Wat is verrijkt deeg?

een verrijkt deeg is waarschijnlijk het deeg dat het soort brood maakt dat de meeste mensen in de VS en veel regio ‘ s over de hele wereld associëren met zelfgemaakt brood. Tenminste, de mensen met wie we werken zijn het eens.Verrijkt deeg wordt gemaakt met rijke ingrediënten zoals olie, boter, melk, eieren en suiker. Dergelijke ingrediënten verbeteren de smaak en maken de textuur van brood zacht en pluizig. Veel voorkomende soorten brood gemaakt van verrijkt deeg zijn broodjes, zwezerik, croissants en brioche.Brood, in onze buurt van het bos, is het hoogtepunt van elk feestmaal. Niet de kalkoen of de ham. Immers, kalkoen en ham zijn er alleen om te worden omgezet in een sandwich op een rol. Toch?

en jus begint op aardappelen, maar kom op, we weten allemaal dat het wordt opgezogen met zacht pluizig brood. En als er iemand binnenkomt met zelfgemaakte broodjes valt iedereen flauw. Toch? Of is dat alleen onze familie?

het is echter niet alleen vakantiebrood, het meest regelmatig geconsumeerde brood is verrijkt in een bepaalde vorm, omdat mensen meer van verrijkt deeg genieten dan van mager deeg (we hebben een post op mager deeg als je daar nieuwsgierig naar bent). Het heet verrijkt of verbeterd voor een reden.Hamburgerbroodjes, hotdogbroodjes, pizzadeeg, broodjes, sandwichbrood, tortilla ‘ s en flatbread zijn allemaal voorbeelden van verrijkt deeg.

het is mogelijk om sommige van deze variëteiten te maken zonder verrijkt te worden, zoals bijvoorbeeld pizzadeeg. Maar als je een zachte korst wilt, heb je vet nodig.

verrijkt brood en de ingrediënten daarvan

• Hamburgerbroden: 420 gram bloem, 227gram water, 1 groot ei, 50 gram suiker, 1 1/4 theelepels zout, 1 eetlepel gist

• hotdogbroodjes: hetzelfde als hamburgerbroodjes, alleen anders gevormd.

• pizzadeeg: 400 gram bloem, 280 g water, 1 1/4 theelepels zout, 25 g olijfolie, 1 theelepel gist
• rollen: 400 gram bloem, 225 gram melk, 50 gram water, 20 gram boter, 10 gram suiker, 1 eetlepel gist
• sandwichbrood: 480 Gram Bloem, 340 gram water, 30 gram honing, 1 1/2 theelepel zout, 28 gram boter, 30 gram melkpoeder, 2 1/4 theelepels gist

• tortilla ‘ s: 300 gram vier, 50 gram verkorting, 220 gram water, 1/2 theelepel zout, 1 theelepel bakpoeder

• Flatbread (Naan): 400 gram bloem, 28 gram boter, 100 gram melk, 180 gram yoghurt, 1 1/4 theelepel zout, 1 theelepel bakpoeder, 2 theelepels instant gist

Hoe Werkt Verrijkt Ingrediënten Impact Hydratatie?

dit is een goede vraag, en het antwoord kan een beetje als haarkloverij klinken. Dus blijf bij me.

vetten worden doorgaans niet beschouwd als water / hydraterende elementen in een Recept. Dit heeft te maken met hoe hydratatie de ontwikkeling van gluten beïnvloedt. Meel absorbeert water, en in wezen gluten wordt gevormd door dat proces. Hoewel olie een vloeistof is, is het geen water en wordt daarom niet opgenomen door meel op dezelfde manier als water.

het is dus belangrijk om te onthouden dat hydratatieniveaus van deeg voornamelijk worden gebruikt om gluten te beïnvloeden. Het is waar dat het invloed heeft op andere aspecten, met name de vochtigheidsgraad in brood, maar voor het grootste deel hydratatie niveaus zijn grotendeels gebaseerd op hoe “dorstig” een vier is. En het eiwit in meel (dat gluten wordt) is vaak de belangrijkste speler in hoe “dorstig” meel is. Hoe meer eiwit, hoe meer dorst een bloem heeft.

er zijn andere factoren zoals hoe grof meel wordt gemalen, maar over het algemeen is eiwit de belangrijkste speler.

dus als een recept is geschreven in baker ‘ s percentage (je kunt alles leren over wat dat is als je het niet zeker weet, in onze post hier) het hydratatie niveau is strikt genomen in de richting van het watergehalte niet het vloeibare gehalte. Olie is een vloeistof zonder water, zoals hierboven vermeld, wordt niet in rekening gebracht in de hydratatie niveau.

maar dit is waar het begint te klinken als haarkloverij. Honing en boter hebben water in hen, en eieren ook. Om echt nauwkeurig te zijn op uw hydratatie niveaus, zou je nodig hebt om bij te houden/onthouden van het watergehalte van elk ingrediënt dat u gebruikt (we zetten een lijst samen voor u hieronder). Dan moet je rekening houden met dat soortelijk gewicht van water in je hydratatiepercentages. Veel thuisbakkers raken nooit zo betrokken bij een recept, maar als je echt in de wetenschap bent, en niet alleen in de kunst van het brood maken, dan wil je misschien elk klein detail volgen.

Vet, Water en Suiker Ratio ‘ s Voor Verrijkt Deeg Ingrediënten

Voor het grootste deel, bakkers overwegen het hogere watergehalte ingrediënten voor “water” of hydratatie ingrediënten. Dus dat zou betekenen dat yoghurt, eieren en melk worden meestal geteld in de hydratatie. Dat betekent dat het waterpeil daalt om de andere ingrediënten te compenseren. Sommige bakkers beschouwen boter en honing in hun bakken als hydratatie, maar de meeste niet. De waarschuwing zou zijn als de bakker was met behulp van een hoge hoeveelheid van een van hen, dan zouden ze ze beschouwen als een water in hun recept. Brioche heeft bijvoorbeeld een hoge hoeveelheid eieren en boter en heel weinig water. De eieren worden meestal toch als water geteld, maar boter op het niveau dat het in een brioche wordt toegevoegd, beïnvloedt de hydratatie op dat punt. Daarom voegen sommige brioche-recepten helemaal geen water toe.