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Algumas pessoas gostam de coentro fresco, mas uma minoria odeio o sabor.
Julia Child detestava o material, um em cada seis funcionários da natureza (pesquisados informalmente) diz que sabe a sabão, e um site popular coleta poemas haiku denunciando-o. Agora, os pesquisadores estão começando a identificar variantes genéticas por trás da recepção mista para o herb Coriandrum sativum, que os cozinheiros norte-americanos conhecem como coentros, e seus homólogos britânicos chamam coentros.Uma pesquisa genética de cerca de 30.000 pessoas postadas no servidor pré-impressão arXiv.org esta semana identificou duas variantes genéticas ligadas à percepção do coentro, a mais comum das quais se encontra num gene envolvido na detecção de smells1. Dois estudos não publicados também ligam várias outras variantes de genes envolvidos no gosto e olfato à preferência2, 3.”O soapy flavour / Why pollutest thou my food? / Tu me fazes retch”, lê-se uma das centenas de haikus enviada para o site IHateCilantro.com. Há claramente simpatia para com esta postura — 21% do sudeste da ásia, 17% das pessoas de ascendência Europeia e 14% das pessoas de ascendência Africana dizer que eles não gostam de coisas, de acordo com um artigo publicado este ano na revista Flavour4. Em contraste, 3-7% dos sul-asiáticos, latino-americanos e do Oriente Médio desaprovavam a erva, que é mais comum em suas cozinhas nativas.Acredita-se que o ódio hereditário de coentros é uma característica parcialmente herdada e não apenas um artefato de práticas culturais e exposição à erva. Charles Wysocki, um neurocientista comportamental no Monell Chemical Senses Center, na Filadélfia, Pensilvânia, diz que pesquisas de centenas de gêmeos que ele conduziu no início da década de 2000 no Festival Anual Twinsburg, Ohio, sugere que a preferência de coentros é influenciada por genes. Ele descobriu que cerca de 80% dos gêmeos idênticos compartilhavam a mesma preferência pela erva. Mas os gêmeos fraternos (que compartilham cerca de metade de seu genoma) concordaram apenas cerca de metade do tempo. “Fortes evidências sugerem que há um componente hereditário nas reações que as pessoas têm a coentros, quer você seja um odioso ou um amante”, diz ele.Na esperança de identificar a base genética para estes traços, pesquisadores liderados por Nicholas Eriksson na consumer genetics firm 23andMe, com sede em Mountain View, Califórnia, perguntaram aos clientes se o coentros sabiam a sabão e se gostavam ou não da erva. Os pesquisadores identificaram duas variantes genéticas comuns ligadas às percepções de “sabão” das pessoas. Um estudo de acompanhamento realizado num subconjunto separado de Clientes confirmou as associações.
A variante mais ligada encontra-se dentro de um conjunto de genes receptores olfactivos, que influenciam o olfacto. Um desses genes, OR6A2, codifica um receptor altamente sensível aos produtos químicos aldeídos, que contribuem para o sabor do coentro. Isto faz do OR6A2 “um gene candidato convincente para a detecção dos odores que lhe dão o seu sabor divisor”, escrevem os investigadores.Eriksson, que desprezava o coentro quando ele provou a erva, mas agora a cresce em seu jardim, diz que quase metade dos europeus tem duas cópias da variante “soapy”, e desses, 15,3% disseram que o coentro provou sabão. Para comparação, 13% dos europeus não tinham cópias desta variante, e neste grupo, apenas 11,5% deles relataram o gosto de sabão.Entretanto, em 2011, Lilli Mauer, um cientista de nutrição da Universidade de Toronto, no Canadá, identificou variantes num gene de receptor olfactivo diferente e um gene de receptor de sabor amargo ligado à preferência de coentros entre mais de 500 pessoas de descendência europeia 2. E em um artigo que em breve será publicado na revista Chemical Senses3, Wysocki e sua equipe encontraram uma associação entre o sabor do coentros e vários outros genes, incluindo um receptor de sabor amargo. Ele diz que as diferenças entre as variantes identificadas nos três estudos poderiam ser um resultado de como as pessoas medem a preferência de coentros e que medidas mais objetivas seriam úteis.
mas coentros-odiadores-incluindo os cerca de 4.000 membros registados de IHateCilantro.com — não deve ter pressa em mandar analisar os genomas. Eriksson e sua equipe calculam que menos de 10% da preferência de coentros é devido a variantes genéticas comuns. “É possível que a hereditariedade da preferência de coentros seja muito baixa”, dizem eles.
deixando de lado esperanças hipotéticas de um arranjo biológico, aqueles que odeiam coentros têm duas opções: evitar ou adulterar. Julia Child tomou a opção anterior: em 2002, ela disse ao entrevistador Larry King que ela nunca pediu pratos com coentro: “eu escolheria se eu visse e jogasse no chão.”Mas o renomado escritor de Ciência Alimentar Harold McGee sugeriu uma solução mais suave em uma coluna de 2010 no New York Times. Inspirado por um estudo (5) que sugere que o coentro esmagador acelerou a velocidade a que as enzimas vegetais decompõem moléculas de aldeído — talvez removendo aquelas às quais os coentros-odiadores são mais sensíveis — ele recomenda triturar estes ingredientes para um molho suave e semelhante ao pesto.
1/2 xícara de amêndoas torradas
3 xícaras de folhas de coentro e hastes do concurso (cerca de 2 molhos)
1 ou 2 dentes de alho
1/2 xícara de azeite de oliva extra virgem
2/3 xícara de queijo ralado com idade de queijo de leite de ovelha como Nisa, Serpa ou pecorino-Toscano
Servir de imediato, com massas, carnes grelhadas, legumes ou sopas, ou congelar.