av Jennifer McLagan
Ten Speed Press; $29.99
några av recepten i Jennifer Mclagans nyaste bok låter som vågar: tobak Panna Cotta, till exempel, och Cardoon och Bitter Leaf Salad. Men McLagan, vars tidigare böcker Bones and Fat drog djupt in i outlier ingredienser, gör ett bra jobb för att förklara varför många av oss omfamnar sådana bittera livsmedel. Kanske inte tobak, men säkert grapefrukt och bröstspiror och endiv och öl. Verkar som när vi lär oss att vissa bittra livsmedel inte kommer att döda oss och att vissa, som mörk choklad, bittra alkoholer och kaffe, faktiskt exciterar vårt nervsystem, utvecklar vi en smak för bitter. Och en bra sak också, eftersom många av de föreningar som orsakar bittra smaker också har hälsofördelar. När det gäller matlagning noterar McLagan behovet av bittra smaker för att balansera söta och rika ingredienser. Erkänner att upplevelsen av bitter är subjektiv (och förklarar vetenskapen bakom varför det är så), McLagan fortskrider från minst bittra ingredienser (chicories, olivolja, valnötter) till de mest bittra (bittra mandlar, bockhornsklöver, och den ovan nämnda tobak). Jag antydde i början att vissa recept inte exakt gör munnen vatten, men många gör det, inklusive Maskrossallad med varm Bacon och senapsdressing, Campari-glaserade kalvkotletter och karamellglass. Med andra ord, middag.
recept försökte
pepparrot och avokado Quenelles, p. 129 mosa avokado, blanda i pepparrot och forma till quenelles för en elegant sida. Avokadot är ett utmärkt fordon för att bära den bittra rotens smak. Prova dem tillsammans med grillade räkor.
Radicchio och Gorgonzola pastasås, s. 30 Bitter radicchio kompletterar krämig gorgonzola i denna färgglada sås. Läcker över pasta, det skulle gå bra med biff också.
foton av Aya Brackett