Zentralasienbearbeiten
In den Küchen vieler Iraner, Belutschen und Turkvölker (z. B. in Aserbaidschan, Afghanistan, Tataren, Tadschiken, Usbeken und anderen zentralasiatischen Küchen) wird eine Art belasteter Joghurt namens Chak (k) aor Suzma konsumiert. Es wird durch Abtropfen von Qatiq, einer lokalen Joghurtsorte, gewonnen. Durch weiteres Trocknen erhält man Qurut, eine Art trockenen Frischkäse. Belasteter Joghurt in Belutschistan heißt Sheelanch und wird zur Herstellung von Dips verwendet, die mit Datteln serviert oder als Beilage serviert werden.
Westasien & Östliches Mittelmeerbearbeiten
Belasteter Joghurt ist in der Levante, in Ägypten und auf der Arabischen Halbinsel als Labneh (labna, labni, lebni oder labani; Arabisch: لبنة) bekannt. Labneh wird nicht nur frisch verwendet, sondern auch getrocknet, dann zu Kugeln geformt, manchmal mit Kräutern oder Gewürzen bedeckt und unter Olivenöl gelagert. Labneh ist ein beliebtes Mezze-Gericht und Sandwich-Zutat. Ein übliches Sandwich im Nahen Osten ist eines aus Labneh, Minze, Thymian und Oliven auf Fladenbrot. Der Geschmack hängt weitgehend von der Art der verwendeten Milch ab: Labneh aus Kuhmilch hat einen eher milden Geschmack. Auch die Qualität des Olivenöls beeinflusst den Geschmack von Labneh. Milch von Kamelen und anderen Tieren wird in der Labneh-Produktion in Saudi-Arabien und anderen Golfstaaten verwendet.
Labneh wird hergestellt, indem die Flüssigkeit aus Joghurt herausgesiebt wird, bis sie eine Konsistenz ähnlich einem Weichkäse annimmt. Es schmeckt nach herber Sauerrahm oder stark belastetem Joghurt und ist ein üblicher Frühstücksdip. Es wird normalerweise ähnlich wie Hummus gegessen, auf einem Teller verteilt und mit Olivenöl und oft getrockneter Minze beträufelt. Es wird auch oft als Dip mit der gemischten Kräutermischung za’atar kombiniert.
Beduinen produzieren auch ein trockenes, hartes Labneh (Labaneh Malboudeh, ähnlich dem zentralasiatischen Qurut), das gelagert werden kann. Gespanntes Labneh wird in Käsetuch zwischen zwei schweren Steinen gepresst und später sonnengetrocknet. Dieses trockene Labneh wird oft mit Khubz (arabisches Brot) gegessen, in dem sowohl Khubz als auch Labneh mit Wasser, tierischem Fett und Salz gemischt und zu Kugeln gerollt werden.
Labneh ist der Hauptbestandteil von Jameed, der wiederum in Mansaf, dem Nationalgericht Jordaniens, verwendet wird.
Labaneh bil zayit, „Labaneh in Öl“, besteht aus kleinen Kugeln aus trockenem Labneh, die unter Öl aufbewahrt werden, wo sie über ein Jahr aufbewahrt werden können. Wenn es altert, wird es saurer.
In Ägypten wird es mit herzhaften Beilagen wie Oliven und Öl sowie mit einem Süßstoff wie Honig als Snack oder Frühstück gegessen. Areesh-Käse (oder Arish, arabisch: حبنة قريش) ist eine Käsesorte, die ihren Ursprung in Ägypten hat. Shanklish, ein fermentierter Käse, wird aus Areesh-Käse hergestellt. Arish-Käse wird aus Joghurt hergestellt, der langsam erhitzt wird, bis er gerinnt und sich trennt, und dann zum Abtropfen in ein Käsetuch gelegt wird. Es ähnelt im Geschmack Ricotta. Der Proteingehalt von Areesh-Käse beträgt 17,6%.
Wie in Griechenland wird Joghurt in der zyprischen Küche häufig sowohl als Zutat in Rezepten als auch allein oder als Ergänzung zu einem Gericht verwendet. In Zypern wird Joghurt normalerweise aus Schafsmilch hergestellt.
Joghurt wird im Iran als Mâst Chekide bezeichnet und normalerweise zur Herstellung von Dips oder als Beilage verwendet. Im Nordiran ist Mâst Chekide eine Kefirsorte mit einem ausgeprägten sauren Geschmack. Es wird normalerweise mit frischen Kräutern in einer pestoartigen Purée namens Delal gemischt.Joghurt ist eine Beilage zu allen iranischen Mahlzeiten. Gesiebter Joghurt wird als Dips und verschiedene Vorspeisen mit einer Vielzahl von Zutaten verwendet: Gurken, Zwiebeln, Schalotten, frische Kräuter (Dill, grüne Minze, Petersilie, Koriander), Spinat, Walnüsse, Zereshk, Knoblauch usw. Die beliebtesten Vorspeisen sind Spinat- oder Auberginenborani, „Mâst-o-Khiâr“ mit Gurke, Frühlingszwiebeln und Kräutern oder „Mâst-Musir“ mit wilden Schalotten.
In der Türkei ist belasteter Joghurt als Süzme yoğurt („belasteter Joghurt“) oder Kese yoğurdu („Beuteljoghurt“) bekannt. Bei der Zubereitung von Cacık wird manchmal Wasser hinzugefügt, wenn dieses nicht als Meze gegessen, sondern als Getränk konsumiert wird. Belasteter Joghurt wird in türkischen Mezzes und Dips wie Haydari verwendet.
Auf türkischen Märkten ist Labne auch ein beliebtes Milchprodukt, unterscheidet sich jedoch von belastetem Joghurt; es ist cremiger Käse auf Joghurtbasis ohne Salz und wird wie Mascarpone verwendet.
In Armenien wird Joghurt Kamats Matzoon genannt. Traditionell wurde es zur Langzeitkonservierung durch Ablassen von Matzoon in Stoffsäcken hergestellt.
Indischer Subkontinentbearbeiten
Auf dem indischen Subkontinent wird normaler Joghurt (Quark) aus Kuh- oder Wasserbüffelmilch oft in Einweg-Tonschalen namens Kulhar verkauft. Einige Stunden in seinem Tontopf aufbewahrt, verdunstet ein Teil des Wassers durch die Poren des unglasierten Tons. Es kühlt auch den Quark durch Verdunstung.
Aber echter Joghurt, Chakka, wird hergestellt, indem der Joghurt in einem (vorzugsweise Musselin-) Tuch abgelassen wird. Shrikhand ist ein Gericht aus Chakka, Zucker, Safran, Kardamom, pürierten oder gewürfelten Früchten und Nüssen; es wird oft mit Poori gegessen. Es ist besonders beliebt in den Bundesstaaten Gujarat und Maharashtra, wo Milchproduzenten Shrikhand in Containern vermarkten.
Chakka wird auch in paschtunisch dominierten Regionen Pakistans und Afghanistans mit Reis- und Fleischgerichten gegessen.
Osteuropabearbeiten
In Albanien wird Joghurt als „salcë kosi“ (Joghurtsauce) bezeichnet. Joghurt wird in einem Stoffsack von wenigen Stunden bis über Nacht abgelassen. Das dabei freigesetzte Wasser wird „Hirrë“ genannt und kann zur Konservierung von Käse oder als Getränk verwendet werden. Der belastete Joghurt selbst wird in Gerichten der albanischen Küche verwendet und entweder einfach oder mit zusätzlichen Elementen wie Dill, Knoblauch, Gurke, Nüssen oder Olivenöl gegessen.
In Bulgarien, wo Joghurt als integraler Bestandteil der nationalen Küche gilt, wird Joghurt als „tsedeno kiselo mlyako“ (bulgarisch: аедено кисело мляко) bezeichnet und in einer Vielzahl von Salaten und Dressings verwendet. Ein anderes ähnliches Produkt ist „Katak“ (Bulgarisch: катък), die oft aus Schaf- oder Ziegenmilch hergestellt wird.
Eine Sorte Joghurt mit der Bezeichnung „basa“ ist eine traditionelle Käsesorte aus der Region Lika in Kroatien. In Serbien und Nordmazedonien ist es auch als kiselo mleko (кисело млеко) bekannt. In Südserbien, fermentiert mit Paprika, ist es als Vurda bekannt.
Südeuropabearbeiten
Angespannter Joghurt (griechisch: στραγγιστό γιαούρτι, romanisiert: strangistó giaoúrti) wird in der griechischen Küche hauptsächlich als Basis für Tzatziki-Dip und als Dessert mit Honig, Sauerkirschsirup oder Löffelbonbons verwendet, die oft darüber serviert werden. Einige herzhafte griechische Gerichte verwenden auch Joghurt. In Griechenland wird Joghurt, wie Joghurt im Allgemeinen, traditionell aus Schafsmilch hergestellt. Fage International S.A. begann 1975 mit der Herstellung von Kuhmilchjoghurt für die industrielle Produktion in Griechenland, als es seine Marke „Total“ auf den Markt brachte.
Nordeuropabearbeiten
In Dänemark ist eine Art Joghurt mit dem Namen Ymer erhältlich. Im Gegensatz zur griechischen und türkischen Sorte wird bei der Herstellung nur eine geringe Menge Molke abgelassen. Ymer wird traditionell mit dem Zusatz von Ymerdrys (lit.: ymer-streuen), eine Mischung aus gerösteten Brotkrumen von rugbrød Roggenbrot mit braunem Zucker gemischt. Wie andere Arten von Sauermilchprodukten wird Ymer oft zum Frühstück konsumiert. Belasteter Joghurt mit Müsli und Ahornsirup wird oft zum Brunch in Cafés in Dänemark serviert.
Strained Joghurt ist bekannt als Hangop, was wörtlich ‚auflegen‘ bedeutet. Es ist ein traditionelles Dessert. Hangop kann auch mit Buttermilch hergestellt werden.
Vereinigtes Königreichbearbeiten
Im März 2020 wurde berichtet, dass belasteter Joghurt 28% des Wertes der Kategorie „Naturjoghurt“ in Großbritannien ausmacht. In Großbritannien kann Joghurt nur dann als „griechisch“ vermarktet werden, wenn er in Griechenland hergestellt wird. Belasteter Kuhmilchjoghurt, der nicht in Griechenland hergestellt wird, wird aus Marketinggründen typischerweise als „griechischer Stil“ oder „griechisches Rezept“ verkauft, typischerweise zu niedrigeren Preisen als in Griechenland hergestellter Joghurt. Bei Joghurts nach „griechischer Art“ gibt es keinen Unterschied zwischen solchen, die durch Sieben verdickt wurden, und solchen, die durch Zusatzstoffe verdickt wurden.
Im September 2012 begann Chobani UK, in den USA hergestellten Joghurt als „griechischen Joghurt“ zu verkaufen. FAGE, ein Unternehmen, das Joghurt in Griechenland herstellt und in Großbritannien verkauft, reichte beim britischen High Court eine Passing-Off-Klage gegen Chobani ein und behauptete, dass britische Verbraucher „Griechisch“ verstanden, um sich auf das Herkunftsland zu beziehen (ähnlich wie „belgisches Bier“); Chobanis Position war, dass die Verbraucher „Griechisch“ verstanden, um sich auf eine Zubereitung zu beziehen (ähnlich wie „French Toast“). Beide Unternehmen stützten sich auf Umfragen, um ihren Standpunkt zu beweisen; FAGE stützte sich auch auf die bisherige Branchenpraxis der britischen Joghurthersteller, ihren Joghurt nicht als „griechischen Joghurt“ zu kennzeichnen. Letztendlich entschied Richter Briggs zugunsten von FAGE und erließ eine einstweilige Verfügung, die Chobani daran hinderte, den Namen „griechischer Joghurt“ zu verwenden. Im Februar 2014 wurde diese Entscheidung im Berufungsverfahren bestätigt. Griechenland kann nun versuchen, den Vermarktungsbegriff „griechischer Joghurt“ in der gesamten EU nach den Regeln der geschützten Ursprungsbezeichnung zu schützen.
Im Mai 2020 kam das britische Molkereiunternehmen Yeo Valley mit einem Bio-Produkt namens „Super Thick Kerned Yogurt“ auf den Markt. Das Etikett „Kerned Yogurt“ war das erste seiner Art, geprägt in Bezug auf einen archaischen Somerset-Begriff für „verdickt“, der überwiegend in Bezug auf Milchprodukte verwendet wird.
Ein Produkt namens „Lindahls Kvarg“ wurde 2018 von Nestlé auf den Markt gebracht und als „Schwedens Nr. 1 Quark“ bezeichnet. Quark ist eine Art proteinreicher Quark, der in der schwedischen Küche weit verbreitet ist. Das Unternehmen Bio-tiful brachte seine Kefir-Quark-Mischung auf den Markt, die lebende Kulturen und Eiweiß enthält.
Seit 2015 verkauft Arla sein eigenes Skyr-Produkt, das als „Icelandic style Yogurt“ vermarktet wird.
Nordamerikabearbeiten
In Mexiko wurde der dicke Joghurt Jocoque seco von lokalen Produzenten libanesischen Ursprungs populär gemacht und ist weit verbreitet.
Belasteter Joghurt, der typischerweise als „griechischer Joghurt“ vermarktet wird, ist in den Vereinigten Staaten und Kanada populär geworden, wo er oft als kalorienarmer Ersatz für saure Sahne oder Crème Fraîche verwendet wird. Starkoch Graham Kerr wurde ein früher Anwender von Joghurt als Zutat, häufig mit ihm (und demonstriert, wie man Joghurt durch einen Kaffeefilter belasten) auf seiner gleichnamigen Kochshow 1990, so häufig wie er Butterschmalz auf The Galloping Gourmet in den späten 1960er Jahren vorgestellt hatte. Im Jahr 2015 berichtete das Lebensmittelmarktforschungsunternehmen Packaged Facts, dass griechischer Joghurt einen Anteil von 50 Prozent am Joghurtmarkt in den Vereinigten Staaten hat.
In Nordamerika gibt es zahlreiche „griechische Joghurt“ -Marken. FAGE begann 1998 mit dem Import seiner griechischen Produkte und eröffnete 2008 eine inländische Produktionsstätte in Johnstown, New York. Chobani mit Sitz in New Berlin, New York, begann 2007 mit der Vermarktung seines Joghurts nach griechischer Art. Die Marke Voskos trat 2009 mit importierten griechischen Joghurtprodukten mit 10%, 2% und 0% Milchfett in den US-Markt ein. Stonyfield Farms, im Besitz der Groupe Danone, führte 2007 griechischen Bio-Joghurt von Oikos ein; Danone begann 2011 mit der Vermarktung eines nicht biologischen griechischen Joghurts von Dannon Oikos und produzierte unter der Marke Activia Selects auch einen inzwischen eingestellten gemischten griechischen Joghurt; Dannon Light & Fit griechischer fettfreier Joghurt wurde 2012 eingeführt, und Activia griechischer Joghurt wurde 2013 wieder eingeführt. General Mills führte Anfang 2010 einen griechischen Joghurt unter dem Markennamen Yoplait ein, der im August 2012 eingestellt und durch Yoplait Greek 100 ersetzt wurde. Activia Greek Yogurt wurde 2013 wieder eingeführt und übernahm im Juli 2012 den US-Vertrieb und Verkauf der griechischen Marken von Canadian Liberté. In Kanada wurde Yoplait im Januar 2013 eingeführt und ist mit Toppings verpackt.