Fundamentos de la fabricación de Jaleas

Productos de gelatina

• Las jaleas generalmente se hacen cocinando jugo de frutas con azúcar. La gelatina debe ser transparente o translúcida y lo suficientemente firme como para mantener su forma cuando se saca del recipiente.
• Las mermeladas son untables gruesos y dulces, que mantendrán su forma, pero son menos firmes que la gelatina. Están hechos de frutas trituradas o picadas y azúcar.
• Las conservas son mermeladas hechas de una mezcla de frutas, especialmente cuando incluyen cítricos, nueces, pasas o coco.
• Las conservas están hechas de frutas pequeñas enteras o trozos de frutas de tamaño uniforme en un jarabe transparente, grueso y ligeramente gelificado.
• Las mermeladas a menudo contienen cítricos y son jaleas de frutas blandas que contienen pequeños trozos de fruta o cáscara, suspendidos uniformemente en la gelatina transparente.

Mermelada casera de arándanos.
Adair Hoover, Clemson HGIC.

Ingredientes comunes

Para una textura adecuada, los productos de frutas gelatinosas requieren la combinación correcta de fruta, pectina, ácido y azúcar.

Fruta: La fruta le da a cada propagación su sabor y color únicos. También suministra el agua para disolver el resto de los ingredientes necesarios y proporciona una parte o la totalidad de la pectina y el ácido. Las frutas sabrosas y de buena calidad hacen los mejores productos gelatinosos. La fruta conservada comercialmente en lata o congelada en su propio jugo se puede usar para hacer productos gelatinosos, pero se debe agregar pectina. Si conserva su propia fruta, use ¼ de fruta ligeramente poco madura y ¾ de fruta completamente madura. Conserve la fruta en su propio jugo y observe cuánto azúcar se agrega para permitir eso en la receta de gelatina.

Pectina: La pectina es una sustancia en las frutas que forma un gel si está en la combinación correcta con ácido y azúcar. Todas las frutas contienen algo de pectina, pero algunas deben combinarse con frutas con alto contenido de pectina o con productos comerciales de pectina para obtener geles. Debido a que la fruta completamente madura tiene menos pectina, una cuarta parte de la fruta utilizada para hacer gelatinas sin pectina agregada debe estar poco madura. El uso de pectina comercial simplifica el proceso, pero la gelatina hecha sin pectina agregada contiene menos azúcar y tiene un sabor más frutal. Siga las instrucciones del fabricante para usar pectina comercial y no intercambie pectinas líquidas y en polvo.

Ácido: El nivel adecuado de ácido es crítico para la formación de gel. Si hay demasiado poco ácido, el gel nunca conjunto; si hay demasiado ácido, el gel se va a perder líquido (llorar). Para frutas con bajo contenido de ácido, agregue jugo de limón u otros ingredientes ácidos según las indicaciones. Los productos comerciales de pectina contienen ácidos que ayudan a garantizar la gelificación.

Azúcar: El azúcar sirve como agente conservante, aporta sabor y ayuda a la gelificación. El azúcar blanco granulado es el tipo habitual de azúcar para gelatina o mermelada. El jarabe de maíz y la miel se pueden usar para reemplazar parte del azúcar en las recetas, pero demasiado enmascarará el sabor de la fruta y alterará la estructura del gel. Use recetas probadas para reemplazar el azúcar con miel y jarabe de maíz. No intente reducir la cantidad de azúcar en las recetas tradicionales. Muy poco azúcar impide la gelificación y puede permitir el crecimiento de levadura y moho. Las recetas probadas se deben usar para hacer jaleas sin azúcar agregada, y estos productos generalmente se deben almacenar en el refrigerador o el congelador.

Pectina & Contenido ácido de Frutas Comunes Utilizadas para hacer Gelatina

Grupo I: Si no está demasiado maduro, tiene suficiente pectina natural y ácido para la formación de gel con solo azúcar agregado: Manzanas (agrias), Moras (agrias), Arándanos, Grosellas, Grosellas, Uvas (Concordia Oriental), Limones, Moras – frambuesa, Ciruelas (no italianas), Membrillos

Grupo II: Bajo en ácido natural o pectina y puede necesitar la adición de ácido o pectina: Manzanas (maduras), Moras (maduras), Cerezas (agrias), Chokecherries, Saúco, Pomelo, Jugo de uva, embotellado (Concordia Oriental), Uvas (California), Nísperos, Naranjas

Grupo III: Siempre necesita ácido añadido, pectina o ambos: Albaricoques, Arándanos, Higos, Uvas (Concordia occidental), Guayabas, Melocotones, Peras, Ciruelas (Italianas), Frambuesas, Fresas

Equipo & Recipientes

• Se recomienda una cacerola grande de 8 o 10 cuartos porque las jaleas y mermeladas tienden a hervir. Un metal pesado es mejor porque permite una distribución uniforme del calor.
• Se necesita una bolsa de gelatina o un paño adecuado para extraer jugo para gelatina. Muselina firme sin blanquear o franela de algodón con el lado de la siesta doblado, o se pueden usar cuatro gruesos de estopilla tejida estrechamente. Las bolsas de gelatina o los paños deben estar húmedos al extraer el jugo.
• Se puede usar un termómetro de gelatina, caramelo o grasa profunda para determinar el grado de cocción en productos gelatinosos sin pectina agregada.
• Se necesita una enlatadora en baño de agua hirviendo para procesar todos los productos para untar de fruta. Una olla de cocción profunda con una rejilla se puede usar para una enlatadora si es lo suficientemente profunda para una o dos pulgadas de agua hirviendo por encima de la parte superior de los frascos. Asegúrate de que la olla tenga una tapa ajustada.

Prevenir el deterioro de las jaleas

Aunque el azúcar ayuda a preservar las jaleas y mermeladas, el moho puede crecer en la superficie de estos productos. La investigación ahora indica que el moho que las personas suelen raspar de la superficie de las gelatinas puede no ser tan inofensivo como parece. Se han encontrado micotoxinas en algunos frascos de gelatina que tienen crecimiento de moho en la superficie. Se sabe que las micotoxinas causan cáncer en animales; todavía se están investigando sus efectos en los seres humanos. Debido a la posible contaminación por moho, los sellos de parafina o cera ya no se recomiendan para untar dulces, incluidas las gelatinas.

Todos los productos gelatinosos deben procesarse en un baño de agua hirviendo para evitar el crecimiento de moho. Para procesar en un baño de agua hirviendo, vierta el producto hirviendo en un frasco de conservas esterilizado caliente, dejando espacio para la cabeza de ¼ de pulgada. Limpie el borde del frasco y ciérrelo con una tapa de enlatado tratada y una banda de rosca. Colocar en una rejilla en una enlatadora llena de agua hirviendo. El agua debe cubrir los frascos por lo menos una pulgada. Cubre la enlatadora. Vuelva a hervir el agua; hierva suavemente durante 5 minutos. Retire los frascos a una superficie protegida y enfríe, lejos de corrientes de aire, sin molestias durante 12 horas.

Procedimientos generales para Hacer Mermeladas, Conservas & Mermeladas

1. Use tarros de enlatado de media pinta y tapas pretratadas.
2. Compruebe los frascos y las tapas. Deseche los frascos agrietados o astillados y las tapas con superficies de sellado con manchas. Lavar en agua caliente y jabonosa; enjuagar. Hervir los frascos durante 10 minutos para esterilizar. Mantén los frascos calientes.
3. Lave y enjuague bien todas las frutas antes de cocinarlas. No remojar. Para obtener el mejor sabor, use frutas completamente maduras al hacer productos gelatinosos con pectina agregada. Para recetas sin pectina añadida, use fruta recién madura. Retire los tallos, las pieles y los huesos de la fruta; córtelos en trozos y aplástelos. Para las bayas, retire los tallos y las flores y triture. Las bayas sórdidas se pueden poner a través de un tamiz o molino de alimentos.
4. Combine los ingredientes y cocine en lotes pequeños, una receta a la vez, en una cacerola grande y pesada de 8 a 10 cuartos de galón.
5. Revuelva la mezcla de frutas a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva. A continuación, hervir rápidamente para obtener un producto acabado transparente. A medida que la mezcla de frutas comience a espesarse, revuelva con frecuencia para evitar que se pegue y se queme.
6. Si no se agrega pectina, pruebe el estado de cocción utilizando uno de los métodos descritos a continuación. Para un producto más suave, acortar el tiempo de cocción; para un producto más firme, alargarlo.
7. Si se usa pectina líquida o en polvo, siga las instrucciones del fabricante. El método de combinación de ingredientes varía con la forma de pectina utilizada. Las pruebas de pectina, ácido y cocción no son necesarias con pectina agregada. Para un producto más suave, use ¼ a ½ taza más de fruta o jugo. Para un producto más firme, use ¼ a ½ taza menos de fruta o jugo.
8. Antes de llenar los frascos, extraiga la espuma que se forma del proceso de ebullición. La adición de ¼ de cucharadita de mantequilla o margarina durante la cocción ayuda a reducir la espuma que se forma.
9. Para llenar los frascos, vierta la mezcla de fruta caliente en frascos esterilizados calientes, dejando espacio para la cabeza de ¼ de pulgada.
10. Procesar mermeladas, conservas y conservas en un baño de agua hirviendo durante el tiempo especificado en la receta. Si no se dan instrucciones de procesamiento, procese durante 5 minutos en frascos estériles. Si los frascos no se han esterilizado, los frascos llenos deben procesarse 10 minutos, pero el tiempo de procesamiento de 5 minutos agregado puede causar geles débiles, especialmente si se usan frutas con bajo contenido de pectina.
11. Deje enfriar sin ser molestado durante 12 horas, luego retire las bandas de los tornillos, limpie cuidadosamente la parte exterior del frasco con un paño limpio y húmedo y guárdelo en un lugar oscuro, seco y fresco. Cuanto más corto sea el tiempo de almacenamiento, mejor será el producto.

Ajustes de altitud: Los tiempos de procesamiento dados para procesar productos de frutas gelatinosas son para altitudes de 0 a 1000 pies. La mayoría de las áreas en Carolina del Sur caerán dentro de estas altitudes. Agregue 1 minuto de tiempo de procesamiento y esterilización por cada 1000 pies de altitud adicional.

Hacer Jaleas Sin Pectina añadida

Para extraer Jugo: Use solo frutas firmes con alto contenido natural de pectina. Seleccione una mezcla de aproximadamente tres cuartos de fruta madura y un cuarto de fruta poco madura. No use jugos de frutas enlatados o congelados comercialmente; su contenido de pectina es demasiado bajo. Lave bien todas las frutas antes de cocinarlas. Triture las frutas blandas o las bayas; corte las frutas más firmes en trozos pequeños. El uso de las cáscaras y los núcleos agrega pectina al jugo durante la cocción. La Tabla 1 proporciona instrucciones y proporciones para extraer jugo de frutas específicas. Ponga la fruta y el agua (según las instrucciones) en una cacerola grande y lleve a ebullición. Luego cocine a fuego lento de acuerdo con los tiempos de la Tabla 1 o hasta que la fruta esté blanda. Revuelva para evitar que se queme. Una libra de fruta debe producir al menos 1 taza de jugo transparente.

Cuando la fruta esté tierna, colar a través de un colador, luego colar a través de una doble capa de gasa o una bolsa de gelatina. Deje que el jugo gotee, usando un soporte o un colador para sostener la bolsa. Presionar o apretar la bolsa o el paño dará como resultado una gelatina turbia.

Para hacer jalea: no use más de 6 a 8 tazas de jugo de fruta extraído a la vez. Los lotes dobles no siempre se gelifican adecuadamente.

1. Mida el jugo y el azúcar. Cuando una receta no esté disponible, intente usar ¾ tazas de azúcar por cada 1 taza de jugo. Poner el jugo en una cacerola grande y llevar a ebullición.
2. Añadir azúcar al jugo. Agregue jugo de limón o ácido cítrico si se requiere ácido adicional.
3. Prueba de cocción como se indica a continuación.
4. Retire la gelatina del calor; elimine rápidamente la espuma.
5. Vierta rápidamente en frascos calientes, dejando espacio para la cabeza de ¼ de pulgada. Limpie los bordes del frasco, ajuste las tapas y procese en un baño de agua hirviendo durante 5 minutos.

Prueba de pectina en el jugo

Para gelatinas hechas sin pectina, es importante saber si hay suficiente pectina natural para formar un gel. Hay tres maneras de determinar esto.

Prueba de cocción: Mida cup una taza de jugo y ¼ de taza de azúcar en una cacerola pequeña. Calentar lentamente, revolviendo constantemente hasta que todo el azúcar se disuelva. Lleve la mezcla a ebullición y hierva rápidamente hasta que se realice la prueba de láminas. Vierte la gelatina en un vaso de gelatina limpio y caliente o en un tazón pequeño y deja que se enfríe. Si la mezcla enfriada es gelatinosa, el jugo de fruta se gelificará.

Prueba de alcohol: Agregue 1 cucharadita de jugo a 1 cucharada de alcohol para frotar. Para mezclar, revuelva o agite suavemente la mezcla en un recipiente cerrado para que todo el jugo entre en contacto con el alcohol. NO PRUEBE— la mezcla es venenosa. La fruta con alto contenido de pectina formará una masa sólida similar a una gelatina que se puede recoger con un tenedor. Si el jugo se acumula en varias partículas pequeñas, no hay suficiente pectina para la gelatina.Prueba de Jelmeter

: El jelmeter es un tubo de vidrio graduado que mide la velocidad a la que fluyen los jugos de frutas a través del tubo. Da una estimación aproximada de la cantidad de pectina presente en el jugo y la cantidad de azúcar que se debe usar.

Prueba de ácido en el jugo

No hay una prueba casera para determinar la cantidad de ácido presente. Pero puedes hacer una simple prueba de sabor para detectar la acidez mezclando 1 cucharadita de jugo de limón, 3 cucharadas de agua y ½ cucharadita de azúcar. Si su jugo de fruta no sabe tan agrio como esta mezcla, no es lo suficientemente agrio. Agregue 1 cucharada de jugo de limón o 1/8 de cucharadita de ácido cítrico a cada taza de jugo de frutas.

Prueba de cocción

El mayor problema para hacer gelatina sin pectina agregada es saber cuándo se hace. Es particularmente importante retirar la mezcla del fuego antes de que se cocine demasiado, ya que es poco lo que se puede hacer para mejorar una mezcla demasiado cocida. Los signos de cocción excesiva son un cambio en el color de la mezcla y un sabor u olor a azúcar caramelizado. Al cocinar la jalea, recuerde que debe hervirse rápidamente, no hervirse a fuego lento.Prueba de temperatura

: Esta es la prueba de cocción más confiable. Primero pruebe la precisión del termómetro de gelatina o caramelo colocándolo en agua hirviendo para ver si mide 212 °F. Luego coloque el termómetro en posición vertical en la mezcla de gelatina hirviendo y lea a la altura de los ojos. La bombilla del termómetro debe estar completamente cubierta con la gelatina, pero no debe tocar el fondo de la cacerola. Use un termómetro de gelatina o caramelo y hierva hasta que la mezcla alcance 220 ° F u 8 °F por encima del punto de ebullición del agua. La mayoría de las áreas en Carolina del Sur usarían 220 °F, pero a altitudes entre 1000 y 2000 pies, hervir hasta que la mezcla alcance los 218 °F.

Prueba de lámina o cuchara: Sumerja una cuchara de metal fría en la mezcla de gelatina hirviendo. Levante la cuchara aproximadamente 12 pulgadas por encima de la sartén (sin vapor). Gira la cuchara para que el líquido se salga de un lado. Cuando la mezcla empiece a hervir, las gotas serán ligeras y almibaradas. A medida que el jarabe siga hirviendo, las gotas se volverán más pesadas y se desprenderán de la cuchara de dos en dos. La gelatina se hace cuando el jarabe forma dos gotas que fluyen juntas y cubren o cuelgan del borde de la cuchara.

Prueba de refrigerador/Congelador: Vierta una pequeña cantidad de gelatina hirviendo en un plato y colóquela en el compartimento de congelación de un refrigerador durante unos minutos. Si la mezcla se gelifica, debe hacerse. Durante la prueba, el resto de la mezcla de gelatina debe retirarse del calor.

Las jaleas Hechas Con pectina Añadida

Las jaleas hechas de pectina líquida o en polvo se preparan de manera diferente a las hechas sin pectina añadida. Asegúrese de seguir cuidadosamente las instrucciones del fabricante. Cuando se utiliza pectina comercial, no es necesario realizar pruebas de pectina, ácido o cocción. Se puede usar fruta totalmente madura para obtener el mejor sabor.

Productos gelatinosos Sin Azúcar Añadido

Los productos gelatinosos se pueden hacer sin agregar azúcar o agregando menos azúcar que en una receta normal. Esto no se puede hacer dejando el azúcar fuera de las recetas de gelatina normales. Se pueden utilizar cuatro métodos, como se muestra a continuación. Siga exactamente las instrucciones en la caja de pectina modificada o en una receta sin azúcar. Las alteraciones en la receta podrían provocar fallas en el producto. Estos productos no tienen azúcar como conservante y deben procesarse o almacenarse según las indicaciones. Algunos necesitan un procesamiento más prolongado en un baño de agua hirviendo y otros necesitan refrigeración.

Pectinas modificadas especiales: Esta es una forma rápida y fácil de hacer productos con gelatina baja en azúcar que se pueden almacenar en el estante de la despensa hasta que se abran. Estas pectinas no son lo mismo que la pectina normal. Busque paquetes que digan «ligero», «menos azúcar» o «no se necesita azúcar» en la etiqueta. Las recetas y direcciones específicas se enumeran en el prospecto. Siga estos cuidadosamente para la marca de pectina que está utilizando.

Pectina regular Con Recetas especiales: Estas recetas especiales se han formulado para que no se necesite azúcar agregada. Sin embargo, cada paquete de pectina regular contiene algo de azúcar. A menudo se agrega edulcorante artificial.

Recetas con gelatina: Algunas recetas usan gelatina sin sabor como espesante para la jalea o mermelada. A menudo se agrega edulcorante artificial.

Métodos de ebullición prolongada: Hervir la pulpa de fruta durante largos períodos de tiempo hará que un producto se espese y se asemeje a una mermelada, una conserva o una mantequilla de fruta. Se puede añadir edulcorante artificial.

Rehacer Jalea líquida & Mermelada

Rehacer un lote de prueba usando 1 taza de jalea o mermelada primero. Medir jalea o mermelada para rehacer. No rehaga más de 8 tazas a la vez.

Para Rehacer la Gelatina cocida Sin Pectina Añadida: Si el jugo de fruta no era lo suficientemente ácido, agregue 1½ cucharaditas de jugo de limón por taza de gelatina antes de hervir. Calentar la gelatina a ebullición y hervir hasta que se alcance el punto de gelificación. Retire la gelatina del fuego, descremada, vierta inmediatamente en recipientes calientes esterilizados y selle y procese durante 5 minutos.

Para Rehacer Jalea o Mermelada Cocida Con Pectina en Polvo: Por cada taza de jalea o mermelada, mida 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de agua y 1½ cucharaditas de pectina en polvo. (Revuelva bien el contenido del envase antes de medir. Mezclar la pectina y el agua y llevar a ebullición, revolviendo constantemente. Añadir jalea o mermelada y azúcar. Revuelva bien. Llevar a ebullición completa a fuego alto, revolviendo constantemente. Hervir duro ½ minuto. Retire del fuego, retire rápidamente la espuma de la gelatina y llene frascos estériles calientes, dejando espacio para la cabeza de ¼ de pulgada. Ajuste las tapas nuevas y procese en un baño de agua hirviendo durante al menos 5 minutos o durante el tiempo especificado en la receta.

Para Rehacer Jalea o Mermelada Cocida Con Pectina Líquida: Por cada taza de gelatina o mermelada, mida 3 cucharadas de azúcar, 1½ cucharaditas de jugo de limón y 1½ cucharaditas de pectina líquida de fruta. Colocar la jalea o mermelada en una cacerola y llevar a ebullición, revolviendo constantemente. Agregue rápidamente el azúcar, el jugo de limón y la pectina. Llevar a ebullición completa, revolviendo constantemente. Hervir duro durante 1 minuto. Retirar del fuego. Retire rápidamente la espuma y llene frascos estériles calientes, dejando espacio para la cabeza de ¼ de pulgada. Limpie los bordes del frasco. Ajuste las tapas nuevas y procese en un baño de agua hirviendo durante 5 minutos.

Para Rehacer Jalea o Mermelada Sin Cocer Con Pectina Líquida: En un tazón, mezcle jalea o mermelada y por cada 1 taza de jalea o mermelada agregue 3 cucharadas de azúcar y 1½ cucharaditas de jugo de limón. Revuelva bien hasta que el azúcar se disuelva (aproximadamente 3 minutos). Agregue 1½ cucharaditas de pectina líquida por taza de gelatina o mermelada y revuelva hasta que esté bien mezclado (aproximadamente 3 minutos). Verter en recipientes limpios. Cubra con tapas apretadas. Deje reposar en el refrigerador hasta que cuaje. A continuación, guárdelo en el refrigerador o congelador.

Para Rehacer Jalea o Mermelada sin Cocer Con Pectina En polvo: En un tazón, mezcle jalea o mermelada y 2 cucharadas de azúcar por cada taza de jalea o mermelada. Revuelva bien hasta que se disuelva (aproximadamente 3 minutos). Mida 1 cucharada de agua y 1 ½ cucharaditas de pectina en polvo por cada taza de gelatina o mermelada. Coloque en una cacerola pequeña y colóquela a fuego lento, revolviendo, hasta que la pectina en polvo se disuelva. Agregue a la mezcla de azúcar y frutas y revuelva hasta que se mezcle completamente (aproximadamente de 2 a 3 minutos). Verter en recipientes limpios. Cubra con tapas apretadas. Deje reposar en el refrigerador hasta que cuaje. A continuación, guárdelo en el refrigerador o congelador.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se debe hacer gelatina cocida en lotes pequeños? Si se usa una mayor cantidad de jugo, se necesita una ebullición más prolongada que cause pérdida de sabor, oscurecimiento de la gelatina y endurecimiento de la gelatina.

¿La gelatina debe hervirse lenta o rápidamente? Debe hervirse rápidamente, ya que la ebullición lenta y prolongada destruye la pectina en el jugo de fruta.

¿Qué hago si hay moho en mi producto de fruta gelificada? Deseche todo el producto. Se han encontrado micotoxinas en algunos frascos de gelatina que tienen crecimiento de moho en la superficie. Se sabe que las micotoxinas causan cáncer en animales; todavía se están investigando sus efectos en los seres humanos.

¿Por qué fermentó mi producto de fruta gelificada y qué hago? Los productos de frutas gelatinosas pueden fermentar debido al crecimiento de levaduras. Esto puede ocurrir si el producto se procesa y sella incorrectamente, o si el contenido de azúcar es demasiado bajo. Los productos de frutas fermentadas tienen un sabor desagradable. Deséchalos.

Cuadro 1. Instrucciones & Proporciones para Extraer Jugo de Frutas Específicas

Para obtener más información sobre cómo hacer jaleas & mermeladas, consulte HGIC 3200, Recetas de mermelada de jalea &. Para obtener información sobre el uso de una enlatadora de baño de agua, consulte HGIC 3040, Enlatado de alimentos en casa.