¿Qué Hace Gumbo Gumbo? Una Guía para el Estofado Característico de Luisiana

El olor que emana de una olla de gumbo burbujeante es diferente a cualquier otra cosa que haya cocinado o comido. No importa cuánto gumbo coma, no importa cuán a fondo satisfaga mis antojos de comida reconfortante, no importa cuán delicioso sea, de alguna manera logra un sabor más allá de lo familiar. En su libro de 1978, Creole Gumbo and All That Jazz, el chef Howard Mitcham expresó un sentimiento similar: «El Gumbo es una mística. Como el jazz y el blues…. Es imposible describirlo.»No puedo pensar en otro plato como singular y desconcertante. Este es el misterio en el centro del verso de gumbo.

Igual de difícil de entender es por qué el gumbo tiene una calidad tan esquiva. Sus componentes básicos no son tan inusuales. Está el roux y la base aromática de verduras que son comunes a muchos otros platos cajún y criollo, como el étouffée y la jambalaya. Hay varias carnes, salchichas y mariscos que pueden llegar a la olla, dependiendo de la receta. Claro, los espesantes, quimbombó y filé en polvo, no son tan comunes, pero esos solos no lo explican completamente.

De alguna manera, son todos esos elementos combinados. Muchos platos se golpean con la descripción de» más que la suma de sus partes», pero con el gumbo, lo encuentro más literalmente cierto. Cualquiera de los componentes del gumbo agregaría un sabor interesante a otro plato, pero todos juntos atan un nudo culinario que no se desenreda tan fácilmente. Eso es parte de lo que hace que el gumbo sea tan divertido de comer y cocinar: seduce tanto como le plazca.

¿Qué Es el Gumbo?

Quizás lo simplifiqué demasiado. Gumbo no es un solo guiso (o, como algunos podrían llamarlo, una sola sopa con un sabor distintivo. El gumbo se parece más a muchos guisos, a veces sorprendentemente diferentes, por lo que es difícil detectar siempre los hilos comunes.

Hay gumbos con cada carne que puedas imaginar, y algunos probablemente no puedas, a menos que el gumbo de rata gigante esté en tu radar. Hay gumbos con pollo y camarones, con pavo, con cangrejos, con pato, carne de res y cerdo, todo tipo de salchichas y ranas y, sí, nutria (el roedor). Estos se pueden combinar en formas de rueda libre, o no combinadas.

La salchicha Andouille y el pollo son dos proteínas comunes en el gumbo, pero no las únicas por mucho tiempo.

Luego está el gumbo z’herbes, una versión cuaresmal hecha con un acre de verduras variadas y no un trozo del reino animal. Hablando de verduras, algunos gumbos, criollos, tienen tomate; otros, Cajún, no. Pero no me sorprendería si hay gumbos cajún que se colan en un poco de tomate y gumbos criollos que no lo usan. (No estoy seguro de haber visto tales excepciones, pero tampoco he ido a buscarlas.)

¿Qué tienen en común todos los gumbos? Primero, se espesa y se condimenta con un roux, una pasta de harina cocida en grasa, que se cultiva tostada y oscura. También comparten una base aromática, conocida en la cocina cajún y criolla como la «santísima trinidad», de cebollas cortadas en cubitos, pimiento verde y apio. Pero un étouffée también contiene un roux y la santísima trinidad, por lo que esos componentes por sí solos no son suficientes para indicar que estás en territorio de gumbo claro. Y, como hemos visto, apenas hay carne que no tenga lugar en alguna forma de gumbo u otra.

Por lo tanto, el elemento definitorio es otra cosa. En realidad, son dos cosas, cada una de las cuales actúa como un espesante adicional encima del roux. Una es la okra, la verdura famosa por su consistencia viscosa. El otro es filé en polvo, hecho de hojas de sasafrás secas molidas. Algunos cocineros usan uno, otros el otro, otros los dos. (¿Ves lo que quiero decir? Incluso cuando se llega a la esencia del gumbo, se desliza entre los dedos, negándose a ser inmovilizado a una sola explicación.)

El gumbo es quizás el crisol de culturas más literal. Sus influencias son africanas (okra), francesas (roux), Indias Choctaw (filé en polvo), alemanas (salchichas), españolas, italianas y más. Como casi todo lo demás de gumbo, incluso su nombre evade una historia de origen clara. Algunos creen que vino de la palabra Choctaw para filé en polvo, kombo. Otros sospechan que se deriva de una palabra de África Occidental para okra, ki ngombo. Creo que es genial que pueda haber dos etimologías igualmente creíbles, dejando casi todo sobre el gumbo perfectamente oculto, casi como si estuviera destinado a ser de esta manera.

Hacer gumbo sigue el método básico para la mayoría de los guisos:

1. dorar las carnes.
2. Saltear los aromáticos.
3. Agregue líquido, como caldo, y condimentos, como hierbas y especias.
4. Cocine hasta que las carnes que necesitan ablandarse estén tiernas y los sabores se hayan concentrado y mezclado; agregue cualquier proteína de cocción rápida, como camarones y ostras, al final.

Dado que esos pasos son tan familiares, las preguntas, para mí, giraron en torno al roux (cómo prepararlo y cuándo agregarlo) y los espesantes, la okra y el filé en polvo (lo que cada uno contribuye a la olla y cómo debe decidir un cocinero a cuál alcanzar). Trabajé durante semanas en una receta de gumbo Cajún, con pollo y salchicha andouille, para aprender más.

La ruleta Roux

Un roux en varias fases de oscuridad: blanco, rubio, mantequilla de maní y oscuro (o chocolate).

Un roux es uno de los espesantes más básicos. Cuando la harina se cocina con mantequilla muy brevemente y luego se diluye con leche, se termina con bechamel, o salsa blanca; agregue el caldo y los goteos de la sartén a un roux,y tendrá salsa. Tueste la harina más (en mantequilla o aceite), y progresará a través de sombras de oscuridad hasta que tenga el color del chocolate, justo por debajo del negro.

Como expliqué en mi guía de roux, como el almidón en las tostadas de harina, se vuelve cada vez menos efectivo como espesante; esto se debe a que las moléculas de almidón se descomponen en trozos más pequeños, reduciendo su capacidad de espesamiento. Eso significa que cuanto más oscuro sea tu roux, más de él necesitarás para obtener el mismo nivel de poder espesante.

Cuanto más oscuro se pone un roux, menos efectivo es como espesante.

Dado que el roux en un gumbo a menudo se cocina bastante oscuro, debe ser bastante generoso con él si desea que aporte mucho poder espesante. Esta gran dosis de roux oscuro le da a gumbo una de sus características y, para la mayoría de nosotros, cualidades desconocidas: no hay nada como el olor de ese roux oscuro y profundo. Lo más parecido que se me ocurre es la corteza de una hogaza de pan bien horneada, pero incluso eso no es lo mismo.

Cómo cocinar el roux y cuándo agregarlo como parte del marco básico para hacer guisos son preguntas fundamentales, con implicaciones significativas para el tiempo de cocción general, el sabor y la textura del gumbo. Comencemos con cómo hacer el roux.

La Mejor Manera de Hacer un Roux para Gumbo

Tradicionalmente, un roux se agita a fuego moderado a bajo a medida que transita gradualmente de blanco a oscuro; exactamente qué tan oscuro es una cuestión de gusto, aunque la mayoría de los gumbos se inclinan hacia un roux más oscuro. El calor bajo es una póliza de seguro: puede subirla y cocinar su roux más rápido, pero su margen de error se reduce en consecuencia. Cuanto mayor sea el calor, mayores serán sus posibilidades de quemar la harina y arruinar su gumbo. Es un paseo por la cuerda floja entre lo suficientemente oscuro y acre, y ir bajo y lento hace que sea mucho más fácil hacerlo bien.

El costo de este enfoque es el tedio de pararse sobre la olla, revolviendo con frecuencia para asegurarse de que la capa de harina en el fondo del recipiente no se haya quemado. Esto puede llevar una hora bastante aburrida de su vida útil limitada.

Puede aprovechar al máximo ese tiempo usándolo para cortar en dados su trinidad de verduras aromáticas, rebotando de un lado a otro entre la agitación y el corte. Pero, una vez más, la multitarea aumenta el riesgo: Si te quedas demasiado atrapado en el pimiento que estás cortando, podrías quemar accidentalmente tu roux.

Otro enfoque es cocinar el roux en el horno. A 350 ° F (180°C), un horno roux tardará varias horas en llegar a la etapa de chocolate. Si está tratando de cocinar una olla de gumbo para comer el mismo día, es probable que dedique demasiado tiempo al roux. Si tiene mucho tiempo cerca de la cocina, como lo hice un día cuando probé esta receta mientras trabajaba desde casa, puede ser un gran enfoque. Es en gran parte sin manos, ya que el roux no se quemará tan rápido como pueda sobre una fuente de calor directa como la estufa, y es tan lento que hace casi imposible cocinar demasiado el roux. (Adelante, demuéstrame que estoy equivocado; sé que alguien lo tiene dentro.)

Una tercera opción, popularizada por Cook’s Illustrated, es cocinar un roux seco tostando la harina sin el aceite. Me gustó esta idea en teoría, pero no me gustó en la práctica. Sin el aceite para ayudar a distribuir el calor de manera más uniforme, descubrí que mi harina se cocinaba de manera irregular, lo que facilitaba quemar algunas partículas mientras esperaba que otras se pusieran al día. Aún más frustrante, tuve mucho más dificultades para juzgar la cocción visualmente sin la presencia del aceite, ya que la harina tostada se oscurece algunas muescas una vez que está mojada con aceite.

En última instancia, te animo a usar cualquier método para el que tengas tiempo. Si está bajo el arma, hágalo en la estufa y, si lo desea, corra el riesgo con más calor y más agitación. Si no se siente cómodo con ese nivel de riesgo de roux (¿rousk?), hazlo en la estufa a fuego más bajo. Y si tienes mucho tiempo, usa el horno, ya que te liberará para hacer otras cosas mientras se cocina el roux.

Cuándo agregar el Roux al Gumbo

¿El roux debe estar en la olla desde el principio, o se puede agregar cerca del final de la cocción?

Una de las cosas en las que piensan los cocineros más experimentados es en cómo anidar sus tareas: Si puedes comenzar primero una tarea más larga y luego ocuparte de otras más rápidas mientras avanza, ahorrarás tiempo en general. Pero esto supone que el anidamiento no crea problemas para la receta. Como alguien que ya pasa más que suficiente tiempo en la cocina, cualquier minuto que pudiera afeitarme mi receta de gumbo sin comprometerla sería una victoria. La única pregunta era si funcionaría.

En la olla a la izquierda, el roux está allí cuando se agregan las verduras aromáticas; a la derecha, las verduras aromáticas se cocinan sin el roux, que se agrega cerca del final de la cocción en su lugar.

Piénsalo de esta manera. Puedes hacer el gumbo paso a paso, todo en la misma olla: dorar las carnes, luego cocinar el roux, luego agregar los aromáticos y finalmente hervirlo todo a fuego lento. Esto lleva una eternidad.

O, puede intentar anidar las tareas, hacer el roux en una olla mientras dora las carnes, saltea los aromáticos y hierve a fuego lento todo excepto el roux, y luego agrega el roux cuando esté listo. Al superponer el paso de cocción de roux con el paso de cocción a fuego lento, ahorrará mucho tiempo, pero solo valdrá la pena si los resultados son más o menos los mismos.

Extrañamente, los resultados no son los mismos. Todos en Serious Eats que probaron lotes separados que representaban cada enfoque prefirieron el sabor del gumbo cocinado en etapas consecutivas. Estuve de acuerdo; era más profundo, rico y dulce, aunque también era más delgado y tenía un charco de grasa en la parte superior. El gumbo que se cocinaba junto a su roux, y que tenía el roux agregado hacia el final, era menos complejo y profundamente sabroso, aunque también era mejor emulsionado y más grueso, con un brillo más brillante.

Tengo una idea de por qué: Un roux actúa como emulsionante, reteniendo las moléculas de aceite uniformemente dispersas por el agua y no permitiendo que se separen. (Piense en la salsa, que no debe tener acumulación de grasa en la parte superior a pesar de la presencia de grasa líquida.) Cuando el roux está en la olla desde el principio y hierve a fuego lento durante todo el tiempo de cocción, es más probable que la emulsión se rompa, permitiendo que las grasas se acumulen en la superficie y dejando una base líquida más delgada. Esas grasas agrupadas se pueden eliminar por completo, dejando un caldo más limpio y claro.

Cuando el roux se agrega más tarde y se cuece a fuego lento durante un período de tiempo más corto, tiene mejores posibilidades de mantener una emulsión más estable. Las grasas de la olla que no se quitaron antes de agregar el roux permanecen suspendidas en el gumbo. Es un gumbo de aspecto más agradable, todo brillante y perfectamente emulsionado, pero con un sabor más apagado.

¿Es esa una razón para no solapar los pasos de roux y de guisado para ahorrar tiempo? No, especialmente si tienes prisa. Pero si tienes tiempo, mis pruebas parecen indicar que obtendrás un gumbo más sabroso si lo dejas cocinar todo junto desde el principio.

Okra o Filé?: Entrar en el grueso de la misma

El roux te lleva solo hasta cierto punto. Sí, podría aumentar la cantidad de roux aún más para espesar aún más el gumbo, pero el sabor tostado y la grasa realmente pueden comenzar a pesar el gumbo si se vuelve demasiado pesado. Por lo tanto, todavía necesita una forma de empujar el líquido en el gumbo a una textura de recubrimiento de cuchara más. Introduce okra y filé en polvo.

La okra es una vaina de semillas. Cuando se estofa, se vuelve mucilaginosa, una palabra poco atractiva si alguna vez la hubo, lo que significa que se vuelve viscosa. Muchas personas desprecian la okra por su viscosidad, pero en el gumbo, esa calidad viscosa puede ayudar a espesar los líquidos de cocción.

La okra también tiene su propio sabor vegetal verde, que agrega otra capa de complejidad al gumbo si lo usa. No hay mucho más que decir al respecto que eso. Es probable que ya sepas lo que sientes por la okra. Si lo odias, vas a querer comprar filé en polvo en su lugar. Si te gusta, como a mí, vete a la ciudad. ¡Cuanto más, más viscoso!

De cualquier manera, vale la pena probar filé. Hecho de hojas de sasafrás, el polvo de filé (también llamado a veces gumbo filé) está finamente molido, con un color verde marrón que lo hace parecer té matcha japonés que ha estado sentado en un estante durante demasiados años. Su similitud con el té no termina ahí, también sabe claramente a té, con un ambiente limpio, verde y herbal. A pesar de provenir de la misma planta cuyas raíces se utilizan para darle su sabor a la cerveza de raíz, el polvo de filé en sí no tiene un carácter obvio de cerveza de raíz.

Si quieres usar filé como espesante, agrégalo a tu gumbo una vez que haya terminado de cocinarse, ya que pierde su efecto espesante cuanto más tiempo esté a fuego lento. Vaya con calma; incluso media cucharadita puede ser suficiente para lustrar los líquidos y darle al gumbo un borde herbal. También puede espolvorear filé en cada porción junto a la mesa como condimento, ya sea además de usarlo como espesante o en su lugar.

Recuerde, la okra y el filé no son mutuamente excluyentes, puede usar ambos. Como con la mayoría de las cosas en el verso de gumbo, tienes opciones. Muchos de ellos.

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