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味噌は、アジア、特に日本の料理で使用される発酵大豆ペーストです。 それは伝統的に大豆と塩と麹（Aspergillus oryzae）と呼ばれる特別な真菌スターター培養を組み合わせて作られ、その後、木製の大桶で最大3年間発酵させました。 時々大豆は穀物、通常オオムギまたは米と結合されます。 味噌は、他の豆（ガルバンゾーや黒豆など）や他の微生物（バチルス菌など）を使用して作ることもできます。

八丁味噌、米味噌、麦味噌など、どのような穀物などを使用しているか、どのくらいの塩を加えているか、どのくらいの熟成されているかによって、多くの種類があります。 それぞれに自身の”うま味”の味（土および塩辛い甘さの変化）、質（分厚いか滑らかな）、および色（金黄色から赤への深茶色への）があります。 濃いめの味噌は熟成が長く、風味が強く、塩辛くなっています。

味噌は水に溶かして出汁を作ります。 また、マリネ、スプレッド、ソース、サラダドレッシングを作るために使用されます。 それはスープや炒め物に加えることができます。

平均して、大さじ1杯（ブロスを作るのに十分な量）には、35カロリー、タンパク質2グラム、炭水化物4グラム、脂肪1グラム、繊維1グラムがあり、少量のマンガン、銅、ビタミンK、亜鉛、鉄、ビタミンB群が含まれている。 他の大豆の食糧のように、それはまたイソフラボンおよび他の可能性としては有利な混合物の源です。 味噌の問題は、その高いナトリウム含有量である—大さじあたり635ミリグラム、平均して、値幅制限の約四分の一。

味噌には、発酵方法や加工方法に応じて、様々な生物活性化合物（タンパク質を分解するタンパク質分解酵素を含む）や”プロバイオティクス”細菌が含まれてい しかし、低温殺菌や調理にかかわらず、味噌を加熱すると、細菌や酵素が破壊されます。 低温殺菌されていない味噌（冷蔵する必要があります）を使用する場合は、調理の最後にそれを追加すると、それらを保存するのに役立ちます。

しかし、味噌の健康上の利点に関する研究は、特に他の大豆食品と比較して限られています。 また、ほとんどの研究は大豆消費量が多い国で行われているため、大豆全体の摂取量とは別に、特定の種類の大豆食品の寄与を判断することはほとん 味噌の特定の効果をからかうことを試みた少数の人口調査は混合された結果をもたらしました。

ナトリウム含有量が高いため、味噌は控えめに使用してください。 また、味噌は何人かの人々の頭痛を誘発するかもしれないし、不況のためのMAOの抑制剤およびパーキンソン病を扱うのに使用されるある薬剤を含むある種の薬物を、取れば避けるべきであるtyramineで豊富である。

また、発酵食品が大好きな理由を参照してください。