efter en snabb påminnelse om användningen av spannmål presenteras de biokemiska, tekniska och näringsmässiga egenskaperna hos de olika klasserna av näringsämnen (stärkelse, proteiner, dietfibrer, lipider, vitaminer, mineraler och fenolföreningar) i samband med mångfalden av sammansättningen av de olika vävnaderna i spannmålen och detaljerna i de viktigaste spannmålen: vete, majs, ris, råg, korn och havre.
på grund av deras höga stärkelseinnehåll utgör spannmålskorn en väsentlig energikomponent i kosten. De är också en källa till kostfiber och mikronäringsämnen (vitaminer, mineraler etc.), föreningar som är intressanta för hälsan och är huvudsakligen koncentrerade i de perifera delarna av kornet. Trots dessa gemensamma egenskaper har spannmål olika näringsfördelar, beroende delvis på växtarter, men särskilt på de tekniska processer som används för produktion av mjöl och under tillverkning av mat.