viljojen käyttöä koskevan pikaisen muistutuksen jälkeen esitetään eri ravintoaineryhmien (tärkkelys, proteiinit, ravintokuidut, lipidit, vitamiinit, kivennäisaineet ja fenoliyhdisteet) biokemialliset, teknologiset ja ravitsemukselliset ominaisuudet, jotka liittyvät viljan eri kudosten koostumuksen monimuotoisuuteen ja tärkeimpien viljojen eli vehnän, maissin, riisin, rukiin, ohran ja kauran erityispiirteisiin.
korkean tärkkelyspitoisuutensa vuoksi viljanjyvät ovat ruokavalion olennainen energiakomponentti. Ne ovat myös ravintokuidun ja mikroravinteiden (vitamiinit, mineraalit jne.), terveydelle kiinnostavia yhdisteitä, jotka keskittyvät pääasiassa viljan reuna-alueisiin. Näistä yhteisistä ominaisuuksista huolimatta viljoilla on erilaisia ravitsemuksellisia etuja, jotka riippuvat osittain kasvilajeista, mutta erityisesti jauhojen valmistuksessa ja elintarvikkeiden valmistuksessa käytetyistä teknisistä prosesseista.