Co To jest Sashimi i czy jest zdrowe?

Ostatnia aktualizacja 26 sierpnia 2019 r.przez Michael Joseph

Sashimi to pyszny rodzaj japońskiego jedzenia, który cieszy się popularnością na całym świecie.

w przeciwieństwie do sushi nie ma ryżu, a sashimi to tylko cienkie plastry surowej ryby.

w tym artykule badamy, czym jest sashimi, najpopularniejsze odmiany i ich wartości odżywcze oraz potencjalne korzyści i zagrożenia związane z surowymi rybami.

Co To Jest Sashimi?

w Japonii owoce morza są zwykle podawane na surowo, a sashimi to nazwa nadana cienko pokrojonym kawałkom surowej ryby.

dokładna grubość sashimi będzie zależeć od gatunku ryb.

Japończycy uważają sashimi za przysmak, a danie może obejmować szeroki asortyment różnych ryb.

choć niektórzy mylą sushi z sashimi, jest wyraźna różnica;

• Sashimi: cienko pokrojone kawałki surowej ryby, podawane z sosem sojowym.

• Sushi: cienko pokrojone kawałki ryby podawane na lepkim ryżu octu.

chociaż wiele różnych przypraw może być podawanych obok sashimi, sos sojowy, wasabi i imbir są powszechnymi składnikami. Czasami podaje się marynowany imbir, znany jako „gari”.

„Sashimi-Grade Fish”

Ogólnie rzecz biorąc, ze względów bezpieczeństwa, sashimi zwykle dotyczy ryb morskich, a nie gatunków słodkowodnych.

powodem tego jest to, że ryby słodkowodne są bardziej narażone na zarażenie pasożytami (1).

chociaż ryby „Sashimi-grade” (lub sushi-grade) nie mają oficjalnej kontroli jakości ani gwarancji, nadal ważne jest, aby szukać tego rodzaju oznaczenia przy zakupie ryb dla sashimi.

krótko mówiąc, Sashimi-grade oznacza, że sprzedawcy potwierdzają, że można bezpiecznie jeść surowiec. Oznacza to, że ryby były przechowywane w odpowiednich temperaturach, aby zapobiec rozwojowi potencjalnych bakterii (2).

„Ikejime”

ryby klasy Sashimi zwykle obejmują metodę uboju znaną jako „ikejime”, która bezpośrednio tłumaczy się na „skok mózgu” w języku angielskim (3).

Ikejime polega na włożeniu metalowego kolca do mózgu ryby. To „kolczasty” dzieje się zza głowy, gdy tylko ryba wyląduje na łodzi. Ta metoda jest uważana za najlepszy sposób zabijania ryb z dwóch głównych powodów;

• po pierwsze, jest to najbardziej humanitarna metoda. Ikejime powoduje, że ryby natychmiast stają się nieprzytomne, a ryby nie są pozostawione do cierpienia, jak to ma miejsce w przypadku bardziej okrutnych metod, takich jak uduszenie się z wody.

• Po Drugie, po ikejime ryba jest natychmiast umieszczana w lodzie, który zachowuje świeżość ryby.

rodzaje Sashimi

łosoś i tuńczyk to dwa najbardziej znane rodzaje sashimi, ale istnieją dziesiątki różnych odmian.

poniższa tabela zawiera listę najpopularniejszych rodzajów sashimi, w tym ich japońską nazwę, gatunki i opis.

wartości odżywcze

chociaż trudno jest ustalić dokładne wartości odżywcze sashimi, średnia Sztuka sashimi waży około 1 uncji (28,3 grama).

na tej podstawie i korzystając z danych żywieniowych z baz danych składu żywności USDA, oto podstawowe fakty żywieniowe dla kilku popularnych rodzajów surowych ryb (jeśli są dostępne) (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11).

potencjalne korzyści zdrowotne wynikające ze spożywania Sashimi

po pierwsze, większość potencjalnych korzyści zdrowotnych wynikających ze spożywania sashimi pochodzi z zawartości składników odżywczych w samej rybie.

innymi słowy, nie są to wyjątkowe korzyści, a gotowane ryby mogą również dostarczyć tych samych składników odżywczych.

jednak sashimi może oferować jedną szczególną korzyść ze względu na fakt, że jest surowy.

oto podsumowanie korzyści.

bogate źródło kwasów tłuszczowych Omega-3

tłusta ryba jest najlepszym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3, które odgrywają istotną rolę w zdrowiu człowieka.

w związku z tym liczne badania pokazują, że wyższe spożycie tłustych ryb ma korzyści dla zdrowia układu sercowo-naczyniowego (12, 13, 14).

grubsze kawałki sashimi, takie jak sake (łosoś), saba (makrela), ikura (ikra łososia) i otoro (tłusty tuńczyk), oferują duże stężenie omega-3.

jedzenie ryb na surowo może zachować więcej kwasów tłuszczowych Omega-3

badania pokazują, że sposób gotowania (i temperatura) może wpływać na zawartość omega-3 w rybach (15, 16).

na przykład w jednym z badań testowano gotowanie tuńczyka bonito na kilka różnych sposobów w celu analizy zmian chemicznych (odżywczych) w rybach.

(15);

• gotowanie przez kuchenkę mikrofalową spowodowało straty 25% kwasu eikozapentaenowego (EPA) i 55% kwasu dokozaheksaenowego (DHA). EPA i DHA to dwa podstawowe kwasy tłuszczowe omega-3.

• smażenie tuńczyka spowodowało straty w EPA na poziomie 70% , a w DHA na poziomie 85%.

• gotowanie w maksymalnej temperaturze 100°C (212°F) przez 20 minut spowodowało minimalne straty kwasów omega-3.

innymi słowy, gotowanie ryb w wyższych temperaturach może prowadzić do utraty zawartości omega-3.

w rezultacie sashimi najprawdopodobniej oferuje więcej omega-3 niż jakakolwiek forma gotowanej ryby.

Wysoka zawartość białka

jak pokazano w sekcji Informacje o żywieniu, wszystkie sashimi (i ogólnie ryby) są bogatym źródłem białka dietetycznego.

na 100 gramów sashimi oferuje około 20-25 gramów białka, w zależności od zawartości tłuszczu w rybach.

dodatkowo białko z ryb jest „kompletne”, co oznacza, że zawiera wszystkie dziewięć niezbędnych aminokwasów w odpowiednich stężeniach (17).

bogaty w przeciwutleniacze

Sashimi z tłustych ryb, takich jak makrela, łosoś i tuńczyk, może stanowić dobre źródło tokoferoli witaminy E (18).

witamina E jest niezbędnym składnikiem odżywczym, który pełni rolę przeciwutleniacza w organizmie człowieka (20).

dodatkowo ryby mogą zawierać szeroką gamę związków przeciwutleniających, w tym (21, 22);

• Karnozyna
• karotenoidy
• tokoferole
• ubichinon

wśród tych związków istnieje sporo badań nad karotenoidem zwanym astaksantyną. Ten karotenoid występuje w owocach morza o pomarańczowej pigmentacji, takich jak łosoś i krewetki (23).

co ciekawe, badania z badań na zwierzętach sugerują, że spożycie astaksantyny w diecie może promować zdrowie skóry i zwiększać odporność skóry na uszkodzenia spowodowane promieniowaniem UV (24, 25).

co więcej, ostatnie małe randomizowane, kontrolowane badanie wykazało, że efekt ten może dotyczyć także ludzi. W tym dwumiesięcznym badaniu suplementacja astaksantyną wydawała się zmniejszać pogorszenie stanu skóry wywołane promieniowaniem UV w porównaniu z placebo (26).

bogaty w niezbędne witaminy i minerały

ogólnie rzecz biorąc, większość ryb jest doskonałym źródłem witamin i minerałów.

Z tego powodu sashimi może dodać wiele składników odżywczych do naszej diety.

opierając się na profilach żywieniowych makreli, ikry, łososia i tuńczyka, widzimy, że surowe ryby oferują szczególnie duże ilości witamin z grupy B, magnezu, selenu i witaminy D (5, 6, 8, 9).

oprócz tych składników odżywczych, ryby oferują szeroką gamę dodatkowych witamin i minerałów.

obawy i potencjalne wady Sashimi

chociaż dobrze pozyskiwane i przygotowane sashimi mogą być zdrowym wyborem, istnieją również potencjalne obawy dotyczące jedzenia surowych ryb.

potencjalne skażenie pasożytnicze

niestety, sashimi może mieć pasożyty, takie jak tasiemiec i glisty.

zakażenie tasiemcem

ryby słodkowodne lub ryby, które spędzają czas w wodach słodkich, takie jak łosoś i pstrąg, mogą przenosić rodzaj larw tasiemca należącego do rodziny Diphyllobothriidae.

te tasiemce mogą zarażać ludzi, co prowadzi do stanu znanego jako diphyllobothriasis (27, 28).

zakażenie dyfylobotriazą jest krótkotrwałe, ale może powodować takie objawy, jak zaparcia, zmęczenie, biegunka i ogólny ból brzucha (29).

infekcja nicieni

możliwe jest również, że ryby morskie lub ryby, które spędzają czas w oceanie, zawierają pasożytnicze glisty obłe. Niektóre gatunki glisty mogą zarażać ludzi i powodować różne problemy (30).

po pierwsze, robaki Anisakis mogą powodować zakażenie przewodu pokarmowego zwane anisakiasis (31).

objawy tej infekcji obejmują problemy żołądkowo-jelitowe, takie jak nudności, biegunka i ból brzucha, a także osłabienie mięśni (32).

dodatkowo inny rodzaj obleńców zwany Gnathostoma, który pochodzi z południowo-wschodniej Azji, może powodować infekcję ludzi. Zakażenie to nazywa się gnathostomiasis i może powodować bolesne objawy w jamie brzusznej (33).

w niektórych przypadkach zakażenie może rozprzestrzeniać się poza jelita i potencjalnie prowadzić do ciężkich stanów, takich jak zapalenie opon mózgowych i zapalenie mózgu (34).

po raz kolejny glisty, które mogą powodować tę gnathostomiasis, pochodzą z Azji Południowo-Wschodniej i są niezwykłe w świecie zachodnim.

źródło i przechowywanie Sashimi jest ważne

ponieważ sashimi może zawierać infekcje pasożytnicze, ważne jest, aby kupić ryby z godnego zaufania źródła.

ryby klasy Sashimi są zwykle zamrażane błyskawicznie w temperaturze -37°C (-35°F) przez 15 godzin. Według Food and Drug Administration (FDA) ta temperatura jest niezawodnym sposobem zabijania pasożytów (27, 35, 36).

zatrucie pokarmowe i infekcja bakteryjna

chociaż ryzyko zatrucia pokarmowego spowodowane spożyciem sashimi jest niskie, w surowych rybach stwierdzono kilka rodzajów bakterii.

na przykład patogeny bakteryjne wykrywane czasami w surowych owocach morza to Vibrio, Salmonella, Shigella i Listeria (37).

ryzyko związane z zatruciem pokarmowym jest bardziej wyraźne u osób w ciąży lub ze słabym układem odpornościowym, takich jak bardzo młodzi i osoby starsze (38).

po raz kolejny pozyskiwanie sashimi od godnego zaufania sprzedawcy jest jednym z najważniejszych sposobów zminimalizowania potencjalnych problemów.

właściwe przechowywanie i procedury higieniczne to najlepsze sposoby zapobiegania zanieczyszczeniu bakteryjnemu sashimi (39).

alergia

chociaż nie jest to wyjątkowy problem dla sashimi, alergia na ryby i skorupiaki jest potencjalnym problemem.

na przykład, według badań, szacuje się, że 2,3% populacji Stanów Zjednoczonych ma alergię na owoce morza (40).

alergie na owoce morza mogą powodować takie objawy, jak ból brzucha, skurcze, zawroty głowy, nudności, a ciężkie przypadki mogą prowadzić do anafilaksji (41).

osoby z podejrzeniem alergii na owoce morza powinny skonsultować się z lekarzem przed spróbowaniem sashimi.

zanieczyszczenia i zanieczyszczenia

niektóre owoce morza mogą zawierać wysokie stężenia metali ciężkich, takich jak rtęć.

wśród typowych gatunków ryb wykorzystywanych do sashimi, tuńczyk i miecznik są szczególnie wysokie w metylortęci (42, 43).

w tym względzie jedno z badań wykazało, że tylko jeden kawałek sashimi z tuńczyka zawierał więcej rtęci niż tymczasowe tolerowane tygodniowe spożycie (ptwi) dla dorosłych (44).

ryby używane do sashimi, które zawierają niskie stężenie rtęci, to ikra, łosoś, krewetki i pstrąg. Aby uzyskać więcej informacji, FDA prowadzi listę poziomów rtęci w komercyjnych rybach tutaj.

Sashimi podawane z sosem sojowym dostarcza dużych ilości sodu

podczas gdy sam sashimi zawiera bardzo mało sodu, często jest podawany wraz z sosem sojowym, który zawiera duże ilości soli.

na przykład jedna łyżka sosu sojowego dostarcza 900 mg sodu, co odpowiada 38% zalecanego dziennego spożycia (45).

chociaż może to nie być problemem dla wszystkich, może to być problem dla osób z wrażliwością na sól lub nadciśnieniem. Badania pokazują, że duże dawki sodu mogą znacznie podnieść ciśnienie krwi u tych osób (46, 47, 48).

myśli końcowe

jak pokazano w tym artykule, sashimi może być zdrowym wyborem. To japońskie danie oferuje szeroką gamę składników odżywczych, więcej kwasów omega – 3 niż gotowane ryby i kilka innych związków o potencjalnych korzyściach.

Z drugiej strony istnieje ryzyko zanieczyszczenia pasożytami i bakteriami.

jednak kupowanie sashimi z godnych zaufania sosów wydaje się wiązać z minimalnym ryzykiem. W Stanach Zjednoczonych odnotowano 2646 chorób i 11 zgonów z powodu spożywania jakichkolwiek owoców morza (nie tylko surowych ryb) w ciągu 33 lat (49).

chociaż każda choroba przenoszona przez żywność jest godna pożałowania, liczby te pokazują, że absolutne ryzyko związane z jedzeniem sashimi jest dość niskie.

Podsumowując, sashimi to pyszne danie, które oferuje kilka korzyści i minimalne ryzyko.