Después de un recordatorio rápido sobre el uso de cereales, se presentan las características bioquímicas, tecnológicas y nutricionales de las diferentes clases de nutrientes (almidón, proteínas, fibras dietéticas, lípidos, vitaminas, minerales y compuestos fenólicos), en relación con la diversidad de composición de los diferentes tejidos del grano y las características específicas de los principales cereales: trigo, maíz, arroz, centeno, cebada y avena.
Debido a su alto contenido de almidón, los granos de cereales constituyen un componente energético esencial de la dieta. También son una fuente de fibra dietética y de micronutrientes (vitaminas, minerales, etc.), compuestos que son interesantes para la salud y se concentran principalmente en las partes periféricas del grano. A pesar de estas características comunes, los cereales tienen varias ventajas nutricionales, dependiendo en parte de las especies vegetales, pero especialmente de los procesos tecnológicos utilizados para la producción de harinas y durante la fabricación de alimentos.