Glutenfri Malt eddike – et nyt produkt af Supreme eddike
om mig og min passion for eddike
jeg er Reggie Smith, ejer af Supreme eddike LLC, en specialitet frugt og vin eddike fremstillingsvirksomhed i Bensalem, PA lige uden for Philadelphia. Tidligere har jeg hovedsageligt koncentreret mig om frugtvinegarer og mødre af eddike for at hjælpe hjemmeddikehobbyister med at gøre bedre eddike. Jeg har dog altid været interesseret i eddike som helhed–dens historie, kemi, biologi osv. Som en del af forskningen til min nye kommende bog om eddikes historie, det evige krydderi, jeg lærte meget om malteddike, så meget skrev jeg en separat nylig artikel om malteddike. At lære om eddikes historie hjalp mig med at forstå, hvordan man laver min egen, såvel som almindelige problemer, som eddikehobbyister støder på.
Gluten i din eddike? Sige hvad?
da jeg startede i eddike, var det at tænke på glutens det fjerneste fra mit sind. Eddike fødevaresikkerhed handler om surhed og ingen hvedeprodukter, nødder, mælk osv. nogensinde røre processen. Så da jeg fik mine første spørgsmål om, hvorvidt min rødvineddike var “glutenfri”, blev jeg forundret, men gjorde min forskning, jeg var i stand til at bekræfte, at det var. Min første erkendelse af skæringspunktet mellem glutens og eddike kom fra en kundeklager over en kinesisk eddike. Jeg distribuerer flere premium vinegarer fra Kina, inklusive de berømte, men alligevel svære at finde vinegarer. For dem, der ikke kender forskellen mellem eddike i Kina vs. Japan, er japansk eddike ofte risbaseret, mens den i Kina normalt er lavet af mashing forskellige korn–hvede, sorghum (glutenfri), havre samt andre ingredienser som urter eller sojabønner.
klagen var en kunde havde en mavepine fra eddike, som jeg var glad for at rumme en tilbagevenden/refusion. Først troede jeg, at det bare var uenig med hende. Derefter læste jeg en artikel om fødevareanalyse, indså jeg, at det var meget muligt, at glutens i eddike kan have forstyrret hende. Jeg vidste, at glutenreaktioner kunne være dårlige fra en kollega, hvis datter havde en næsten dødelig allergisk reaktion på gluten.
stigningen af glutenfri eddike
derfra gik jeg ind i glutenforskning, der forstod det grundlæggende såvel som detektionstest som R5 Competitive ELISA osv. Når jeg kiggede på mine andre eddike, indså jeg, at malteddike var den mest sandsynlige mistænkte. Da jeg kendte dens formulering, begyndte jeg at undre mig over, hvordan glutens kunne mindskes eller elimineres, og det var her mit glutenfrie hjemmebrygningseventyr begyndte. Efter nogle undersøgelser og produkttest besluttede jeg mig for en fælles maltet boghvede/maltet hirse ale for basen at fermentere i eddike. Heldigvis kan mit udstyr også bruges til mashing. Jeg oprettede en prototype, som jeg i øjeblikket tester med kunder og på Amazon.com. Gluten niveauer er højst mindre end 10 ppm ifølge lab test (det laveste niveau målbare), så det vil forhåbentlig give et alternativ til dem, der elsker malt eddike til fisk & chips eller andre anvendelser, men kan ikke mave gluten. Hvis nogen er interesseret, har jeg begrænsede prøver, jeg har bare brug for feedback efter at have prøvet dem. Jeg vil sandsynligvis begynde at planlægge en fuldskala produktionsrampe senere på året.
www.supremevinegar.com / [email protected]