după o reamintire rapidă a utilizării cerealelor, sunt prezentate caracteristicile biochimice, tehnologice și nutriționale ale diferitelor clase de nutrienți (amidon, proteine, fibre dietetice, lipide, vitamine, minerale și compuși fenolici), în legătură cu diversitatea compoziției diferitelor țesuturi ale cerealelor și specificul principalelor cereale: grâu, porumb, orez, secară, orz și ovăz.
datorită conținutului ridicat de amidon, boabele de cereale constituie o componentă energetică esențială a dietei. Ele sunt, de asemenea, o sursă de fibre dietetice și micronutrienți (vitamine, minerale etc.), compuși care sunt interesanți pentru sănătate și sunt concentrați în principal în părțile periferice ale cerealelor. În ciuda acestor caracteristici comune, cerealele au diverse avantaje nutriționale, în funcție parțial de speciile de plante, dar mai ales de procesele tehnologice utilizate pentru producția de făină și în timpul fabricării alimentelor.