Qu’est-Ce que le Sashimi et Est-Il Sain?

Dernière mise à jour le 26 août 2019 par Michael Joseph

Le sashimi est un délicieux type de nourriture japonaise qui jouit d’une popularité dans le monde entier.

Contrairement aux sushis, il n’y a pas de riz impliqué et les sashimis ne sont que de fines tranches de poisson cru.

Dans cet article, nous examinons ce qu’est le sashimi, les variétés les plus populaires et leurs valeurs nutritionnelles, ainsi que les avantages et les risques potentiels du poisson cru.

Qu’Est-Ce Que Le Sashimi?

Au Japon, les fruits de mer sont généralement servis crus, et le sashimi est le nom donné aux morceaux de poisson cru émincés.

L’épaisseur précise du sashimi dépendra de l’espèce de poisson.

Les Japonais considèrent le sashimi comme un mets délicat, et le plat peut impliquer un large assortiment de poissons différents.

Alors que certaines personnes se confondent entre sushi et sashimi, il y a une différence claire;

• Sashimi: morceaux de poisson cru émincés, servis avec de la sauce soja.

• Sushi: morceaux de poisson émincés servis sur du riz gluant vinaigré.

Bien que de nombreux condiments différents puissent être servis avec du sashimi, la sauce soja, le wasabi et le gingembre sont des ingrédients courants. Parfois, du gingembre mariné, connu sous le nom de « gari », est servi.

« Poissons de qualité Sashimi »

De manière générale, pour des raisons de sécurité, le sashimi concerne généralement des poissons d’eau salée plutôt que des espèces d’eau douce.

La raison en est que les poissons d’eau douce sont plus susceptibles d’être contaminés par des parasites (1).

Bien que le poisson de qualité sashimi (ou sushi) ne fasse l’objet d’aucun contrôle de qualité officiel ou garantie, il est toujours important de rechercher ce type de désignation lors de l’achat de poisson pour sashimi.

En bref, la qualité sashimi signifie que les vendeurs confirment qu’il est sûr de manger cru. Cela signifie que le poisson a été stocké à des températures appropriées pour empêcher toute bactérie potentielle de se développer (2).

‘Ikejime’

Le poisson de qualité sashimi implique généralement une méthode d’abattage connue sous le nom d' »ikejime », qui se traduit directement par « brain spike » en anglais (3).

Ikejime consiste à insérer une pointe métallique dans le cerveau du poisson. Ce « pic » se produit derrière la tête dès que le poisson atterrit sur le bateau. Cette méthode est considérée comme la meilleure façon de tuer le poisson pour deux raisons principales;

• Premièrement, c’est la méthode la plus humaine. Ikejime provoque l’inconscience instantanée du poisson, et le poisson n’est pas laissé à souffrir comme c’est le cas avec des méthodes plus cruelles telles que l’étouffement hors de l’eau.

• Deuxièmement, après ikejime, le poisson est immédiatement placé dans de la glace, ce qui préserve la fraîcheur du poisson.

Types de sashimis

Le saumon et le thon sont deux des types de sashimis les plus connus, mais il existe des dizaines de variétés différentes.

Le tableau suivant répertorie certains des types de sashimis les plus populaires, y compris leur nom japonais, leur espèce et leur description.

Valeurs nutritionnelles

Bien qu’il soit difficile de déterminer les valeurs nutritionnelles précises du sashimi, le morceau moyen de sashimi pèse environ 1 oz (28,3 grammes).

Sur cette base, et en utilisant les données nutritionnelles des bases de données de composition alimentaire de l’USDA, voici les valeurs nutritionnelles de base pour plusieurs types populaires de poissons crus (le cas échéant) (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11).

Avantages potentiels pour la santé de la consommation de Sashimi

Premièrement, la plupart des avantages potentiels pour la santé de la consommation de sashimi proviennent de la teneur en nutriments du poisson lui-même.

En d’autres termes, ce ne sont pas des avantages uniques, et le poisson cuit peut également fournir ces mêmes nutriments.

Cependant, le sashimi pourrait offrir un avantage particulier en raison du fait qu’il est cru.

Voici un résumé des avantages.

Riche Source d’Acides Gras Oméga-3

Le poisson gras est la meilleure source alimentaire d’acides gras oméga-3, qui jouent un rôle essentiel dans la santé humaine.

Sur cette note, de nombreuses études montrent qu’une consommation plus élevée de poissons gras présente des avantages pour la santé cardiovasculaire (12, 13, 14).

Les coupes plus grasses de sashimis comme le saké (saumon), le saba (maquereau), l’ikura (œufs de saumon) et l’otoro (thon gras) offrent toutes de grandes concentrations d’oméga-3.

Manger du poisson cru Peut conserver Plus d’acides gras Oméga-3

Des recherches montrent que la méthode de cuisson (et la température) peuvent affecter la teneur en oméga-3 du poisson (15, 16).

Par exemple, une étude a testé la cuisson du listao de plusieurs façons différentes pour analyser les changements chimiques (nutritionnels) au sein du poisson.

Cette étude a révélé que (15);

• La cuisson au micro-ondes a entraîné des pertes de 25 % d’acide eicosapentaénoïque (EPA) et de 55 % d’acide docosahexaénoïque (DHA). L’EPA et le DHA sont les deux principaux acides gras oméga-3.

• La friture du thon a entraîné des pertes en EPA de 70% et des pertes en DHA de 85%.

• La cuisson à une température maximale de 100 ° C (212 ° F) pendant 20 minutes a entraîné des pertes minimales d’oméga-3.

En d’autres termes, la cuisson du poisson à des températures plus élevées peut entraîner une perte de la teneur en oméga-3.

En conséquence, le sashimi offre probablement plus d’oméga-3 que toute forme de poisson cuit.

Riche en protéines

Comme indiqué dans la section de la valeur nutritive, tous les sashimis (et le poisson en général) sont une riche source de protéines alimentaires.

Pour 100 grammes, le sashimi offre environ 20 à 25 grammes de protéines, en fonction de la teneur en matières grasses du poisson.

De plus, les protéines du poisson sont  » complètes », ce qui signifie qu’elles contiennent les neuf acides aminés essentiels en concentrations adéquates (17).

Riche en antioxydants

Les sashimis de poissons gras tels que le maquereau, le saumon et le thon peuvent fournir une bonne source de tocophérols de vitamine E (18).

La vitamine E est un nutriment essentiel qui joue un rôle antioxydant dans le corps humain (20).

De plus, le poisson peut contenir une large gamme de composés antioxydants, notamment (21, 22);

• Carnosine
• Caroténoïdes
• Tocophérols
• Ubiquinone

Parmi ces composés, il existe une bonne quantité de recherches sur un caroténoïde appelé astaxanthine. Ce caroténoïde est présent dans les fruits de mer à pigmentation orange tels que le saumon et les crevettes (23).

Il est intéressant de noter que la recherche d’études animales suggère que l’apport alimentaire en astaxanthine peut favoriser la santé de la peau et augmenter la résistance de la peau aux dommages causés par les rayons UV (24, 25).

De plus, un petit essai contrôlé randomisé récent a suggéré que cet effet pourrait également s’étendre aux humains. Dans cette étude de deux mois, la supplémentation en astaxanthine a semblé réduire la détérioration cutanée induite par les UV par rapport à un placebo (26).

Riche en Vitamines et minéraux Essentiels

De manière générale, la plupart des poissons sont une excellente source de vitamines et de minéraux.

Pour cette raison, le sashimi peut ajouter beaucoup de nutriments à notre alimentation.

Sur la base des profils nutritionnels du maquereau, des œufs, du saumon et du thon, nous pouvons voir que le poisson cru offre des quantités particulièrement élevées de vitamines B, de magnésium, de sélénium et de vitamine D (5, 6, 8, 9).

En plus de ces nutriments, le poisson offre une large gamme de vitamines et de minéraux supplémentaires.

Préoccupations et inconvénients potentiels du Sashimi

Bien que des sashimis bien préparés et préparés puissent être un choix sain, il existe également des préoccupations potentielles concernant la consommation de poisson cru.

Contamination parasitaire potentielle

Malheureusement, le sashimi peut avoir des parasites tels que le ténia et le ver rond.

Infection par le ténia

Les poissons d’eau douce, ou les poissons qui passent du temps en eau douce comme le saumon et la truite, peuvent être porteurs d’un type de larves de ténia appartenant à la famille des Diphyllobothriidae.

Ces ténias peuvent infecter les humains, ce qui conduit à une maladie connue sous le nom de diphyllobothriase (27, 28).

L’infection par la diphyllobothriase est de courte durée mais peut provoquer des symptômes tels que constipation, fatigue, diarrhée et douleurs abdominales générales (29).

Infection par les vers ronds

Il est également possible que les poissons marins, ou les poissons qui passent du temps dans l’océan, contiennent des vers ronds parasites. Certaines espèces de vers ronds peuvent infecter l’homme et causer divers problèmes (30).

Premièrement, les vers ronds anisakis peuvent provoquer une infection du tractus gastro-intestinal appelée anisakiase (31).

Les symptômes de cette infection comprennent des problèmes gastro-intestinaux tels que des nausées, de la diarrhée et des douleurs abdominales, ainsi qu’une faiblesse musculaire (32).

De plus, un autre type d’espèce de vers ronds appelé Gnathostoma, originaire d’Asie du Sud-Est, peut causer une infection humaine. Cette infection est appelée gnathostomiase et peut provoquer des symptômes abdominaux douloureux (33).

Dans certains cas, l’infection peut se propager au-delà des intestins et potentiellement entraîner des affections graves telles que la méningite et l’encéphalite (34).

Encore une fois, le ver rond qui peut causer cette gnathostomiase est originaire d’Asie du Sud-Est, et il est inhabituel dans le monde occidental.

La source et le stockage des Sashimis Sont importants

Étant donné que les sashimis peuvent abriter des infections parasitaires, il est essentiel d’acheter le poisson auprès d’une source digne de confiance.

Les poissons de qualité sashimi sont habituellement surgelés à une température de -37 °C (-35 °F) pendant 15 heures. Selon la Food and Drug Administration (FDA), cette température est un moyen fiable de tuer les parasites (27, 35, 36).

Intoxication alimentaire et infection bactérienne

Bien que le risque d’intoxication alimentaire lié à la consommation de sashimis soit faible, plusieurs types de bactéries ont été trouvés dans le poisson cru.

Par exemple, les agents pathogènes bactériens parfois détectés dans les fruits de mer crus comprennent Vibrio, Salmonella, Shigella et Listeria (37).

Les risques d’intoxication alimentaire sont plus prononcés chez les personnes enceintes ou dont le système immunitaire est affaibli, comme les très jeunes et les personnes âgées (38).

Encore une fois, s’approvisionner en sashimi auprès d’un vendeur de confiance est l’un des moyens les plus importants de minimiser les problèmes potentiels.

Des procédures de stockage et d’hygiène appropriées sont les meilleurs moyens de prévenir la contamination bactérienne du sashimi (39).

Allergie

Bien qu’elle ne soit pas une préoccupation unique pour le sashimi, l’allergie aux poissons et aux crustacés est une préoccupation potentielle.

Par exemple, selon les recherches, on estime que 2,3 % de la population des États-Unis est allergique aux fruits de mer (40).

Les allergies aux fruits de mer peuvent provoquer des symptômes tels que des douleurs abdominales, des crampes, des étourdissements, des nausées et des cas graves peuvent entraîner une anaphylaxie (41).

Les personnes ayant une allergie suspectée aux fruits de mer devraient consulter leur médecin avant d’essayer le sashimi.

Polluants et contaminants

Certains fruits de mer peuvent contenir des concentrations élevées de métaux lourds tels que le mercure.

Parmi les espèces de poissons typiques utilisées pour le sashimi, le thon et l’espadon sont particulièrement riches en méthylmercure (42, 43).

Sur cette note, une étude a démontré qu’un seul morceau de sashimi de thon contenait plus de mercure que l’ingestion hebdomadaire tolérable provisoire (PTWI) pour les adultes (44).

Les poissons utilisés pour les sashimis contenant de faibles concentrations de mercure comprennent les œufs, le saumon, les crevettes et la truite. Pour plus d’informations, la FDA tient à jour une liste des niveaux de mercure dans les poissons commerciaux ici.

Le Sashimi Servi avec de la sauce Soja Fournit de grandes quantités de sodium

Alors que le sashimi seul contient très peu de sodium, il est souvent servi avec de la sauce soja, qui contient de grandes quantités de sel.

Par exemple, une seule cuillère à soupe de sauce soja fournit 900 mg de sodium, ce qui équivaut à 38% de l’apport quotidien recommandé (45).

Bien que cela ne soit pas une préoccupation pour tout le monde, cela peut être un problème pour les personnes souffrant de sensibilité au sel ou d’hypertension. La recherche montre que de fortes doses de sodium peuvent augmenter significativement la pression artérielle chez ces personnes (46, 47, 48).

Pensées finales

Comme indiqué dans cet article, le sashimi peut être un choix sain. Ce plat japonais offre une bonne gamme de nutriments, plus d’oméga-3 que de poisson cuit, et plusieurs autres composés aux avantages potentiels.

À la baisse, il existe un risque de contamination parasitaire et bactérienne.

Cependant, l’achat de sashimis à partir de sauces dignes de confiance semble conférer un risque minimal. Aux États-Unis, il y a eu 2 646 maladies et 11 décès dus à la consommation de fruits de mer (pas seulement de poisson cru) sur 33 ans (49).

Bien que toute maladie d’origine alimentaire soit regrettable, ces chiffres montrent que le risque absolu de manger du sashimi est assez faible.

Dans l’ensemble, le sashimi est un plat délicieux qui offre plusieurs avantages et un risque minimal.