TiffanyApril 4, 2016
udefra synes navnet” bitter melon ” ikke at have noget at gøre med den pågældende frugt: det ligner ikke en melon, selvom det kommer fra Cucurbitaceae, den samme vinvenlige familie, der bringer os vandmelon og cantaloupe. I stedet for at være rund og sød-kød, bitter melon — også kendt som bitter græskar, balsam-pære, karela og goya i forskellige dele af verden — ligner en agurk (selvom smagsmæssigt ville du aldrig sammenligne dem). Til at begynde med viser bitter melon sig så skarpt aromatiseret som du måske tror, og med ru, ujævn hud. Bare fordi frugten ser grim ud og har en skarp smag, betyder det dog ikke, at du skal videregive den. Trods alt, folk har lavet mad med det i hundreder af år, og med god grund.
hvor det er fra
som mange mærkelige frugter og grøntsager vokser bitter melon bedst i tropiske og subtropiske regioner som Caribien, Afrika, Sydøstasien og Kina (hvor det sandsynligvis er den mest forbrugte). Og som med mange ikke-så-godsmagende fødevarer, bitter melon blev udråbt for sine medicinske egenskaber længe før det blev en ingrediens, der blev brugt til sin smag.
“Bitter melon er meget god for dig takket være forbindelser kaldet cucurbitaciner, som er meget bitre,” siger Jennifer McLagan, forfatter af Bitter: En smag af verdens farligste smag. “Det er længe blevet antaget, at bitter melon har rensende kræfter og forbedrer blodet, og andre fremmer det som en kur mod diabetes.”Hun tilføjer,” forskning viser, at det er godt at sænke blodsukkerniveauet og bekæmpe vira, og en undersøgelse ved University of Colorado Cancer Center viste, at bitter melonsaft dræber kræftceller.”Hvis det ikke er grunde nok til at prøve denne frugt, bør dens unikke smagsprofil være.
når det er i sæson
annonce
du kan normalt finde denne frugt på asiatiske markeder hele sæsonen lang. Men hvis du vælger at dyrke det derhjemme, vil du høste det i slutningen af sommeren eller tidligt om efteråret, når temperaturerne er høje og luftfugtigheden topper. Dette er også den tid, du måske ser bitter melon på landmændsmarkedet. Giv det ikke op — tag den lange, vorte frugt og gør dig klar til et kulinarisk eventyr.
Hvad skal man se efter
hver aflang frugt vokser til omkring 10 inches (undgå at købe nogen, der er større end det). Du kan fortælle frugtens alder ved hudens farve. Grønne frugter er mindre modne, og hvis den læner sig mod gul og orange, er den moden. Normalt arbejder kokke med fastere, umodne frugter. Et par variationer at huske på: kinesiske bitre meloner ligner mest en agurk, omend pockmarked. Indisk bitter melon har tendens til at fremvise en mørkere nuance, og huden foldes i krusninger omkring hele frugten. Når du handler efter det, anbefaler McLagan ” små til mellemstore meloner og sørger for, at de er faste. Med bitter melon er større ikke bedre, bare mere bitter.”
Sådan opbevares det
som du ville have en agurk, skal du holde bitter melon i køleskabet i en grøntsagsskuffe.
Sådan tilberedes det
medmindre du får en lille, ung bitter melon (anbefales), skal du undgå at spise den tykke, voksagtige hud. Skræl i stedet frugten for at komme til kødet nedenunder. Smagen af kødet er ret snerpende på grund af de høje niveauer af kinin, den samme ingrediens, der gør den toniske del af din G og Ts. Men det er denne bitre kvalitet, der gør frugten så elsket af dem i den kulinariske verden.
“jeg elsker dens bitterhed så meget, at jeg finder mig selv trang til det,” siger McLagan, der fremhæver det i sin bog og deler en opskrift på bitter melon med kokosmælk og tofu. “Der er masser af måde at bruge bitter melon på — det kan dampes eller steges som courgette, og nogle kokke lader det hele og hule det ud til ting, som en courgette. Dens bitterhed gør det til et perfekt match til chili og fedt, og jeg kan godt lide det bedst simpelthen kogt med andre grøntsager eller i en krydret karry.”
et af de køkkener, som bitter melon er mest udbredt i, er kinesisk mad. “Oftest bitter melon omrøres eller bruges i supper,” siger Tommy Lee, kok-ejer af Hop Alley og onkel i Denver. “Som de fleste bitre fødevarer i kinesisk kultur menes det at hjælpe med fordøjelsen og forbedre det generelle helbred,” tilføjer han.
men hvordan går det med at dissekere denne mærkelige ingrediens? Først, siger Lee, ” del det i to, grave frøene ud med en ske og skær i halve måner. Eller det kan også fyldes ved at skære i tykke runder og kerne. Uanset hvad er det bedst at smide den bitre melon i noget salt og lade den sidde i 30 Til 45 minutter for at hjælpe med at trække noget af bitterheden og overskydende væske ud.”Den sidste del er nøglen, et vigtigt skridt Lees far, der blev opvokset i Hong Kong, lærte kokken. “Han voksede op med at spise det og ville lave det til vores familie, da vi var børn.”En velkendt kinesisk skål, som Lee kan lide, er omrørt bitter melon med kinesiske sorte bønner og rejer eller oksekød. “Som med de fleste bitre fødevarer hjælper en salt komponent, som kinesiske sorte bønner, med at afbalancere bitterheden.”Andre tip, Lee har til at arbejde med bitter melon, inkluderer blanchering af produkterne, efter at saltvandet er gennemblødt, før det tilsættes til gryden og lader det koge i bare et par minutter, så det opretholder sin behagelige knas.