¿Qué es la espelta? Una alternativa al trigo

La espelta no ha soportado el cultivo y la demanda generalizados del trigo blando. Por lo tanto, la espelta ha experimentado menos modificaciones genéticas inherentes a la domesticación. El estado natural de la espelta no se ha alterado artificialmente con el tiempo para optimizar el valor como un cultivo básico como el trigo. En cambio, ha conservado la integridad natural de sus cualidades inherentes.

Además, la espelta posee una variabilidad genética más natural que el trigo blando.

Nutrición de espelta versus Nutrición de trigo

Una mayor variabilidad genética significa que las proteínas y otros nutrientes en la espelta pueden diferir dependiendo de la geografía de la producción del cultivo. Estas diferencias se hacen aún más pronunciadas cuando se comparan con el perfil nutricional del trigo blando. Debido a la producción en masa de un número limitado de variedades genéticas, el trigo blando conserva cierto grado de consistencia.

Perfil nutricional de la espelta y alergias

En comparación con otros miembros de la familia del trigo, la espelta puede contener una gama más amplia de nutrientes. Muchos científicos sospechan que la mezcla variable de proteínas y nutrientes en la espelta contribuye a un menor riesgo de respuesta alérgica. A pesar de que los dos granos pertenecen a la misma familia botánica, la espelta provoca menos reacciones entre las personas celíacas u otras alergias.

Desde un punto de vista nutricional, la espelta entera y el trigo integral poseen cualidades similares. Consumidos con moderación, ambos aportan un perfil saludable de macronutrientes.

En última instancia, todo se reduce a su preferencia personal. Para ver algunos precedentes históricos sobre los beneficios para la salud de la espelta, vea nuestros artículos sobre Hildegarda y espelta y la dieta medieval de Hildegarda.

¿La Espelta Contiene Gluten?

La pregunta común para la espelta surge como: «¿está libre de gluten la espelta?»La respuesta corta es «no».

La espelta contiene proteína de gluten al igual que el trigo blando. Sin embargo, el trigo tiende a ser más rico en proteínas y gluten. Y, el gluten en el trigo es más fuerte y más elástico. El gluten más fuerte en el trigo sirve como una ventaja para la composición de panes y otros horneados. Dicho esto, los niveles más altos de gluten pueden provocar problemas digestivos.

Un tipo diferente de gluten en la espelta

La estructura de la proteína de gluten que se encuentra en la espelta es diferente a la del trigo. Específicamente, caracterizamos el gluten en la espelta como más frágil y soluble en agua. Como tal, el gluten de espelta se digiere fácilmente, pero se hornea con dificultad. La estructura diferente del gluten hace que la espelta sea una alternativa razonable para las personas con sensibilidad leve al gluten, pero no celíaca.

Gluten en espelta y Digestión

El gluten en espelta puede presentar problemas para muchas personas. Las modificaciones genéticas de las semillas de trigo, junto con los métodos de cultivo artificiales, han hecho que el gluten sea más prominente en los alimentos que comemos. La cantidad de gluten que se encuentra en la mayoría de las dietas occidentales modernas supera los niveles que toleramos naturalmente.

Algunas personas han desarrollado fuertes reacciones alérgicas al gluten. Muchos otros no aprecian las formas en que el gluten afecta su salud. El gluten contribuye a síntomas que a menudo se pasan por alto, como malestar digestivo leve, problemas de apetito o reacciones alérgicas sutiles. Hoy en día, más personas reconocen que grandes cantidades de gluten afectan negativamente nuestra salud digestiva.

Granos modificados genéticamente

Nuestra industria agrícola y el consumidor estadounidense han pasado por alto la espelta (dinkel) durante décadas. Como resultado, no hemos visto los mismos intentos de modificar o mejorar la viabilidad comercial de este grano. El grado de gluten en la espelta no ha cambiado en respuesta a una demanda abrumadora. Hoy en día, la composición de este grano antiguo sigue siendo consistente con su forma antigua. Una forma que ofrece una exposición significativamente menor al gluten.

Gluten y Espelta

Todo esto nos lleva a volver a la pregunta: ¿Está libre de gluten la espelta? La respuesta corta es » no.»Ciertamente no para aquellos con alergias al gluten notables. Sin embargo, el gluten en la espelta no es tan rico como se encuentra en algunos de sus hermanos modernos mejorados, como el trigo. Además, la estructura de la espelta permite una digestión más fácil del gluten que contiene.

Encuentre más información sobre la pregunta de Si la Espelta no contiene gluten? en nuestro completo post del mismo nombre.

Digerir el gluten en la espelta

El gluten en la espelta se descompone más fácilmente mezclando (o masticando) que el gluten que se encuentra en el trigo. También es soluble en agua, lo que resulta en una mayor exposición a enzimas y ácidos durante la digestión que el gluten de trigo. En última instancia, esta distinción resulta en un proceso digestivo más suave y menos estresante.

La estructura frágil del gluten en la espelta plantea algunos desafíos en la cocción (el sobre-amasado rompe la masa, a diferencia del efecto de rigidez que ocurre con la harina de trigo). Por la misma razón, ofrece un grano alternativo mucho más saludable para su dieta.

A diferencia del trigo, que se convierte en una masa rígida en su sistema, la espelta se descompone y fluye naturalmente a través del tracto digestivo.

El creciente mercado de la espelta

A medida que la espelta se da cuenta de un renacimiento en el reconocimiento, los factores económicos ejercen una mayor influencia. Mientras la agroindustria intenta mejorar la viabilidad económica de la espelta mediante el uso de métodos de cultivo como el cruzamiento, corremos el riesgo de comprometer la integridad natural de este grano.

El camino diseñado para la modificación del trigo moderno, se revela hoy en día como poco atractivo. Seguimos esperando que los consumidores informados impulsen la demanda de la antigua variedad de espelta cultivada naturalmente. El mismo grano antiguo alabado por Hildegarda de Bingen.

Al cocinar y hornear con espelta, intente usar variedades de grano puro, sin modificaciones de trigo. Revise la información de abastecimiento y producción de los fabricantes de espelta para garantizar una fuente confiable.

El valor de un Grano Descascarillado

Debido a la estrecha relación entre la espelta y el trigo, muchas personas se refieren a él como un tipo de trigo, o incluso como «trigo espelta».»Pero esta variedad antigua difiere del trigo. Más notablemente como grano descascarillado, validando otro apodo común aplicado a la espelta como «trigo descascarillado».»

El significado de un grano descascarillado

Conocemos el casco como la gruesa cáscara no comestible que rodea el grano. Los granos descascarillados típicamente conservan su casco a través de la madurez y la cosecha. En los cultivos de cereales como el trigo, la cebada, la avena, el arroz y otros, el grano que comemos en realidad representa la semilla de la planta. A medida que el grano crece en la planta, el casco sirve como barrera protectora.

El casco rodea la semilla para protegerla de los insectos y los elementos. A menudo escuchamos que el casco se conoce como cáscara.

El proceso de extracción del casco

La extracción del casco se lleva a cabo mediante trilla (para aflojar el casco para su posterior procesamiento) o mediante extracción (para eliminar el casco por completo). En algunos granos, el casco se vuelve delgado y frágil cuando el grano alcanza la madurez. A medida que el casco se vuelve más frágil, el proceso de extracción mejora, requiriendo poca o ninguna trilla. De hecho, la extracción a menudo se lleva a cabo arrojando los granos al aire, o aventando, para separar los cascos.

En granos descascarillados, como la espelta, la cáscara permanece totalmente intacta. Un grano descascarillado requiere trilla, un proceso de eliminación más intensivo.

Generaciones de cambio en el trigo frente a la espelta

A lo largo de los eones, el empanado del trigo ha resultado intencionalmente en una cáscara delgada y de papel en la cosecha. De este modo, se reduce el tiempo y los recursos necesarios para el procesamiento. La espelta, sin embargo, conserva una cáscara fuerte en la madurez, lo que requiere más mano de obra para la molienda y el procesamiento.

Debido a que no se cultivaban tan ampliamente, los granos descascarillados como la espelta y sus primos relacionados con el trigo, el emmer y el einkorn, no han cambiado tanto con el tiempo. Por esta razón, a menudo nos referimos a granos como la espelta como granos de herencia.

Una reliquia familiar

La espelta tiene el mismo aspecto que hace miles de años — parte del atractivo de este grano antiguo. Además, las técnicas modernas de cosecha han resuelto muchos de los desafíos relacionados con la espelta de trilla. Más importante aún, el casco resistente permite que la planta crezca orgánicamente mucho más fácil que el trigo.

Una capa exterior resistente, o el casco, deja espelta naturalmente mejor protegida contra insectos y contaminantes. Crece de forma segura con un mínimo de pesticidas. El casco fuerte también significa que el grano permanece fresco y retiene sus nutrientes más tiempo después de la cosecha.

Dinkel-un cultivo para agricultura ecológica

La espelta tiene una capa protectora («casco») que rodea su grano («espelta»). El casco se retira en la producción para hacer que el grano de espelta sea más viable comercialmente. La eliminación presenta un paso de procesamiento adicional (y un gasto) que de otro modo no se requiere con el trigo blando. Sin embargo, esta diferencia estructural hace que la espelta sea una alternativa más saludable al trigo blando.

Mientras que el cultivo de espelta produce una cosecha menos económica y requiere un proceso de producción más intensivo en mano de obra que el trigo, los agricultores orgánicos aprecian ciertas ventajas de la espelta. Por ejemplo, su durabilidad y resistencia a la intemperie favorecen el crecimiento en suelos áridos y rocosos de hasta 1.000 metros sobre el nivel del mar. Y, dado que la espelta no tolera los fertilizantes artificiales, crece en áreas protegidas, con filtraciones de agua limitadas o restringidas.

Los beneficios de una piel gruesa

Entonces, ¿qué hay de esa capa protectora alrededor de la baya? Representa un gasto de producción adicional. Sin embargo, la carcasa de espelta sirve para proteger el grano de plagas, hongos y otros posibles efectos ambientales. La carcasa de espelta apoya la resistencia natural de la ganancia.

El trigo moderno carece del mismo grado de protección. Y, por lo tanto, el trigo requiere fungicidas químicos u otros pesticidas para preservar la planta hasta el momento de la cosecha.

Trigo Dinkel-el gasto de cultivar espelta

Una consecuencia no deseada de la industrialización agrícola dejó al trigo dinkel («espelta») en la oscuridad. La viabilidad económica superior del trigo significó que los agricultores reemplazaran los cultivos de espelta por trigo. Y no puedes culpar a los granjeros. El trigo tradicional produce rendimientos un 40 por ciento más altos y ganancias significativamente más altas que la espelta.

A pesar de que no es un cultivo óptimo mejorado químicamente, algunos de los mismos factores que limitan la producción en masa de espelta lo hacen ideal para la agricultura orgánica. Tal vez la distinción más importante entre el cultivo de espelta y el cultivo de trigo radica en la forma en que ambos reaccionan a influencias externas.

El trigo reacciona muy bien a los fertilizantes artificiales, mientras que los fertilizantes no afectan positivamente a las plantas de espelta.

Todo está en un Nombre

Parte de la confusión alrededor de la espelta puede derivar de los muchos nombres diferentes del grano antiguo. Dependiendo de la geografía e incluso de la identidad errónea, la espelta se llama dinkel, trigo de espelta o incluso farro.

A veces escuchamos la ortografía referida como farro, porque en Italia la ortografía representa un tipo de farro. El farro se refiere tradicionalmente a un grupo de variedades de trigo descascarillado (no solo de espelta), preparadas como un plato tradicional.

Farro o espelta: el otro grano antiguo?

Formalmente, el término farro no hace referencia a un grano específico. Para añadir a la confusión, en la época romana se escribía con el nombre de Farrum. En los tiempos modernos, Farro podría referirse a espelta (Triticum spelta), emmer (Triticum dicoccum) o einkorn (Triticum monococcum), dependiendo de la región de Italia y el uso.

En general, los italianos consideran el farro» verdadero » una preparación hecha de emmer. Sin embargo, se puede preparar farro con espelta. Farro hecho con espelta se conoce con el nombre de farro grande. Como una baya más grande en relación con los otros dos granos de farro (emmer y einkorn), la espelta garantiza el adjetivo grande, o grande.

En términos generales, y tradicionalmente, el término farro significa más que solo escrito.

Los alemanes llaman a la ortografía «Dinkel»

Los antepasados de Hildegarda en Alemania se refieren a la ortografía como dinkel. Las tribus germánicas cultivaban el grano antiguo cuando llegó a la región desde el Medio Oriente, en algún lugar después de 1500 AC. A medida que se extendió por toda Europa, el nombre de dinkel se mantuvo.

Trigo Dinkel o espelta una alternativa al trigo

Lo llamamos espelta. Los alemanes lo llaman trigo dinkel. Por cualquier nombre, sigue siendo una alternativa razonable al trigo.

El advenimiento del cultivo de trigo moderno ha sacado a este grano antiguo de la producción principal. Sin embargo, una tendencia reciente de revisitar granos antiguos ha generado un renovado interés en torno a la espelta, por una buena razón.

La espelta representa una alternativa al trigo domesticado rico en gluten, que impregna la dieta típica estadounidense. El grano antiguo también promueve efectos positivos en nuestro sistema digestivo. Hildegarda de Bingen estaba tan atrapada por la espelta (trigo Dinkel) que la consideraba el mejor grano disponible (y, probablemente, alimento). Cuando se trata de Hildegard, el trigo dinkel ocupa el primer lugar en su antiguo tratamiento nutricional.

Hildegarda de Bingen Salvó Trigo Dinkel

La renovada relevancia de la espelta en Alemania coincide con el redescubrimiento de la Hildegarda y la medicina herbal tradicional alemana. Nuestra tocaya, Hildegarda de Bingen (1098-1179) resucitó este cereal póstumamente, como uno de los pilares principales de sus creencias sobre la nutrición. La abadesa consideraba la espelta como un alimento «de uso múltiple» en el mejor sentido. Lo consideraba adecuado para casi todos, y prácticamente para cualquier situación.

La sutileza de la espelta según Hildegarda

Hildegarda vivió antes de la llegada de gráficos nutricionales confiables, diseñados para administrar dietas. Sin una guía nutricional formal, Hildegard sabía de forma innata sobre el poder de las plantas. De acuerdo con su construcción, cada planta poseía ciertas propiedades (llamadas «sutileza») con el poder de afectar la salud humana. A través de su experiencia, apoyada por sus visiones y pensamiento espiritual, Hildegard categorizó los alimentos saludables y menos saludables.

Según Hildegard, la espelta posee una sutileza totalmente positiva. De hecho, la espelta desempeña un papel primordial en cada uno de los tres ayunos saludables de Hildegard, y el café de espelta se encuentra entre los únicos alimentos permitidos en las pautas de ayuno más estrictas de Hildegard, que consiste solo en líquido. Hemos publicado mucho más sobre los puntos de vista de Hildegard sobre Dinkel, incluidas algunas de sus frases de sonido sobre los beneficios de la ortografía.

Hildegarda y ortografía

Entonces, ¿qué podríamos aprender de una monja que vivió en soledad durante los primeros 38 años de su vida en el siglo XII?

Hildegarda de Bingen, una mística del viejo mundo, fue pionera en la conexión entre el bienestar y la nutrición. Creía en lograr el equilibrio mental para crear la mejor defensa contra la enfermedad. Según Hildegard, la ortografía (o dinkel) sirve para calmar los nervios, levantar el estado de ánimo y promover el bienestar, dando paso al bienestar espiritual.

Espelta antigua en la Cocina Moderna

Además del valor nutricional básico de este grano, también se ha demostrado que neutraliza el ácido gálico en el intestino, reduce la probabilidad de cálculos biliares, reduce el colesterol y reduce la inflamación. Más recientemente, en noviembre de 2015, la revista Time reconoció a la espelta como uno de los 50 alimentos más saludables de todos los tiempos. Específicamente, Time elogió a la espelta por combinar vitamina B2, niacina, manganeso, tiamina, cobre, magnesio y aminoácidos.

La antigua Conexión de la espelta y nuestros Estados de ánimo

La espelta (dinkel) promueve la producción de células sanguíneas sanas y, según Hildegard, un temperamento relajado. La medicina moderna afirma que los polisacáridos vegetales solubles en agua en la espelta sirven como estimulantes inmunes y moduladores inmunes. Las propiedades antitumorales también aparecen en la espelta, lo que impide que las sustancias productoras de tumores y los virus ataquen con éxito las células sanas.

Debido a su alto contenido en fenilalanina y triptófano, la espelta aligera el estado de ánimo y fomenta un estado relajado. Estos aminoácidos sirven como mensajeros inductores del estado de ánimo, transmitiendo impulsos neuronales que promueven la satisfacción. La fenilalanina produce dopamina, noradrenalina y adrenalina. Las deficiencias en estos se relacionan con estados de ánimo depresivos.

Reemplazar los productos de trigo con espelta

Como un grano antiguo, algunos consideran el trigo dinkel o la espelta como el padre del trigo. Más importante aún, es más resistente y más nutritivo que el trigo. Un primer paso fácil para hacer que su cocina sea más amigable con la Hildegarda es comenzar a reemplazar sus productos de trigo con productos de espelta comparables, como el pan de espelta y la harina de espelta.

A diferencia del trigo, la espelta no ha cambiado desde los tiempos bíblicos. A pesar de ser uno de los primeros granos domesticados, la «agroindustria» actual de alimentos modificados genéticamente no adoptó la espelta en sus maquinaciones, y por lo tanto la espelta se ha mantenido fiel a su forma natural, a diferencia del trigo, que ha sufrido hibridación a lo largo de los años.

Por lo tanto, puede llamarlo dinkel, pero no trigo dinkel.

La espelta Preserva la Integridad Histórica

Mientras que los agricultores pueden haber cultivado espelta hace ya 5000 a. C. en la región entonces conocida como Mesopotamia, ahora Irán. A medida que las civilizaciones migraban hacia el oeste, la espelta se movía con ellas. No fue hasta principios de la década de 1900 que la espelta migró a América del Norte y para 1910 se cosecharon más de 600,000 acres de espelta anualmente solo en los Estados Unidos.

Cuando la Revolución Industrial se extendió a principios del siglo XX, la espelta (dinkel) pasó a un segundo plano de su primo más moderno, el trigo. En la década de 1970, prácticamente no apareció espelta en América del Norte, debido a la cosecha y el procesamiento superiores de las versiones modernas e hibridadas de trigo.

Clasificación de la espelta como trigo

En un fallo del 1 de enero de 2006, la FDA clasificó la espelta en la familia del trigo, incluso a pesar de las diferencias significativas entre el trigo blando y la espelta. En particular, la estructura molecular de la proteína en la espelta sigue siendo más frágil y soluble, lo que le permite asimilarse más fácilmente durante la digestión.

En Europa, la espelta conserva su popularidad como un alimento saludable conocido por su sabor a nuez. Los productos de espelta aparecen mucho más comúnmente hoy en día en Alemania. Muchos siguen compitiendo contra la preponderancia de los productos de trigo producidos por la industria agroalimentaria mundial.

Dinkel, Pan Integral del Año

El 16 de octubre celebramos el Día Mundial del Pan. En reconocimiento a esta ocasión, en 2018 el Instituto Alemán del Pan designó el pan integral de espelta como el pan del año.

El Consejo Asesor Científico del Instituto Alemán del Pan seleccionó el pan integral de espelta, » debido a que la espelta ha sido un éxito triunfal en Alemania, desde sus humildes orígenes en los Alpes de Suabia hasta su presencia ahora omnipresente en panaderías alemanas en todo el país, satisface a través del sabor y la nutrición.»

Después de una disminución en el cultivo en el siglo XX, los últimos años han visto un fuerte aumento en la demanda de los consumidores, resurgiendo en la tradición de pan integral de espelta y cereales.

El Instituto Alemán del Pan seleccionó el pan integral de espelta de entre las aproximadamente 3.200 especialidades de pan de su registro de pan alemán. El pan integral de espelta combina tradición y modernidad en un alimento delicioso y nutritivo. Además del pan, sustituya la harina de espelta por la harina de trigo «común» moderna para hacer pastas, galletas, galletas saladas, pasteles, magdalenas, cereales, tortitas y gofres.

Además de la harina de espelta, la espelta también sirve en su forma de grano entero descascarillado (a menudo denominadas bayas de espelta o bayas de dinkel).), que se puede preparar y disfrutar como arroz. Encuentra nuestra receta de pan de espelta aquí.

«Nada más que espelta y agua»

El Dr. Gottfried Hertzka, ayudó a redescubrir la medicina de Hildegard, junto con el Dr. Wighard Strehlow. Hertzka y Strehlow coincidieron con las opiniones de Hildegard sobre los abrumadores beneficios para la salud de la espelta. De hecho, en respuesta a una pregunta sobre cómo trataría su propio cáncer, el Dr. Hertzka dijo lo siguiente:

«Si alguna vez tuviera cáncer, me retiraría con una bolsa de espelta y una pequeña bolsa de sal en una montaña remota en los Alpes bávaros y viviría solo de espelta y agua. Entonces veríamos quién es más fuerte, yo o el cáncer.»

Las mejores formas de comer Espelta

La espelta se puede usar de muchas formas diferentes. Como harina, la espelta sirve para hornear al igual que se usa harina de trigo. La espelta también aparece comúnmente en la cocina en su forma de grano entero, conocida como «bayas» de espelta, ideal para ensaladas, sopas o cereales calientes.

La espelta tiene un delicioso sabor a nuez similar a la cebada. Tiene azúcar más natural que el trigo, por lo que también puede tener un sabor ligeramente dulce dependiendo de la preparación. La espelta se vende en forma de harina, bayas enteras o espelta agrietada. Hoy en día, varias marcas incorporan espelta en productos preparados como pan, pasta, galletas, galletas saladas e incluso cerveza.

Recetas de espelta

Para obtener algunas ideas sobre cómo incorporar la espelta en su dieta, consulte nuestra receta de galletas de harina de espelta, receta de pan de harina de espelta, receta de pastel de café de harina de espelta, receta de pan de plátano de espelta, receta de panqueques de espelta, cazuela de sémola de espelta o incluso nuestra receta de masa de pizza de harina de espelta para algunas formas deliciosas de usar la harina de espelta para hornear.

Además de los muchos usos de la harina de espelta, hemos recopilado algunas excelentes recetas que ilustran la versatilidad de este grano antiguo. Tenemos habermus de espelta para el desayuno, ensalada de verano de espelta y recetas de ensalada de tabulé de espelta que resaltan el sabor ligeramente dulce y a nuez de todo el grano de espelta o «baya».»La espelta alsle sirve como una alternativa saludable al café siguiendo nuestra sencilla receta de café con espelta.

Entonces, ¿qué se escribe? Un delicioso y saludable grano integral con infinitas posibilidades.