etter en rask påminnelse om bruk av korn, presenteres de biokjemiske, teknologiske og ernæringsmessige egenskapene til de forskjellige klassene av næringsstoffer (stivelse, proteiner, diettfibre, lipider, vitaminer, mineraler og fenolforbindelser) i forbindelse med mangfoldet av sammensetningen av kornets forskjellige vev og spesifikkene til hovedkornene: hvete, mais, ris, rug, bygg og havre.
på grunn av deres høye stivelsesinnhold utgjør kornkorn en viktig energikomponent i dietten. De er også en kilde til kostfiber og mikronæringsstoffer(vitaminer, mineraler, etc.), forbindelser som er interessante for helse og er hovedsakelig konsentrert i kornets perifere deler. Til tross for disse vanlige egenskapene har korn ulike næringsfordeler, delvis avhengig av plantearter, men spesielt på de teknologiske prosessene som brukes til produksjon av mel og under produksjon av mat.