–>

Miso to sfermentowana pasta sojowa stosowana w kuchni azjatyckiej, zwłaszcza japońskiej. Jest tradycyjnie wytwarzany przez połączenie soi z solą i specjalną grzybową hodowlą starterową o nazwie koji (Aspergillus oryzae), a następnie pozostawiany do fermentacji w drewnianych kadziach przez okres do trzech lat. Czasami soja jest łączona z ziarnem, Zwykle jęczmieniem lub ryżem. Miso można również wytwarzać przy użyciu innych fasoli (takich jak garbanzo i czarna fasola) i innych mikroorganizmów (takich jak bakterie Bacillus).

istnieje wiele rodzajów, w tym hatcho, kome i mugi miso, w zależności od tego, jakie ziarna i inne składniki są używane, ile soli dodaje się i jak długo jest starzone. Każdy z nich ma swój własny smak „umami” (odmiany ziemistości i słono-słodkości), teksturę (grubą lub gładką) i kolor (od złotożółtego do czerwonego do głębokiego brązu). Ciemniejsze miso leżakuje dłużej, ma mocniejszy smak i jest bardziej słone.

Miso rozpuszcza się w wodzie, aby zrobić bulion—tak jak w tej mętnej zupie często podawanej z japońskimi posiłkami. Jest również używany do marynat, pasty, sosy i sosy sałatkowe. Można go dodawać do zup i frytek.

średnio jedna łyżka stołowa (wystarczy, aby filiżankę bulionu) ma 35 kalorii, 2 gramy białka, 4 gramy węglowodanów, 1 gram tłuszczu i 1 gram błonnika—i małe ilości manganu, miedzi, witaminy K, cynku, żelaza i witamin z grupy B. Podobnie jak inne pokarmy sojowe, jest również źródłem izoflawonów i innych potencjalnie korzystnych związków. Problemem miso jest jego wysoka zawartość sodu – 635 miligramów na łyżkę stołową, średnio około jednej czwartej dziennego limitu.

w zależności od tego, w jaki sposób jest fermentowany i przetwarzany, miso może zawierać różne bioaktywne związki (w tym enzymy proteolityczne, które rozkładają białka) i bakterie „probiotyczne”. Ogrzewanie miso—czy to do pasteryzacji, czy do gotowania-niszczy jednak bakterie i enzymy. Jeśli używasz niepasteryzowanego miso (które należy przechowywać w lodówce), dodanie go pod koniec gotowania może pomóc je zachować.

ale badania nad korzyściami zdrowotnymi miso są ograniczone, zwłaszcza w porównaniu z innymi produktami sojowymi. A ponieważ większość badań przeprowadzono w krajach o wysokim spożyciu soi, prawie niemożliwe jest określenie udziału określonego rodzaju żywności sojowej, oddzielonej od ogólnego spożycia soi. Kilka badań populacyjnych, które próbowały dokuczyć specyficznym skutkom miso, przyniosło mieszane wyniki.

ze względu na wysoką zawartość sodu, używaj miso oszczędnie; wersje o obniżonej zawartości sodu nadal mają dużo sodu. Ponadto miso jest bogaty w tyraminę, która może powodować bóle głowy u niektórych osób i należy jej unikać, jeśli przyjmujesz pewne leki, w tym inhibitory MAO w depresji i niektóre leki stosowane w leczeniu choroby Parkinsona.

Zobacz też, dlaczego kochamy fermentowane potrawy.