deli sendvič s hovězí pečení je úžasná věc: šťavnaté věž z papíru-tenké plátky vzácné červené maso, posazený na plátky nasazený žito, slathered s hořčicí. Správně provedeny, hrozí být příliš vysoký, aby se jíst, ale někdo s pevně bude jemné maso souladu, squishing dolů natolik, že první šťavnaté sousto.
pro mě není výroba pečeného hovězího sendviče doma nikdy úplně stejná. Jedním z důvodů je můj do očí bijící Nedostatek elektrického kráječe masa, který by tyto Hubené plátky vyřezal. Větším důvodem je ale samotné maso. Doma vrstvím zbytky hovězího masa z pečeně, kterou jsem druhý den servíroval k večeři mezi chlebem k obědu. V tom je moje největší chyba.
je to proto, že nejlepším řezem pro sendvič se studeným pečeným hovězím masem není hovězí maso podávané horké z trouby. Horká deska hovězího masa chce být mramorována tukem, aby se tuk mohl roztavit a podlévat maso se svou bohatostí a dobrou chutí. Pomyslete na pečené žebro: mastné, šťavnaté a vznešené.
ale když se stejné maso podává studené, tuk ztuhne do nepříjemně mastných bílých žil. To, co obvykle dělám, je zahřívání masa, aby se tuk roztavil. Což je skvělý sendvič, ale není to nic jako deli verze, po kterých toužím.
odpovědí je dát sendvič jako první a najít nejlepší kus hovězího masa, který bude sloužit za studena, a zcela přeskočit horkou část dohody.
Většina lahůdkářství pečené libové kusy masa, jako obvykle, dole, nahoře nebo oční kolo z kravského zadku, ekonomická volba. Testoval jsem všechny tři, pražení je nízké a pomalé, takže zůstaly šťavnaté a vzácné. Všichni dělali velmi jemné sendviče.
rád bych se tam zastavil, ale lidé z Fleisherova řeznictví navrhli něco jiného: vykostěnou horní bederní pečeni. Bederní řezy jsou dražší, ale mnohem něžnější, také, protože bederní svaly nejsou tak dobře vykonávány jako kráva za sebou.
horní bederní pečeně přišel s bílou čepicí tuku na vrcholu, který jsem nechal na pro pražení, takže by to mohlo podlijeme maso; pak jsem zdobené dřív, než krájení na studené maso do sendviče-tenké plátky.
To byl minerální-ochutnávka a svalnatý, strašně něžný a jen libové dost pro servírování studených nasazený na žito. Ještě lepší, na rozdíl od kulatých řezů, bedra byla vynikající horká. Ne, že by o to šlo, ale rozhodně to nebolelo.
NEJLEPŠÍ PEČENÉ HOVĚZÍ SENDVIČE
6 až 10 sendviče
2 malé stroužky česneku, strouhaný
2½ lžičky košer sůl
2 lžičky černý pepř
2 čajové lžičky rozmarýny
2½ libry vykostěné hovězí top svíčková pečeně (nechte tuk na vrcholu)
Extra panenský olivový olej, podle potřeby
1. V malé misce smíchejte česnek, sůl, pepř a rozmarýn. Rozložte pastu na celé maso. Volně zakryjte plastovým obalem a chlazte nejméně tři hodiny nebo přes noc.
2. Když jste připraveni připravit maso, vyjměte jej z chladničky a nechte stát při pokojové teplotě po dobu 30 až 60 minut.
3. Zahřejte troubu na 325 stupňů. Umístěte drátěný stojan do lemovaného plechu.
4. Pečeně lehce potřete olivovým olejem. Převod na drátěný stojan a pečeme na 75 až 95 minut, dokud instantní teploměr vložen do středu pečeně registrů 125 až 130 stupňů pro středně-vzácné.
5. Maso přeneste na prkénko a před řezbářstvím nechte úplně vychladnout. (Pokud plánujete sloužit studené, odřízněte uzávěr tuku.) Maso může být praženo tři dny dopředu; před chlazením úplně ochlaďte.