S. Harolikar / Getty Images
sommige mensen houden van verse koriander – maar een vocale minderheid haat de smaak.
Julia Child verafschuwde het spul, een op de zes Nature staff (informeel ondervraagd) zegt dat het smaakt naar zeep, en een populaire website verzamelt haiku gedichten veroordelen. Nu beginnen onderzoekers genetische varianten te identificeren achter de gemengde ontvangst van het kruid Coriandrum sativum, dat Noord-Amerikaanse koks koriander noemen, en hun Britse tegenhangers koriander noemen.
een genetisch onderzoek bij bijna 30.000 mensen die op de preprint-server zijn geplaatst arXiv.org deze week heeft twee genetische varianten geïdentificeerd die verband houden met de perceptie van koriander, waarvan de meest voorkomende is in een gen dat betrokken is bij het detecteren van geuren1. Twee ongepubliceerde studies koppelen ook verschillende andere varianten in genen die betrokken zijn bij smaak en geur aan de voorkeuren2, 3.”O soapy flavour / Why pollutest thou my food? / Thou me makest kokhalzen, “leest een van de honderden haiku’ s geplaatst op de website IHateCilantro.com — er is duidelijk sympathie voor deze houding-21% van de Oost-Aziaten, 17% van de mensen van Europese afkomst en 14% van de mensen van Afrikaanse afkomst zeggen dat ze een hekel aan het spul, volgens een paper gepubliceerd dit jaar in het tijdschrift Flavour4. In tegenstelling, 3-7% van de Zuid-Aziaten, Latijns-Amerikanen en het Midden-Oosten proefpersonen afgekeurd van het kruid, dat vaker voorkomt in hun inheemse keukens.
erfelijke haat
afkeer van koriander wordt lang beschouwd als een gedeeltelijk erfelijke eigenschap en niet alleen een artefact van culturele praktijken en blootstelling aan het kruid. Charles Wysocki, een neurowetenschapper op het Monell Chemical Senses Center in Philadelphia, Pennsylvania, zegt dat onderzoeken bij honderden tweelingen die hij vanaf de vroege jaren 2000 uitvoerde op het jaarlijkse Twins Days festival in Twinsburg, Ohio, suggereren dat koriandervoorkeur wordt beïnvloed door genen. Hij ontdekte dat ongeveer 80% van de eeneiige tweelingen dezelfde voorkeur voor het kruid deelde. Maar twee-eiige tweelingen (die ongeveer de helft van hun genoom delen) waren het slechts ongeveer de helft van de tijd eens. “Sterk bewijs suggereert dat er een erfelijke component aan de reacties die mensen hebben om koriander, of je nu een hater of een minnaar,” zegt hij.In de hoop de genetische basis voor deze eigenschappen vast te stellen, vroegen onderzoekers onder leiding van Nicholas Eriksson van het consumer genetics firm 23andMe, gevestigd in Mountain View, Californië, klanten of koriander smaakte naar zeep en of ze het kruid wel of niet lekker vonden. De onderzoekers identificeerden twee gemeenschappelijke genetische varianten gekoppeld aan mensen “zeep” percepties. Een vervolgstudie in een afzonderlijke subgroep van klanten bevestigde de verenigingen.
de sterkst verbonden variant ligt in een cluster van olfactorische receptorgenen, die de reukzin beïnvloeden. Een van deze genen, OR6A2, codeert een receptor die zeer gevoelig is voor aldehyde chemicaliën, die bijdragen aan de smaak van koriander. Dit maakt OR6A2 “een overtuigend kandidaat-gen voor de detectie van de geuren die het zijn verdeelende smaak geven”, schrijven de onderzoekers.Eriksson, die koriander verachtte toen hij het kruid voor het eerst proefde, maar het nu in zijn tuin kweekt, zegt dat bijna de helft van de Europeanen twee exemplaren van de ‘zeepvariant’ heeft en dat 15,3% van de Europeanen zei dat koriander naar zeep smaakte. Ter vergelijking: 13% van de Europeanen had geen kopieën van deze variant, en in deze groep meldde slechts 11,5% van hen de zeepachtige smaak.
ondertussen identificeerde Lilli Mauer, een voedingswetenschapper aan de Universiteit van Toronto in Canada, varianten in een ander reukreceptorgen en een bitter smaakreceptorgen gekoppeld aan koriandervoorkeur bij meer dan 500 mensen van Europese afkomst 2. En in een artikel dat binnenkort gepubliceerd wordt in het tijdschrift Chemical Senses3, vonden Wysocki en zijn team een associatie tussen koriandersmaak en verschillende andere genen, waaronder een bitter-smaakreceptor. Hij zegt dat de verschillen tussen de in de drie studies geïdentificeerde varianten het gevolg kunnen zijn van de manier waarop mensen koriandervoorkeur meten en dat meer objectieve maatregelen nuttig zouden zijn.
maar koriander-haters-met inbegrip van de bijna 4.000 geregistreerde leden van IHateCilantro.com -zouden niet in enige haast moeten zijn om hun genomen te laten analyseren. Eriksson en zijn team berekenen dat minder dan 10% van de koriandervoorkeur te wijten is aan gemeenschappelijke genetische varianten. “Het is mogelijk dat de erfelijkheid van koriander voorkeur is gewoon vrij laag,” zeggen ze.Wie een hekel heeft aan koriander, heeft twee opties: vermijden of versnijden. Julia Child nam de voormalige optie: in 2002 vertelde ze de interviewer Larry King dat ze nooit gerechten met koriander had besteld: “ik zou het uitkiezen als ik het zag en op de vloer gooien.”Maar de beroemde voedselwetenschapper Harold McGee stelde een mildere oplossing voor in een column uit 2010 in de New York Times. Geà nspireerd door een studie5 die suggereert dat het breken van koriander De snelheid waarmee plantaardige enzymen aldehydemoleculen afbreken versnelde — misschien het verwijderen van die waarvoor koriander-haters het meest gevoelig zijn — raadt hij aan om deze ingrediënten te vermalen voor een milde, pesto-achtige saus.
1/2 kop geroosterde amandelen
3 kopjes korianderbladeren en malse stengels (ongeveer 2 trossen)
1 of 2 knoflookteentjes
1/2 kop extra vierge olijfolie
2/3 kop geraspte geraspte geraspte schapenkaas zoals Nisa, Serpa of Pecorino-Toscano
serveer direct met pasta, gegrild vlees, groenten of soepen, of invriezen.