O Que Faz Gumbo Gumbo? Um Guia para Louisiana Assinatura do Guisado

O cheiro que exala de um pote de borbulhando gumbo é diferente de qualquer outra coisa que eu já preparados e consumidos. Não importa quanto gumbo eu como, não importa quão minuciosamente satisfaz meus desejos por comida de conforto, não importa quão claramente delicioso é, ele de alguma forma consegue saborear apenas além do que é familiar. Em seu livro de 1978, Crioulo Gumbo e todo esse Jazz, o chef Howard Mitcham expressou um sentimento semelhante: “Gumbo é uma mística. Como jazz e blues…. É impossível descrevê-lo.”Não consigo pensar noutro prato como singular e desconcertante. Este é o mistério no centro do gumbo-verso.

assim como difícil de entender é por que gumbo tem uma qualidade tão elusiva. Os seus blocos básicos não são assim tão invulgares. Há o roux, e a base aromática de vegetais que são comuns a muitos outros pratos de Cajun e crioulo, como étouffée e jambalaya. Há as várias carnes, salsichas e frutos do mar que podem fazer o seu caminho para o pote, dependendo da receita. Claro, os espessantes, quiabos e pó de filé, não são tão comuns, mas aqueles sozinhos não o explicam completamente.

de alguma forma, é todos esses elementos combinados. Muitos pratos são batidos com a descrição” mais do que a soma de suas partes”, mas com gumbo, eu acho que é mais literalmente verdade. Qualquer um dos componentes de gumbo iria adicionar um sabor interessante para outro prato, mas todos eles juntos fazer um nó culinário que não é tão facilmente desembaraçado. Isso é parte do que torna o gumbo tão divertido para comer e cozinhar—ele seduz tanto quanto lhe agrada.O Que É O Gumbo?

maybe i’ve oversimplified it. Gumbo não é um único guisado (ou, como alguns podem chamá-lo, uma única sopa) com um sabor distinto. Gumbo é mais como muitos guisados, às vezes surpreendentemente diferentes, tornando difícil sempre identificar os fios comuns.

existem gumbos com cada carne que você pode imaginar, e alguns você provavelmente não pode, a menos que gumbo gigante-rato está em seu radar. Há gomas com frango e camarão, com peru, com caranguejos, com pato e carne de vaca e porco, todo o tipo de salsicha e rà e, sim, nutria (o roedor). Estes podem ser combinados de forma livre, ou não combinados.(O frango, já acastanhado, está numa bandeja para o lado do pote; tudo será adicionado de volta ao guisado mais tarde.)

salsicha de Andouille e frango são duas proteínas comuns em gumbo, mas não as únicas de longe.

depois há gumbo z’Herbes, uma versão Lenten feita com um acre de verduras e não uma sucata do reino animal. Por falar em vegetais, algumas gomas, crioulas, têm tomate; outras, Cajun, não. Mas não me surpreenderia se houvesse gomas de Cajun que esgueiram um pouco de tomate e gomas crioulos que não o usam. (Não sei se vi tais exceções, mas também nunca fui procurá-las.)

o que todas as gomas têm em comum? Primeiro, São espessados e aromatizados com um roux—uma pasta de farinha cozida em gordura—que cresceu torrada e escura. Eles também compartilham uma base aromática, conhecida em Cajun e culinária crioula como a” santíssima trindade”, de cebolas em bico, pimenta verde e aipo. Mas um étouffée também contém um roux e a Santíssima Trindade, então esses componentes por si só não são suficientes para sinalizar que você está em território gumbo limpo. E, como vimos, dificilmente há uma carne que não tenha um lugar em algum tipo de gumbo ou outro.

portanto, o elemento definidor é outra coisa. Na verdade, são duas coisas, cada uma das quais age como um espessante adicional em cima do roux. Um é quiabo, o vegetal famoso por sua consistência viscosa. O outro é o pó de filé, feito a partir de folhas secas moídas de sassafras. Alguns cozinheiros usam um, outros o outro, outros os dois. Vês o que quero dizer? Mesmo quando chegamos à essência do gumbo, ele desliza entre os dedos, recusando-se a ser preso a qualquer explicação.)

Gumbo is perhaps the most literal melting pot. Sua influência é Africana (quiabos), Francesa (roux), Choctaw Indian (filé powder), alemã (sausages), espanhola, italiana e muito mais. Como quase tudo o resto sobre gumbo, até o seu nome escapa a uma história de origem clara. Alguns acham que veio da palavra Choctaw para pó filé, kombo. Outros suspeitam que é derivado de uma palavra da África Ocidental para quiabo, ki ngombo. Acho fixe que possam existir duas etimologias igualmente credíveis, deixando quase tudo sobre gumbo perfeitamente obscurecido, quase como se estivesse destinado a ser assim.

fazer gumbo segue o método básico para a maioria dos cozinheiros:

1. Marrom as carnes.
2. Sauté the aromatics.
3. adicionar líquido, como stock, e condimentos, como ervas aromáticas e especiarias.
4. cozinhe até que as carnes que precisam de amaciamento sejam tenras e os sabores tenham concentrado e derretido; adicione quaisquer proteínas de cozedura rápida, como camarão e ostras, no final.

Desde que as etapas são tão familiar, as perguntas, para mim, girava em torno de roux (como fazê-lo, e quando para adicioná-lo) e os espessantes, quiabo e filé de pó (o que cada um contribui para o pote, e como um cozinheiro deve decidir sobre qual a alcançar). Trabalhei durante semanas numa receita de gumbo de Cajun, com frango e salsicha de andouille, para saber mais.

O Roux Roleta

Um roux, em várias fases da escuridão: branco, loiro, manteiga de amendoim, e escuro (ou chocolate).

um roux é um dos mais básicos dos espessantes. Quando a farinha é cozinhada com manteiga muito brevemente e, em seguida, diluída com leite, você acaba com béchamel, ou molho branco; adiciona estoques e pingos a um roux, e tens molho. Tosta mais a farinha (em manteiga ou óleo), e ela progride através de tons de escuridão até que é a cor do chocolate, apenas tímido de preto.

como expliquei no meu guia de roux, como o amido nas torradas de farinha, torna-se cada vez menos eficaz como espessante; isto é porque as moléculas de amido se decompõem em pedaços menores, reduzindo a sua capacidade de espessamento. Isso significa que quanto mais escuro seu roux, mais dele você vai precisar para obter o mesmo nível de espessamento poder.

quanto mais escuro um roux fica, menos eficaz ele é como um espessante.

uma vez que o roux em um gumbo é muitas vezes cozido bastante escuro, você precisa ser bastante generoso com ele se você quiser que ele contribua com muito poder de espessamento em tudo. Esta dose pesada de roux escuro dá ao gumbo uma das suas assinaturas e, para a maioria de nós, qualidades desconhecidas—não há nada como o cheiro desse roux escuro e profundo. A coisa mais próxima que me ocorre é a crosta num pão bem assado, mas mesmo isso não é a mesma coisa.

como cozinhar o roux e quando adicioná-lo como parte do quadro básico de cozedura são questões fundamentais, com implicações significativas para o tempo geral de cozedura, sabor e textura do gumbo. Vamos começar com Como fazer o roux.

A Melhor Maneira de Fazer um Roux para Gumbo

Tradicionalmente, um roux é mexido mais de moderado a baixo calor à medida que, gradualmente, as transições de cor branca a escura; exatamente como o escuro é uma questão de gosto, embora a maioria gumbos pender para um roux escuro. O baixo calor é uma apólice de seguro – você pode aumentá-lo e cozinhar seu roux mais rápido, mas a sua margem de erro encolhe em conformidade. Quanto maior for o calor, maiores são as tuas hipóteses de queimares a farinha e estragares o gumbo. É uma corda bamba entre escuro o suficiente e Acre, e ir baixo e lento torna muito mais fácil acertar.

o custo desta abordagem é o tédio de estar sobre o pote, mexendo frequentemente para garantir que a camada de farinha no fundo do recipiente não ardeu. Isto pode levar uma hora bastante chata da sua vida limitada para fazer.

você pode aproveitar ao máximo esse tempo usando-o para ditar a sua trindade de vegetais aromáticos, saltando para a frente e para trás entre agitar e cortar. Mas, mais uma vez, a multitarefas aumenta o risco: Se ficares demasiado preso na pimenta que estás a cortar, podes queimar acidentalmente o roux.

outra abordagem é cozinhar o roux no forno. A 350 ° F (180 ° C), um roux de forno levará várias horas para chegar ao estágio do chocolate. Se você está tentando cozinhar um pote de gumbo para comer no mesmo dia, isso é provavelmente muito tempo dedicado ao roux. Se você tem muito tempo perto da cozinha, como eu fiz um dia quando testar esta receita enquanto trabalha a partir de casa, pode ser uma grande abordagem. É em grande parte hands-off, Uma vez que o roux não vai queimar quase tão rapidamente quanto pode sobre uma fonte direta de calor como o stovetop, e é tão lento que torna quase impossível ultrapassar o roux. (Vá em frente, prove que estou errado; eu sei que alguém tem isso neles.)

uma terceira opção, popularizada pela Cook’s Illustrated, é cozinhar um roux seco por torrar a farinha sem o óleo. Gostei dessa ideia em teoria, mas não gostei muito na prática. Sem o óleo para ajudar a distribuir o calor mais uniformemente, eu descobri que a minha farinha cozinhada irregularmente, tornando mais fácil queimar algumas partículas enquanto eu esperava que outros para recuperar. Ainda mais frustrante, eu tive um tempo muito mais difícil julgando a unidade visualmente sem a presença do Óleo, uma vez que a farinha torrada cresce alguns notches mais escuros, uma vez que está molhado com óleo.

em última análise, encorajá-lo-ia a usar qualquer método para o qual tenha tempo. Se estás sob pressão, fá-lo no stovetop, e, se quiseres, arrisca-te com mais calor e mais agitação. Se você não se sentir confortável com esse nível de risco de roux (rousk?), fazê-lo no stovetop a um calor mais baixo. E se você tiver muito tempo, use o forno, já que ele vai liberá-lo para fazer outras coisas enquanto o roux cozinha.

Quando Adicionar o Roux para Gumbo

Deve roux ser no pote, desde o início, ou você pode adicioná-lo perto do final do cozimento?

uma das coisas em que os cozinheiros mais experientes pensam é como aninhar as suas tarefas: se você pode começar uma tarefa mais longa primeiro, e depois cuidar dos mais rápidos enquanto ele se engasga, você vai economizar tempo em geral. Mas isto assume que o ninho não cria problemas para a receita. Como alguém que já passa mais do que tempo suficiente na cozinha, qualquer minuto que eu pudesse cortar a minha receita de gumbo sem comprometer isso seria uma vitória. A única pergunta era se funcionaria.

no pote à esquerda, o roux está lá quando os vegetais aromáticos são adicionados; à direita, os vegetais aromáticos cozinham sem o roux, que é adicionado perto do final da cozedura em vez disso.Pensa assim. Você pode fazer o gumbo passo a passo, tudo no mesmo pot—browning as carnes, em seguida, cozinhar o roux, em seguida, adicionando os aromáticos, e, finalmente, simmering tudo junto. Isto demora uma eternidade.

ou, você poderia tentar aninhar as tarefas, fazendo o roux em um pote, enquanto você brown as carnes, sauté os aromáticos, e simmer tudo junto, exceto o roux, em seguida, adicionando o roux quando é feito. Ao sobrepor o passo roux-cooking com o passo stew-simmering, você fica para economizar muito tempo, mas só vale a pena se os resultados são mais ou menos o mesmo.Estranhamente, os resultados não são os mesmos. Todos na Serious Eats que tentaram lotes separados representando cada abordagem preferiram o sabor do gumbo cozido em estágios consecutivos. Eu concordei.; era mais profundo, mais rico e mais doce, embora também fosse mais fino e tinha uma poça de gordura em cima. O gumbo que cozinhava ao lado de seu roux, e tinha o roux adicionado no final, era menos complexo e profundamente saboroso, embora também era melhor emulsificado e mais grosso, com um brilho brilhante.

I have a thought about why: A roux acts as an emulsifier, holding the oil molecules uniformly dispersed throughout the water and not allowing them to separate. (Pense no molho, que não deve ter gordura em cima, apesar da presença de gordura líquida. Quando o roux está no pote desde o início e ferve ao longo de todo o tempo de cozimento, a emulsão é mais provável de quebrar, permitindo que as gorduras se misturem na superfície e deixando uma base líquida mais fina para trás. Essas gorduras combinadas podem então ser completamente extraídas, deixando um caldo mais limpo e mais claro para trás.

quando o roux é adicionado mais tarde e simmered por um período de tempo mais curto, ele tem uma melhor chance de segurar uma emulsão mais estável. Qualquer gordura no pote que não tenha sido extraída antes do roux ter sido adicionado permanece suspenso no gumbo. Faz para um gumbo mais bonito, todo brilhante e perfeitamente emulsionado, mas um com um sabor mais doce.

é uma razão para nunca sobrepor os passos roux e stewing para economizar tempo? Não, especialmente se estiveres com pressa. Mas se tiveres tempo, os meus testes indicam que vais ter um gumbo mais saboroso se deixares cozinhar tudo juntos desde o início.

quiabos ou Filé?: Chegando à espessura de

o roux só o leva até agora. Sim, você pode aumentar a quantidade de roux ainda mais para engrossar o gumbo mais, mas o sabor torrado e gordura pode realmente começar a pesar o gumbo para baixo, se você ficar muito roux-pesados. Então ainda precisas de uma maneira de empurrar o líquido no gumbo para uma textura mais de cobertura em colher. Indicar quiabos e filé em pó.Quiabos é uma vagem de sementes. Quando cozido, torna—se mucilaginoso, uma palavra desagradável se alguma vez houve um-o que significa que fica viscoso. Muitas pessoas desprezam o quiabo por sua viscosidade, mas em gumbo, essa qualidade viscosa pode ajudar a engrossar os líquidos de cozinha.

o quiabo também tem seu próprio sabor verde, vegetal, o que adiciona outra camada de complexidade para o gumbo, se você usá-lo. Não há muito mais a dizer sobre isso do que isso. Já deves saber o que sentes em relação ao quiabo. Se detestares, vais querer um pouco de pó de filé. Se gostas, como eu, vai à cidade. Quanto mais, mais viscoso!De qualquer forma, vale a pena tentar. Feito a partir de folhas de sassafras, o pó de filé (também chamado às vezes de gumbo filé) é finamente moído, com uma cor verde-marrom que faz com que se pareça com o chá japonês matcha que está sentado em uma prateleira por alguns anos a mais. Sua semelhança com o chá não termina lá—ele também sabe distintamente como chá, com uma limpa, verde, vibração de ervas. Apesar de vir da mesma planta cujas raízes são usadas para dar o sabor da cerveja de raiz, o próprio filé powder não tem um caráter óbvio de cerveja de raiz.

se você quiser usar o filé como espessante, adicione-o ao seu gumbo uma vez que está acabado de cozinhar, uma vez que ele perde o seu efeito de espessamento quanto mais tempo é simmered. Vá com calma; mesmo uma meia colher de chá pode ser suficiente para ensopar Os líquidos e dar ao gumbo uma borda de ervas. Você também pode polvilhar filé em cada mesa de servir como um tempero, seja para além de usá-lo como um espessante ou no lugar dele.

lembre—se, o quiabo e o filé não são mutuamente exclusivos-você pode usar ambos. Tal como acontece com a maioria das coisas no gumbo-verso, você tem opções. Muito.

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