Por Jennifer McLagan
Ten Speed Press; R $29,99
Algumas das receitas no Jennifer McLagan do mais novo livro de som, como se atreve: Tabaco Panna Cotta, por exemplo, e Cardoon e Salada de Folhas Amargas. Mas McLagan, cujos livros anteriores Bones e Fat mergulharam profundamente em ingredientes mais estranhos, faz um grande trabalho de explicar por que muitos de nós abraçam tais alimentos amargos. Talvez não tabaco, mas certamente toranjas e couves de Bruxelas, endívias e cerveja. Parece que uma vez que aprendemos que certos alimentos amargos não nos vão matar e que alguns, como chocolate escuro, álcoois amargos e café, realmente excitam o nosso sistema nervoso, desenvolvemos um gosto por amargo. E uma coisa boa, também, como muitos dos compostos que causam sabores amargos também têm benefícios para a saúde. Quanto à cozinha, McLagan observa a necessidade de sabores amargos para equilibrar ingredientes doces e ricos. Reconhecendo que a experiência do amargo é subjetiva (e explicando a ciência por trás disso), McLagan progride de ingredientes menos amargos (chicórias, azeite, nozes) para os mais amargos (amêndoas amargas, feno-grego e o tabaco acima mencionado). Eu insinuei no início que algumas receitas não fazem exatamente a água da boca, mas muitos fazem, incluindo salada de dente-de-leão com bacon quente e molho de mostarda, costeletas de vitela com Campari e sorvete de caramelo. Por outras palavras, jantar.
receitas experimentadas
rábano silvestre e abacate Quenelles, p. 129 mash abacate, mistura em rábano e forma em quenelles para um lado elegante. O abacate é um grande veículo para transportar o sabor da raiz amarga. Experimente-os ao lado de camarão grelhado.Radicchio e molho de massas Gorgonzola, p. 30 radicchio amargo complementa gorgonzola cremoso neste molho colorido. Delicioso com massa, também ficava bem com bife.
fotos de Aya Brackett