Was ist Sashimi und ist es gesund?

Zuletzt aktualisiert am 26.August 2019 von Michael Joseph

Sashimi ist eine köstliche japanische Speise, die sich weltweit großer Beliebtheit erfreut.

Im Gegensatz zu Sushi gibt es keinen Reis, und Sashimi ist nur dünne Scheiben rohen Fisches.

In diesem Artikel untersuchen wir, was Sashimi ist, die beliebtesten Sorten und ihre Nährwerte sowie die potenziellen Vorteile und Risiken von rohem Fisch.

Was ist Sashimi?

In Japan werden Meeresfrüchte normalerweise roh serviert, und Sashimi ist der Name für dünn geschnittene Stücke rohen Fisches.

Die genaue Dicke des Sashimi hängt von der Fischart ab.

Japaner betrachten Sashimi als Delikatesse, und das Gericht kann eine große Auswahl an verschiedenen Fischen beinhalten.

Während einige Leute zwischen Sushi und Sashimi verwirrt sind, gibt es einen klaren Unterschied;

• Sashimi: In dünne Scheiben geschnittener roher Fisch, serviert mit Sojasauce.

• Sushi: Dünn geschnittene Fischstücke, die auf Essigreis serviert werden.

Obwohl viele verschiedene Gewürze neben Sashimi serviert werden können, sind Sojasauce, Wasabi und Ingwer übliche Zutaten. Manchmal wird eingelegter Ingwer, bekannt als ‚Gari‘, serviert.

‚Sashimi-Fisch‘

Aus Sicherheitsgründen handelt es sich bei Sashimi in der Regel eher um Salzwasserfische als um Süßwasserfische.

Der Grund dafür ist, dass Süßwasserfische eher mit Parasiten kontaminiert sind (1).

Obwohl ‚Sashimi-Grade‘ (oder Sushi-Grade) Fisch keine offiziellen Qualitätskontrollen oder Garantien hat, ist es dennoch wichtig, beim Kauf von Fisch für Sashimi nach dieser Art von Bezeichnung zu suchen.

Kurz gesagt, Sashimi-Grade bedeutet, dass die Verkäufer bestätigen, dass es sicher ist, roh zu essen. Dies bedeutet, dass der Fisch bei geeigneten Temperaturen gelagert wurde, um das Wachstum potenzieller Bakterien zu verhindern (2).

‚Ikejime‘

Sashimi-Fisch beinhaltet normalerweise eine Schlachtmethode, die als ‚ikejime‘ bekannt ist, was auf Englisch direkt mit „Brain Spike“ übersetzt wird (3).

Bei Ikejime wird eine Metallspitze in das Gehirn des Fisches eingeführt. Dieses ‚Stacheln‘ geschieht hinter dem Kopf, sobald der Fisch auf dem Boot landet. Es wird angenommen, dass diese Methode der beste Weg ist, um den Fisch aus zwei Hauptgründen zu töten;

• Erstens ist es die humanste Methode. Ikejime bewirkt, dass der Fisch sofort bewusstlos wird, und der Fisch muss nicht leiden, wie es bei grausameren Methoden wie dem Ersticken aus dem Wasser der Fall ist.

• Zweitens wird der Fisch nach Ikejime sofort in Eis gelegt, wodurch die Frische des Fisches erhalten bleibt.

Arten von Sashimi

Lachs und Thunfisch sind zwei der am häufigsten bekannten Arten von Sashimi, aber es gibt Dutzende von verschiedenen Sorten.

Die folgende Tabelle listet einige der beliebtesten Arten von Sashimi, einschließlich ihrer japanischen Namen, Arten und Beschreibung.

Nährwertangaben

Während es schwierig ist, die genauen Nährwerte von Sashimi zu ermitteln, wiegt das durchschnittliche Stück Sashimi ungefähr 1 oz (28,3 Gramm).

Basierend darauf und unter Verwendung von Nährwertdaten aus den USDA Food Composition Databases finden Sie hier die grundlegenden Nährwertangaben für verschiedene beliebte Arten von rohem Fisch (sofern verfügbar) (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11).

Mögliche gesundheitliche Vorteile des Verzehrs von Sashimi

Erstens stammen die meisten potenziellen gesundheitlichen Vorteile des Verzehrs von Sashimi aus dem Nährstoffgehalt des Fisches selbst.

Mit anderen Worten, sie sind keine einzigartigen Vorteile, und gekochter Fisch kann auch dieselben Nährstoffe liefern.

Sashimi kann jedoch einen besonderen Vorteil bieten, da es roh ist.

Hier ist eine Zusammenfassung der Vorteile.

Reiche Quelle von Omega-3-Fettsäuren

Fetthaltiger Fisch ist die beste Nahrungsquelle für Omega-3-Fettsäuren, die eine wesentliche Rolle für die menschliche Gesundheit spielen.

In diesem Sinne zeigen zahlreiche Studien, dass eine höhere Aufnahme von fettem Fisch Vorteile für die kardiovaskuläre Gesundheit hat (12, 13, 14).

Fettere Sashimi-Stücke wie Sake (Lachs), Saba (Makrele), Ikura (Lachsrogen) und Otoro (fetter Thunfisch) bieten alle hohe Konzentrationen an Omega-3.

Der Verzehr von rohem Fisch kann mehr Omega-3-Fettsäuren enthalten

Untersuchungen zeigen, dass die Kochmethode (und die Temperatur) den Omega-3-Gehalt von Fisch beeinflussen können (15, 16).

In einer Studie wurde beispielsweise das Kochen von Bonito auf verschiedene Arten getestet, um chemische (ernährungsphysiologische) Veränderungen im Fisch zu analysieren.

Diese Studie ergab, dass (15);

• Das Kochen über die Mikrowelle führte zu Verlusten von 25% Eicosapentaensäure (EPA) und 55% Docosahexaensäure (DHA). EPA und DHA sind die beiden primären Omega-3-Fettsäuren.

• Das Braten des Thunfischs verursachte Verluste in EPA von 70% und Verluste in DHA von 85%.

• Kochen bei einer maximalen Temperatur von 100 ° C (212 ° F) für 20 Minuten führte zu minimalen Omega-3-Verlusten.

Mit anderen Worten; Das Kochen von Fisch bei höheren Temperaturen kann zu Verlusten im Omega-3-Gehalt führen.

Infolgedessen bietet Sashimi höchstwahrscheinlich mehr Omega-3 als jede Form von gekochtem Fisch.

Reich an Eiweiß

Wie im Abschnitt Nährwertangaben gezeigt, ist Sashimi (und Fisch im Allgemeinen) eine reichhaltige Quelle für Nahrungsprotein.

Pro 100 Gramm bietet Sashimi etwa 20-25 Gramm Protein, abhängig vom Fettgehalt des Fisches.

Darüber hinaus ist Protein aus Fisch ‚vollständig‘, was bedeutet, dass es alle neun essentiellen Aminosäuren in ausreichender Konzentration enthält (17).

Reich an Antioxidantien

Sashimi aus fettem Fisch wie Makrele, Lachs und Thunfisch kann eine gute Quelle für Vitamin E-Tocopherole sein (18).

Vitamin E ist ein essentieller Nährstoff, der im menschlichen Körper eine antioxidative Rolle spielt (20).

Zusätzlich kann Fisch eine breite Palette von antioxidativen Verbindungen enthalten, einschließlich (21, 22);

• Carnosin
• Carotinoide
• Tocopherole
• Ubichinon

Unter diesen Verbindungen gibt es eine ganze Menge Forschung über ein Carotinoid namens Astaxanthin. Dieses Carotinoid kommt in Meeresfrüchten mit orangefarbener Pigmentierung wie Lachs und Garnelen vor (23).

Interessanterweise deuten Untersuchungen aus Tierversuchen darauf hin, dass die Aufnahme von Astaxanthin über die Nahrung die Gesundheit der Haut fördern und die Widerstandsfähigkeit der Haut gegen Schäden durch UV-Strahlen erhöhen kann (24, 25).

Darüber hinaus deutet eine kürzlich durchgeführte kleine randomisierte kontrollierte Studie darauf hin, dass sich dieser Effekt auch auf den Menschen erstrecken kann. In dieser zweimonatigen Studie schien eine Astaxanthin-Supplementierung die UV-induzierte Hautverschlechterung im Vergleich zu einem Placebo zu reduzieren (26).

Reich an essentiellen Vitaminen und Mineralstoffen

Im Allgemeinen sind die meisten Fische eine ausgezeichnete Quelle für Vitamine und Mineralstoffe.

Aus diesem Grund kann Sashimi unserer Ernährung viele Nährstoffe hinzufügen.

Anhand der Nährwertprofile von Makrele, Rogen, Lachs und Thunfisch können wir erkennen, dass roher Fisch besonders hohe Mengen an B-Vitaminen, Magnesium, Selen und Vitamin D enthält (5, 6, 8, 9).

Zusätzlich zu diesen Nährstoffen bietet Fisch eine große Auswahl an zusätzlichen Vitaminen und Mineralstoffen.

Bedenken und mögliche Nachteile von Sashimi

Während gut beschafftes und zubereitetes Sashimi eine gesunde Wahl sein kann, gibt es auch einige potenzielle Bedenken hinsichtlich des Verzehrs von rohem Fisch.

Mögliche parasitäre Kontamination

Leider kann Sashimi Parasiten wie Bandwurm und Spulwurm haben.

Bandwurminfektion

Süßwasserfische oder Fische, die Zeit im Süßwasser verbringen, wie Lachs und Forelle, können eine Art Bandwurmlarven tragen, die zur Familie der Diphyllobothriidae gehören.

Diese Bandwürmer können Menschen infizieren, was zu einer Erkrankung führt, die als Diphyllobothriasis bekannt ist (27, 28).

Eine Infektion mit Diphyllobothriasis ist kurzfristig, kann jedoch Symptome wie Verstopfung, Müdigkeit, Durchfall und allgemeine Bauchschmerzen verursachen (29).

Spulwurminfektion

Es ist auch möglich, dass Meeresfische oder Fische, die Zeit im Ozean verbringen, parasitäre Spulwürmer enthalten. Bestimmte Arten von Spulwürmern können Menschen infizieren und verschiedene Probleme verursachen (30).

Erstens können Anisakis-Spulwürmer eine Infektion im Magen-Darm-Trakt verursachen, die als Anisakiasis bezeichnet wird (31).

Symptome dieser Infektion sind gastrointestinale Probleme wie Übelkeit, Durchfall und Bauchschmerzen sowie eine Muskelschwäche (32).

Darüber hinaus kann eine andere Art von Spulwurmarten namens Gnathostoma, die in Südostasien beheimatet ist, eine Infektion des Menschen verursachen. Diese Infektion wird Gnathostomiasis genannt und kann schmerzhafte abdominale Symptome verursachen (33).

In einigen Fällen kann sich die Infektion über den Darm hinaus ausbreiten und möglicherweise zu schweren Erkrankungen wie Meningitis und Enzephalitis führen (34).

Wieder einmal ist der Spulwurm, der diese Gnathostomiasis verursachen kann, in Südostasien beheimatet und in der westlichen Welt ungewöhnlich.

Quelle und Lagerung von Sashimi sind wichtig

Da Sashimi parasitäre Infektionen beherbergen kann, ist es wichtig, den Fisch von einer vertrauenswürdigen Quelle zu kaufen.

Sashimi-Fisch wird normalerweise 15 Stunden lang bei einer Temperatur von -37 ° C (-35 ° F) blitzgefroren. Laut der Food and Drug Administration (FDA) ist diese Temperatur ein zuverlässiger Weg, um Parasiten abzutöten (27, 35, 36).

Lebensmittelvergiftung und bakterielle Infektion

Während das Risiko einer Lebensmittelvergiftung durch den Verzehr von Sashimi gering ist, wurden in rohem Fisch verschiedene Arten von Bakterien gefunden.

Zu den bakteriellen Krankheitserregern, die manchmal in rohen Meeresfrüchten nachgewiesen werden, gehören Vibrio, Salmonellen, Shigellen und Listerien (37).

Die Risiken einer Lebensmittelvergiftung sind bei Schwangeren oder schwachen Immunsystemen wie sehr jungen und älteren Menschen ausgeprägter (38).

Auch hier ist die Beschaffung von Sashimi von einem vertrauenswürdigen Verkäufer eine der wichtigsten Möglichkeiten, um potenzielle Probleme zu minimieren.

Die richtige Lagerung und Hygienemaßnahmen sind die besten Möglichkeiten, um die bakterielle Kontamination von Sashimi zu verhindern (39).

Allergie

Die Allergie gegen Fisch und Schalentiere ist zwar kein einzigartiges Problem für Sashimi, aber ein potenzielles Problem.

Untersuchungen zufolge leiden beispielsweise schätzungsweise 2,3% der Bevölkerung der Vereinigten Staaten an einer Allergie gegen Meeresfrüchte (40).

Meeresfrüchte-Allergien können Symptome wie Bauchschmerzen, Krämpfe, Schwindel, Übelkeit und schwere Fälle können zu Anaphylaxie führen (41).

Personen mit Verdacht auf eine Allergie gegen Meeresfrüchte sollten ihren Arzt konsultieren, bevor sie Sashimi probieren.

Schadstoffe und Schadstoffe

Einige Meeresfrüchte können hohe Konzentrationen von Schwermetallen wie Quecksilber enthalten.

Unter den typischen Fischarten, die für Sashimi verwendet werden, sind Thunfisch und Schwertfisch besonders reich an Methylquecksilber (42, 43).

In diesem Sinne zeigte eine Studie, dass nur ein Stück Thunfisch-Sashimi mehr Quecksilber enthielt als die vorläufige tolerierbare wöchentliche Einnahme (PTWI) für Erwachsene (44).

Für Sashimi verwendete Fische, die geringe Quecksilberkonzentrationen enthalten, umfassen Rogen, Lachs, Garnelen und Forellen. Für weitere Informationen führt die FDA hier eine Liste der Quecksilberwerte in kommerziellen Fischen.

Sashimi mit Sojasauce liefert große Mengen Natrium

Während Sashimi allein sehr wenig Natrium enthält, wird es oft zusammen mit Sojasauce serviert, die große Mengen Salz enthält.

Zum Beispiel liefert nur ein Esslöffel Sojasauce 900 mg Natrium, was 38% der empfohlenen Tagesdosis entspricht (45).

Während dies möglicherweise nicht für alle ein Problem darstellt, kann dies ein Problem für Personen mit Salzempfindlichkeit oder Bluthochdruck sein. Untersuchungen zeigen, dass große Natriumdosen den Blutdruck bei diesen Personen signifikant erhöhen können (46, 47, 48).

Abschließende Gedanken

Wie in diesem Artikel gezeigt, kann Sashimi eine gesunde Wahl sein. Dieses japanische Gericht bietet eine gute Auswahl an Nährstoffen, mehr Omega-3 als gekochter Fisch und mehrere andere Verbindungen mit potenziellen Vorteilen.

Auf der anderen Seite besteht die Gefahr einer parasitären und bakteriellen Kontamination.

Der Kauf von Sashimi bei vertrauenswürdigen Saucen scheint jedoch ein minimales Risiko zu bergen. In den Vereinigten Staaten gab es 2.646 Krankheiten und 11 Todesfälle durch den Verzehr von Meeresfrüchten (nicht nur rohen Fisch) über 33 Jahre (49).

Obwohl jede lebensmittelbedingte Erkrankung bedauerlich ist, zeigen diese Zahlen, dass das absolute Risiko, Sashimi zu essen, recht gering ist.

Alles in allem ist Sashimi ein köstliches Gericht, das mehrere Vorteile und ein minimales Risiko bietet.