door Jennifer McLagan
Ten Speed Press; $29.99
sommige recepten in Jennifer McLagan ‘ s nieuwste boek klinken als dares: Tobacco Panna Cotta, bijvoorbeeld, and Cardoon and Bitter Leaf Salad. Maar McLagan, wiens vorige boeken Bones en Fat diep in uitschieters ingrediënten dook, doet een groot werk van het uitleggen waarom velen van ons omarmen dergelijke bittere voedingsmiddelen. Misschien geen tabak, maar zeker grapefruit en spruitjes en andijvie en bier. Het lijkt erop dat als we eenmaal leren dat bepaalde bittere voedingsmiddelen ons niet doden en dat sommige, zoals donkere chocolade, bittere alcoholen en koffie, ons zenuwstelsel prikkelen, we een smaak voor bitter ontwikkelen. En een goede zaak, ook, omdat veel van de verbindingen die bittere smaken veroorzaken ook gezondheidsvoordelen hebben. Wat koken betreft, merkt McLagan op dat bittere smaken nodig zijn om zoete en rijke ingrediënten in balans te brengen. McLagan erkent dat de ervaring van bitter subjectief is (en verklaart de wetenschap achter waarom dat zo is), en vordert van de minst bittere ingrediënten (chicories, olijfolie, walnoten) naar de meest bittere (bittere amandelen, fenegriek, en de eerder genoemde tabak). Ik impliceerde in het begin dat sommige recepten niet echt de mond water, maar velen doen, met inbegrip van paardenbloem salade met hete spek en mosterddressing, Campari-geglazuurde kalfskoteletten, en karamel ijs. Met andere woorden, diner.
recepten uitgeprobeerd
mierikswortel en avocado Quenelles, p. 129 Mash avocado, meng in mierikswortel, en vorm in quenelles voor een elegante kant. De avocado is een geweldig voertuig voor het dragen van de smaak van de bittere wortel. Probeer ze samen met gegrilde garnalen.
Radicchio en Gorgonzola pastasaus, p. 30 Bitter radicchio completeert romige gorgonzola in deze kleurrijke saus. Heerlijk over pasta, het zou goed passen bij biefstuk, ook.
foto ‘ s van Aya Brackett