Grundlæggende om Jelly Making

Jellied produkter

• Jellies er normalt lavet ved madlavning frugtsaft med sukker. Jelly skal være klar eller gennemskinnelig og fast nok til at holde sin form, når den vendes ud af beholderen.
• syltetøj er tykke, søde spreads, som vil holde deres form, men er mindre faste end jelly. De er lavet af knuste eller hakkede frugter og sukker.
• konserver er syltetøj fremstillet af en blanding af frugter, især når de inkluderer citrusfrugter, nødder, rosiner eller kokosnød.
• konserves er lavet af små, hele frugter eller ensartede stykker frugter i en klar, tyk, let geleret sirup.
• marmelade indeholder ofte citrusfrugter og er bærfrugtgeljer, der indeholder små stykker frugt eller skræl, jævnt ophængt i den gennemsigtige gel.

Hjemmelavet blåbær marmelade.
Adair Hoover, Clemson HGIC.

almindelige ingredienser

for korrekt tekstur kræver gelerede frugtprodukter den korrekte kombination af frugt, pektin, syre og sukker.

frugt: Frugt giver hver spredning sin unikke smag og farve. Det leverer også vandet til at opløse resten af de nødvendige ingredienser og fremlægger noget eller alt pektin og syre. God kvalitet, smagfulde frugter gør de bedste gelerede produkter. Kommercielt dåse eller frosne frugter, der er konserveret i sin egen juice, kan bruges til at fremstille gelerede produkter, men pektin skal tilsættes. Hvis du konserverer din egen frugt, skal du bruge en lidt undermoden og en fuldt moden frugt. Bevar frugten i sin egen saft, og bemærk, hvor meget sukker der tilsættes for at give mulighed for det i geleopskriften.

pektin: Pektin er et stof i frugter, der danner en gel, hvis den er i den rigtige kombination med syre og sukker. Alle frugter indeholder noget pektin, men nogle skal kombineres med frugter med højt pektin eller med kommercielle pektinprodukter for at opnå geler. Fordi fuldt modnet frugt har mindre pektin, bør en fjerdedel af den frugt, der anvendes til fremstilling af jellier uden tilsat pektin, være undermoden. Brugen af kommercielt pektin forenkler processen, men gel fremstillet uden tilsat pektin indeholder mindre sukker og smager fruitier. Følg producentens anvisninger for brug af kommercielt pektin og udskift ikke flydende og pulveriserede pektiner.

syre: det korrekte niveau af syre er kritisk for geldannelse. Hvis der er for lidt syre, vil gelen aldrig sætte sig; hvis der er for meget syre, mister gelen væske (græder). Til frugter med lavt syre tilsættes citronsaft eller andre sure ingredienser som anvist. Kommercielle pektinprodukter indeholder syrer, der hjælper med at sikre gelering.

Sukker: Sukker tjener som konserveringsmiddel, bidrager med smag og hjælpemidler til gelering. Granuleret hvidt sukker er den sædvanlige type sukker til jelly eller syltetøj. Majssirup og honning kan bruges til at erstatte en del af sukkeret i opskrifter, men for meget vil maskere frugtsmag og ændre gelstrukturen. Brug testede opskrifter til at erstatte sukker med honning og majssirup. Forsøg ikke at reducere mængden af sukker i traditionelle opskrifter. For lidt sukker forhindrer gelering og kan tillade gær-og skimmelvækst. Testede opskrifter skal bruges til at fremstille gel uden tilsat sukker, og disse produkter skal normalt opbevares i køleskab eller fryser.

pektin& syreindhold i almindelige frugter, der bruges til at fremstille Jelly

Gruppe I: hvis den ikke er overmoden, har den nok naturlig pektin og syre til geldannelse med kun tilsat sukker – æbler (sure), brombær (sure), Crabapples tranebær, Rips, stikkelsbær, druer (Eastern Concord), citroner, loganbær, blommer (ikke Italiensk), kvæder

gruppe II: Lavt indhold af naturlig syre eller pektin og kan have brug for tilsætning af enten syre eller pektin-æbler (modne), brombær (modne), kirsebær (sure), Chokecherries, hyldebær, grapefrugt, druesaft, flaske (Eastern Concord), druer (Californien), Losser, Appelsiner

Gruppe III: Altid brug for tilsat syre, pektin eller begge dele – abrikoser, blåbær, figner, druer (vestlige Concord), guavaer, ferskner, pærer, blommer (italiensk), hindbær, jordbær

udstyr & beholdere

• en stor 8 – eller 10-kvart gryde anbefales, fordi jellies og syltetøj har en tendens til at koge over. Et tungmetal er bedst, fordi det tillader jævn varmefordeling.
• en jelly taske eller egnet klud er nødvendig, når udvinding saft til jelly. Fast ubleget muslin eller bomuldsflannel med den nappede side vendt ind, eller fire tykkelser af tætvævet osteklud kan anvendes. Jelly poser eller klude skal være fugtige, når du ekstraherer saften.
• et gele -, slik-eller dybfedttermometer kan bruges til at bestemme doneness i gelerede produkter uden tilsat pektin.
• en kogende vandbad er nødvendig til behandling af alle frugtspredninger. En dyb gryde med et stativ kan bruges til en dåse, hvis den er dyb nok til en eller to inches kogende vand over toppen af krukker. Sørg for, at gryden har et tætsluttende låg.

forebyggelse af ødelæggelse af Jellies

selvom sukker hjælper med at bevare jellies og syltetøj, kan forme vokse på overfladen af disse produkter. Forskning viser nu, at skimmelsvampen, som folk normalt skraber af overfladen af jellies, måske ikke er så harmløs som det ser ud til. Mykotoksiner er fundet i nogle krukker med gel med overfladeformvækst. Mykotoksiner er kendt for at forårsage kræft hos dyr; deres virkninger på mennesker undersøges stadig. På grund af mulig formforurening anbefales paraffin-eller voksforseglinger ikke længere til sød spredning, inklusive gel.

alle gelerede produkter skal behandles i et kogende vandbad for at forhindre skimmelvækst. For at behandle i et kogende vandbad, hæld det kogende produkt i en varm steriliseret konservesburk, hvilket efterlader et stort hovedrum. Tør krukkekanten af, og luk med et behandlet konserveslåg og skruebånd. Placer på et stativ i en dåse fyldt med kogende vand. Vandet skal dække krukkerne med mindst en tomme. Dæk dåsen. Bring vandet tilbage i kog; kog forsigtigt i 5 minutter. Fjern krukkerne til en beskyttet overflade og afkøles, væk fra træk, uforstyrret i 12 timer.

generelle procedurer for fremstilling af syltetøj, konserves& marmelade

1. brug halvpint dåse krukker og forbehandlede låg.
2. Tjek krukker og låg. Kasser eventuelle revnede eller flisede krukker og eventuelle låg med beskadigede tætningsflader. Vask i varmt sæbevand; skyl. Kog krukker i 10 minutter for at sterilisere. Hold krukker varme.
3. vask og skyl alle frugter grundigt inden tilberedning. Blød ikke. For at få den bedste smag skal du bruge fuldt moden frugt, når du fremstiller gelerede produkter med tilsat pektin. Til opskrifter uden tilsat pektin, brug bare moden frugt. Fjern stængler, skind og grober fra frugt; skåret i stykker og knuse. For bær skal du fjerne stængler og blomster og knuse. Snuskede bær kan sættes gennem en sigte eller madmølle.
4. Kombiner ingredienser og kog i små portioner, en opskrift ad gangen, i en stor, tung, 8 – til 10-kvart kasserolle.
5. rør frugtblandingen over lav varme, indtil sukker opløses. Kog derefter hurtigt for et klart færdigt produkt. Når frugtblandingen begynder at blive tykkere, omrøres ofte for at forhindre klæbning og brændende.
6. hvis der ikke tilsættes pektin, test for doneness ved hjælp af en af metoderne beskrevet nedenfor. For et blødere produkt skal du forkorte tilberedningstiden; for et fastere produkt skal du forlænge det.
7. hvis der anvendes flydende eller pulveriseret pektin, skal du følge producentens anvisninger. Metoden til at kombinere ingredienser varierer med den anvendte form af pektin. Pektin -, syre-og doneness-test er ikke nødvendige med tilsat pektin. For et blødere produkt skal du bruge lusch til lusch kop mere frugt eller juice. For et fastere produkt skal du bruge kolbe til kolbe mindre frugt eller juice.
8. inden du fylder krukker, skal du skumme skum, der dannes fra kogeprocessen. Tilsætningen af liter teske smør eller margarine under madlavning hjælper med at skære ned på det dannede skum.
9. for at fylde krukkerne hældes varm frugtblanding i varme steriliserede krukker, hvilket efterlader et stort hovedrum.
10. Bearbejd syltetøj, konserver og konserver i et kogende vandbad i det tidsrum, der er angivet i opskriften. Hvis der ikke gives nogen behandlingsinstruktioner, skal du behandle i 5 minutter i sterile krukker. Hvis krukker ikke er steriliseret, skal de fyldte krukker behandles 10 minutter, men den tilsatte 5 minutters behandlingstid kan forårsage svage geler, især hvis der anvendes lavpektinfrugter.
11. lad det afkøle uforstyrret i 12 timer, fjern derefter skruebånd, tør forsigtigt ydersiden af krukken af med en ren, fugtig klud og opbevar det på et mørkt, tørt og køligt sted. Jo kortere opbevaringstid, desto bedre er produktet.

højdejusteringer: forarbejdningstiderne til forarbejdning af gelerede frugtprodukter er i højder fra 0 til 1000 fod. De fleste områder i South Carolina vil falde inden for disse højder. Tilføj 1 minuts behandling og steriliseringstid for hver 1000 fod ekstra højde.

fremstilling af gel uden tilsat pektin

til ekstraktion af Juice: Brug kun faste frugter, der er naturligt høje i pektin. Vælg en blanding af ca. tre fjerdedele moden og en fjerdedel undermoden frugt. Brug ikke kommercielt dåse eller frosne frugtsaft; deres pektinindhold er for lavt. Vask alle frugter grundigt inden madlavning. Knus bløde frugter eller bær; skær fastere frugter i små stykker. Ved hjælp af skræl og kerner tilsættes pektin til saften under tilberedningen. Tabel 1 indeholder instruktioner og proportioner til ekstraktion af juice fra specifikke frugter. Læg frugt og vand (som anvist) i en stor gryde og kog op. Lad det derefter simre i henhold til tiderne i tabel 1, eller indtil frugten er blød. Rør for at forhindre brænding. Et pund frugt skal give mindst 1 kop klar juice.

når frugt er øm, sil du gennem et dørslag, sil derefter gennem et dobbeltlag osteklud eller en gelepose. Lad juice dryppe igennem ved hjælp af et stativ eller dørslag til at holde posen. Hvis du trykker på eller klemmer posen eller kluden, vil det resultere i overskyet gel.

til fremstilling af Jelly: Brug ikke mere end 6 til 8 kopper ekstraheret frugtsaft ad gangen. Dobbelt partier gel ikke altid ordentligt.

1. mål juice og sukker. Når en opskrift ikke er tilgængelig, kan du prøve at bruge krupsukker til hver 1 kop juice. Læg juice i en stor gryde og kog den op.
2. tilsæt sukker til juice. Tilsæt citronsaft eller citronsyre, hvis der kræves yderligere syre.
3. Test for doneness som beskrevet nedenfor.
4. fjern jelly fra varmen; skum hurtigt skum af.
5. hæld hurtigt i varme krukker, hvilket giver plads til hovedet. Tør krukkefælge af, juster låg og behandl i et kogende vandbad i 5 minutter.

test af pektin i saften

for gel fremstillet uden pektin er det vigtigt at vide, om der er nok naturligt pektin til at danne en gel. Der er tre måder at bestemme dette på.

Madlavningstest: mål en kop juice og en kop sukker i en lille gryde. Varm langsomt, omrør konstant, indtil alt sukker er opløst. Kog blandingen og kog hurtigt, indtil den giver folietesten. Hæld Geleen i et rent, varmt geleglas eller en lille skål, og lad det køle af. Hvis den afkølede blanding er gelagtig, gelerer din frugtsaft.

alkoholtest: tilsæt 1 tsk juice til 1 bordsked spritalkohol. For at blande, rør forsigtigt eller ryst blandingen i en lukket beholder, så al saften kommer i kontakt med alkoholen. Smag ikke— blandingen er giftig. Frugt højt i pektin vil danne en solid gelignende masse, der kan afhentes med en gaffel. Hvis saften klumper sig sammen i flere små partikler, er der ikke nok pektin til gel.

Jelmeter Test: jelmeter er et gradueret glasrør, der måler den hastighed, hvormed frugtsaft strømmer gennem røret. Det giver et groft skøn over mængden af pektin, der er til stede i saften, og hvor meget sukker der skal bruges.

test af syre i saften

der er ingen hjemmetest til bestemmelse af mængden af syre til stede. Men du kan lave en simpel smagsprøve for tartness ved at blande 1 tsk citronsaft, 3 bordsked vand og en teskefuld sukker. Hvis din frugtsaft ikke smager så syrlig som denne blanding, er den ikke syrlig nok. Tilsæt 1 spsk citronsaft eller 1/8 tsk citronsyre til hver kop frugtsaft.

Doneness Test

det største problem ved fremstilling af jelly uden tilsat pektin er at vide, hvornår det er gjort. Det er især vigtigt at fjerne blandingen fra varmen, før den er overcooked, da der er lidt, der kan gøres for at forbedre en overcooked blanding. Tegn på overkogning er en ændring i blandingens farve og en smag eller lugt af karamelliseret sukker. Når madlavning jelly huske, at det skal koges hurtigt, ikke simret.

temperaturtest: dette er den mest pålidelige af doneness-testene. Test først nøjagtigheden af gele-eller sliktermometeret ved at placere det i kogende vand for at se, om det måler 212 liter F. Placer derefter termometeret lodret i kogegelblandingen og læs i øjenhøjde. Termometerets pære skal være helt dækket af Geleen, men må ikke røre bunden af gryden. Brug et gele-eller sliktermometer og kog, indtil blandingen når 220 liter F eller 8 liter F over vandets kogepunkt. De fleste områder i South Carolina ville bruge 220 liter F, men i højder mellem 1000 og 2000 fod koges, indtil blandingen når 218 liter F.

ark-eller Sketest: Dyp en kølig metalske i den kogende geleblanding. Hæv skeen omkring 12 inches over panden (ud af damp). Drej skeen, så væsken løber ud af siden. Når blandingen først begynder at koge, vil dråberne være lette og sirupagtige. Da sirupen fortsætter med at koge, bliver dråberne tungere og vil falde af skeen to ad gangen. Geleen udføres, når sirupen danner to dråber, der flyder sammen og ark eller hænger ud af kanten af skeen.

Køleskab/Fryser Test: Hæld en lille mængde kogende gel på en plade, og læg den i køleskabets frysekammer i et par minutter. Hvis blandingen geler, skal det gøres. Under testen skal resten af geleblandingen fjernes fra varmen.

Jellies fremstillet med tilsat pektin

Jellies fremstillet af pulveriseret eller flydende pektin fremstilles forskelligt fra dem, der fremstilles uden tilsat pektin. Sørg for at følge producentens anvisninger omhyggeligt. Når der anvendes kommercielt pektin, er det ikke nødvendigt at teste for pektin, syre eller doneness. All-moden frugt kan bruges til den bedste smag.

gelerede produkter uden tilsat sukker

gelerede produkter kan fremstilles uden tilsætning af sukker eller ved tilsætning af mindre sukker end i en almindelig opskrift. Dette kan ikke gøres ved at lade sukkeret være ude af de almindelige geleopskrifter. Fire metoder kan anvendes som vist nedenfor. Følg anvisningerne på den modificerede pektinboks eller i en opskrift uden sukker nøjagtigt. Ændringer i opskriften kan resultere i produktfejl. Disse produkter har ikke sukker som konserveringsmiddel og skal behandles eller opbevares som anvist. Nogle har brug for længere behandling i et kogende vandbad, og nogle har brug for køling.

specielle modificerede pektiner: dette er en hurtig, nem måde at fremstille produkter med lavere sukker geleret, der kan opbevares på pantryhylden, indtil de åbnes. Disse pektiner er ikke det samme som almindeligt pektin. Se efter pakker, der siger” lys”,” mindre sukker “eller” intet sukker nødvendigt ” på etiketten. Specifikke opskrifter og anvisninger er angivet på indlægssedlen. Følg disse omhyggeligt for det mærke af pektin, du bruger.

regelmæssigt pektin med specielle opskrifter: disse specielle opskrifter er formuleret, så der ikke er behov for tilsat sukker. Hver pakke med almindeligt pektin indeholder dog noget sukker. Kunstigt sødemiddel tilsættes ofte.

opskrifter, der bruger gelatine: nogle opskrifter bruger ikke-aromatiseret gelatine som fortykningsmiddel til gel eller marmelade. Kunstigt sødemiddel tilsættes ofte.

Langkog metoder: kogende frugtmasse i længere perioder vil gøre et produkt tykkere og ligne en syltetøj, konserver eller frugtsmør. Kunstigt sødemiddel kan tilsættes.

Remaking Renny Jelly & Jam

Remake en prøvebatch ved hjælp af 1 kop jelly eller jam først. Mål jelly eller marmelade, der skal genskabes. Gentag ikke mere end 8 kopper ad gangen.

for at genoprette kogt Jelly uden tilsat pektin: hvis frugtsaften ikke var sur nok, tilsættes 1 liter teskefulde citronsaft pr. Varm Geleen til kogning og kog, indtil geleringspunktet er nået. Fjern jelly fra varme, skumme, hæld straks i steriliserede varme beholdere og forsegle og behandle i 5 minutter.

for at genindspille kogt Jelly eller marmelade med pulveriseret pektin: for hver kop jelly eller marmelade måles 2 spsk sukker, 1 spsk vand og 1 tsk pulveriseret pektin. (Rør pakningens indhold godt inden måling.) Bland pektin og vand og bring i kog, under konstant omrøring. Tilsæt jelly eller syltetøj og sukker. Rør grundigt. Bring til en fuld rullende kog over høj varme under konstant omrøring. Kog hårdt kilo minut. Fjern det fra varmen, skum hurtigt skum af jelly og fyld varme, sterile krukker, efterlader et stort hovedrum. Juster nye låg og forarbejd i et kogende vandbad i mindst 5 minutter eller i den tid, der er angivet i opskriften.

til genindspilning af kogt Jelly eller marmelade med flydende pektin: For hver kop jelly eller marmelade måles 3 spiseskefulde sukker, 1 liter teskefulde citronsaft og 1 liter teskefulde flydende frugtpektin. Læg gel eller marmelade i en gryde og kog under omrøring konstant. Tilsæt hurtigt sukker, citronsaft og pektin. Bring til en fuld rullende kog, omrør konstant. Kog hårdt i 1 minut. Fjern fra varme. Skum hurtigt af skum og fyld varme, sterile krukker, efterlader et stort hovedrum. Tør krukkefælge af. Juster nye låg og proces i et kogende vandbad i 5 minutter.

til genindspilning af ubehandlet Jelly eller marmelade med flydende pektin: I en skål blandes jelly eller syltetøj, og til hver 1 kop jelly eller syltetøj tilsættes 3 spsk sukker og 1 tsk citronsaft. Rør godt, indtil sukkeret er opløst (ca. 3 minutter). Tilsæt 1 liter tsk flydende pektin pr kop jelly eller marmelade og rør indtil godt blandet (ca 3 minutter). Hæld i rene beholdere. Dæk med stramme låg. Lad stå i køleskabet, indtil det er indstillet. Opbevar derefter i køleskab eller fryser.

for at genskabe ubehandlet Jelly eller syltetøj med pulveriseret pektin: i en skål blandes jelly eller syltetøj og 2 spsk sukker til hver kop jelly eller syltetøj. Rør godt, indtil det er opløst (cirka 3 minutter). Mål 1 spsk vand og 1 liter teskefulde pulveriseret pektin for hver kop jelly eller marmelade. Anbring i en lille gryde og læg den over svag varme under omrøring, indtil det pulveriserede pektin er opløst. Tilsæt til sukker – og frugtblandingen, og rør, indtil den er grundigt blandet (ca.2 til 3 minutter). Hæld i rene beholdere. Dæk med stramme låg. Lad stå i køleskabet, indtil det er indstillet. Opbevar derefter i køleskab eller fryser.

Ofte Stillede Spørgsmål

hvorfor skal kogt gel fremstilles i små portioner? Hvis der anvendes en større mængde juice, er det nødvendigt med længere kogning, der forårsager tab af smag, mørkning af gel og hærdning af gel.

skal jelly koges langsomt eller hurtigt? Det skal koges hurtigt, da lang, langsom kogning ødelægger pektinet i frugtsaften.

Hvad gør jeg, hvis der er skimmel på mit gelerede frugtprodukt? Bortskaf hele produktet. Mykotoksiner er fundet i nogle krukker med gel med overfladeformvækst. Mykotoksiner er kendt for at forårsage kræft hos dyr; deres virkninger på mennesker undersøges stadig.

hvorfor gærede mit gelerede frugtprodukt, og hvad gør jeg? Jellied frugtprodukter kan fermentere på grund af gærvækst. Dette kan ske, hvis produktet er forkert behandlet og forseglet, eller hvis sukkerindholdet er for lavt. Fermenterede frugtprodukter har en ubehagelig smag. Kassere dem.

tabel 1. Instruktioner & proportioner til ekstraktion af Juice fra specifikke frugter

For mere information om fremstilling af jellies & syltetøj, se Hgic 3200, Jelly & marmeladeopskrifter. For information om brug af en vandbad canner, se HGIC 3040, konserves mad derhjemme.