na een snelle herinnering aan het gebruik van granen worden de biochemische, technologische en voedingskenmerken van de verschillende klassen nutriënten (zetmeel, eiwitten, voedingsvezels, lipiden, vitaminen, mineralen en fenolverbindingen) gepresenteerd, in samenhang met de diversiteit van de samenstelling van de verschillende weefsels van de granen en de specifieke kenmerken van de belangrijkste granen: tarwe, maïs, rijst, rogge, gerst en haver.Door hun hoge zetmeelgehalte vormen graankorrels een essentieel energetisch bestanddeel van de voeding. Ze zijn ook een bron van voedingsvezels en micronutriënten (vitaminen, mineralen, enz.), verbindingen die interessant zijn voor de gezondheid en zijn voornamelijk geconcentreerd in de perifere delen van het graan. Ondanks deze gemeenschappelijke kenmerken hebben granen verschillende nutritionele voordelen, die deels afhankelijk zijn van plantensoorten, maar vooral van de technologische processen die worden gebruikt voor de productie van meel en bij de vervaardiging van levensmiddelen.