Cada año mi esposa y yo organizamos una fiesta de vacaciones, y cada año pido un jamón ahumado con hueso a D’Artagnan, proveedores de todo lo bueno y poroso. Lo anoto, lo glaseo (un frasco de mermelada de naranja, un poco de bourbon y azúcar morena calentados en una olla), y lo horneo. Luego lo puse en una tabla de cortar de gran tamaño con pequeños rollos de patata y los condimentos apropiados.
Y luego es como la escena en Fantastic Mr. Zorro cuando los zorros se sientan a cenar y destruyen absolutamente su comida en 2,9 segundos.
Adam Rapoport
A la mañana siguiente de la fiesta me quedo con un hueso grande y restos. Sé que se supone que debo hacer sopa de guisantes o frijoles blancos con este hueso (porque eso es lo que uno hace, ¿verdad?), pero nunca estoy muy seguro de cómo. Siempre lo alejo y nunca lo acicalo del todo.
Danny Kim
Este año, quiero clavarlo, así que decidí preguntar a las personas que realmente saben lo que están haciendo. Le suplicé mi caso al editor de cocina de BA test, Rick Martínez, que sabe manejar los frijoles y que tampoco rehúsa los productos de carne de cerdo de calidad.
Esto es lo que aprendí:
«El camino fácil no siempre es el mejor», dice Martínez. «Los frijoles y los guisantes tienen tiempos de cocción muy diferentes. Los frijoles sin mojar pueden tardar entre 2 y 4 horas en cocinarse completamente. Los guisantes partidos se cocinan en tan solo 40 minutos. Si echas tu hueso de jamón con los frijoles o guisantes crudos, podrías obtener demasiado sabor de jamón en los frijoles y no lo suficiente en los guisantes debido a los tiempos de cocción. La mejor manera de darle jamón a la sopa es hacer un caldo y usarlo para cocinar sus frijoles o guisantes.»
Caldo de jamón de Rick
Esta receta es una de las de Rick, pero no se ha probado en la cocina de BA. Siéntase libre de hacerlo suyo, dependiendo de las verduras sobrantes que tenga por ahí. ¡Sigue siendo genial!
2 cucharadas de grasa de tocino o aceite de oliva
1 puerro pequeño, solo partes blancas y verdes claras, picado
1 cebolla pequeña, picada
2 tallos de apio, picado
1 zanahoria, picada
4 dientes de ajo, triturados
1 hueso de jamón (con restos)
2 ramitas de perejil
2 ramitas de tomillo
2 hojas de laurel
1 cucharada de granos de pimienta enteros
Calentar la grasa de tocino en una olla grande a fuego medio. Cocine el puerro, la cebolla, el apio, la zanahoria y el ajo, revolviendo con frecuencia, hasta que estén tiernos y dorados, durante unos 10 minutos. Agregue hueso de jamón, perejil, tomillo, hojas de laurel y granos de pimienta y cubra con agua aproximadamente 1″ por encima de la parte superior del hueso. Cocine a fuego lento, sin tapar, hasta que el caldo esté sabroso y fragante, aproximadamente 3 horas. Colar el caldo a través de un tamiz de malla fina en un recipiente grande; desechar los sólidos. Es decir, a menos que quieras un poco de carne de jamón en tu sopa. Dependiendo de la cantidad de trozos de carne que haya, pueden ser un refrigerio de chef o tirarlos en la olla de sopa al final, como una guarnición, ya no querrás que se cocinen más. Si quieres ser realmente exagerado, fríe los trozos de carne en grasa de tocino y luego decora la sh * t de la sopa.
Hágalo con anticipación: El stock se puede hacer con 3 días de anticipación. Dejar enfriar; tapar y enfriar, o congelar hasta 3 meses.
Cedric Angeles