Glutenfri Malt vinäger – en ny produkt av Supreme vinäger
om mig och min passion för vinäger
Jag är Reggie Smith, ägare av Supreme vinäger LLC, en specialitet frukt och vinäger tillverkningsföretag i Bensalem, PA strax utanför Philadelphia. Tidigare har jag främst koncentrerat mig på fruktvinegars och mödrar av ättika för att hjälpa hemvinägerhobbyister att göra bättre ättika. Men jag har alltid varit intresserad av vinäger som helhet–dess historia, kemi, biologi etc. Som en del av forskningen för min nya kommande bok om historien om vinäger, den eviga krydda, jag lärde mig mycket om historien om malt vinäger, så mycket jag skrev en separat ny artikel om historien om malt vinäger. Att lära mig om vinägers historia hjälpte mig att förstå hur man gör min egen, liksom vanliga problem som vinägerhobbyister möter.
Gluten i din vinäger? Säga vad?
när jag började i ättika var det att tänka på glutens det längsta från mitt sinne. Vinäger livsmedelssäkerhet handlar om surhet och inga veteprodukter, nötter, mjölk etc. någonsin röra processen. Så när jag fick mina första frågor om huruvida min rödvinsvinäger var ”glutenfri” blev jag förbryllad men gjorde min forskning jag kunde bekräfta att det var. Min första insikt om skärningspunkten mellan gluten och vinäger kom från ett kundklagomål om en kinesisk vinäger. Jag distribuerar flera premiumvinegars från Kina, inklusive de berömda men svåra att hitta Shanxi-vinegars. För dem som inte vet skillnaden mellan ättika i Kina vs Japan, är japansk vinäger ofta risbaserad medan den i Kina vanligtvis tillverkas av mashing olika spannmål–vete, sorghum (glutenfri), havre samt andra ingredienser som örter eller sojabönor.
klagomålet var en kund hade ont i magen från vinäger som jag var glad att rymma en retur / återbetalning. Först trodde jag att det bara var oense med henne. Sedan läsa en artikel om livsmedelsanalys, insåg jag att det var fullt möjligt gluten i vinäger kan ha upprörd henne. Jag visste att glutenreaktioner kunde vara dåliga från en medarbetare vars dotter hade en nära dödlig allergisk reaktion mot glutens.
ökningen av glutenfri vinäger
därifrån gick jag in i glutenforskning och förstod grunderna samt detektionstester som R5 Competitive ELISA, etc. När jag tittade på mina andra vinegars insåg jag att maltvinäger var den mest troliga misstänkta. Genom att känna till dess formulering började jag undra hur glutens kunde minskas eller elimineras och det var där mitt glutenfria homebrewing-äventyr började. Efter lite forskning och produkttestning bestämde jag mig för en gemensam mältad bovete/mältad hirs ale för att basen skulle jäsas i ättika. Lyckligtvis kan min utrustning också användas för mashing. Jag skapade en prototyp som jag för närvarande testar med kunder och på Amazon.com. Glutennivåerna är högst mindre än 10 ppm enligt laboratorietestning (den lägsta mätbara nivån) så det kommer förhoppningsvis att ge ett alternativ till dem som älskar maltvinäger för fisk & chips eller andra användningsområden, men kan inte Mage gluten. Om någon är intresserad har jag begränsade prover, jag behöver bara feedback efter att ha provat dem. Jag kommer sannolikt att börja planera en fullskalig produktionsramp senare i år.
www.supremevinegar.com / [email protected]