeveer 710-720 gram zijn, dus elk stuk moet ongeveer 177-180 gram zijn. Trouwens, dit is ongeveer net zo goed een moment om te vermelden dat ik adviseer om een weegschaal te gebruiken om je ingrediënten en deeg te wegen.
neem op een licht bebloemd oppervlak een van de 4 stukken deeg en kneed het meerdere malen om overtollige lucht vrij te maken. Kneed het dan in een ovale vorm (zie foto hierboven). Bestrijk de bovenkant van het deeg licht met bloem. Rol het deeg met een deegroller uit. Als je het deeg rolt, zul je waarschijnlijk luchtbellen zien ontstaan rond de randen. Dit geldt met name voor deeg dat op dezelfde dag wordt gemaakt. Probeer die bubbels te laten knallen terwijl je rolt. Dit helpt om te voorkomen dat er grote luchtzakken ontstaan in het brood.
nu u een grote platte ovaal hebt, maakt u een enveloppe vouw. Neem het onderste derde van het uitgerolde deeg en vouw het omhoog naar het midden. Dan, neem de bovenste derde van de ovale en vouw het naar beneden. Je zou op dit punt iets van een rechthoek moeten hebben.
draai het deeg 90 graden zodat een korte zijde van de rechthoek naar je toe staat. Bestrijk de bovenkant van het deeg licht met bloem.
rol vervolgens het deeg opnieuw uit tot een grotere rechthoek die ongeveer 9 inch bij 4 1/2 inch is. Vanaf de ene kant, rol het deeg tot een blok. Nadat het deeg is opgerold, plaats het in een 9×5-inch broodpan. Zorg ervoor dat u de roll naad kant naar beneden. De broodpan hoeft niet ingevet te worden. Herhaal met de resterende 3 stukken.
de tweede stijging
het moeilijkste deel over het maken van dit brood is weten wanneer de tweede stijging is gedaan. Ik verknalde dit deel ongeveer 5 keer en bakte het brood te vroeg. In plaats van te verdubbelen in grootte, wil je dat de broden verdrievoudigen in grootte met de tweede stijging. De twee broden in het midden moeten iets meer dan een centimeter boven de bovenlip van de broodpan stijgen. (Trouwens, het is niet ongebruikelijk dat de broden aan de randen iets hoger rijzen.) Wanneer u de toppen van het brood zachtjes borstelt, voelt het alsof de broden gemakkelijk kunnen worden leeg gelaten.
het is belangrijk om geduldig te zijn met de tweede stijging, omdat dit de bovenkant van het brood helpt gelijkmatig te bakken. Als je het brood te vroeg in de oven steekt, zul je merken dat het volledig gebakken brood enorme tranen op de top zal ontwikkelen, zoals je op de foto ‘ s hierboven ziet. De scheurtjes zijn een teken van onderdicht brood. Het brood is nog eetbaar, het is alleen niet zo visueel aantrekkelijk.
hier is nog wat slecht nieuws: de tweede stijging kan eeuwig duren. Ik werkte aan dit recept in de wintermaanden, en het duurde ten minste 2.5 uur voor het brood te stijgen naar het gewenste niveau op mijn aanrecht. Als je werkt met deeg dat ‘ s nachts is gekoeld, kan die tijdlijn langer zijn.
omdat de tweede stijging lang kan duren, kunt u kleine luchtbelletjes op de bovenkant van het brood zien ontstaan (zie foto hierboven). Het is gewoon de activiteit van de gist die de suikers weg eet. Deze bellen lijken misschien goedaardig, maar ze zetten uit en verharden in de oven, waardoor kleine hobbels op de top van je brood. Om te voorkomen dat dit gebeurt, raad ik aan om een tandenstoker te gebruiken om die bubbels te laten knallen voordat je het brood bakt.
een sneltoets voor de tweede stijging
Als u geen tijd hebt om 2,5 uur te wachten op de tweede stijging (en ik neem het u niet kwalijk), kunt u de tweede stijging doen in een warme oven. Ik verwarm mijn oven voor op de laagst mogelijke warmte-instelling, namelijk 170ºF. Zodra de oven die temperatuur bereikt, zet ik meteen de oven uit en zet het ovenlicht aan. Dan breng ik de broodpan ongedekt in de oven. In ongeveer 55 minuten tot een uur stijgt het brood naar het gewenste niveau.
EGG WASH
om de toppen van de broden nog mooier te maken, borstel ik een dun laagje egg wash over de toppen. Het is niet nodig, maar het brood ziet er goudkleurig en glanzend uit.
een belangrijk ding om op te merken: zorg ervoor dat de egg wash niet te koud is. Tijdens een van mijn testpartijen gebruikte ik gekoelde egg wash die de dag ervoor overbleef. Toen ik het over het beproefde brood schampte, liet de koude temperatuur van de egg wash het brood leeglopen. Het brood was nog eetbaar na het bakken, maar de kruimel verloor een deel van de lichte textuur.
het koelen van het brood
het bakken duurt slechts 28 tot 30 minuten. Wanneer je het voor het eerst uit de oven haalt, zullen de toppen van het brood erg hard zijn. Maak je geen zorgen, het brood verzacht als het afkoelt.
als u het brood enkele minuten in de pan laat afkoelen, haal dan het brood uit de pan. Laat het niet afkoelen in de broodpan als vocht zich ontwikkelt in de pan en zal uw brood vochtig maken. Nu ben je klaar om te genieten van vers gebakken melkbrood! Ik hou ervan met jam of gecondenseerde melk.
Ingrediënten
Tangzhong
- 20 gram (2 eetlepels + 1 theelepel) all-purpose bloem (ik gebruikte Bob de Rode Molen)
- 75g (1/3 kopje) water
Deeg
- saffloer of een neutrale olie voor het invetten bowl
- 115g (1/2 kopje) volle melk
- 12 g (1 eetlepel) suiker
- 5g (1 1/2 theelepels) actieve droge gist
- 320g (2 2/3 kopjes) bloem voor alle doeleinden (zie opmerking 1)
- 3g (1 theelepel) kosher zout
- 60 gram (3 eetlepels) gezoete gecondenseerde melk (zie opmerking 2)
- 1 groot ei
- 55g (4 eetlepels) boter, gesmolten (zie opmerking 3)
Ei Wassen
- 1 groot ei
- 1 eetlepel volle melk
Materiaal
- grote mengkom
- stand mixer
- plastic wrap
- 9×5-inch anti-aanbak brood pan, bij voorkeur metaal (zie opmerking 4)
Instructies
de Tangzhong
- Klop het meel en water in een steelpan tot de bloem is opgelost.
- plaats de pan op middelhoog vuur en roer het mengsel regelmatig. In ongeveer een minuut, zal de bloem beginnen te verdikken. Loop niet weg tijdens dit proces, want je kunt de tangzhong snel verbranden! Zodra de bloem zich ontwikkelt tot een lichte pasta, zet het vuur uit.
- breng de tangzhong over in een kom om af te koelen. Het zal dikker worden naarmate het afkoelt.
Maak het deeg
- vet een grote mengkom licht in met olie. Zet het opzij. Verwarm de melk in een microgolfbestendige kom gedurende 30 tot 40 seconden. Voeg de suiker toe aan de melk. Gebruik een thermometer om de temperatuur van de melk te controleren. Het moet ergens tussen 110ºF en 120ºF zijn.
- voeg de gist toe en roer om de gist te hydrateren. Laat het 5 tot 8 minuten zitten terwijl u de andere ingrediënten bereidt. Na 5 tot 8 minuten schuimt het melk/gistmengsel op.
- meng in de kom van een standmixer de bloem voor alle doeleinden en het zout. Plaats de mixer met de deeghaak.
- voeg gecondenseerde melk, ei, gesmolten boter, tangzhong en schuimige melk/gistmengsel toe.
- meng het deeg laag totdat u geen losse bloem aan de zijkanten van de kom ziet. Verhoog vervolgens de snelheid tot Gemiddeld Laag en werk het deeg 8 minuten.
- schraap het deeg uit de kom op een licht met bloem bestoven oppervlak en kneed een paar keer. Als het deeg plakkerig aanvoelt, bestrooi je handen licht met bloem.
- vorm het deeg tot een bol en plaats het in de ingevette mengkom. Bedek de kom met plastic en laat deze ongeveer 1 uur rijzen in een warm gebied, totdat het deeg verdubbelt in grootte.
vorm het deeg (Gebruik foto ‘ s in blogpost als referentie)
- eenmaal verdubbeld, punch het deeg om overtollige lucht vrij te geven. Draai het deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak. Verdeel het deeg in 4 gelijke porties (ze moeten ongeveer 177 tot 180 gram per stuk zijn).
- neem een stuk en kneed het een paar keer. Maak er een ovaal van. Bestrijk de bovenkant van het deeg licht met bloem. Rol het deeg in een groter ovaal.
- Maak een omslag vouw. Neem het onderste derde deel van het deeg en vouw het naar het midden toe. Dan, neem de bovenste derde en vouw het naar beneden naar het midden. Het deeg moet er nu een beetje uitzien als een rechthoek.
- draai de rechthoek 90 graden zodat een korte zijde naar je toe staat. Rol de rechthoek uit tot het ongeveer 9 x 4 inch is (hoeft niet exact te zijn). Vanaf de ene kant, rol de rechthoek op in een spiraal log. Plaats het opgerolde deeg in de broodpan, naad naar beneden.
- herhaal dit met de resterende 3 stukken deeg.
- bedek de broodpan met kunststof en laat deze op een warme plaats rijzen tot ze verdrievoudigd is. De middelste broden moeten iets meer dan een centimeter boven de bovenlip van de pan rijzen. (Zie foto ‘ s in post voor referentie.) Afhankelijk van de tijd van het jaar, en de temperatuur in uw keuken, kan dit ergens tussen 1,5 tot iets meer dan 2 uur. Zie noot 5 voor instructies over het versnellen van de tweede stijging.
bak het brood
- wanneer de broden eruit zien alsof ze bijna klaar zijn met rijzen, verwarm de oven voor op 350ºF. Plaats een ovenrek op de middenpositie.
- maak de egg wash klaar. In een kleine kom, klop een ei. Voeg de melk toe. Dit helpt bij het verdunnen van het ei zodat het ei penselen over het brood wast in een mooie dunne laag.
- borstel de egg wash voorzichtig over de toppen van de broden.
- breng de broodpan over in de oven en bak het brood gedurende 28 tot 30 minuten, totdat het brood een diepe gouden kleur heeft. Het duurt maar 28 minuten in mijn oven.
- haal het brood uit de oven. De bovenkant van het brood zal nu erg stevig aanvoelen, maar het verzacht als het afkoelt.
- draai na 3 tot 5 minuten de broodpan om om het brood uit de pan te halen. Het brood moet er gemakkelijk uitglijden. Laat het brood in de pan niet afkoelen, omdat er vocht in de pan zal ontstaan, waardoor het brood vochtig wordt. Laat het brood afkoelen op een rooster. U kunt beginnen met het eten van het brood terwijl het nog een beetje warm is of wachten tot het volledig afkoelt.Snijd het brood in plakjes en serveer met jam, boter of gecondenseerde melk. Bewaar het brood enkele dagen in een container.
opmerkingen
- ik raad het gebruik van een schaal voor dit recept. Als u er geen hebt, zorg er dan voor dat u een vork gebruikt om de bloem in de zak of container op te pluizen. Gebruik dan een lepel om bloem in de maatbeker te scheppen, totdat deze overloopt met bloem. Tik niet op de maatbeker op de toonbank om te proberen meer bloem in de maatbeker te krijgen. Veeg de bovenkant van de maatbeker met een mes om de bloem te egaliseren.
- ik gebruikte gecondenseerde melk zodat het brood een rijkere smaak heeft. Je kunt het geheel vervangen door suiker of half instant melkpoeder en half suiker.
- u kunt de boter vervangen door 4 eetlepels neutrale gearomatiseerde olie, zoals saffloer of plantaardige olie.
- broodpannen zijn er in alle verschillende maten. Degenen die “1-pond brood pannen” moet ongeveer 9×5 inch in diameter. Voor dit recept is het beter om een pan te gebruiken die 5 inch breed is. Probeer metalen pannen te gebruiken voor dit recept, omdat de warmteoverdracht beter is in metalen pannen.
- als je geen tijd hebt om 2,5 uur te wachten op de tweede stijging (en ik neem het je niet kwalijk), kun je de tweede stijging doen in een warme oven. Ik verwarm mijn oven voor op de laagst mogelijke warmte-instelling, namelijk 170ºF. Zodra de oven die temperatuur bereikt, zet ik meteen de oven uit en zet het ovenlicht aan. Dan breng ik de broodpan ongedekt in de oven. In ongeveer 55 minuten tot een uur stijgt het brood naar het gewenste niveau.
voedingswaarde-informatie:
opbrengst: 12reservegrootte: 1 plak
Hoeveelheid per portie: Calorieën: 177Total vet: 5,7 gverzadigde vetten: 3,2 gCholesterol: 44mgSodium: 218mgCarbohydrates: 26,1 gFiber: 1gsugar: 4,4 gproteïne: 5g
heb jij dit recept gemaakt?
tag @hellolisalin op Instagram of laat een waardering achter en reageer op de blog!
openbaarmaking: Dit bericht werd gesponsord door Bob ‘ s Red Mill! Volg Instagram of Facebook om meer te weten te komen over hun producten en om meer receptinspiratie te krijgen.
- Pin
- Yummly