ce este Sashimi și este sănătos?

Ultima actualizare pe 26 August 2019 de Michael Joseph

Sashimi este un tip delicios de mâncare japoneză care se bucură de popularitate în întreaga lume.

spre deosebire de sushi, nu există orez implicat, iar sashimi este doar felii subțiri de pește crud.

în acest articol, examinăm ce este sashimi, cele mai populare soiuri și valorile lor nutriționale, precum și beneficiile și riscurile potențiale ale peștelui crud.

Ce Este Sashimi?

în Japonia, fructele de mare sunt de obicei servite crude, iar sashimi este numele dat bucăților de pește crud feliate subțire.

grosimea exactă a sashimi va depinde de speciile de pești.

japonezii consideră că sashimi este o delicatesă, iar felul de mâncare poate implica o gamă largă de pești diferiți.

în timp ce unii oameni se confundă între sushi și sashimi, există o diferență clară;

• Sashimi: felii subțiri de pește crud, servit alături de sos de soia.

• Sushi: bucăți de pește feliate subțire servite deasupra orezului lipicios oțet.

deși multe condimente diferite pot fi servite alături de sashimi, sosul de soia, wasabi și ghimbirul sunt ingrediente comune. Uneori se servește ghimbir murat, cunoscut sub numele de gari.

‘pește de calitate Sashimi’

în general, din motive de siguranță, sashimi implică de obicei pești de apă sărată, mai degrabă decât specii de apă dulce.

motivul pentru aceasta este că peștele de apă dulce este mai probabil să fie contaminat cu paraziți (1).

deși peștele de calitate sashimi (sau sushi) nu are verificări sau garanții oficiale de calitate, este totuși important să căutați acest tip de denumire atunci când cumpărați pește pentru sashimi.

pe scurt, sashimi-grad înseamnă că vânzătorii confirmă că este sigur să mănânce prime. Aceasta înseamnă că peștele a fost depozitat la temperaturi adecvate pentru a preveni creșterea bacteriilor potențiale (2).

‘Ikejime’

peștele de calitate Sashimi implică de obicei o metodă de sacrificare cunoscută sub numele de „ikejime”, care se traduce direct în „creier spike” în engleză (3).

Ikejime implică introducerea unui vârf de metal în creierul peștilor. Acest ‘spiking’ se întâmplă din spatele capului de îndată ce peștele aterizează pe barcă. Această metodă este considerată a fi cea mai bună modalitate de a ucide peștele din două motive principale;

• în primul rând, este metoda cea mai umană. Ikejime face ca peștele să devină inconștient instantaneu, iar peștele nu este lăsat să sufere, așa cum este cazul metodelor mai crude, cum ar fi sufocarea din apă.

• în al doilea rând, după ikejime, peștele este plasat imediat în gheață, care păstrează prospețimea peștelui.

tipurile de sashimi

somonul și tonul sunt două dintre cele mai cunoscute tipuri de sashimi, dar există zeci de soiuri diferite.

următorul tabel enumeră unele dintre cele mai populare tipuri de sashimi, inclusiv numele, speciile și descrierea lor Japoneză.

informații nutriționale

deși este dificil să se stabilească valorile nutriționale precise ale sashimi, bucata medie de sashimi cântărește aproximativ 1 oz (28,3 grame).

pe baza acestui lucru și folosind datele nutriționale din bazele de date privind compoziția alimentelor USDA, iată faptele nutriționale de bază pentru mai multe tipuri populare de pește crud (acolo unde sunt disponibile) (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11).

beneficiile potențiale pentru sănătate ale consumului de Sashimi

în primul rând, majoritatea beneficiilor potențiale pentru sănătate din consumul de sashimi provin din conținutul de nutrienți al peștilor în sine.

cu alte cuvinte, ele nu sunt beneficii unice, iar peștele gătit poate furniza, de asemenea, aceiași nutrienți.

cu toate acestea, sashimi ar putea oferi un beneficiu special datorită faptului că este brut.

iată un rezumat al beneficiilor.

sursă bogată de acizi grași Omega-3

peștele gras este cea mai bună sursă dietetică de acizi grași omega-3, care joacă un rol esențial în sănătatea umană.

pe această notă, numeroase studii arată că un aport mai mare de pește gras are beneficii pentru sănătatea cardiovasculară (12, 13, 14).

bucăți mai grase de sashimi precum sake (somon), saba (macrou), ikura (icre de somon) și otoro (ton gras) oferă toate concentrații mari de omega-3.

consumul de pește crud poate păstra mai mulți acizi grași Omega-3

cercetările arată că metoda de gătit (și temperatura) pot afecta conținutul de omega-3 al peștilor (15, 16).

de exemplu, un studiu a testat prepararea tonului dungat în mai multe moduri diferite pentru a analiza modificările chimice (nutriționale) din pește.

acest studiu a constatat că (15);

• Gătitul prin cuptorul cu microunde a dus la pierderi de 25% acid eicosapentaenoic (EPA) și 55% Acid docosahexaenoic (DHA). EPA și DHA sunt cei doi acizi grași omega-3 primari.

• prăjirea tonului a provocat pierderi în EPA de 70% și pierderi în DHA de 85%.

• gătirea la o temperatură maximă de 100 ct (212 CTF) timp de 20 de minute a dus la pierderi minime de omega-3.

cu alte cuvinte, gătitul peștelui la temperaturi mai ridicate poate duce la pierderi în conținutul de omega-3.

ca urmare, sashimi oferă cel mai probabil mai mult omega-3 decât orice formă de pește gătit.

bogat în proteine

după cum se arată în secțiunea fapte nutriționale, toate sashimi (și peștele în general) sunt o sursă bogată de proteine dietetice.

la 100 de grame, sashimi oferă în jur de 20-25 de grame de proteine, în funcție de conținutul de grăsime al peștilor.

în plus, proteina din pește este ‘completă’, ceea ce înseamnă că conține toți cei nouă aminoacizi esențiali în concentrații adecvate (17).

bogat în antioxidanți

Sashimi din pește gras, cum ar fi macrou, somon și ton poate oferi o sursă bună de vitamina E tocoferoli (18).

vitamina E este un nutrient esențial care are un rol antioxidant în corpul uman (20).

în plus, peștele poate conține o gamă largă de compuși antioxidanți, inclusiv (21, 22);

• carnosină
• carotenoizi
• tocoferoli
• ubiquinonă

printre acești compuși, există o cantitate echitabilă de cercetări asupra unui carotenoid numit astaxantină. Acest carotenoid apare în fructele de mare cu pigmentare portocalie, cum ar fi somonul și creveții (23).

interesant, cercetările din studiile pe animale sugerează că aportul alimentar de astaxantină poate promova sănătatea pielii și crește rezistența pielii la deteriorarea razelor UV (24, 25).

mai mult, un mic studiu randomizat controlat recent a sugerat că acest efect se poate extinde și la oameni. În acest studiu de două luni, suplimentarea cu astaxantină a părut să reducă deteriorarea pielii indusă de UV comparativ cu un placebo (26).

bogat în vitamine și minerale esențiale

în general, majoritatea peștilor sunt o sursă excelentă de vitamine și minerale.

din acest motiv, sashimi poate adăuga o mulțime de nutrienți în dieta noastră.

pe baza profilurilor nutriționale ale macroului, icrelor, somonului și tonului, putem vedea că peștele crud oferă cantități deosebit de mari de vitamine B, magneziu, seleniu și vitamina D (5, 6, 8, 9).

pe lângă acești nutrienți, peștele oferă o gamă largă de vitamine și minerale suplimentare.

preocupări și potențiale dezavantaje ale Sashimi

în timp ce sashimi bine pregătiți și pregătiți pot fi o alegere sănătoasă, există și unele preocupări potențiale cu privire la consumul de pește crud.

contaminare parazitară potențială

din păcate, sashimi poate avea paraziți precum tenia și viermii rotunzi.

infecție cu tenie

peștii de Apă Dulce sau peștii care petrec timp în apă dulce, cum ar fi somonul și păstrăvul, pot transporta un tip de larve de tenie aparținând familiei Diphyllobothriidae.

acești viermi pot infecta oamenii, ceea ce duce la o afecțiune cunoscută sub numele de difilobotriază (27, 28).

infecția cu difilobotriază este pe termen scurt, dar poate provoca simptome precum constipație, oboseală, diaree și dureri abdominale generale (29).

infecție cu viermi rotunzi

de asemenea, este posibil ca peștii marini sau peștii care petrec timp în ocean să conțină viermi rotunzi paraziți. Anumite specii de viermi rotunzi pot infecta oamenii și pot provoca diverse probleme (30).

în primul rând, viermii rotunzi Anisakis pot provoca o infecție în tractul gastro-intestinal numită anisakiasis (31).

simptomele acestei infecții includ probleme gastro-intestinale, cum ar fi greață, diaree și dureri abdominale, precum și o slăbiciune musculară (32).

în plus, un alt tip de specii de viermi rotunzi numit Gnathostoma, care este originar din Asia de Sud-Est, poate provoca infecții umane. Această infecție se numește gnathostomiasis și poate provoca simptome abdominale dureroase (33).

în unele cazuri, infecția se poate răspândi dincolo de intestine și poate duce la afecțiuni severe precum meningita și encefalita (34).

încă o dată, viermele rotund care poate provoca această gnathostomioză este originar din Asia de Sud-Est și este neobișnuit în lumea occidentală.

sursa și depozitarea Sashimi este importantă

deoarece sashimi poate adăposti infecții parazitare, este vital să cumpărați peștele dintr-o sursă de încredere.

peștele de calitate Sashimi este de obicei congelat flash la o temperatură de -37 ct (-35 CTF) timp de 15 ore. Potrivit Food and Drug Administration (FDA), această temperatură este o modalitate sigură de a ucide paraziții (27, 35, 36).

intoxicații alimentare și infecții bacteriene

în timp ce riscul de otrăvire alimentară din consumul de sashimi este scăzut, au existat mai multe tipuri de bacterii găsite în peștele crud.

de exemplu, agenții patogeni bacterieni detectați uneori în fructele de mare crude includ Vibrio, Salmonella, Shigella și Listeria (37).

riscurile prezentate de intoxicațiile alimentare sunt mai pronunțate la persoanele care sunt însărcinate sau care au un sistem imunitar slab, cum ar fi foarte tineri și vârstnici (38).

încă o dată, aprovizionarea sashimi de la un vânzător de încredere este una dintre cele mai importante modalități de a minimiza orice probleme potențiale.

procedurile adecvate de depozitare și igienă sunt cele mai bune modalități de prevenire a contaminării bacteriene a sashimi (39).

alergie

deși nu este o preocupare unică pentru sashimi, alergia la pești și crustacee este o preocupare potențială.

de exemplu, potrivit cercetărilor, aproximativ 2,3% din populația Statelor Unite are o alergie la fructele de mare (40).

alergiile la fructele de mare pot provoca simptome precum dureri abdominale, crampe, amețeli, greață, iar cazurile severe pot duce la anafilaxie (41).

persoanele cu orice alergie suspectată la fructele de mare ar trebui să se consulte cu medicul lor înainte de a încerca sashimi.

poluanți și contaminanți

unele fructe de mare pot conține concentrații mari de metale grele, cum ar fi mercurul.

dintre speciile tipice de pești utilizate pentru sashimi, tonul și peștele-spadă sunt deosebit de bogate în metilmercur (42, 43).

în această notă, un studiu a demonstrat că doar o bucată de ton sashimi conținea mai mult mercur decât ingestia săptămânală provizorie tolerabilă (PTWI) pentru adulți (44).

peștii folosiți pentru sashimi care conțin concentrații scăzute de mercur includ icre, somon, creveți și păstrăv. Pentru informații suplimentare, FDA menține aici o listă a nivelurilor de mercur din peștii comerciali.

Sashimi servit cu sos de soia oferă cantități mari de sodiu

în timp ce sashimi singur conține foarte puțin sodiu, este adesea servit alături de sosul de soia, care conține cantități mari de sare.

de exemplu, doar o lingură de sos de soia furnizează 900 mg de sodiu, ceea ce este echivalent cu 38% din aportul zilnic recomandat (45).

deși acest lucru nu poate fi o preocupare pentru toată lumea, aceasta poate fi o problemă pentru persoanele cu sensibilitate la sare sau hipertensiune arterială. Cercetările arată că dozele mari de sodiu pot crește semnificativ tensiunea arterială la acești indivizi (46, 47, 48).

Gânduri finale

după cum se arată în acest articol, sashimi poate fi o alegere sănătoasă. Acest fel de mâncare japonez oferă o gamă bună de nutrienți, mai mult omega-3 decât peștele gătit și alți câțiva compuși cu beneficii potențiale.

în dezavantaj, există riscul contaminării parazitare și bacteriene.

cu toate acestea, cumpărarea sashimi din sosuri de încredere pare să confere un risc minim. În Statele Unite, au existat 2.646 de boli și 11 decese cauzate de consumul de fructe de mare (nu doar pește crud) pe parcursul a 33 de ani (49).

în timp ce orice boală transmisă de alimente este regretabilă, aceste cifre arată că riscul absolut de a mânca sashimi este destul de scăzut.

în total, sashimi este un fel de mâncare delicios care oferă mai multe beneficii și un risc minim.