Em uma revitalização de parte do centro de Los Angeles, um chef que cresceu em um subúrbio de Detroit é cozinhar alimentos influenciada por sua herança Chinesa, mas também por Nashville quente de frango e Outback Steakhouse. Em Tóquio, um padeiro voltou para casa para abrir uma loja depois de passar algum tempo na Escandinávia aperfeiçoando sua receita. Em Londres, um tipo do País De Gales tomou habilmente a sua deixa de cozinhar a fogo aberto no País Basco espanhol para criar pratos com ingredientes ingleses. Há inúmeros exemplos de cruzamentos culinários tão bem sucedidos, e convidamos mais.
porque embora a apropriação cultural em restaurantes seja um tema quente, descobrimos que como selecionamos o nosso melhor dos melhores vencedores, alguns dos alimentos mais notáveis que você vai encontrar hoje é feito por pessoas inspiradas na ideia de comer sem fronteiras.NOVO RESTAURANTE, ESTADOS UNIDOS:Atomix, New York City
Chef Park’s guk course featuring burdock, eomuk, baby corn and maesil. Evan Sung
quando você está jantando em Atomix, é fácil sentir-se como Junghyun e JeongEun Park, a dupla de marido e mulher por trás do restaurante inovador, ter recebido você em um jantar privado. Claro, está localizado numa casa convertida no bairro nómada de Nova Iorque. Mas a verdadeira razão para o sentido de intimidade é que eles fizeram aquela casa se sentir como um lar com seu tributo para de onde eles são, onde eles viajaram e onde eles esperam para levar um bom jantar Coreano.A experiência de Atomix começa com bebidas e hors d’oeuvres na sala subterrânea antes de se sentar num balcão em forma de U lá em baixo. Lá, JeongEun cumprimenta você e apresenta uma série de pauzinhos pintados maravilhosamente de sua coleção pessoal, da qual você escolhe seus utensílios para a noite. Em seguida, a culinária de Junghyun aparece, guiada pela ideia do tradicional banchan—que a propagação da assinatura de pequenos pratos servidos com churrasco coreano. Em vez de vir tudo de uma vez, porém, eles formam um cardápio sequenciado degustação, cada curso chegando com um cartão que explica os componentes do prato, o artesão que fez o prato em que é servido e a história dos ingredientes.
a cozinha de Junghyun concentra-se menos no calor e no doce associado com a tarifa coreana do que na fermentação, que ele acredita ser a força motriz da cozinha. No curso de peixe cozido, jjim, ele implanta doenjang, uma pasta de feijão fermentado, para acompanhar o alabote com foie gras e abóbora butternut. Ele também olha além de sua herança para suas viagens. Você aprende com o cartão para outro curso que ele encontrou inspiração na toupeira em Pujol da Cidade Do México para criar um com gochujang, servido com melão coreano e peito de pato perfeitamente queimado. Com cada curso, a viagem através da exploração pessoal do casal de alimentos coreanos progride, e onde ele vai é delicioso e cativante.
CHEF:Chris Shepherd, Houston
Chris Pastor Julie Soefer
Talvez no ano de um chef encerra o restaurante que se tornou famoso, ele fosse um estranho pessoa a ser chamada como a melhor. Excepto o Chris Shepherd ter fechado a barriga de Houston não como um recuo, mas como resultado da sua ambição do tamanho do Texas.
Shepherd abriu a barriga de volta em 2012 como uma ode para sua cidade natal adotada. Ele se baseou nas comunidades de imigrantes da cidade mais diversificada da América: sabores do Vietnã, Alemanha, Coreia e outros lugares reunidos sob um teto em pratos criados com ingredientes locais. Ele também deu de volta, fornecendo aos clientes uma lista de restaurantes para tentar antes que eles retornassem para o ventre.
bem estabelecido como um dos chefes de topo da cidade, o próximo ato de Shepherd foi ousado: em 2017 ele começou seu quinto projeto, abrindo e fechando cinco conceitos de restaurante distintos em um espaço em cinco anos. Ele disse que por mais bem sucedido que o conceito se tornasse, fechava-o e recomeçava. Ele enfrentou aquele hipotético imediatamente, quando o primeiro restaurante, um quinto bife, foi um grande sucesso. Shepherd fechou-o de qualquer maneira, mas veio com um grande plano para que ele pudesse viver: ele fechou a barriga no ano passado para criar espaço para a moderna casa de bifes, que ele renomeou Georgia James. Lá, ele cozinha em ferro fundido e sobre fogo, enquanto serve lados criativos como um uni panna cotta e creamed collard greens.Ao longo da mesma rua no bairro de Houston hip Montrose, Shepherd também revelou a terceira iteração de um quinto, explorando o Mediterrâneo e ficando animado com a produção de húmus, merguez, khachapuri e kataifi. E, para manter o espírito de sub-ventre vivo, ele abriu a UB Preserv,para que a sua devoção ao caldeirão cultural de Houston pudesse viver em pratos como costeletas fajitas Vietnamitas. Considerando a comida deliciosa e criativa que ele serve e a escala de sua ambição, você não vai encontrar um melhor chef por perto agora.
NOVO RESTAURANTE, EUROPA:Brat, London
The whole turbot at Brat. Benjamin McMahon
fazendo as coisas mais simples lindamente parece ser o mantra culinário de Tomás Parry em Brat. O modesto e soft-spoken chef Galês destacou-se em um estilo despojado de cozinhar que parece básico até que você o prove. Inspirado pelas famosas grelhas da região basca da Espanha, Parry Cozinha sobre um fogo aberto com efeito impressionante no andar de cima de um antigo pub de East London.
Brat é um antigo nome coloquial para pregado, e o peixe-chato cozido lentamente sobre carvão de lumpwood em plena vista dos diners é a estrela do show. Obtendo o peixe da Cornualha no sudoeste da Inglaterra, Parry mantém-no húmido, bastando-o com uma emulsão dos próprios sucos do peixe chicoteados juntamente com alho, pimenta guindilla e azeite. Sua técnica cria uma sensacionalmente leve, quase cremosa textura e boca, sublinhando por que o prato rapidamente se tornou um favorito de Londres em menos de um ano desde que Brat abriu.
Parry continua a tradição basca de não mexer com grandes ingredientes ao longo de seu menu. Usando carne impecável do Norte de Inglaterra, ele cria um bife tártaro imbatível que é criteriosamente temperado e com sementes de sésamo. E os seus lagostins brilhantes chegam com sabor a lardo e vestidos com uma Rosemary sprig fresca. Por uma vez, a propaganda sobre um dos restaurantes mais falados de Londres é absolutamente merecida.RESTAURANTE DE DESTINO:Mil, Peru
Mil overlooks the ruins of an Incan agricultural site. Gustavo Vivanco Leon
a uma hora de carro da cidade peruana de Cusco encontra-o no Vale Sagrado, na base das montanhas Andes irregulares e cobertas de neve do país. O apelo da área? Uma paisagem espetacular intercalada com locais sagrados antigos, trilhas de caminhada e agora, Mil, um novo restaurante de Virgilio Martínez, o aclamado chef por trás de um dos melhores restaurantes do mundo, Central, em Lima.Situado acima dos terraços agrícolas Inca de Moray em um humilde edifício adobe com telhado de grama, Mil é o tributo de Martínez à cozinha Andina. Não te deixes enganar por jantares cheios de botas de caminhada e calças de zip-at-the-knee—este restaurante só para reservas é tão elegante como a Central. Dentro do espaço fresco e terrestre, o menu multicourse celebra os ancestrais Andinos usando suas técnicas de cultivo e preparação dos ingredientes que crescem 11.500 pés acima do nível do mar. E no laboratório alimentar adjacente, que colabora com as comunidades locais para documentar a produção Andina, o funcionamento interno Da Mil está em exibição.
o que resulta são pratos complexos, mas pouco exigentes, como uma variedade de milho com afresco de queso, e pato com quinoa negra e algas, que chegam em madeira e grés, com cursos acompanhados por infusões de herbáceas e vinhos. É uma experiência de jantar pensativa que faz a longa, viagem cênica para chegar lá ainda mais vale a pena.RESTAURANTE NOVO, ÁSIA:Aulis, Hong Kong
Chef Rogan’s sea urchin custard with caviar. Cortesia de Aulis
gourmands britânicos estão bem cientes do talento de Simon Rogan. Agora o resto do mundo está a recuperar graças ao seu primeiro restaurante no estrangeiro, Aulis, em Hong Kong. Em sua experiência íntima, degustação de 12 lugares, ele combina produtos locais com sua cozinha contemporânea britânica. E apesar de Rogan ter várias estrelas Michelin em seus restaurantes do Reino Unido, incluindo L’Enclume e Rogan & Companhia, não há nada abafado sobre sua deslumbrante sucessão de cursos em Hong Kong.
no início da refeição, ele serve um humilde, mas excelentemente executado pão de soda com manteiga cultivada. A partir daí, torna-se mais complicado. Há um pudim de ouriços-do-mar com caviar caseiro, carne Cumbriana com puré aipo-rábano em cima de uma cebola doce que é coroada com jus de cor caramelo feito com ossos de carne, e sobremesas com ingredientes inesperados como sorvete de beterraba amarela. A comida, combinada com o pequeno espaço—que permite interações com os chefs que preparam a refeição—fez da Aulis um dos lugares mais difíceis de agarrar em Hong Kong. E com razão.
DEBUT: Mei Lin, Nightshade, Los Angeles
Chef Mei Lin Jessica Pons
Mei Lin fez a longa espera por seu primeiro restaurante bem valeu a pena. A América originalmente conheceu Lin como o cozinheiro focado em laser e loucamente criativo que ganhou o reality show Top Chef em 2015. A vitória levou-a a deixar o seu trabalho na tinta do restaurante de Michael Voltaggio em LA para atacar sozinha.
mas não era uma linha reta de tinta para o centro de la jewel, Nightshade. Levando quase quatro anos para fazer sua estréia solo, Lin esperou seu tempo até que ela encontrasse o espaço certo. Entretanto, ela não teve problemas em preencher a agenda. Ela percorreu o mundo fazendo jantares de colaboração e indo em viagens culinárias auto-guiadas, comendo em todos os lugares, desde restaurantes estrelados pela Michelin na Coreia do Sul até Hot chicken joints em Nashville. Quando ela voltou para LA entre shows, seus pop-ups desenharam linhas para fora da porta e ao redor do quarteirão. E numa aparição inesperada, ela apareceu no Instagram da Oprah, cozinhando ao lado do mogul E contribuindo para o seu livro de receitas.O tempo de distância ajudou Lin a encontrar a sua voz. Em janeiro de 2019, Nightshade abriu, apresentando sua tomada de comida de conforto em um alto nível. O menu joga com nostalgia com pratos como a sua versão de uma cebola florescente e codorniz quente inspirada em Nashville. “Nosso ethos é evocar memórias de comida, coisas que são reconfortantes, bem como divertidas e super saborosas”, diz Lin. “Honestamente, há dois anos atrás eu não acho que eu teria feito um prato como o Bloomin’ Onion. Mais e mais, eu só quero ir para um restaurante onde você tem uma boa experiência e se divertir com os amigos.”
FUSÃO CULTURAL:Emília, Cidade do México
Anis hissopo sorvete, yuzu e mandarines. Cortesia de Emília
na cidade do México, uma metrópole profundamente enraizada na cultura alimentar local, Emília está oferecendo uma cozinha inesperada. Dentro da sala de jantar branca polida, escondida no segundo andar de um edifício no bairro de Cuauhtémoc, o chef Lucho Martinez Burelo tece juntos ingredientes e sabores mexicanos e japoneses.
a comida japonesa não é nova na cidade do México, mas a tomada sem esforço de Burelo é. O melhor lugar da casa é no bar, onde os clientes assistem a uma série de cozinheiros diligentes vestidos com trajes coordenados com base no humor do pessoal, preparar 12 pratos como arroz cremoso com cogumelos enokitake, e atum com wakame e shiso. Há também um menu à la carte, mas seria um desserviço não experimentar a gama de sabores intrincados que Emília oferece no menu set—e lavá-los com vinhos biodinâmicos Mexicanos, é claro. O espaço brilhante, com suas espessas mesas de mármore, chão brilhante e assentos de couro, fala de um restaurante de luxo, mas a música Trovejante (principalmente Indie e rock) diz o oposto: de um local frio e subterrâneo.
prato: Shawarma Vegetariano em Noma
Shawarma Vegetariano em Noma. Ditte Isager
Quando Noma reaberto em um novo local, nos arredores de Copenhague, em fevereiro de 2018, o restaurante começou um programa de transformação a cada poucos meses. O inverno concentra-se em frutos do mar, no verão torna-se um restaurante vegetariano, e no outono é tudo sobre jogos e produtos Forrageiros da floresta. Chef René Redzepi criou a nova estrutura para empurrar o melhor restaurante do mundo quatro vezes para fora de sua zona de conforto. Nenhuma estação faz isso mais do que o verão.
“quando você tem carne no menu, é quase um dado como o menu vai fluir. Mas quando é tudo pratos vegetarianos, você pode misturá-los de uma maneira completamente diferente”, diz Mette Søberg, chefe de pesquisa e desenvolvimento da Noma. “Então ainda criando um curso principal-eu acho que esse foi um dos maiores desafios.”Eles enfrentaram o Desafio em seu primeiro verão sem carne com uma solução engenhosa. Redzepi, Søberg e team criaram um shawarma vegetariano num espeto que se parecia com o que se encontrava numa loja de comida de rua em Istambul.
para construir o shawarma eles fatiaram o aipo-rábano e empilharam-no como se estivessem a fazer uma versão de carne. Entre as camadas, revestiam a raiz de aipo com um puré de trufa e também uma redução feita de cogumelos, óleo de linhaça e aipo-rábano. O shawarma cozinhou lentamente
num churrasco improvisado para dar um sabor fumado. O talento da Noma para o dramático significava que todas as noites um cozinheiro apresentava o cuspo shawarma inteiro à mesa, fazendo com que as pessoas pegassem os telemóveis para o Instagram. Momentos depois, os servidores retornaram com fatias finas e grelhadas do veggie shawarma, que tinha uma textura carnuda e sabor umami profundo. Foi teatral, inteligente, delicioso e provou que a nova Noma ainda tinha a capacidade de surpreender como a antiga.
PADARIA:Vaner, Tóquio
Vaner, Tóquio Kent Mukai
Os Japoneses têm sido aperfeiçoado a arte de paris doces, mas em Tóquio, recém-chegado Vaner, baker Tsukasa Miyawaki está se concentrando em Escandinavo sourdough. Depois de um ano aperfeiçoando seu ofício na Noruega, Miyawaki abriu a humilde padaria no distrito de Yanaka de Tóquio. Totalmente fora da rota turística, a localização de Vaner pode ser obscura, mas os bolos de Miyawaki esgotam-se rapidamente. De toda a cidade, clientes famintos viajam por pães perfumados e sacos cheios de pastelaria.
no interior do espaço de madeira sobresselente, há poucos itens disponíveis: pão simples, canela aromática e rolos de cardamomo, croissants de manteiga e pains au chocolat. Todos valem a viagem. Café do torrador Norueguês Fuglen está disponível para acompanhar os produtos cozidos. Caso contrário, a cervejaria vizinha serve cerveja artesanal. Poderia haver um par melhor para um pedaço de chewy, crusted sourdough do que uma cerveja gelada? Pensamos que não.