Miso este o pastă de soia fermentată folosită în bucătăria asiatică, în special Japoneză. Se face în mod tradițional prin combinarea boabelor de soia cu sare și o cultură specială de început fungică numită koji (Aspergillus oryzae) și apoi lăsată să fermenteze în cuve de lemn timp de până la trei ani. Uneori soia este combinată cu un bob, de obicei orz sau orez. Miso poate fi făcut și folosind alte fasole (cum ar fi garbanzo și fasole neagră) și alte microorganisme (cum ar fi bacteriile bacilului).
există multe tipuri, inclusiv hatho, kome și mugi miso, în funcție de ce boabe și alte ingrediente sunt utilizate, câtă sare este adăugată și cât timp este îmbătrânită. Fiecare are propria sa aromă „umami” (variații de pământ și dulceață sărată), textură (groasă sau netedă) și culoare (de la galben auriu la roșu până la maro profund). Miso mai întunecat a îmbătrânit mai mult, are o aromă mai puternică și este mai sărat.
Miso este dizolvat în apă pentru a face un bulion—ca în acea supă tulbure servită adesea cu mese japoneze. Este, de asemenea, folosit pentru a face marinate, tartine, sosuri și sosuri pentru salate. Se poate adăuga la supe și cartofi prăjiți.
în medie, o lingură (suficientă pentru a face o ceașcă de bulion) are 35 de calorii, 2 grame de proteine, 4 grame de carbohidrați, 1 gram de grăsime și 1 gram de fibre—și cantități mici de mangan, cupru, vitamina K, zinc, fier și vitamine B. Ca și alte alimente din soia, este, de asemenea, o sursă de izoflavone și alți compuși potențial benefici. O problemă cu miso este conținutul ridicat de sodiu—635 miligrame pe lingură, în medie, aproximativ un sfert din limita zilnică.
în funcție de modul în care este fermentat și procesat, miso poate conține diverși compuși bioactivi (inclusiv enzime proteolitice care descompun proteinele) și bacterii „probiotice”. Încălzirea miso—fie pentru pasteurizare, fie pentru gătit-distruge bacteriile și enzimele. Dacă utilizați miso nepasteurizat (care trebuie refrigerat), adăugarea acestuia la sfârșitul gătitului vă poate ajuta să le păstrați.
dar cercetările privind beneficiile pentru sănătate ale miso sunt limitate, în special în comparație cu alte alimente din soia. Și pentru că majoritatea studiilor au fost făcute în țările cu un consum ridicat de soia, este aproape imposibil să se determine contribuția unui anumit tip de alimente din soia, separat de aportul total de soia. Puținele studii populaționale care au încercat să tachineze efectele specifice ale miso au dat rezultate mixte.
datorită conținutului ridicat de sodiu, utilizați miso cu ușurință; versiunile reduse de sodiu au încă mult sodiu. De asemenea, miso este bogat în tiramină, care poate declanșa dureri de cap la unele persoane și ar trebui evitată dacă luați anumite medicamente, inclusiv inhibitori MAO pentru depresie și unele medicamente utilizate pentru tratarea bolii Parkinson.
vezi și de ce iubim alimentele fermentate.