Utoljára 26.augusztus 2019-én frissítette Michael Joseph
a Sashimi egy finom japán étel, amely világszerte népszerű.
a sushitól eltérően nincs rizs, és a sashimi csak vékony szelet nyers hal.
ebben a cikkben megvizsgáljuk, hogy mi a sashimi, a legnépszerűbb fajták és tápértékük, valamint a nyers hal lehetséges előnyei és kockázatai.
- Mi Az A Sashimi?
- ‘Sashimi minőségű hal’
- ‘Ikejime’
- a sashimi típusai
- táplálkozási tények
- a sashimi fogyasztásának lehetséges egészségügyi előnyei
- Omega-3 zsírsavak gazdag forrása
- a nyers halfogyasztás több Omega-3 zsírsavat is megőrizhet
- magas fehérjetartalmú
- antioxidánsokban gazdag
- esszenciális vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag
- a Sashimi aggályai és lehetséges hátrányai
- potenciális parazita szennyeződés
- galandféreg-fertőzés
- Kerekféreg-fertőzés
- a Sashimi forrása és tárolása fontos
- ételmérgezés és bakteriális fertőzés
- allergia
- szennyező anyagok és szennyező anyagok
- sashimi szójaszósszal tálalva nagy mennyiségű nátriumot tartalmaz
- végső gondolatok
Mi Az A Sashimi?
Japánban a tenger gyümölcseit általában nyersen szolgálják fel, a sashimi pedig a vékonyra szeletelt nyers halak neve.
a sashimi pontos vastagsága a halfajtól függ.
a japánok úgy vélik, hogy a sashimi finomság, és az étel különböző halak széles választékát foglalhatja magában.
míg néhány ember összezavarodik a sushi és a sashimi között, egyértelmű különbség van;
- Sashimi: vékonyra szeletelt nyers haldarabok, szójaszósz mellett tálalva.
- Sushi: vékonyra szeletelt haldarabok ecetes ragacsos rizs tetején.
bár a sashimi mellett számos különféle fűszer is felszolgálható, a szójaszósz, a wasabi és a gyömbér gyakori összetevők. Néha pácolt gyömbért, más néven gari-t szolgálnak fel.
‘Sashimi minőségű hal’
általánosságban elmondható, hogy biztonsági okokból a sashimi általában sósvízi halakat tartalmaz, nem pedig édesvízi fajokat.
ennek oka az, hogy az édesvízi halak nagyobb valószínűséggel szennyezettek parazitákkal (1).
bár a ‘sashimi minőségű’ (vagy sushi minőségű) halaknak nincs hivatalos minőségellenőrzése vagy garanciája, mégis fontos, hogy ezt a megjelölést keresse, amikor halat vásárol sashimi számára.
röviden, a sashimi-fokozat azt jelenti, hogy az eladók megerősítik, hogy biztonságos a nyers fogyasztása. Ez azt jelenti, hogy a halakat megfelelő hőmérsékleten tárolták, hogy megakadályozzák a potenciális baktériumok növekedését (2).
‘Ikejime’
a Sashimi minőségű halak általában “ikejime” néven ismert vágási módszert tartalmaznak, amely angolul közvetlenül “agycsúcsot” jelent (3).
Ikejime magában foglalja egy fém tüske behelyezését a halak agyába. Ez a ‘tüskés’ a fej mögül történik, amint a hal a hajóra száll. Úgy gondolják, hogy ez a módszer a halak megölésének legjobb módja két fő okból;
- először is, ez a leginkább humánus módszer. Ikejime miatt a halak azonnal eszméletlenné válnak, és a halak nem maradnak szenvedni, mint a kegyetlen módszerek, például a vízből való fulladás esetén.
- másodszor, ikejime után a halat azonnal jégbe helyezik, amely megőrzi a hal frissességét.
a sashimi típusai
a lazac és a tonhal a sashimi két legismertebb típusa, de több tucat különböző fajta létezik.
az alábbi táblázat felsorolja a sashimi legnépszerűbb fajtáit, beleértve Japán nevüket, fajukat és leírásukat.
| Japán név | halfaj | Sashimi leírás |
|---|---|---|
| Akami | kékúszójú tonhal (sovány) | egy darab vörös húsú tonhal sashimi. Az Akami nagyon sovány, erős ízű és szilárd textúrájú. |
| Amaebi | garnélarák | az Amaebi egy hidegvízi garnélarák, amely a sashimi és a sushi felhasználásáról ismert. Angolul édes garnélaráknak és spot garnélaráknak is nevezik.’ |
| Chutoro | kékúszójú tonhal (közepes) | a Chutoro a kékúszójú tonhal olyan vágása, amely lágyabb és kövérebb, mint az akami, de nem olyan zsíros, mint az otoro. |
| Fugu | Pufferfish (blowfish) | a Fugu egy drága típusú sashimi, amelynek kiszolgálásához a szakácsoknak engedélyre van szükségük. Az OK? A halak bizonyos részei potenciálisan halálos toxint tartalmaznak, az úgynevezett tetrodotoxint. |
| Kanpachi | nagyobb amberjack | Amberjack egy nagy halvány hal rózsaszínes-fehér húsú, átlagos mennyiségű zsírt. |
| Katsuo | Bonito (skipjack tonhal) | Katsuo van egy sötét vöröses színű, mérsékelt mennyiségű zsírt, és egy szilárd textúra. |
| Ika | tintahal | az Ika a nyers tintahalra utal, amely Japánban népszerű tenger gyümölcse. Az Ika kissé rágós ízű és viszonylag unalmas ízű, ezért a szakácsok gyakran különféle mártások mellett szolgálják fel. |
| Ikura | lazac Ikura | Ikura kifejezés lazac ikra szolgált nyersen akár önmagában, vagy a tetején néhány zöldség vagy levél. |
| Otoro | kékúszójú tonhal (zsíros) | az Otoro a kékúszójú tonhal sashimi prémium (és nagyon zsíros) darabja. Az Otoro nagyon puha, finomabb ízű, mint az akami. A nagy mennyiségű zsír miatt az otoro fehérvörös megjelenésű. |
| Saba | makréla | a Saba hagyományos sashimi, amelyet rizsborecetben és sóban pácolt makrélából készítenek. |
| Sake | lazac | a lazac sashimi a nyers hal egyik legnépszerűbb típusa. Puha és zsíros állagú, ízletes ízű. |
| Tai | tengeri keszeg | a Tai tengeri keszegből, fehér húsú halból készült sashimi. Szilárd és kissé rágós textúrájú és enyhe ízű. |
| Tako | Octopus | Tako (nyers polip) rágós és enyhe ízű. |
táplálkozási tények
bár nehéz megállapítani a sashimi pontos tápértékét, az átlagos sashimi darab súlya körülbelül 1 oz (28,3 gramm).
ennek alapján és az USDA élelmiszer-összetételi adatbázisaiból származó táplálkozási adatok felhasználásával itt találhatók az alapvető táplálkozási tények a nyers halak számos népszerű típusához (ahol rendelkezésre állnak) (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11).
| típusú Sashimi | kalória | szénhidrát | zsír | Omega-3 | fehérje |
|---|---|---|---|---|---|
| Amberjack | 41 kcal | 0 g | 1, 5 g | ismeretlen | 6, 6 g |
| kékúszójú tonhal | 41 kcal | 0 g | 1,4 g | 367 mcg | 6,6 g |
| makréla | 58 kcal | 0 g | 3, 9 g | 710 mcg | 5.3 g |
| Octopus | 23 kcal | 0.6 g | 0.3 g | 163 mcg | 4.2 g |
| Salmon (Atlantic) | 59 kcal | 0 g | 3.8 g | 667 mcg | 5.8 g |
| Salmon roe | 40 kcal | 0.4 g | 1.8 g | 680 mcg | 6.3 g |
| Sea bass | 27 kcal | 0 g | 0.6 g | 191 mcg | 5.2 g |
| Squid | 26 kcal | 0.9 g | 0, 4 g | 139 mcg | 4, 4 g |
a sashimi fogyasztásának lehetséges egészségügyi előnyei
először is, a sashimi fogyasztásából származó potenciális egészségügyi előnyök többsége maga a hal tápanyagtartalmából származik.
más szavakkal, ezek nem egyedülálló előnyök, és a szakácsok is ugyanazokat a tápanyagokat biztosítják.
a sashimi azonban egy különleges előnyt kínálhat, mivel nyers.
itt található az előnyök összefoglalása.
Omega-3 zsírsavak gazdag forrása
az olajos hal az omega-3 zsírsavak legjobb táplálékforrása, amelyek alapvető szerepet játszanak az emberi egészségben.
ezen a megjegyzésen számos tanulmány kimutatta, hogy az olajos halak magasabb bevitele előnyös a szív-és érrendszeri egészségre (12, 13, 14).
a sashimi zsírosabb darabjai, mint a sake (lazac), a saba (makréla), az ikura (lazac ikra) és az otoro (zsíros tonhal), mind nagy koncentrációban tartalmaznak omega-3-at.
a nyers halfogyasztás több Omega-3 zsírsavat is megőrizhet
a kutatások azt mutatják, hogy a szakácsmódszer (és a hőmérséklet) befolyásolhatja a halak omega-3 tartalmát (15, 16).
például egy tanulmány többféle módon tesztelte a szakácsot skipjack tonhal a halakon belüli kémiai (táplálkozási) változások elemzésére.
ez a tanulmány megállapította, hogy (15);
- a mikrohullámú szakácsok 25% eikozapentaénsavat (EPA) és 55% dokozahexaénsavat (DHA) veszítettek. Az EPA és a DHA a két elsődleges omega-3 zsírsav.
- a tonhal megsütése az EPA-ban 70% – os, a DHA-ban pedig 85% – os veszteséget okozott.
- főzés legfeljebb 100 szakácscc (212 fő) hőmérsékleten 20 percig minimális omega-3 veszteséget eredményezett.
más szavakkal; a halak szakácsolása magasabb hőmérsékleten az omega-3 tartalom csökkenéséhez vezethet.
ennek eredményeként a sashimi valószínűleg több omega-3-at kínál, mint bármilyen szakács hal.
magas fehérjetartalmú
amint azt a táplálkozási tények szakasz mutatja, minden sashimi (és általában a hal) gazdag táplálékfehérje-forrás.
100 grammonként a sashimi körülbelül 20-25 gramm fehérjét kínál, a hal zsírtartalmától függően.
ezenkívül a halakból származó fehérje ‘teljes’, ami azt jelenti, hogy mind a kilenc esszenciális aminosavat megfelelő koncentrációban tartalmazza (17).
antioxidánsokban gazdag
a zsíros halakból, például a makrélából, a lazacból és a tonhalból származó Sashimi jó E-vitamin-tokoferolok forrása lehet (18).
az E-Vitamin nélkülözhetetlen tápanyag, amelynek antioxidáns szerepe van az emberi szervezetben (20).
ezenkívül a halak sokféle antioxidáns vegyületet tartalmazhatnak, beleértve (21, 22);
- karnozin
- karotinoidok
- tokoferolok
- ubiquinon
ezek között a vegyületek között van egy tisztességes mennyiségű kutatás egy karotinoid nevű asztaxantin. Ez a karotinoid narancssárga pigmentációjú tenger gyümölcseiben fordul elő, mint például a lazac és a garnélarák (23).
érdekes módon az állatkísérletekből származó kutatások azt sugallják, hogy az étrendi asztaxantin bevitel elősegítheti a bőr egészségét és növelheti a bőr ellenállását az UV sugarak károsodásával szemben (24, 25).
ezenkívül egy nemrégiben végzett kis randomizált, kontrollált vizsgálat szerint ez a hatás kiterjedhet az emberekre is. Ebben a két hónapos vizsgálatban az asztaxantin-kiegészítés csökkentette az UV által kiváltott bőrromlást a placebóhoz képest (26).
esszenciális vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag
Általánosságban elmondható, hogy a legtöbb hal kiváló vitamin-és ásványi anyagforrás.
emiatt a sashimi sok tápanyagot adhat étrendünkbe.
a makréla, az ikra, a lazac és a tonhal táplálkozási profilja alapján láthatjuk, hogy a nyers hal különösen nagy mennyiségű B-vitamint, magnéziumot, szelént és D-vitamint tartalmaz (5, 6, 8, 9).
ezen tápanyagok mellett a halak további vitaminok és ásványi anyagok széles skáláját kínálják.
a Sashimi aggályai és lehetséges hátrányai
míg a jól beszerzett és elkészített sashimi egészséges választás lehet, a nyers hal fogyasztásával kapcsolatban is vannak lehetséges aggodalmak.
potenciális parazita szennyeződés
sajnos a sashiminek lehetnek parazitái, például galandféreg és orsóféreg.
galandféreg-fertőzés
az édesvízi halak, vagy az édesvízben töltött halak, például a lazac és a pisztráng, a diphyllobothriidae családba tartozó galandféreg-lárvákat hordozhatnak.
ezek a szalagférgek megfertőzhetik az embereket, ami diphyllobothriasis néven ismert állapothoz vezet (27, 28).
a diphyllobothriasis fertőzés rövid távú, de olyan tüneteket okozhat, mint székrekedés, fáradtság, hasmenés és általános hasi fájdalom (29).
Kerekféreg-fertőzés
a tengeri halak vagy az óceánban töltött halak parazita kerekférgeket is tartalmazhatnak. A kerekférgek bizonyos fajai megfertőzhetik az embereket és különböző problémákat okozhatnak (30).
először is, az Anisakis kerekférgek anisakiasisnak nevezett fertőzést okozhatnak a gyomor-bél traktusban (31).
ennek a fertőzésnek a tünetei közé tartoznak a gyomor-bélrendszeri problémák, például hányinger, hasmenés és hasi fájdalom, valamint izomgyengeség (32).
ezenkívül egy másik, a Délkelet-Ázsiában őshonos Gnathostoma nevű kerekféregfaj emberi fertőzést okozhat. Ezt a fertőzést gnathostomiasisnak nevezik, és fájdalmas hasi tüneteket okozhat (33).
egyes esetekben a fertőzés a beleken túl is terjedhet, és súlyos állapotokhoz vezethet, mint a meningitis és az encephalitis (34).
ismét a kerekféreg, amely ezt a gnathostomiasist okozhatja, Délkelet-Ázsiában őshonos, és szokatlan a nyugati világban.
a Sashimi forrása és tárolása fontos
mivel a sashimi parazitafertőzéseket hordozhat, létfontosságú, hogy a halat megbízható forrásból vásárolja meg.
a Sashimi minőségű halakat általában -37 (-35) hőmérsékleten gyorsfagyasztják C (F) 15 órán keresztül. A Food and Drug Administration (FDA) szerint ez a hőmérséklet megbízható módszer a paraziták elpusztítására (27, 35, 36).
ételmérgezés és bakteriális fertőzés
míg a sashimi fogyasztásából származó ételmérgezés kockázata alacsony, a nyers halakban többféle baktérium található.
például a nyers tenger gyümölcseiben néha kimutatott bakteriális kórokozók közé tartozik a Vibrio, a Salmonella, a Shigella és a Listeria (37).
az ételmérgezés kockázata kifejezettebb azoknál az egyéneknél, akik terhesek vagy gyenge immunrendszerrel rendelkeznek, mint például a nagyon fiatalok és az idősek (38).
ismét a sashimi megbízható eladótól történő beszerzése az egyik legfontosabb módszer a lehetséges problémák minimalizálására.
a megfelelő tárolási és higiéniai eljárások a legjobb módszerek a sashimi bakteriális szennyeződésének megelőzésére (39).
allergia
bár a sashimi nem egyedülálló aggodalomra ad okot, a finfish és a kagylók allergiája potenciális aggodalomra ad okot.
például kutatások szerint az Egyesült Államok lakosságának becslések szerint 2,3% – a rendelkezik tengeri allergiával (40).
a tenger gyümölcsei allergiája olyan tüneteket okozhat, mint a hasi fájdalom, görcsök, szédülés, hányinger, súlyos esetek pedig anafilaxiához vezethetnek (41).
a gyanús tenger gyümölcsei allergiában szenvedő embereknek konzultálniuk kell orvosukkal, mielőtt kipróbálnák a sashimit.
szennyező anyagok és szennyező anyagok
egyes tenger gyümölcsei nagy koncentrációban tartalmazhatnak nehézfémeket, például higanyt.
a sashimihez használt tipikus halfajok közül a tonhal és a kardhal különösen magas metil-higanyt tartalmaz (42, 43).
ezen a megjegyzésen egy tanulmány kimutatta, hogy csak egy darab tonhal sashimi több higanyt tartalmazott, mint a felnőttek ideiglenes tolerálható heti lenyelése (PTWI) (44).
a sashimihez használt, alacsony higanytartalmú halak közé tartozik az ikra, a lazac, a garnélarák és a pisztráng. További információért, az FDA itt tartja a kereskedelmi halak higanyszintjének felsorolását.
sashimi szójaszósszal tálalva nagy mennyiségű nátriumot tartalmaz
míg a sashimi önmagában nagyon kevés nátriumot tartalmaz, gyakran a szójaszósz mellett szolgálják fel, amely nagy mennyiségű sót tartalmaz.
például csak egy evőkanál szójaszósz 900 mg nátriumot biztosít, ami a napi ajánlott bevitel 38% – ának felel meg (45).
bár ez nem mindenki számára aggodalomra ad okot, ez problémát jelenthet a sóérzékeny vagy magas vérnyomású egyének számára. A kutatások azt mutatják, hogy a nagy dózisú nátrium jelentősen növelheti a vérnyomást ezekben az egyénekben (46, 47, 48).
végső gondolatok
amint az ebben a cikkben látható, a sashimi egészséges választás lehet. Ez a japán étel jó tápanyagtartományt kínál, több omega-3-at, mint a szakács hal, és számos más, potenciális előnyökkel járó vegyületet.
a hátránya, hogy fennáll a parazita és bakteriális szennyeződés veszélye.
úgy tűnik azonban, hogy a sashimi megbízható szószokból történő vásárlása minimális kockázatot jelent. Az Egyesült Államokban 2646 betegség és 11 haláleset történt a tenger gyümölcseinek (nem csak nyers hal) fogyasztása miatt 33 év alatt (49).
bár minden élelmiszer-eredetű betegség sajnálatos, ezek a számok azt mutatják, hogy a sashimi fogyasztásának abszolút kockázata meglehetősen alacsony.
összességében a sashimi egy finom étel, amely számos előnnyel és minimális kockázattal jár.