9 Fehler, die beim Kochen von Hühnchen zu vermeiden sind, laut Köchen

Plus, das Geheimnis für knusprige Haut und saftiges Fleisch.

Während es ganze Denkschulen zum Kochen von Steaks gibt – Grillen Evangelist Meathead Goldwyn schiebt die umgekehrte Sear-Methode, zum Beispiel — Huhn, aus welchem Grund auch immer, hat nicht die gleiche Leidenschaft inspiriert. Niemand wird so aufgeregt darüber.

Aber laut den Köchen, mit denen wir gesprochen haben, ist Hühnchen tatsächlich viel schwieriger zu kochen als Steak. „Hühnchen ist eine der unversöhnlichsten Fleischsorten“, sagt Küchenchef Jon Sloan, der kulinarische Direktor von Crack Shack. „Im Gegensatz zu Rindfleisch hat es mit Ausnahme des Oberschenkels kein verbundenes Gewebe oder Fettkollagen.“

Wegen des geringeren Fettgehalts des Huhns müssen Sie die Garzeiten und die Technik genau festlegen, sonst erhalten Sie trockenes, fadenförmiges Fleisch. Darüber hinaus muss Hühnchen aufgrund von Salmonellenproblemen vollständig auf 165 Grad gegart werden — Ihr Umzug, Hühnchen—Sashimi – im Gegensatz zu Steak, das selten fertig werden kann. Dies kann es schwieriger machen, ein saftiges Stück Hühnchen zu bekommen, betont Angelo Auriana, der Küchenchef von Officine BRERA.

Hier sind einige Fehler, die Auriana und weitere Fleischprofis in der Küche vermeiden.

Kauf von zuvor gefrorenem Fleisch.

Wir gehen für saftiges Huhn, und Saftigkeit kommt von der Verriegelung im Wassergehalt. Wenn Hühnchen oder Fleisch zuvor eingefroren wurde, kann es austrocknen. Suchen Sie nach dem Etikett „frisch, nie gefroren“ auf verpackten Hühnchen, aber manchmal kann man dem nicht einmal vertrauen, sagt James Wilschke, der Küchenchef von Filifera in Hollywood.

“ Ich bin mir sicher, dass es Lebensmittelgeschäfte gibt, die mit Produkten überfüllt sind, und wenn sie nicht möchten, dass sie verderben, frieren sie sie möglicherweise ein, um die Lebensdauer zu verlängern „, sagt er. Es gibt wahrscheinlich höherwertige Geflügelmarken, denen Sie vertrauen können, aber er empfiehlt, sich bei Ihrem Metzger im Fleischkoffer zu erkundigen, um sicherzugehen.

Kauf von Hühnchen, das mit Salzlösung injiziert wird oder Wasser hinzugefügt hat.

Das ist laut Sloan. Wir wissen, das scheint paradox, weil wir gerade gesagt haben, dass Wasser für saftiges Huhn wichtig ist, aber Sole-injiziertes Huhn kann tatsächlich Textur und Geschmack beeinträchtigt haben, weil die industrielle Salzlösung hilft, Mängel in beiden zu maskieren. Es ist viel besser, eine höhere Qualität von Hühnchen zu kaufen, wenn Ihr Geldbeutel es zulässt.

Sloan empfiehlt auch, sich von Hühnchen mit Farbstoffen fernzuhalten. „Ich denke, es ist wichtig, Hühner mit gentechnikfreiem Futter zu verwenden, die auf Weiden gehalten werden -„Freilandhaltung“ist bedeutungslos“, sagt er. „Die Ernährung ist es, die das Huhn auf eine bestimmte Art und Weise und Textur schmecken lässt.“

Vorbei an Knochen-in Hähnchenschenkel. (Knochenlose Brüste können am schwierigsten richtig zu machen sein.)

Hähnchenbrust ohne Knochen mag für Köche, die sich nicht mit Knochen befassen wollen, am wenigsten einschüchternd sein, aber laut einigen Köchen ist es auch am schwierigsten, sie richtig zu machen.

“ Die Brust ist eine der am schwierigsten zu kochenden „, sagt Sloan. Chefkoch Aaron Robins vom Boneyard Bistro in Los Angeles ist anderer Meinung, irgendwie. “ wird am feuchtesten herauskommen“, sagt er, „aber das Kochen eines Brustkoteletts ohne Knochen, Haut und Butterfliege kocht gleichmäßig und schnell.“

In gewisser Weise scheinen beide zur gleichen Zeit zu fahren. Obwohl das Kochen von Hähnchenbrust einfacher ist als das Kochen von Oberschenkeln mit Knochen – die länger zum Kochen brauchen und asymmetrisch sind, was das Kochen möglicherweise erschwert —, sind letztere tatsächlich verzeihender, behauptet Sloan. Mit anderen Worten, Sie können die Garzeit an einem Oberschenkel mit Knochen um ein oder zwei Minuten variieren und trotzdem ein ziemlich saftiges Stück Fleisch erhalten, da der Knochen dem Fleisch hilft, Feuchtigkeit zu speichern. „Es gibt Fett im Knochen, das schmelzen und das Fleisch feucht halten wird, und es wird auch viel mehr Geschmack bieten“, sagt Wilschke.

Craig Hopson, Küchenchef bei Farmhouse in Los Angeles, bestätigt, dass Hähnchenschenkel am besten für Anfänger geeignet sind. „Sie trocknen am wenigsten aus, und sie sind auch die geschmackvollsten Schnitte für sich“, sagt er.

Für diejenigen, die Hähnchenbrust bevorzugen, ist die Butterfliege die beste Art, sie zu kochen, so Wilschke. Die Technik, die sich darauf bezieht, ein Stück Fleisch horizontal aufzuteilen und es dann wie ein Buch zu öffnen, erzeugt eine gleichmäßige Dicke für eine Brust, die sonst keilförmig ist, was für ein gleichmäßiges Kochen sorgt. Alternativ können Sie einen Fleischhammer verwenden, um das Fleisch auszugleichen, empfiehlt Wilschke.

So geht das vom Küchenchef Michael Kornick von Marshall’s Landing: „Schneiden Sie das Rippenfleisch ab und schlagen Sie den dicksten Teil des Muskels vorsichtig mit der Seite des Schlägels mit Zähnen oder Spitzen. Dadurch wird das Gewebe ein wenig abgebaut. Verwenden Sie dann die glatte Seite, um den Muskel auszugleichen.“ (Diese Anweisungen gelten speziell für hautlose Brüste; Wenn die Haut an bleibt, empfiehlt Kornick, die Haut von den Brüsten abzuschneiden und sie separat in der Pfanne zu braten.)

Das Braten von Hühnchen ganz und auf der Haut ist wahrscheinlich der absolut beste Weg, um Geschmack und Feuchtigkeit zu erhalten, sagt Wilschke — solange Sie es gut binden, damit das Fleisch nicht austrocknet. Für die Zwecke dieses Artikels konzentrieren wir uns jedoch auf pan gekochtes Huhn; für eine Fülle von Röstrezepten, gehen Sie hier. (Und für die perfekten Brathähnchen-Tipps, gehen Sie hier.)

Die Haut abnehmen.

Egal für welchen Schnitt Sie sich entscheiden, lassen Sie die Haut an, wenn Sie das saftigste Ergebnis erzielen möchten. „Die Haut wird ihr helfen, knusprig zu bleiben, mehr Fett und mehr Feuchtigkeit zu speichern“, sagt Wilschke. „Du kannst es behalten, es sei denn, du versuchst wirklich, gesund zu sein. Ansonsten ändert sich die Technik nicht wirklich.“

Nicht salzen.

Dieser ist super wichtig (und ein bisschen umstritten). Brining ist eine Sache, die Hausköche normalerweise nicht tun, was Köche oft tun, so Wilschke. „Im Grunde genommen wird das Fleisch in einer Lösung aus Salzwasser und manchmal Zucker, manchmal Kräutern eingeweicht“, sagt er. „Es wird nicht nur das Fleisch innen und außen würzen, es wird dem Fleisch helfen, Feuchtigkeit zu speichern, wenn Sie es kochen.“

Sloan stimmt zu, dass das Salzen einer der wichtigsten Schritte ist, die Sie unternehmen können. „Hühnchen ist extrem leicht zu verkochen, was einer der Gründe ist, warum wir alle unsere Hühnchen salzen . Wir tun dies aus zwei Gründen: Um Feuchtigkeit zu erhalten, und so kocht es gleichmäßig.“

Neben dem Würzen des Fleisches bis zum Knochen – im Gegensatz zu nur einer oberflächlichen Prise Salz – hilft das Salzen auch, die Proteine im Muskel zu denaturieren. Dies macht es zarter. Aus all diesen Gründen sollten Sie Ihr Huhn mindestens zwei bis drei Stunden lang in Salzlake einlegen, empfiehlt Wilschke. Wenn Sie ein ganzes Huhn salzen, empfiehlt er, es über Nacht einzuweichen: Fünf bis acht Stunden.

Seien Sie gewarnt: Es gibt auch einige vehement Anti-Brining-Köche, also holen Sie sich alle Fakten, bevor Sie sich entscheiden.

Vergessen Sie, Ihr Fleisch im Kühlschrank zu trocknen.

Dieser Schritt klingt irgendwie widersprüchlich. Wir wollen saftiges Fleisch, oder? Warum trocknen wir es und nehmen Feuchtigkeit heraus? Nun, wir wollen, dass das Innere saftig ist, aber wir wollen diese schöne karamellisierte Kruste auf der Außenseite — und wir können beides bekommen, wenn wir zuerst salzen und dann trocknen.

“ Die Leute wollen wirklich knuspriges Fleisch bekommen, und die allgemeine Regel des Kochens ist Feuchtigkeit ist der Feind der Karamellisierung „, sagt Wilschke. „Wenn Sie Fleisch knusprig bekommen möchten, möchten Sie, dass die Haut so trocken wie möglich ist.“

Er empfiehlt, das Fleisch aus der Verpackung bis zu vier Stunden im Kühlschrank an der Luft zu trocknen und es dann mit einem sauberen Papiertuch abzutupfen, um die verbleibende Feuchtigkeit aufzusaugen.

“ Sie können es sogar ein oder zwei Tage im Kühlschrank trocknen lassen, wenn Sie möchten „, sagt er. „Das ist ein Trick für mein Brathähnchen. Ich werde das Huhn in der Nacht zuvor Brot, und das Mehl wird eine Menge dieser Feuchtigkeit aus dem Fleisch aufsaugen, und es ermöglicht eine viel knusprigere Kruste.“

Beginnend mit kaltem Fleisch.

Genau wie beim Kochen von Steaks möchte man nicht mit einem eiskalten Stück Fleisch frisch aus dem Kühlschrank beginnen, sagt Wilschke. Dies kann zu Überkochen und ungleichmäßigem Kochen führen.

“ Viele Köche temperieren ihr Fleisch „, erklärt er und lässt es über einen längeren Zeitraum auf Raumtemperatur kommen. Während Robins empfiehlt, es 20 bis 30 Minuten vor dem Kochen herauszunehmen, befürwortet Wilschke länger.

„Das Fleisch kann ein paar Stunden auf der Arbeitsplatte sitzen, bis zu vier Stunden“, sagt er. „Es wird nicht schlecht werden, in diesen vier Stunden wird nichts passieren. Wenn Sie ein eiskaltes Stück Huhn in eine Pfanne werfen, wird die Außenseite austrocknen, wenn die Innenseite vollständig gekocht ist.“

Stellen Sie sicher, dass Sie es noch einmal mit einem Papiertuch trocken tupfen, bevor Sie es in die Pfanne fallen lassen.

Die Pfanne wird nicht heiß genug.

Etwas Raps- oder Kokosöl in eine Pfanne geben und auf superhohe Hitze stellen, rät Wilschke. (Vermeiden Sie Butter hier; Wenn Sie es hinzufügen möchten, fügen Sie es bei dem im nächsten Absatz erwähnten Heftschritt hinzu.) Hohe Temperatur ist wichtig, um eine schöne Bräunung und Karamellisierung zu erhalten. Vermeiden Sie die Verwendung von nativem Olivenöl extra, das einen niedrigeren Rauchpunkt hat und zu rauchen beginnt, wenn Ihre Pfanne heiß genug wird, sagt Wilschke.

Als nächstes legen Sie Ihr Stück Hühnerhaut mit der Seite nach unten. Nach etwa acht bis neun Minuten auf einer Seite für Ihren durchschnittlichen Oberschenkel mit Knochen – offensichtlich variiert diese Schätzung — drehen Sie ihn einmal um. Dann senken Sie Ihre Hitze auf mittel, schlägt Wilschke vor. Robins stimmt zu. Fügen Sie für zusätzliche Saftigkeit etwas Fett hinzu — ein Stück Butter, mehr Öl —, wenn Sie Ihr Huhn umdrehen und es begießen, und löffeln Sie das Fett über das noch kochende Huhn. Dies wird für ein feuchteres Endprodukt sorgen.

Last but not least: Das Fleisch nicht ruhen lassen!

Wenn es fertig gekocht ist, muss sich das Huhn wie ein gutes Steak ausruhen. „Sobald Sie 165 Grad erreicht haben, stoppen Sie die Hitze und lassen Sie sie vor dem Schneiden einige Minuten ruhen, damit sich die Säfte wieder durch das Fleisch verteilen“, sagt Robins.

Wie Chefkoch Ryan Prentiss mit Steak beschrieb, ermöglicht dieser Prozess, dass das Kollagen im Fleisch die Säfte verdickt, was zu einem möglichst feuchten Stück Fleisch führt.

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