Los Mejores Restaurantes, Chefs y Platos del Año del Mundo

Julie Soefer

En una zona revitalizante del centro de Los Ángeles, una chef que creció en los suburbios de Detroit está cocinando comida influenciada por su herencia china, pero también por el pollo caliente de Nashville y el asador Outback. En Tokio, un panadero ha regresado a casa para abrir una tienda después de pasar un tiempo en Escandinavia perfeccionando su receta de masa madre. En Londres, un chico de Gales ha seguido con maestría el ejemplo de la cocina a fuego abierto en el país Vasco español para crear platos con ingredientes ingleses. Hay un sinnúmero de ejemplos más de este tipo de crossovers culinarios exitosos, e invitamos a más.

Porque aunque la apropiación cultural en los restaurantes es un tema candente, descubrimos que al seleccionar a nuestros Mejores ganadores, algunos de los alimentos más destacados que encontrarás hoy en día están hechos por personas inspiradas en la idea de comer sin fronteras.

NUEVO RESTAURANTE, ESTADOS UNIDOS:Atomix, Nueva York

El curso guk de Chef Park con bardana, eomuk, maíz bebé y maesil. Evan Sung

Cuando estás cenando en Atomix, es fácil sentir que Junghyun y JeongEun Park, el dúo de marido y mujer detrás del innovador restaurante, te han dado la bienvenida a una cena privada. Claro, está ubicado en una casa adosada convertida en el barrio nómada de Nueva York. Pero la verdadera razón de la sensación de intimidad es que han hecho que esa casa se sienta como un hogar con su tributo a su lugar de origen, a dónde han viajado y a dónde esperan llevar la gastronomía coreana.

La experiencia de Atomix comienza con bebidas y entremeses en el salón subterráneo antes de tomar asiento en un mostrador en forma de U en la planta baja. Allí, JeongEun le da la bienvenida y le presenta una variedad de palillos chinos bellamente pintados de su colección personal, de los que elige sus utensilios para la noche. A continuación, aparece la cocina de Junghyun, guiada por la idea del banchan tradicional, esa extensión distintiva de pequeños platos servidos con barbacoa coreana. Sin embargo, en lugar de venir todos a la vez, forman un menú degustación secuenciado, cada plato llega con una tarjeta que explica los componentes del plato, el artesano que hizo el plato en el que se sirve y la historia de los ingredientes.

La cocina de Junghyun se centra menos en el calor y el dulce asociados con la comida coreana que en la fermentación, que cree que es la fuerza impulsora de la cocina. En el plato de pescado al vapor, jjim, despliega doenjang, una pasta de frijoles fermentada, para acompañar el fletán con foie gras y calabaza. También mira más allá de su herencia a sus viajes. Aprendes de la tarjeta de otro curso que encontró inspiración en el mole en el Pujol de la Ciudad de México para crear uno con gochujang, servido con melón coreano y pechuga de pato perfectamente chamuscada. Con cada plato, el viaje a través de la exploración personal de la pareja de la comida coreana avanza, y a dónde va es delicioso y entrañable.

CHEF:Chris Shepherd, Houston

Chris Shepherd Julie Soefer

Quizás en el año en que un chef cierra el restaurante que lo hizo famoso, sería una persona extraña para llamar el mejor. Excepto que Chris Shepherd cerró el querido bajo Vientre de Houston no como una reducción, sino como resultado de su ambición del tamaño de Texas.

Shepherd abrió Underbelly en 2012 como una oda a su ciudad natal adoptiva. Se basó en las comunidades de inmigrantes de la ciudad más diversa de Estados Unidos: sabores de Vietnam, Alemania, Corea y otros lugares se reunieron bajo un mismo techo en platos creados con ingredientes locales. También devolvió, proporcionando a los comensales una lista de restaurantes para probar antes de que regresaran a Underbelly.

Bien establecido como uno de los mejores chefs de la ciudad, el siguiente acto de Shepherd fue audaz: En 2017 comenzó su quinto proyecto, con el objetivo de abrir y cerrar cinco conceptos de restaurante distintos en un espacio en cinco años. Dijo que no importaba cuán exitoso fuera el concepto, lo cerraría y comenzaría de nuevo. Se enfrentó a esa hipotética de inmediato, cuando el primer restaurante, Un quinto de carne, fue un gran éxito. Shepherd lo cerró de todos modos, pero se le ocurrió un gran plan para que pudiera seguir vivo: Cerró Underbelly el año pasado para hacer espacio para la moderna casa de carne, que rebautizó como Georgia James. Allí, cocina en hierro fundido y sobre fuego, mientras sirve lados creativos como una panna cotta uni y hojas de berza cremosas.

A lo largo de la misma calle en el moderno barrio de Montrose de Houston, Shepherd también dio a conocer la tercera iteración de Una Quinta parte, explorando el Mediterráneo y entusiasmándose por hacer hummus, merguez, khachapuri y kataifi. Y, para mantener vivo el espíritu de Underbelly, abrió UB Preserv, para que su devoción al crisol cultural de Houston pudiera vivir en platos como las fajitas vietnamitas de costilla corta. Teniendo en cuenta la deliciosa y creativa comida que sirve y la escala de su ambición, no encontrará un mejor chef en este momento.

NUEVO RESTAURANTE, EUROPA:Brat, Londres

The whole rodaballo en Brat. Benjamin McMahon

Hacer las cosas más simples parece ser el mantra culinario de Tomos Parry en Brat. El modesto y suave chef galés se ha destacado en un estilo de cocina sencillo que parece básico hasta que lo prueba. Inspirado en las famosas parrillas de la región vasca de España, Parry cocina sobre una chimenea con un efecto impresionante en el piso de arriba de un antiguo pub del Este de Londres.

Brat es un antiguo nombre coloquial para rodaballo, y el pescado plano cocinado a fuego lento sobre carbón a la vista de los comensales es la estrella del espectáculo. Abastecerse de pescado de Cornualles, en el suroeste de Inglaterra, Parry lo mantiene húmedo rociándolo con una emulsión de los jugos del pescado batidos junto con ajo, pimienta de guindilla y aceite de oliva. Su técnica crea una textura y sensación en la boca sensacionalmente ligera, casi cremosa, subrayando por qué el plato se ha convertido rápidamente en un favorito de Londres en menos de un año desde que se abrió Brat.

Parry continúa con la tradición vasca de no jugar con grandes ingredientes en todo su menú. Usando carne impecable del norte de Inglaterra, crea un tartar de carne insuperable que está sazonado con prudencia y salpicado de semillas de sésamo. Y sus langostinos brillantes llegan condimentados con lardo y vestidos con una ramita de romero fresco. Por una vez, el bombo sobre uno de los restaurantes más comentados de Londres es absolutamente merecido.

RESTAURANTE DE DESTINO:Mil, Perú

Mil domina las ruinas de un sitio agrícola inca. Gustavo Vivanco León

A una hora en auto de la ciudad peruana de Cusco, lo encuentra en el Valle Sagrado, en la base de las escarpadas montañas nevadas de los Andes del país. ¿El atractivo de la zona? Un paisaje espectacular intercalado con antiguos sitios sagrados, rutas de senderismo y ahora, Mil, un nuevo restaurante de Virgilio Martínez, el aclamado chef detrás de uno de los mejores restaurantes del mundo, Central, en Lima.

Ubicado sobre las terrazas agrícolas incas de Moray en un humilde edificio de adobe con techo de hierba, Mil es el homenaje de Martínez a la cocina andina. No se deje llevar por los comensales vestidos con botas de senderismo y pantalones con cremallera hasta la rodilla, este restaurante solo para reservas es tan elegante como Central. Dentro del espacio fresco y terroso, el menú de varios cursos celebra a los antepasados andinos mediante el uso de sus técnicas de cultivo y preparación de los ingredientes que crecen a 11,500 pies sobre el nivel del mar. Y en el laboratorio de alimentos contiguo, que colabora con las comunidades locales para documentar los productos andinos, se exhiben los trabajos internos de Mil.

Los resultados son platos complejos pero sin pretensiones, como una variedad de maíz con queso fresco, y pato con quinua negra y algas, que llegan sobre madera y gres, con platos acompañados de infusiones de hierbas y vinos. Es una experiencia culinaria pensativa que hace que el largo y pintoresco viaje para llegar allí valga la pena.

NUEVO RESTAURANTE, ASIA:Aulis, Hong Kong

Crema de erizos de mar de Chef Rogan con caviar. Cortesía de Aulis

Los gourmets británicos son muy conscientes del talento de Simon Rogan. Ahora el resto del mundo se está poniendo al día, gracias a su primer restaurante en el extranjero, Aulis, en Hong Kong. En su experiencia íntima de menú de degustación de 12 asientos, combina productos locales con su cocina británica contemporánea. Y aunque Rogan tiene varias estrellas Michelin en sus restaurantes del Reino Unido, incluidos L’Enclume y Rogan & Company, no hay nada de aburrido en su deslumbrante sucesión de cursos en Hong Kong.

Al principio de la comida, sirve un humilde pero excelentemente ejecutado pan de soda con mantequilla cultivada. Se vuelve más complicado a partir de ahí. Hay un budín de erizo de mar con caviar de la casa, carne de vaca cumbriana con puré de apio encima de una cebolla dulce coronada con jus de color caramelo hecho con huesos de carne de res y postres con ingredientes inesperados como sorbete de remolacha amarilla. La comida, combinada con el pequeño espacio, que permite la interacción con los chefs que preparan la comida, ha hecho de Aulis uno de los asientos más difíciles de agarrar en Hong Kong. Y con razón.

DEBUT: Mei Lin, Nightshade, Los Angeles

La chef Mei Lin Jessica Pons

Mei Lin hizo que la larga espera de su primer restaurante mereciera la pena. América originalmente conoció a Lin como la cocinera creativa y centrada en el láser que ganó el concurso de reality-TV Top Chef en 2015. La victoria la llevó a dejar su trabajo en LA restaurant Ink de Michael Voltaggio para ponerse en huelga por su cuenta.

Pero no era una línea recta de Ink a su joya del centro de Los Ángeles, Nightshade. Tomando casi cuatro años para hacer su debut en solitario, Lin esperó su tiempo hasta que encontró el espacio adecuado. Mientras tanto, no tuvo problemas para llenar su horario. Saltó por todo el mundo haciendo cenas colaborativas y realizando viajes culinarios autoguiados, comiendo en todas partes, desde restaurantes con estrellas Michelin en Corea del Sur hasta locales de pollo calientes en Nashville. Cuando regresó a Los Ángeles entre conciertos, sus ventanas emergentes dibujaron líneas por la puerta y alrededor de la cuadra. Y en un cameo inesperado, apareció en el Instagram de Oprah, cocinando junto al magnate y contribuyendo a su libro de cocina.

El tiempo fuera ayudó a Lin a encontrar su voz. En enero de 2019, Nightshade abrió, presentando su versión de la comida reconfortante a un alto nivel. El menú juega con la nostalgia con platos como su versión de una cebolla floreciente y codorniz caliente inspirada en Nashville. «Nuestro espíritu es evocar recuerdos de comida, cosas que son reconfortantes, divertidas y súper sabrosas», dice Lin. «Honestamente, hace dos años no creo que hubiera hecho un plato como la cebolla Floreciente. Cada vez más, solo quiero ir a un restaurante donde tengas una buena experiencia y te diviertas con los amigos.»

FUSIÓN CULTURAL: Emília, Ciudad de México

Helado de hisopo de anís, yuzu y mandarinas. Cortesía de Emília

En la Ciudad de México, una metrópolis profundamente arraigada en la cultura gastronómica local, Emília ofrece una cocina inesperada. Dentro del comedor blanco pulido, escondido en el segundo piso de un edificio en el barrio de Cuauhtémoc, el chef Lucho Martínez Buelo teje ingredientes y sabores mexicanos y japoneses.

La comida japonesa no es nueva en la Ciudad de México, pero el enfoque sencillo de Burelo sí lo es. El mejor asiento de la casa es en el bar, donde los comensales observan a un grupo de chefs diligentes vestidos con atuendos coordinados basados en el estado de ánimo del personal, preparan 12 platos como arroz cremoso con champiñones enokitake y atún con wakame y shiso. También hay un menú a la carta, pero sería un flaco favor si no muestra toda la gama de complejos sabores Emília ofrece en el menú set—y lavar con biodinámica vinos Mexicanos, por supuesto. El espacio brillante, con sus gruesas mesas de mármol, pisos relucientes y asientos de cuero, habla de un restaurante de lujo, pero la música estruendosa (en su mayoría Indie y rock) dice lo contrario: de un lugar fresco y subterráneo.

PLATO: Shawarma Vegetariano en Noma

Shawarma Vegetariano en Noma. Ditte Isager

Cuando Noma reabrió en una nueva ubicación en las afueras de Copenhague en febrero de 2018, el restaurante comenzó un programa de transformación cada pocos meses. El invierno se centra en los mariscos, en el verano se convierte en un restaurante vegetariano, y en el otoño se trata de caza y productos forrajeros del bosque. El chef René Redzepi creó la nueva estructura para sacar de su zona de confort al cuatro veces Mejor Restaurante del mundo. Ninguna estación hace eso más que el verano.

» Cuando tienes carne en el menú, es casi un hecho cómo fluirá el menú. Pero cuando se trata de platos vegetarianos, puedes mezclarlos de una manera completamente diferente», dice Mette Søberg, jefa de investigación y desarrollo de Noma. «Entonces, aún creando un plato principal, creo que ese fue uno de los mayores desafíos.»Se enfrentaron al desafío en su primer verano sin carne con una solución ingeniosa. Redzepi, Søberg y su equipo crearon un shawarma vegetariano en un asador que se parecía a uno que encontrarías en un puesto de comida callejero en Estambul.

Para construir el shawarma cortaron apio en rodajas finas y lo apilaron como si estuvieran haciendo una versión de carne. Entre las capas, cubrieron la raíz de apio con un puré de trufa y también una reducción hecha de champiñones, aceite de linaza y puré de apio. El shawarma se cocinó lentamente
en una barbacoa improvisada para impartir un sabor ahumado. El talento de Noma para lo dramático significaba que cada noche un cocinero presentaba todo el saliva de shawarma a la mesa, lo que hacía que la gente tomara sus teléfonos para Instagram. Momentos después, los camareros regresaron con finas rebanadas de shawarma vegetal a la parrilla, que tenía una textura carnosa y un profundo sabor umami. Fue teatral, inteligente, delicioso y demostró que el nuevo Noma todavía tenía la capacidad de sorprender como el viejo.

PANADERÍA: Vaner, Tokio

Vaner, Tokio Kent Mukai

Los japoneses han perfeccionado durante mucho tiempo el arte de la repostería parisina, pero en el recién llegado a Tokio Vaner, el panadero Tsukasa Miyawaki se centra en la masa madre escandinava. Después de un año perfeccionando su oficio en Noruega, Miyawaki abrió la humilde panadería en el frondoso distrito Yanaka de Tokio. Totalmente fuera de la ruta turística, la ubicación de Vaner puede ser oscura, pero los pasteles de Miyawaki se agotan rápidamente. Desde toda la ciudad, los clientes hambrientos viajan en busca de panes fragantes y bolsas llenas de pasteles.

Dentro del espacio de madera de repuesto, hay pocos artículos en oferta: pan simple, rollos aromáticos de canela y cardamomo, croissants mantecosos y pains au chocolat. Todos valen la pena el viaje. El café del tostador noruego Fuglen está disponible para acompañar los productos horneados. De lo contrario, la cervecería vecina sirve cervezas artesanales. ¿Podría haber una mejor combinación para un trozo de masa madre masticable y con costra gruesa que una cerveza helada? Creemos que no.