Basics of Jelly Making

para uma textura adequada, os produtos à base de frutas gelatinosas requerem a combinação correcta de frutas, pectina, ácido e açúcar.Frutos: A fruta dá a cada propagação o seu sabor e cor únicos. Ele também fornece a água para dissolver o resto dos ingredientes necessários e fornece parte ou toda a pectina e ácido. Frutas saborosas e de boa qualidade fazem os melhores produtos gelatinizados. Os frutos conservados no seu próprio sumo, em lata comercial ou congelado, podem ser utilizados para a produção de geleias, mas a pectina deve ser adicionada. Se você preservar o seu próprio fruto, use ¼ ligeiramente sub-maduro e ¾ totalmente maduro fruto. Conservar o fruto no seu próprio sumo e notar a quantidade de açúcar que é adicionada para permitir isso na receita de geleia.

pectina: Pectina é uma substância em frutos que forma um gel se estiver na combinação certa com ácido e açúcar. Todos os frutos contêm alguma pectina, mas alguns devem ser combinados com frutos ricos em pectina ou com produtos comerciais de pectina para obter géis. Uma vez que os frutos plenamente maduros têm menos pectina, um quarto dos frutos utilizados no fabrico de geleias sem adição de pectina deve estar sub-Maduro. O uso de pectina comercial simplifica o processo, mas geleia feita sem adição de pectina contém menos açúcar e sabor frutífero. Siga as instruções do fabricante para utilizar pectina comercial e não intercambie pectinas líquidas e em pó.Ácido

: o nível adequado de ácido é fundamental para a formação de gel. Se houver muito pouco ácido, o gel nunca se ajustará; se houver muito ácido, o gel perderá líquido (chorará). Para os frutos com baixo teor de ácido, adicionar sumo de limão ou outros ingredientes ácidos conforme indicado. Os produtos comerciais de pectina contêm ácidos que ajudam a garantir a gelificação.Açúcar: o açúcar serve como um agente conservante, contribui com sabor e auxiliares na gelificação. O açúcar branco granulado é o tipo habitual de açúcar para geleia ou compota. Xarope de milho e mel podem ser usados para substituir parte do açúcar em receitas, mas muito irá mascarar o sabor da fruta e alterar a estrutura do gel. Use receitas testadas para substituir açúcar por mel e xarope de milho. Não tente reduzir a quantidade de açúcar em receitas tradicionais. Muito pouco açúcar impede o abate e pode permitir o crescimento de leveduras e bolor. As receitas testadas devem ser usadas para fazer geleias sem adição de açúcar, e estes produtos geralmente devem ser armazenados no frigorífico ou congelador.

Pectina & Teor de Ácido de Frutas Comuns Usadas para Fazer Geléia

Grupo I: Se não sobreamadurecidas, tem bastante natural de pectina e ácido para a formação de gel, apenas com adição de açúcar – Maçãs (azedo), Amoras (azedo), Crabapples Mirtilo, Groselha, Groselhas, Uvas (Leste Concord), Limões, amoras-framboesas, Ameixas (não italiano), Marmelos

Grupo II: Baixa em ácido natural ou pectina e pode precisar de adição de ácido ou de pectina – Maçãs (ripe), Amora (ripe), Cereja (azedo), Chokecherries, bagas de sabugueiro, sumo de Toranja, Sumo de Uva, engarrafada (Leste Concord), Uvas (Califórnia), Loquats, Laranjas

Grupo III: Precisa sempre adicionado de ácido, pectina, ou ambos, Damascos, Uva, Figos, Uvas (Western Concord), Goiabas, Pêssegos, Pêras, Ameixas (italiano), Framboesas, Morangos

Equipamento & Contentores

• Um grande 8 – ou 10 litros de panela é recomendado porque geléias e compotas, têm uma tendência para ferver mais. Um heavy metal é melhor porque permite até mesmo a distribuição de calor.É necessário um saco de geleia ou tecido adequado para a extracção de sumo para gelatina. Pode ser utilizada uma tanela de musselina firme e crua, com o lado revestido por película fechado, ou quatro espessuras de Queijaria estreitamente tecida. Os sacos ou panos de gelatina devem estar húmidos ao extrair o sumo.Pode utilizar-se um termómetro de geleia, rebuçado ou de gordura profunda para determinar a donidade dos produtos gelatinosos sem adição de pectina.É necessário um recipiente de banho com água a ferver para o processamento de todas as pastas de barrar de frutos. Um pote de cozinha profunda com um rack pode ser usado para um canner se for profundo o suficiente para uma ou duas polegadas de água a ferver acima dos topos de frascos. Certifique-se de que a panela tem uma tampa de encaixe.

impedindo a deterioração das geleias

mesmo que o açúcar ajude a preservar as geleias e os doces, os moldes podem crescer na superfície destes produtos. A Pesquisa agora indica que as pessoas do molde geralmente raspam da superfície das geleias podem não ser tão inofensivas como parece. Micotoxinas foram encontradas em alguns frascos de geleia com crescimento de molde superficial. Sabe-se que as micotoxinas causam cancro nos animais; os seus efeitos nos seres humanos continuam a ser investigados. Devido à possível contaminação do molde, os selos de parafina ou cera já não são recomendados para qualquer propagação doce, incluindo geleias.

todos os produtos jellied devem ser processados em um banho de água fervente para evitar o crescimento do molde. Para processar num banho de água a ferver, despeje o produto a ferver num frasco esterilizado a quente, deixando espaço de ¼ de polegada na cabeça. Limpe a borda do frasco, e feche com uma tampa de enlatar e parafuso tratados. Colocar numa prateleira num recipiente cheio de água a ferver. A água deve cobrir os frascos em pelo menos uma polegada. Cobre a máquina. Deixar ferver a água; ferver suavemente durante 5 minutos. Remova os frascos para uma superfície protegida e arrefeça, longe de correntes de ar, sem perturbações durante 12 horas.

procedimentos gerais para a confecção de compotas, conservas & marmeladas

1. utilizar frascos para enlatados e tampas pré-tratadas.
2. verificar Frascos e tampas. Eliminar quaisquer frascos rachados ou lascados e quaisquer tampas com superfícies vedantes manchadas. Lavar em água quente e ensaboada; enxaguar. Ferver frascos durante 10 minutos para esterilizar. Mantém os frascos quentes.
3. lavar e lavar cuidadosamente todos os frutos antes de cozinhar. Não molhes. Para melhor sabor, use frutas maduras ao fazer produtos jellied com pectina adicionada. Para receitas sem adição de pectina, utilizar frutos maduros. Remover caules, peles e poços dos frutos; cortar em pedaços e esmagar. Para bagas, remover caules e flores e esmagar. As bagas verdes podem ser colocadas numa peneira ou numa fábrica de alimentos.
4. combinar ingredientes e cozinhar em pequenos lotes, uma receita de cada vez, em um grande, pesado, de 8 a 10 quartos saucepot.Mistura de frutos com agitação a baixo calor até à dissolução do açúcar . Em seguida, ferva rapidamente para um produto acabado claro. À medida que a mistura de frutas começa a engrossar, mexa frequentemente para evitar a aderência e o escurecimento.Se não for adicionada pectina, testar a donidade utilizando um dos métodos a seguir descritos. Para um produto mais suave, encurtar o tempo de cozimento; para um produto mais firme, alongá-lo.Se for utilizada pectina líquida ou em pó, siga as instruções do fabricante. O método de combinação dos ingredientes varia com a forma de pectina utilizada. Não são necessários testes de pectina, ácido e unidade com pectina adicionada. Para um produto mais suave, utilizar ¼ a ½ copo mais fruta ou sumo. Para um produto mais firme, utilizar um copo ¼ a ½ menos fruta ou sumo.Antes de encher frascos, retire espuma que se forma a partir do processo de ebulição. A adição de ¼ de colher de chá de manteiga ou margarina durante a cozedura ajuda a reduzir a espuma formada.Para encher os frascos, verter a mistura de fruta quente em frascos esterilizados a quente, deixando espaço livre de ¼ de polegada.
5. compotas, conservas e conservas de processo num banho de água a ferver durante o tempo especificado na receita. Se não forem dadas instruções de processamento, processe durante 5 minutos em frascos esterilizados. Se os frascos não tiverem sido esterilizados, os frascos cheios devem ser processados 10 minutos, mas o tempo de processamento de 5 minutos adicionado pode causar géis fracos, especialmente se usando frutos de baixa pectina.
6. deixar arrefecer sem ser perturbado durante 12 horas, depois remover as bandas de parafuso, limpar cuidadosamente o exterior do frasco com um pano limpo e húmido e guardar num local escuro, seco e frio. Quanto mais curto o tempo de armazenamento, melhor o produto.Ajustamentos de Altitude: os tempos de processamento indicados para a transformação dos produtos à base de geleias são para altitudes de 0 a 1000 pés. A maioria das áreas na Carolina do Sul cairá dentro dessas altitudes. Adicionar 1 minuto de processamento e tempo de esterilização para cada 1000 pés de altitude adicional.
   

   fazer geleias sem adição de pectina

   para extrair sumo: utilizar apenas frutos firmes naturalmente ricos em pectina. Selecione uma mistura de cerca de três quartos de frutas maduras e um quarto de frutas sub-Maduras. Não utilizar sumos de frutos em lata ou congelados; o seu teor de pectina é demasiado baixo. Lavar bem todos os frutos antes de cozinhar. Esmagar bagas ou frutos de baga; cortar frutos mais firmes em pequenos pedaços. Usando as cascas e núcleos adiciona pectina ao suco durante a cozedura. O quadro 1 fornece instruções e proporções para extrair sumo de frutos específicos. Colocar fruta e água (como instruído) em uma panela grande e trazer a uma ebulição. Em seguida, ferva de acordo com os tempos na Tabela 1 ou até que a fruta seja macia. Mexa para evitar queimaduras. Uma libra de fruta deve render pelo menos uma chávena de sumo transparente.

   quando o fruto é sensível, estirpe através de um coentro, em seguida estirpe através de uma camada dupla de cheesecloth ou de um saco de geleia. Deixar o suco pingar, usando um suporte ou coentro para segurar o saco. Pressionando ou apertando o saco ou pano resultará em geleia turva.

   para a produção de geleia: utilizar, no máximo, 6 a 8 chávenas de sumo de fruta extraído de cada vez. Os lotes duplos nem sempre gelam adequadamente.

   1. medir o sumo e o açúcar. Quando uma receita não está disponível, Tente usar ¾ xícaras de açúcar para cada 1 xícara de suco. Põe sumo numa panela grande e ferve.Adicionar açúcar ao sumo (suco). Adicionar sumo de limão ou ácido cítrico se for necessário ácido adicional.
   2. teste de unidade, conforme indicado abaixo.Retire rapidamente a geleia do calor.Verter rapidamente em frascos quentes, deixando espaço na cabeça de ¼ de polegada. Limpe jar jantes, ajuste tampas e processo em um banho de água a ferver por 5 minutos.

   testar a pectina no Sumo

   para as geleias feitas sem pectina, é importante saber se existe pectina natural suficiente para formar um gel. Há três maneiras de determinar isso.

   Cooking Test: Measure ⅓ cup of juice and ¼ cup of sugar into a small saucepan. Aquecer lentamente, mexendo constantemente até todo o açúcar estar dissolvido. Ferva a mistura e ferve rapidamente até que lhe seja submetido o ensaio de revestimento. Coloque a geleia num copo de geleia limpo e quente ou numa pequena tigela e deixe arrefecer. Se a mistura arrefecida for gelatinosa, o seu sumo de fruta gelará.Teste de álcool: adicionar 1 colher de chá de Sumo a 1 colher de mesa de álcool etílico. Para misturar, agitar suavemente ou agitar a mistura num recipiente fechado de modo a que todo o sumo entre em contacto com o álcool. Não prove— a mistura é venenosa. Fruta alta na pectina vai formar uma massa sólida de geleia que pode ser pego com um garfo. Se o sumo se juntar a várias partículas pequenas, não há pectina suficiente para a gelatina.Ensaio com Jelmeter

   o jelmeter é um tubo de vidro graduado que mede a velocidade a que os sumos de frutos passam através do tubo. Apresenta uma estimativa aproximada da quantidade de pectina presente no Sumo e da quantidade de açúcar a utilizar.

   testando ácido no suco

   não há teste caseiro para determinar a quantidade de ácido presente. Mas você pode fazer um teste de sabor simples para a vigilância misturando 1 colher de chá de suco de limão, 3 colheres de mesa água e ½ colher de chá de açúcar. Se o seu suco de fruta não tem o sabor de torta como esta mistura, não é Tártaro suficiente. Adicionar 1 colher de sopa de limão ou 1/8 colher de chá de ácido cítrico a cada chávena de sumo de fruta.

   teste de unidade

   o maior problema na produção de geleia sem adição de pectina é saber quando é feito. É particularmente importante remover a mistura do calor antes de ser cozida demais, pois há pouco que pode ser feito para melhorar uma mistura cozida demais. Sinais de sobrelotação são uma mudança na cor da mistura e um sabor ou odor de Açúcar Caramelizado. Quando cozinhar geleia lembre-se que ele deve ser fervido rapidamente, não simmered.

   teste de temperatura: este é o mais fiável dos testes de unidade. Primeiro, testar a precisão do termómetro de geleia ou de rebuçado, colocando-o em água a ferver para ver se mede 212 °F. depois, colocar o termómetro numa posição vertical na mistura de geleia a ferver e ler ao nível dos olhos. A ampola do termómetro deve estar completamente coberta com a geleia, mas não deve tocar no fundo do saucepot. Utilizar um termómetro de geleia ou rebuçado e ferver até que a mistura atinja 220 °F ou 8 °F acima do ponto de ebulição da água. A maioria das áreas na Carolina do Sul usaria 220 ° F, Mas em altitudes entre 1000 e 2000 pés, ferver até que a mistura atinja 218 ° F.Ensaio em folha ou colher: mergulhar uma colher de metal fria na mistura de gelatina a ferver. Levante a colher cerca de 12 polegadas acima da panela (a vapor). Rode a colher para que o líquido saia do lado. Quando a mistura começa a ferver pela primeira vez, as gotas serão leves e sírupia. À medida que o xarope continua a ferver, as gotas tornar-se-ão mais pesadas e largarão a colher dois de cada vez. A geleia é feita quando o xarope forma duas gotas que fluem juntas e folha ou pendurar na borda da colher.

   Teste No Frigorífico/Congelador: Coloque uma pequena quantidade de geleia a ferver num prato e coloque-a no compartimento de congelação de um frigorífico durante alguns minutos. Se a mistura géis, deve ser feito. Durante o ensaio, o resto da mistura de geleia deve ser removido do calor.

   as geleias feitas com pectina adicionada

   as geleias feitas com pectina em pó ou líquida são preparadas de forma diferente das feitas sem pectina adicionada. Não se esqueça de seguir cuidadosamente as instruções do fabricante. Quando se utiliza pectina comercial, não é necessário testar a pectina, o ácido ou a unidade. Frutas maduras podem ser usadas para o melhor sabor.Os produtos gelatinosos sem adição de açúcar podem ser fabricados sem adição de açúcar ou adicionando menos açúcar do que numa receita regular. Isto não pode ser feito deixando o açúcar fora das receitas de geleia regulares. Quatro métodos podem ser usados como mostrado abaixo. Siga as instruções na caixa de pectina modificada ou em uma receita sem açúcar exatamente. Alterações na receita podem resultar em falhas no produto. Estes produtos não têm açúcar como conservante e devem ser transformados ou armazenados de acordo com as instruções. Alguns precisam de processamento mais longo em um banho de água a ferver e alguns precisam de refrigeração.

   pectinas especiais modificadas: esta é uma forma rápida e fácil de fazer produtos com geleias de açúcar mais baixas que podem ser armazenados na prateleira da despensa até serem abertos. Estas pectinas não são as mesmas que a pectina normal. Procure pacotes que digam “luz”, “menos açúcar” ou “sem açúcar necessário” no rótulo. Receitas e instruções específicas estão listadas no Folheto Informativo. Siga estas instruções cuidadosamente para a marca de pectina que está a utilizar.

   pectina Regular com receitas especiais: estas receitas especiais foram formuladas de modo a não ser necessário adicionar açúcar. No entanto, cada embalagem de pectina regular contém açúcar. Adoçante Artificial é frequentemente adicionado.

   receitas com gelatina: algumas receitas usam gelatina não aromatizada como espessante para a geleia ou geleia. Adoçante Artificial é frequentemente adicionado.Métodos de cozedura prolongada: a polpa de frutos em ebulição durante longos períodos de tempo tornará um produto mais espesso e assemelhar-se-á a uma compota, conserva ou manteiga de fruta. Pode adicionar-se adoçante Artificial.

   Remaking Runny Jelly& Jam

   Remake de um lote de ensaio usando primeiro 1 copo de geleia ou geleia. Medir geleia ou geleia para refazer. Não refaça mais de 8 copos ao mesmo tempo.

   para refazer geleia cozida sem adição de pectina: se o sumo de fruta não for suficientemente ácido, adicione 1½ colheres de chá sumo de limão por copo de geleia antes de ferver. Aqueça a geleia até ferver e ferva até que o ponto de gelatina seja atingido. Retirar a gelatina do calor, escorrer, deitar imediatamente EM recipientes quentes esterilizados e selar e processar durante 5 minutos.Para refazer geleia cozida ou compota com pectina em pó: para cada copo de geleia ou compota, medir 2 colheres de sopa de açúcar, 1 água de colher de sopa e 1½ colheres de chá de pectina em pó. (Agitar bem o conteúdo da embalagem antes da medição. Misture a pectina e a água e deixe ferver, mexendo constantemente. Adicione geleia ou geleia e açúcar. Mexa bem. Deixar ferver completamente sobre o calor, mexendo constantemente. Ferva forte e meio minuto. Retirar do calor, retirar rapidamente a espuma da geleia e encher frascos quentes e estéreis, deixando espaço de 25 centímetros. Ajustar as tampas novas e o processo num banho de água a ferver durante pelo menos 5 minutos ou durante o tempo especificado na receita.

   para refazer geleia cozida ou compota com pectina líquida: Para cada copo de geleia ou compota, medir 3 colheres de sopa de açúcar, 1½ colheres de chá de sumo de limão e 1½ colheres de chá de pectina líquida de fruta. Colocar geleia ou geleia numa panela e ferver, mexendo constantemente. Rapidamente adicione o açúcar, suco de limão e pectina. Ferver completamente, mexendo constantemente. Ferve com força durante 1 minuto. Remover do calor. Desliza rapidamente de espuma e enche frascos quentes e estéreis, deixando espaço de 25 centímetros. Jarros de limpeza. Ajustar novas tampas e processo em um banho de água a ferver por 5 minutos.

   para refazer geleia não cozida ou compota com pectina líquida: Numa tigela, misturar geleia ou compota e por cada 1 copo de geleia ou compota adicionar 3 colheres de sopa de açúcar e 1½ colheres de chá de sumo de limão. Agitar bem até dissolver o açúcar (cerca de 3 minutos). Adicionar 1 colher de chá e meia de pectina líquida por copo de geleia ou compota e agitar até ser bem misturada (cerca de 3 minutos). Deitar em recipientes limpos. Cubram-se com tampas apertadas. Deixar repousar no frigorífico até estar pronto. Em seguida conservar no frigorífico ou congelador.

   para refazer geleia não cozida ou compota com pectina em pó: numa tigela, misturar geleia ou compota e 2 colheres de sopa de açúcar para cada copo de geleia ou compota. Agitar bem até dissolver (cerca de 3 minutos). Medir 1 colher de sopa de água e 1 colher de chá ½ colher de pectina em pó para cada copo de geleia ou compota. Colocar numa panela pequena e colocar sobre Baixo calor, agitando, até dissolver a pectina em pó. Adicionar ao açúcar e à mistura de frutas e agitar até misturar completamente (cerca de 2 a 3 minutos). Deitar em recipientes limpos. Cubram-se com tampas apertadas. Deixar repousar no frigorífico até estar pronto. Em seguida conservar no frigorífico ou congelador.

   Perguntas Frequentes

   por que a geleia cozinhada deve ser feita em pequenos lotes? Se uma maior quantidade de suco é usado, uma maior ebulição é necessária causando perda de sabor, escurecimento de geleia, e endurecimento de geleia.A gelatina deve ser fervida lenta ou rapidamente? Deve ser cozido rapidamente desde que a ebulição lenta destrói a pectina no suco de fruta.

   o que é que eu faço se houver bolor no meu produto de frutas gelatinosas? Rejeite todo o medicamento. Micotoxinas foram encontradas em alguns frascos de geleia com crescimento de molde superficial. Sabe-se que as micotoxinas causam cancro nos animais; os seus efeitos nos seres humanos continuam a ser investigados.

   por que fermentou o meu produto de frutas gelatinosas, e o que faço? Os produtos à base de frutas geleias podem fermentar devido ao crescimento da levedura. Isto pode ocorrer se o produto for indevidamente processado e selado, ou se o teor de açúcar for demasiado baixo. Os frutos fermentados têm um sabor desagradável. Descartem-nos.

   posição numa tabela 1. Instruções & Proporções para Extrair Sumo de Frutos Específicos

   Fruto	Copos de Água a ser Adicionado Por Quilo de Fruta	Minutos para Ferver a Fruta antes de Extrair o Suco	Ingredientes Adicionados para Cada Xícara de Tensas Suco		Rendimento de 4 Xícaras de Suco (Meia-Pintas)
   			Açúcar (Copos)	Suco De Limão (Tsp.)
   Maçãs	1	20-25	¾	1½ (opt)	4-5
   Amoras	Nenhum ou ¼	5-10	¾ – 1	Nenhum	7-8
   Maçãs Caranguejo	1	20-25	1	Nenhum	4-5
   Uvas	Nenhum ou ¼	5-10	¾ – 1	Nenhum	8-9
   Ameixas	½	15-20	¾	nenhuma	8-9

   para mais informações sobre o fabrico de geleias & doces, ver HGIC 3200, gelatina & receitas de geleias. Para informações sobre a utilização de um recipiente de banho de água, consulte HGIC 3040, Canning Foods Em Casa.