Základy Želé Tvorby

Rosolu Produkty,

• Želé jsou obvykle vyrobeny vaření ovocné šťávy s cukrem. Želé by mělo být jasné nebo průsvitné a dostatečně pevné, aby udrželo svůj tvar, když se ukázalo z nádoby.
• džemy jsou silné, sladké pomazánky, které si udrží svůj tvar, ale jsou méně pevné než želé. Jsou vyrobeny z drceného nebo nakrájeného ovoce a cukru.
• konzervy jsou džemy vyrobené ze směsi ovoce, zejména pokud obsahují citrusové plody, ořechy, rozinky nebo kokos.
• Konzervy jsou vyrobeny z malé, celé ovoce nebo uniformu-velikost kousků ovoce v jasné, silné, mírně plnicí sirup.
• Marmelády často obsahují citrusové plody a jsou měkké ovocné želé obsahující malé kousky ovoce nebo kůry, rovnoměrně pozastavena v průhledné želé.

domácí borůvkový džem.
Adair Hoover, Clemson HGIC.

běžné složky

pro správnou strukturu vyžadují želé ovocné výrobky správnou kombinaci ovoce, pektinu, kyseliny a cukru.

ovoce: Ovoce dává každému šíření svou jedinečnou chuť a barvu. Dodává také vodu k rozpuštění zbytku potřebných složek a dodává některé nebo všechny pektinu a kyseliny. Kvalitní, chutné ovoce dělají nejlepší želé produkty. Komerčně konzervované nebo zmrazené ovoce konzervované ve vlastní šťávě lze použít k výrobě želé produktů, ale musí být přidán pektin. Pokud si uchováváte vlastní ovoce, použijte ¼ mírně nezralé a ¾ plně zralé ovoce. Uchovávejte ovoce ve vlastní šťávě a všimněte si, kolik cukru je přidáno, aby to bylo možné v želé receptu.

pektin: Pektin je látka v ovoci, která tvoří gel, pokud je ve správné kombinaci s kyselinou a cukrem. Všechny plody obsahují nějaký pektin, ale některé musí být kombinovány s ovocem s vysokým obsahem pektinu nebo s komerčními pektinovými produkty, aby se získaly gely. Protože plně zralé ovoce má méně pektinu, jedna čtvrtina ovoce použitého při výrobě želé bez přidaného pektinu by měla být nedostatečně zralá. Použití komerčního pektinu zjednodušuje proces, ale želé vyrobené bez přidaného pektinu obsahuje méně cukru a chutná ovocněji. Postupujte podle pokynů výrobce pro použití komerčního pektinu a nevyměňujte kapalné a práškové pektiny.

kyselina: správná hladina kyseliny je rozhodující pro tvorbu gelu. Pokud je příliš málo kyseliny, gel se nikdy nezapadne; pokud je příliš mnoho kyseliny, gel ztratí tekutinu (pláč). U ovoce s nízkým obsahem kyseliny přidejte citronovou šťávu nebo jiné kyselé složky podle pokynů. Komerční produkty pektinu obsahují kyseliny, které pomáhají zajistit gelování.

Cukr: Cukr slouží jako konzervační činidlo, přispívá k chuti a pomáhá při gelování. Granulovaný bílý cukr je obvyklým typem cukru pro želé nebo džem. Kukuřičný sirup a med mohou být použity k nahrazení části cukru v receptech, ale příliš mnoho maskuje ovocnou chuť a mění strukturu gelu. Použijte testované recepty pro nahrazení cukru medem a kukuřičným sirupem. Nesnažte se snížit množství cukru v tradičních receptech. Příliš málo cukru zabraňuje gelování a může umožnit růst kvasinek a plísní. Testované recepty musí být použity k výrobě želé bez přidaného cukru a tyto produkty musí být obvykle skladovány v chladničce nebo mrazničce.

Pektin & Obsah Kyseliny Společných Ovoce Používán Dělat Želé,

Skupina I: Pokud ne přezrálé, má dostatek přírodní pektin a kyselina za tvorby gelu pouze s přídavkem cukru – Jablka (kyselé), Ostružiny (kyselé), Švestky Brusinky, Rybíz, Angrešt, Hrozny (Východní Concord), Citrony, loganovy ostružiny, Švestky (ani italská), Kdoule Skupina II: Nízké v přírodní kyseliny nebo pektin a může být nutné přidání buď kyseliny nebo pektin – Jablka (zralé), Ostružiny (zralé), Třešně (kyselé), plané třešně, Bezinky, Grapefruit, Hroznové Šťávy, balená (Východní Concord), Hrozny (Kalifornie), Mišpule, Pomeranče Skupina III: Vždy potřebuje přidané kyseliny, pektin, nebo obě – Meruňky, Borůvky, Fíky, Hrozny (Western Concord), Kvajávy, Broskve, Hrušky, Švestky (italská), Maliny, Jahody

Zařízení & Kontejnerů

• velký 8 – nebo 10-litrovou hrnci se nedoporučuje, protože želé a džemy mají sklon k převaření. Těžký kov je nejlepší, protože umožňuje rovnoměrné rozložení tepla.
• při extrakci šťávy pro želé je zapotřebí želé sáček nebo vhodný hadřík. Pevný nebělený mušelín nebo bavlněný flanel se zapnutou stranou, nebo lze použít čtyři tloušťky úzce tkané tenká. Želé sáčky nebo utěrky by měly být při extrakci šťávy vlhké.
• želé, bonbóny nebo teploměr s hlubokým tukem lze použít ke stanovení dárcovství v želé produktech bez přidaného pektinu.
• pro zpracování všech ovocných pomazánek je nutná nádoba na vroucí vodní lázeň. Hluboký hrnec s rack může být použit pro canner, jestli je to dostatečně hluboko na jeden nebo dva palce vařící vody nad vrcholky sklenic. Ujistěte se, že hrnce má těsně přiléhající víko.

prevence znehodnocení želé

i když cukr pomáhá konzervovat želé a džemy, na povrchu těchto produktů mohou růst plísně. Výzkum nyní naznačuje, že lidé s plísní obvykle škrábají povrch želé, nemusí být tak neškodné, jak se zdá. Mykotoxiny byly nalezeny v některých sklenicích želé s růstem povrchové formy. Je známo, že mykotoxiny způsobují rakovinu u zvířat; jejich účinky na člověka se stále zkoumají. Kvůli možné kontaminaci plísní, parafín nebo vosk těsnění se již nedoporučuje pro žádné sladké šíření, včetně želé.

všechny želé produkty by měly být zpracovány ve vroucí vodní lázni, aby se zabránilo růstu plísní. Pro zpracování ve vroucí vodní lázni nalijte vroucí produkt do horké sterilizované konzervárenské nádoby a ponechte ¼ – palcový prostor pro hlavu. Otřete okraj sklenice a uzavřete ošetřeným konzervačním víkem a šroubovacím páskem. Umístěte na stojan v konzervě naplněné vroucí vodou. Voda by měla pokrýt sklenice nejméně o jeden palec. Zakryjte konzervu. Přiveďte vodu zpět k varu; jemně vařte 5 minut. Vyjměte sklenice na chráněný povrch a ochlaďte, mimo průvan, nerušeně po dobu 12 hodin.

Obecné Postupy pro Výrobu, Džemy, Zavařeniny & Marmelády

1. Použít půllitr konzervárenské sklenice a předem víčka.
2. zkontrolujte sklenice a víčka. Zlikvidujte všechny prasklé nebo štípané nádoby a všechna víčka s poškozenými těsnicími plochami. Umyjte v horké mýdlové vodě; opláchněte. Vařte sklenice po dobu 10 minut, aby se sterilizovaly. Udržujte sklenice horké.
3. před vařením důkladně omyjte a opláchněte všechny plody. Nenamáčejte. Pro nejlepší chuť použijte plně zralé ovoce při výrobě želé produktů s přidaným pektinem. Pro recepty bez přidaného pektinu použijte právě zralé ovoce. Odstraňte stonky, kůže a jámy z ovoce; nakrájíme na kousky a rozdrtíme. U bobulí odstraňte stonky a květy a rozdrťte. Semenné bobule mohou být protlačeny sítem nebo mlýnem na potraviny.
4. kombinujte ingredience a vařte v malých dávkách, jeden recept najednou, ve velkém, těžkém, 8-až 10-litrovém hrnci.
5. míchejte ovocnou směs na mírném ohni, dokud se cukr nerozpustí. Poté rychle vařte pro čirý hotový produkt. Jakmile ovocná směs začne houstnout, často míchejte, aby nedošlo k přilepení a spálení.
6. pokud nepřidáte pektin, testujte dárcovství pomocí jedné z níže popsaných metod. U měkčího produktu zkraťte dobu vaření, u pevnějšího produktu jej prodlužte.
7. pokud se používá tekutý nebo práškový pektin, postupujte podle pokynů výrobce. Způsob kombinace složek se liší podle použité formy pektinu. Pektin, kyselina a doneness testy nejsou nutné s přidaným pektinem. Pro měkčí produkt použijte ¼ až ½ šálku více ovoce nebo šťávy. Pro pevnější produkt použijte ¼ až ½ šálku méně ovoce nebo šťávy.
8. před naplněním sklenic odstraňte pěnu, která se tvoří z procesu varu. Přidání ¼ čajové lžičky másla nebo margarínu během vaření pomáhá snížit vzniklou pěnu.
9. Chcete-li naplnit sklenice, nalijte horkou ovocnou směs do horkých sterilizovaných nádob a ponechte ¼ – palcový prostor.
10. zpracovávejte džemy, konzervy a konzervy ve vroucí vodní lázni po dobu stanovenou v receptu. Pokud nejsou uvedeny žádné pokyny pro zpracování, zpracovávejte po dobu 5 minut ve sterilních nádobách. Pokud sklenice nebyly sterilizovány, naplněné nádoby by měly být zpracovány 10 minut, ale přidaná doba zpracování 5 minut může způsobit slabé gely, zejména pokud používáte ovoce s nízkým obsahem pektinu.
11. nechte 12 hodin nerušeně vychladnout, poté odstraňte Šroubové pásky, opatrně otřete vnější stranu nádoby čistým vlhkým hadříkem a skladujte na tmavém, suchém a chladném místě. Čím kratší je doba skladování, tím lepší je produkt.

úpravy nadmořské výšky: doby zpracování uvedené pro zpracování želé ovocných produktů jsou pro nadmořské výšky 0 až 1000 stop. Většina oblastí v Jižní Karolíně bude spadat do těchto nadmořských výšek. Přidejte 1 minutu zpracování a sterilizace na každých 1000 stop další nadmořské výšky.

výroba želé bez přidaného pektinu

k extrakci šťávy: používejte pouze pevné ovoce přirozeně s vysokým obsahem pektinu. Vyberte směs asi tří čtvrtin zralého a čtvrtiny zralého ovoce. Nepoužívejte komerčně konzervované nebo zmrazené ovocné šťávy, jejich obsah pektinu je příliš nízký. Před vařením důkladně umyjte veškeré ovoce. Rozdrťte měkké ovoce nebo bobule; nakrájejte pevnější ovoce na malé kousky. Použití slupek a jader přidává pektin do šťávy během vaření. Tabulka 1 obsahuje pokyny a proporce pro extrakci šťávy z konkrétního ovoce. Vložte ovoce a vodu (podle pokynů) do velkého hrnce a přiveďte k varu. Poté vařte podle časů v tabulce 1 nebo dokud není ovoce měkké. Míchejte, abyste zabránili spálení. Jedna libra ovoce by měla přinést alespoň 1 šálek čiré šťávy.

když je ovoce jemné, protáhněte cedník a poté protáhněte dvojitou vrstvou tenká nebo želé. Nechte šťávu kapat, pomocí stojanu nebo cedníku držte vak. Stisknutím nebo stlačením sáčku nebo hadříku vznikne zakalená želé.

k přípravě želé: nepoužívejte více než 6 až 8 šálků extrahované ovocné šťávy najednou. Dvojité dávky ne vždy gelují správně.

1. Změřte šťávu a cukr. Pokud recept není k dispozici, zkuste použít ¾ šálků cukru na každý 1 šálek šťávy. Vložte šťávu do velkého hrnce a přiveďte k varu.
2. přidejte cukr do šťávy. Pokud je vyžadována další kyselina, přidejte citronovou šťávu nebo kyselinu citronovou.
3. zkouška doneness podle pokynů níže.
4. odstraňte želé z tepla; rychle odstraňte pěnu.
5. rychle nalijte do horkých nádob a ponechte prostor hlavy ¼ palce. Otřete okraje sklenice, upravte víčka a zpracovávejte ve vroucí vodní lázni po dobu 5 minut.

testování pektinu v šťávě

pro želé vyrobené bez pektinu je důležité vědět, zda existuje dostatek přírodního pektinu k vytvoření gelu. Existují tři způsoby, jak to určit.

test vaření: Změřte cup šálek šťávy a ¼ šálku cukru do malého kastrolu. Pomalu zahřívejte za stálého míchání, dokud se veškerý cukr nerozpustí. Přiveďte směs k varu a rychle vařte, dokud nevydá test fólie. Nalijte želé do čisté, horké želé sklenice nebo malé misky a nechte ji vychladnout. Pokud je ochlazená směs želé, vaše ovocná šťáva bude gelovat.

alkoholový Test: přidejte 1 čajovou lžičku šťávy na 1 lžíci třecího alkoholu. Mix, jemně promíchejte nebo protřepejte směs v uzavřené nádobě tak, aby všechny šťávy přichází do styku s alkoholem. NEOCHUTNEJTE-směs je jedovatá. Ovoce s vysokým obsahem pektinu vytvoří pevnou želé podobnou hmotu, kterou lze zvednout vidličkou. Pokud se šťáva shlukuje do několika malých částic, není dostatek pektinu pro želé.

test Jelmetru: jelmetr je odměrná skleněná trubice, která měří rychlost, jakou ovocné šťávy protékají trubicí. Poskytuje hrubý odhad množství pektinu přítomného v šťávě a kolik cukru by mělo být použito.

testování kyseliny v šťávě

neexistuje žádný domácí test pro stanovení množství přítomné kyseliny. Ale můžete udělat jednoduchý test chuti na tartness smícháním 1 čajové lžičky citronové šťávy, 3 lžíce vody a ½ lžičky cukru. Pokud vaše ovocná šťáva nemá chuť tak koláč jako tato směs, není to dost koláč. Do každého šálku ovocné šťávy přidejte 1 polévkovou lžíci citronové šťávy nebo 1/8 lžičky kyseliny citronové.

test Doneness

největším problémem při výrobě želé bez přidaného pektinu je vědět, kdy je hotovo. Je obzvláště důležité odstranit směs z tepla před jejím převařením, protože pro zlepšení převařené směsi lze udělat jen málo. Známky převaření jsou změna barvy směsi a chuť nebo vůně karamelizovaného cukru. Při vaření želé nezapomeňte, že by se mělo rychle vařit, ne vařit.

teplotní Test: Toto je nejspolehlivější z testů doneness. První test přesnosti želé nebo cukroví teploměr umístěním do vařící vody, aby zjistil, jestli to opatření 212 °F. Poté umístěte teploměr ve svislé poloze do varu želé směs a číst v úrovni očí. Žárovka teploměru musí být zcela pokryta želé, ale nesmí se dotýkat dna hrnce. Použijte želé nebo cukrový teploměr a vařte, dokud směs nedosáhne 220 °F nebo 8 °F nad bodem varu vody. Většina oblastí v Jižní Karolíně by používala 220 °F, ale v nadmořských výškách mezi 1000 a 2000 stop, vařte, dokud směs nedosáhne 218 ° F.

list nebo lžíce Test: ponořte studenou kovovou lžičku do vroucí želé směsi. Zvedněte lžíci asi 12 palců nad pánev(z páry). Otočte lžíci tak, aby kapalina vytékala ze strany. Když se směs poprvé začne vařit, kapky budou lehké a sirupovité. Jak sirup pokračuje v varu, kapky se stanou těžšími a spadnou z lžíce po dvou. Želé se provádí, když sirup vytvoří dvě kapky, které proudí dohromady a listují nebo visí z okraje lžíce.

Test Chladničky / Mrazničky: Nalijte malé množství vařící želé na talíř a vložte jej na několik minut do mrazicího prostoru chladničky. Pokud směs gely, mělo by to být provedeno. Během testu by měl být zbytek želé směsi odstraněn z tepla.

želé vyrobené s přidaným pektinem

želé vyrobené z práškového nebo tekutého pektinu se připravují odlišně od želé vyrobených bez přidaného pektinu. Ujistěte se, že pečlivě dodržujte pokyny výrobce. Při použití komerčního pektinu není nutné testovat na pektin, kyselinu nebo doneness. Pro nejlepší chuť lze použít zralé ovoce.

želé výrobky bez přidaného cukru

želé výrobky mohou být vyrobeny bez přidání cukru nebo přidáním méně cukru než v běžném receptu. To nelze provést ponecháním cukru z běžných receptů na želé. Jak je uvedeno níže, lze použít čtyři metody. Postupujte podle pokynů na upravené krabičce s pektinem nebo přesně v receptu bez cukru. Změny v receptu by mohly mít za následek selhání produktu. Tyto produkty nemají cukr jako konzervační prostředek a musí být zpracovány nebo skladovány podle pokynů. Někteří potřebují delší zpracování ve vroucí vodní lázni a někteří potřebují chlazení.

speciální modifikované pektiny: jedná se o rychlý a snadný způsob, jak vyrobit výrobky s nižším obsahem cukru, které lze skladovat na polici spíž až do otevření. Tyto pektiny nejsou stejné jako běžný pektin. Hledejte balíčky s nápisem „světlo“, „méně cukru“ nebo „žádný cukr potřebný“ na štítku. Konkrétní recepty a pokyny jsou uvedeny na příbalovém letáku. Postupujte pečlivě pro značku pektinu, kterou používáte.

pravidelný pektin se speciálními recepty: Tyto speciální recepty byly formulovány tak, že není potřeba žádný přidaný cukr. Každé balení běžného pektinu však obsahuje nějaký cukr. Často se přidává umělé sladidlo.

recepty používající želatinu: některé recepty používají neochucenou želatinu jako zahušťovadlo pro želé nebo džem. Často se přidává umělé sladidlo.

metody dlouhého vaření: vaření ovocné buničiny po delší dobu způsobí, že produkt zhoustne a bude připomínat džem, konzervu nebo ovocné máslo. Může být přidáno umělé sladidlo.

Remaking Runny Jelly & Jam

Remake zkušební dávku za použití 1 šálek želé nebo jam první. Změřte želé nebo džem, který chcete předělat. Neopravujte více než 8 šálků najednou.

Chcete-li předělat vařené želé bez přidaného pektinu: pokud ovocná šťáva nebyla dostatečně kyselá, přidejte 1½ čajové lžičky citronové šťávy na šálek želé před vařením. Zahřejte želé na vaření a vařte, dokud nedosáhnete bodu želé. Odstranit želé z tepla, odtučněné, okamžitě nalijte do sterilizovaných horkých nádob a těsnění a proces po dobu 5 minut.

předělat vařené želé nebo džem s práškovým pektinem: pro každý šálek želé nebo džemu změřte 2 polévkové lžíce cukru, 1 polévkovou lžíci vody a 1½ čajové lžičky práškového pektinu. (Před měřením obsah balení dobře promíchejte.) Smíchejte pektin a vodu a přiveďte k varu za stálého míchání. Přidejte želé nebo džem a cukr. Důkladně promíchejte. Přiveďte k plnému válcování varu na vysoké teplotě za stálého míchání. Vařte tvrdě ½ minuty. Odstraňte z tepla, rychle odstraňte pěnu z želé a naplňte horké sterilní nádoby a ponechte ¼ – palcový prostor. Upravte nová víčka a zpracovávejte ve vroucí vodní lázni po dobu nejméně 5 minut nebo po dobu uvedenou v receptu.

předělat vařené želé nebo džem s tekutým pektinem: Pro každý šálek želé nebo džemu změřte 3 polévkové lžíce cukru, 1 ½ lžičky citronové šťávy a 1 ½ lžičky tekutého ovocného pektinu. Umístěte želé nebo džem do hrnce a přiveďte k varu za stálého míchání. Rychle přidejte cukr, citronovou šťávu a pektin. Přiveďte k úplnému varu za stálého míchání. Vařte tvrdě po dobu 1 minuty. Odstraňte z tepla. Rychle odstraňte pěnu a naplňte horké sterilní nádoby a ponechte ¼ – palcový prostor. Otřete ráfky sklenice. Upravte nová víčka a zpracovávejte ve vroucí vodní lázni po dobu 5 minut.

předělat nevařené želé nebo džem s tekutým pektinem: V misce smíchejte želé nebo džem a pro každý 1 šálek želé nebo džemu přidejte 3 polévkové lžíce cukru a 1½ lžičky citronové šťávy. Dobře promíchejte, dokud se cukr nerozpustí (asi 3 minuty). Přidejte 1½ čajové lžičky tekutého pektinu na šálek želé nebo džemu a míchejte, dokud se dobře nerozmíchá(asi 3 minuty). Nalijte do čistých nádob. Zakryjte těsnými víčky. Nechte stát v lednici až do nastavení. Poté uložte do chladničky nebo mrazničky.

předělat nevařené želé nebo džem s práškovým pektinem: v misce smíchejte želé nebo džem a 2 polévkové lžíce cukru pro každý šálek želé nebo džemu. Dobře promíchejte, dokud se nerozpustí(asi 3 minuty). Změřte 1 polévkovou lžíci vody a 1 ½ lžičky práškového pektinu pro každý šálek želé nebo džemu. Umístěte do malého hrnce a umístěte na mírném ohni za stálého míchání, dokud se práškový pektin nerozpustí. Přidejte do směsi cukru a ovoce a míchejte, dokud se důkladně nerozmíchá(asi 2 až 3 minuty). Nalijte do čistých nádob. Zakryjte těsnými víčky. Nechte stát v lednici až do nastavení. Poté uložte do chladničky nebo mrazničky.

Často kladené otázky

proč by se vařená želé měla vyrábět v malých dávkách? Pokud se použije větší množství šťávy, je zapotřebí delší varu, což způsobí ztrátu chuti, ztmavnutí želé a ztuhnutí želé.

má se želé vařit pomalu nebo rychle? Mělo by se rychle vařit, protože dlouhé, pomalé vaření ničí pektin v ovocné šťávě.

co mám dělat, když je na mém želé ovocném produktu plíseň? Zlikvidujte veškerý produkt. Mykotoxiny byly nalezeny v některých sklenicích želé s růstem povrchové formy. Je známo, že mykotoxiny způsobují rakovinu u zvířat; jejich účinky na člověka se stále zkoumají.

Proč můj želé ovocný produkt fermentoval a co mám dělat? Želé ovocné produkty mohou kvasit kvůli růstu kvasinek. K tomu může dojít, pokud je produkt nesprávně zpracován a utěsněn nebo pokud je obsah cukru příliš nízký. Fermentované ovocné výrobky mají nepříjemnou chuť. Vyhoďte je.

Tabulka 1. Instrukce & Rozměrů pro Extrakci Šťávy z Konkrétních Ovoce

Pro více informací o výrobu želé & džemy, viz HGIC 3200, Želé & Džem Recepty. Informace o použití konzervy na vodní lázni viz HGIC 3040, konzervování potravin doma.