de Jennifer McLagan
zece Speed Press; $29.99
unele dintre rețetele din cea mai nouă carte a lui Jennifer McLagan sună ca dares: Tobacco Panna Cotta, de exemplu, și Cardoon și salată de frunze amare. Dar McLagan, ale cărui cărți anterioare Bones and Fat s-au adâncit adânc în ingrediente outlier, face o treabă excelentă de a explica de ce mulți dintre noi îmbrățișăm astfel de alimente amare. Poate nu tutun, dar cu siguranță grapefruit și varză de Bruxelles și andive și bere. Se pare că odată ce aflăm că anumite alimente amare nu ne vor ucide și că unele, cum ar fi ciocolata neagră, alcoolii amari și cafeaua, ne excită de fapt sistemul nervos, dezvoltăm un gust pentru amar. Și un lucru bun, de asemenea, deoarece mulți dintre compușii care provoacă arome amare au și beneficii pentru sănătate. În ceea ce privește gătitul, McLagan observă nevoia de arome amare pentru a echilibra ingredientele dulci și bogate. Recunoscând că experiența amarului este subiectivă (și explicând știința din spatele motivului pentru care este așa), McLagan progresează de la ingredientele cel mai puțin amare (chicorii, ulei de măsline, nuci) la cele mai amare (migdale amare, schinduf și tutunul menționat mai sus). Am sugerat la început că unele rețete nu fac exact apa din gură, dar multe o fac, inclusiv salată de păpădie cu slănină fierbinte și sos de muștar, cotlete de vițel glazurate Campari și înghețată de Caramel. Cu alte cuvinte, cina.
rețete încercate
hrean și avocado Quenelles, p. 129 Mash avocado, se amestecă în hrean, și forma în quenelles pentru o parte elegant. Avocado este un vehicul excelent pentru a purta aroma rădăcinii amare. Încercați-le alături de creveți la grătar.
sos de Paste Radicchio și Gorgonzola, p. 30 radicchio amar completează Gorgonzola cremoasă în acest sos colorat. Delicios peste paste, ar merge bine și cu friptura.
fotografii de Aya Brackett