9 erros para evitar ao cozinhar Frango, De acordo com Chefs

Mais, o segredo para pele crocante e carne suculenta.

Enquanto há toda uma escola de pensamento em cozinhar bife—grelhar evangelista meathead (tête Goldwyn empurra o inverso sear método, por exemplo—frango, por qualquer motivo, não inspirou o mesmo fervor. Ninguém fica tão entusiasmado com isso.Mas de acordo com os chefs com quem falámos, o frango é muito mais difícil de cozinhar do que o bife. “O frango é um dos tipos de carne mais imperdoáveis”, diz O chef Jon Sloan, o diretor de culinária da Crack Shack. “Ao contrário da carne de vaca, ela não tem nenhum tecido conectado ou colágeno de gordura, com exceção da coxa.”

por causa do menor teor de gordura do frango, você tem que pregar os tempos de cozimento e técnica exatamente ou então você vai acabar com carne seca, pegajosa. Além disso, o frango precisa de ser totalmente cozido a 165 graus devido às preocupações com a salmonela—a sua jogada, sashimi de frango—ao contrário do bife, que pode ser acabado de forma rara. Isso pode tornar mais difícil obter um pedaço suculento de frango, Angelo Auriana, o chef da Officine BRERA, aponta.Então, aqui estão alguns erros que Auriana e mais profissionais de carne evitam na cozinha.

compra de carne previamente congelada. Queremos frango suculento, e a juicidade vem do bloqueio do teor de água. Quando o frango, ou qualquer carne, é previamente congelado, isso pode secá-lo. Procure o rótulo “fresco, nunca congelado” no frango embalado, mas às vezes você não pode sequer confiar nisso, diz James Wilschke, o chef executivo da Filifera em Hollywood.

“tenho certeza de que existem mercearias que estão lotadas em produto e se eles não querem que ele estrague, eles podem congelá-lo para apenas prolongar a vida dele”, diz ele. Há provavelmente mais alto = marcas finais de aves que você pode confiar, mas ele recomenda verificar com o seu açougueiro na caixa de carne apenas para ser Seguro.

comprar frango que é injetado em salmoura ou que tenha adicionado água. Isso é de acordo com o Sloan. Nós sabemos, isso parece um paradoxo porque acabamos de dizer que a água era importante para o frango suculento, mas o frango com injeção de salmoura pode ter textura e sabor comprometidos, porque o brinco industrial ajuda a mascarar deficiências em ambos. É muito melhor para comprar uma maior qualidade de frango, se a sua carteira permite.

Sloan também recomenda ficar longe de frango com corantes adicionados. “Eu acho que é importante usar galinhas com alimentos não transgênicos e que são pastagens criadas-‘ Free-range ‘não tem sentido”, diz. “A dieta é o que faz com que o frango tenha um certo sabor e textura.”

Passing up bone-in chicken thighs. (Seios desossados podem ser os mais difíceis de acertar.)

peito de frango desossado pode ser o menos intimidante para os cozinheiros que não querem lidar com ossos, mas eles também são os mais difíceis de acertar, de acordo com alguns chefs.

“o peito é um dos mais difíceis de cozinhar”, diz Sloan. O Chef Aaron Robins do Boneyard Bistro em Los Angeles discorda. “vai sair o mais úmido”, diz ele, “mas cozinhar um corte de peito desossado, sem pele, butterflied cozinhará uniformemente e rapidamente.”

de certa forma, ambos parecem estar dirigindo na mesma conclusão. Mesmo que cozinhar peitos de frango é mais direto do que cozinhar ossos-nas coxas—que levam mais tempo para cozinhar e são assimétricos, potencialmente complicando a cozinha—estes últimos são, na verdade, mais indulgentes, diz Sloan. Em outras palavras, você pode variar o tempo de cozimento por um minuto ou dois em um osso-na coxa e ainda acabar com um pedaço de carne muito suculento por causa da forma como o osso ajuda a carne manter a umidade. “Há gordura no osso que vai derreter e manter a carne húmida, e também vai dar muito mais sabor”, diz Wilschke.

Craig Hopson, chefe executivo da Farmhouse em Los Angeles, afirma que coxas de frango são melhores para os cozinheiros novatos. “Eles são os menos propensos a secar, e eles também são os cortes mais saborosos por conta própria”, diz ele.

para aqueles que preferem peitos de frango, butterflying é a melhor maneira de cozinhá-los, de acordo com Wilschke. A técnica, que se refere a dividir um pedaço de carne horizontalmente e, em seguida, abri-lo como um livro, cria uma espessura uniforme para um peito que é de outra forma em forma de cunha, o que faz até mesmo para cozinhar. Alternativamente, você pode usar um martelo de carne para equilibrar a carne, wilschke recomenda.

veja Aqui como fazer que, a partir de chef executivo Michael Kornick, de Marshall Destino: “cortar a costela carne, levemente libra a mais parte do músculo com o lado do martelo com os dentes ou pontos. Isto vai quebrar um pouco o tecido. Em seguida, use o lado liso para equilibrar o músculo.”(Estas direções são para seios sem pele especificamente; se mantendo a pele sobre, Kornick recomenda cortar as propostas dos seios, e frigideira fritá-los separadamente.)

Assar frango inteiro e a pele é provavelmente a melhor maneira de preservar o sabor e humidade, Wilschke diz—contanto que você fardo bem, para que a carne não secar. Para os propósitos deste artigo, no entanto, estamos focando em Pan cozinhado frango; para uma riqueza de receitas de assar, vá para aqui. (E para as dicas perfeitas de frango frito, vá aqui.)

Tirar a pele fora. Seja qual for o corte que escolher, mantenha a pele acesa se quiser o resultado mais juicioso possível. “A pele vai ajudá-lo a ficar crocante, manter mais gordura e mais umidade”, diz Wilschke. “Podes ficar com ele, a não ser que estejas mesmo a tentar ser saudável. Caso contrário, a técnica não muda.”

não é salpicar. Este é super importante (e um pouco controverso). Brining é uma coisa que os cozinheiros domésticos normalmente não fazem que os chefs fazem muitas vezes, de acordo com Wilschke. “É basicamente ensopar a carne em uma solução de água salgada e às vezes açúcar, às vezes ervas”, diz ele. “Não só vai temperar a carne por dentro e por fora, como vai ajudar a carne a manter a humidade quando a cozinhar.”

Sloan concorda que brining é um dos passos mais importantes que você pode tomar. “O frango é extremamente fácil de cozinhar demais, que é uma das razões pelas quais nós salmouramos todo o nosso frango . Nós fazemos isso por duas razões: manter a umidade, e assim ele cozinha uniformemente.”

além de temperar a carne até o osso—versus apenas uma borbulha superficial de salina também ajuda a desnaturar as proteínas no músculo. Isto torna-o mais tenro. Por todas estas razões, você quer salmourar seu frango por pelo menos duas a três horas, wilschke recomenda. Se está a preparar uma galinha inteira, ele recomenda que a ensopem durante a noite, de cinco a oito horas.

aviso: Há alguns chefs veementemente anti-briining também, então obter todos os fatos antes de você decidir.

esquecendo-se de secar a carne no frigorífico.

este passo soa meio contraditório. Queremos carne suculenta, certo? Então porque é que a secamos e tiramos Humidade dela? Bem, queremos que o interior seja suculento, mas queremos aquela adorável crosta caramelizada no exterior-e podemos ter ambos quando salmourarmos primeiro, e depois secá-lo.

“as pessoas querem ter carne realmente crocante, e a regra geral de cozinhar é a umidade é o inimigo da caramelização”, diz Wilschke. “Quando se quer carne crocante, quer-se a pele o mais seca possível.”

he recommends air drying the meat out of the package in the refrigerator for up to four hours, and then patting it down with a clean paper tooth toak up any remaining umidity.

“você pode até tê-lo seco no seu frigorífico por um dia ou dois, se quiser”, diz ele. “É um truque para o meu frango frito. Vou comer o frango na noite anterior, e a farinha vai absorver muita humidade da carne, e permite uma crosta muito mais crocante.

começando pela carne fria. Assim como com o bife de cozinha, você não quer começar com um pedaço de carne gelada fresco fora do frigorífico, diz Wilschke. Isto pode levar a cozedura exagerada e desigual.

“muitos chefs vão temperar a sua carne”, explica ele, deixando-a chegar à temperatura ambiente durante um longo período de tempo. Enquanto Robins recomenda tirá-lo 20 a 30 minutos antes de cozinhar, Wilschke defende por mais tempo.

“The meat can sit on the countertop for a par of hours, up to four hours,” he says. “Não vai correr mal, nada vai acontecer nessas quatro horas. Se você jogar um pedaço de frango gelado em uma panela, o exterior vai ficar seco quando o interior é totalmente cozido.”

certifique-se de dar-lhe outro pat seco com uma toalha de papel antes de deixá-lo cair na panela.

não ter aquecido a panela o suficiente. Chuvisca um óleo de canola ou de coco em uma panela e aumenta o calor super alto, Wilschke aconselha. (Evite a manteiga aqui; se você quiser adicioná-lo, adicioná-lo na etapa de basting mencionado no parágrafo seguinte.) Alta temperatura é importante para obter um bom sear e caramelização. Evite o uso de azeite virgem extra, que tem um ponto de fumaça mais baixo e vai começar a fumar no momento em que sua panela fica quente o suficiente, diz Wilschke.

a seguir, põe o teu pedaço de pele de galinha para baixo. Após cerca de oito a nove minutos de um lado para o seu osso médio-na coxa—obviamente que a estimativa varia—virá-lo uma vez. Então baixa o calor para o meio, o Wilschke sugere. O Robins concorda. Para um extra juiciness, adicione um pouco de gordura-um bloco de manteiga, mais óleo-quando você virar o seu frango e bastá-lo, mimando a gordura sobre o frango ainda cozinhando. Isto vai fazer para um produto final moister.

por Último, mas não menos importante: Não deixar a carne descansar! Quando acaba de cozinhar, tal como um bom bife, a galinha precisa de descansar. “Uma vez que você atingiu 165 graus, parar o calor e deixá-lo descansar por alguns minutos antes de cortar, para que os sucos redistribuam-se de volta através da carne”, diz Robins.Como o chef Ryan Prentiss descreveu com bife, este processo permite que o colagénio na carne aqueça os sucos, resultando no pedaço de carne mais húmido possível.

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