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Miso ist eine fermentierte Sojabohnenpaste, die in der asiatischen, insbesondere japanischen Küche verwendet wird. Es wird traditionell hergestellt, indem Sojabohnen mit Salz und einer speziellen Pilzstarterkultur namens Koji (Aspergillus oryzae) kombiniert und dann bis zu drei Jahre in Holzfässern fermentiert werden. Manchmal werden die Sojabohnen mit einem Getreide kombiniert, normalerweise Gerste oder Reis. Miso kann auch mit anderen Bohnen (wie Kichererbsen und schwarzen Bohnen) und anderen Mikroorganismen (wie Bazillus-Bakterien) hergestellt werden.

Es gibt viele Arten, darunter Hatcho, Kome und Mugi Miso, je nachdem, welche Körner und anderen Zutaten verwendet werden, wie viel Salz hinzugefügt wird und wie lange es gereift ist. Jeder hat seinen eigenen „Umami“ -Geschmack (Variationen von Erdigkeit und salziger Süße), Textur (klobig oder glatt) und Farbe (von goldgelb über rot bis tiefbraun). Dunkleres Miso ist länger gereift, hat einen stärkeren Geschmack und ist salziger.

Miso wird in Wasser zu einer Brühe aufgelöst — wie in dieser trüben Suppe, die oft zu japanischen Gerichten serviert wird. Es wird auch verwendet, um Marinaden, Aufstriche, Saucen und Salatdressings herzustellen. Es kann zu Suppen und Pfannengerichten hinzugefügt werden.

Im Durchschnitt hat ein Esslöffel (genug, um eine Tasse Brühe zu machen) 35 Kalorien, 2 Gramm Protein, 4 Gramm Kohlenhydrate, 1 Gramm Fett und 1 Gramm Ballaststoffe — und kleine Mengen Mangan, Kupfer, Vitamin K, Zink, Eisen und B-Vitamine. Wie andere Sojaprodukte ist es auch eine Quelle von Isoflavonen und anderen potenziell nützlichen Verbindungen. Ein Problem mit Miso ist sein hoher Natriumgehalt – 635 Milligramm pro Esslöffel, im Durchschnitt etwa ein Viertel des Tageslimits.

Je nachdem, wie es fermentiert und verarbeitet wird, kann Miso verschiedene bioaktive Verbindungen (einschließlich proteolytischer Enzyme, die Proteine abbauen) und „probiotische“ Bakterien enthalten. Das Erhitzen von Miso — ob zur Pasteurisierung oder beim Kochen – zerstört jedoch die Bakterien und Enzyme. Wenn Sie nicht pasteurisiertes Miso verwenden (das gekühlt werden sollte), kann das Hinzufügen am Ende des Garvorgangs zur Konservierung beitragen.

Die Forschung zu den gesundheitlichen Vorteilen von Miso ist jedoch begrenzt, insbesondere im Vergleich zu anderen Sojaprodukten. Und da die meisten Studien in Ländern mit hohem Sojakonsum durchgeführt wurden, ist es fast unmöglich, den Beitrag einer bestimmten Art von Sojalebensmitteln getrennt von der gesamten Sojaaufnahme zu bestimmen. Die wenigen Bevölkerungsstudien, die versucht haben, die spezifischen Auswirkungen von Miso herauszuarbeiten, haben zu gemischten Ergebnissen geführt.

Wegen seines hohen Natriumgehalts Miso sparsam verwenden; natriumreduzierte Versionen enthalten immer noch viel Natrium. Miso ist auch reich an Tyramin, das bei manchen Menschen Kopfschmerzen auslösen kann und vermieden werden sollte, wenn Sie bestimmte Medikamente einnehmen, einschließlich MAO-Hemmer gegen Depressionen und einige Medikamente zur Behandlung der Parkinson-Krankheit.

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