Saccharose (C12H22O11) ist der chemische Name von Haushaltszucker. Saccharose ist ein Disaccharid; Jedes Molekül besteht aus zwei „einfachen“ Zuckern (einer Glucose und einer Fructose), die als Monosaccharide bezeichnet werden.
Zusammensetzung
Das Saccharosemolekül ist ein Disaccharid, das aus einem Molekül Glucose besteht, das über eine glykosidische Bindung mit einem Molekül Fructose verbunden ist.
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Chemische und physikalische Eigenschaften von Saccharose
In Saccharose sind die Komponenten Glucose und Fructose über eine Acetalbindung zwischen C1 an der Glucosyluntereinheit und C2 an der Fructosyleinheit verknüpft. Die Bindung wird als glykosidische Bindung bezeichnet. Glucose existiert überwiegend als zwei isomere „Pyranosen“ (α und β), aber nur eine dieser Formen bindet an die Fructose. Fructose selbst existiert als eine Mischung von „Furanosen“, von denen jede α- und β-Isomere aufweist, aber nur ein bestimmtes Isomer verbindet sich mit der Glucosyleinheit. Bemerkenswert an Saccharose ist, dass im Gegensatz zu den meisten Disacchariden die glykosidische Bindung zwischen den reduzierenden Enden von Glucose und Fructose und nicht zwischen dem reduzierenden Ende des einen und dem nicht reduzierenden Ende des anderen gebildet wird. Diese Verknüpfung hemmt die weitere Bindung an andere Saccharideinheiten. Da es keine anomeren Hydroxylgruppen enthält, wird es als nicht reduzierender Zucker eingestuft.
Die Reinheit von Saccharose wird durch Polarimetrie durch Rotation von planpolarisiertem Licht durch eine Zuckerlösung gemessen. Die spezifische Rotation bei 20 °C mit gelbem „Natrium-D“-Licht (589 nm) beträgt +66,47°. Kommerzielle Zuckerproben werden mit diesem Parameter untersucht. Saccharose verschlechtert sich unter Umgebungsbedingungen nicht.
Produktion
Saccharose wird im Allgemeinen aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben extrahiert und dann gereinigt und kristallisiert. Andere (kleinere) kommerzielle Quellen sind Sorghum und Zuckerahorn.
Verwendung
Reine Saccharose ist der häufigste Süßstoff in der modernen, industrialisierten Welt. Menschen, und in der Tat die meisten anderen Säugetiere außer Mitgliedern der Katzenfamilie, akzeptieren gerne ein mit Saccharose gesüßtes Futter, auch wenn sie nicht hungrig sind. Verarbeitete Lebensmittel und Junk Food haben oft Saccharose hinzugefügt.
Auswirkungen auf die Gesundheit
Saccharose hat mehrere nachteilige Auswirkungen auf die Gesundheit. Am häufigsten ist Karies, bei der Bakterien im Mund Saccharose in Säure umwandeln, die den Zahnschmelz angreift. Saccharose hat einen hohen Kaloriengehalt und es wird auch angenommen, dass sie Fettleibigkeit verursacht. Menschen mit Diabetes mellitus müssen ihre Aufnahme von Saccharose kontrollieren.
Zuckerersatzstoffe
Aufgrund der gesundheitlichen Auswirkungen von Saccharose wurden mehrere Ersatzstoffe entwickelt, obwohl keiner so vielseitig wie Zucker beim Kochen zu sein scheint und andere gesundheitliche Folgen haben kann.