Von Jennifer McLagan
Ten Speed Press; $ 29.99
Einige der Rezepte in Jennifer Mclagans neuestem Buch klingen wie Dares: Tabak Panna Cotta, zum Beispiel, und Kardoon und bitterer Blattsalat. Aber McLagan, dessen frühere Bücher Bones and Fat sich tief mit Ausreißerzutaten befassten, erklärt hervorragend, warum viele von uns solche bitteren Lebensmittel annehmen. Vielleicht nicht Tabak, aber sicherlich Grapefruit und Rosenkohl und Endivien und Bier. Sobald wir lernen, dass bestimmte bittere Lebensmittel uns nicht töten und dass einige, wie dunkle Schokolade, bittere Alkohole und Kaffee, unser Nervensystem tatsächlich anregen, entwickeln wir einen Geschmack für Bitter. Und auch eine gute Sache, da viele der Verbindungen, die bittere Aromen verursachen, auch gesundheitliche Vorteile haben. Beim Kochen bemerkt McLagan die Notwendigkeit bitterer Aromen, um süße und reichhaltige Zutaten auszugleichen. McLagan erkennt an, dass die Erfahrung von Bitter subjektiv ist (und erklärt die Wissenschaft, warum das so ist), und entwickelt sich von den am wenigsten bitteren Zutaten (Zichorien, Olivenöl, Walnüsse) zu den bittersten (Bittermandeln, Bockshornklee und der oben erwähnte Tabak). Ich habe zu Beginn angedeutet, dass einige Rezepte nicht gerade das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, aber viele, darunter Löwenzahnsalat mit heißem Speck-Senf-Dressing, Campari-glasierte Kalbskoteletts und Karamelleis. Mit anderen Worten, Abendessen.
Rezepte versucht
Meerrettich und Avocado Quenelles, p. 129 Avocado pürieren, Meerrettich untermischen und für eine elegante Beilage zu Quenelles formen. Die Avocado ist ein großartiges Vehikel, um den Geschmack der bitteren Wurzel zu transportieren. Probieren Sie sie neben gegrillten Garnelen.
Radicchio und Gorgonzola Pasta Sauce, S. 30 Bitterer Radicchio ergänzt cremiges Gorgonzola in dieser farbenfrohen Sauce. Köstlich über Pasta, es würde auch gut zu Steak passen.
Fotos von Aya Brackett