Petiteavril 4, 2016
De l’extérieur, le nom de « melon amer » semble n’avoir rien à voir avec le fruit en question: il ne ressemble pas à un melon, bien qu’il provienne de Cucurbitacées, la même famille favorable à la vigne qui nous apporte la pastèque et le cantaloup. Au lieu d’être rond et à chair sucrée, le melon amer – également connu sous le nom de courge amère, de poire baumière, de karela et de goya dans diverses parties du monde — ressemble à un concombre (bien que vous ne les compareriez jamais en termes de saveur). Pour commencer, le melon amer s’avère aussi fortement aromatisé que vous pourriez le penser, et avec une peau rugueuse et bosselée. Ce n’est pas parce que le fruit a l’air laid et a un goût piquant que vous devez le transmettre. Après tout, les gens cuisinent avec cela depuis des centaines d’années, et avec raison.
D’où il vient
Comme de nombreux fruits et légumes d’apparence étrange, le melon amer pousse mieux dans les régions tropicales et subtropicales comme les Caraïbes, l’Afrique, l’Asie du Sud-Est et la Chine (où il est probablement le plus consommé). Et comme pour de nombreux aliments au goût pas si bon, le melon amer était vanté pour ses propriétés médicinales bien avant qu’il ne devienne un ingrédient utilisé pour sa saveur.
« Le melon amer est très bon pour vous, grâce à des composés appelés cucurbitacines, qui sont très amers », explique Jennifer McLagan, auteur de Bitter: Un Avant-Goût de la Saveur la Plus Dangereuse du Monde. « On a longtemps cru que le melon amer avait des pouvoirs nettoyants et améliorait le sang, et d’autres le promouvaient comme un remède contre le diabète. »Ajoute-t-elle, « La recherche montre qu’il est bon pour abaisser le taux de sucre dans le sang et combattre les virus, et une étude du Centre du cancer de l’Université du Colorado a montré que le jus de melon amer tue les cellules cancéreuses. »Si ce ne sont pas des raisons suffisantes pour essayer ce fruit, son profil de saveur unique devrait l’être.
En saison
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Vous pouvez généralement trouver ce fruit sur les marchés asiatiques toute la saison. Mais si vous choisissez de le cultiver à la maison, vous voudrez le récolter à la fin de l’été ou au début de l’automne, lorsque les températures sont élevées et que l’humidité atteint des sommets. C’est aussi le moment où vous pourriez voir du melon amer au marché des fermiers. Ne le laissez pas passer — prenez ce long fruit verruqueux et préparez-vous pour une aventure culinaire.
Ce qu’il faut rechercher
Chaque fruit oblong atteint environ 10 pouces (évitez d’en acheter de plus gros). Vous pouvez indiquer l’âge du fruit par la couleur de la peau. Les fruits verts sont moins mûrs, et s’ils penchent vers le jaune et l’orange, ils sont mûrs. Normalement, les cuisiniers travaillent avec des fruits plus fermes et non mûrs. Quelques variations à garder à l’esprit: les melons amers chinois ressemblent le plus à un concombre, bien que marqués. Le melon amer indien a tendance à présenter une teinte plus foncée et la peau se replie en ondulations autour du fruit entier. Lors de ses achats, McLagan recommande « des melons de petite à moyenne taille, en s’assurant qu’ils sont fermes. Avec le melon amer, plus gros n’est pas meilleur, juste plus amer. »
Comment le conserver
Comme vous le feriez pour un concombre, conservez le melon amer au réfrigérateur dans un tiroir à légumes.
Comment le préparer
À moins d’obtenir un petit melon amer jeune (recommandé), évitez de manger la peau épaisse et cireuse. Au lieu de cela, épluchez le fruit pour atteindre la chair en dessous. Le goût de la viande est assez astringent en raison des niveaux élevés de quinine, le même ingrédient qui fait la partie tonique de vos G et Ts. Mais c’est cette qualité amère qui rend le fruit si aimé par ceux du monde culinaire.
« J’aime tellement son amertume que j’en ai tellement envie », explique McLagan, qui le souligne dans son livre et partage une recette de melon amer avec du lait de coco et du tofu. « Il existe de nombreuses façons d’utiliser le melon amer — il peut être cuit à la vapeur ou poêlé comme une courgette, et certains cuisiniers le laissent entier et le creusent pour le farcir, comme une courge. Son amertume en fait un accord parfait avec les piments et le gras, et je l’aime mieux simplement cuit avec d’autres légumes, ou dans un curry épicé. »
L’une des cuisines dans laquelle le melon amer est le plus répandu est la cuisine chinoise. « Le plus souvent, le melon amer est sauté ou utilisé dans les soupes », explique Tommy Lee, chef-propriétaire de Hop Alley et oncle à Denver. « Comme la plupart des aliments amers de la culture chinoise, on pense qu’il aide à la digestion et améliore la santé globale », ajoute-t-il.
Mais comment allez-vous disséquer cet ingrédient d’apparence étrange? Tout d’abord, dit Lee, « Divisez-le en deux, creusez les graines avec une cuillère et coupez-les en demi-lunes. Ou il peut également être farci en coupant en ronds épais et en carottant. Quoi qu’il en soit, il est préférable de mélanger le melon amer dans du sel et de le laisser reposer pendant 30 à 45 minutes pour aider à extraire une partie de l’amertume et de l’excès de liquide. »La dernière partie est essentielle, une étape importante que le père de Lee, qui a grandi à Hong Kong, a enseignée au chef. « Il a grandi en le mangeant et le cuisinait pour notre famille quand nous étions enfants. »Un plat chinois bien connu que Lee aime est le melon amer sauté avec des haricots noirs chinois et des crevettes ou du bœuf. « Comme pour la plupart des aliments amers, un composant salé, comme les haricots noirs chinois, aide à équilibrer l’amertume. »Parmi les autres conseils que Lee a pour travailler avec le melon amer, mentionnons le blanchiment des produits après leur trempage à l’eau salée avant de les ajouter à la poêle et de les laisser cuire quelques minutes pour qu’ils conservent leur croustillant agréable.