Cuando pensamos en sushi, pensamos en una comida saludable y deliciosa. A menudo olvidamos que, si bien comer sushi es en general seguro, siempre hay un riesgo elevado de consumir un producto crudo. Incluso con regulaciones gubernamentales, a veces las bacterias y los peces contaminados pueden ingresar al país, y solo cocinar alimentos por completo puede hacerlo seguro. En marzo de 2012, 425 personas se infectaron con Salmonela en los Estados Unidos, la gran mayoría por consumir rollos de atún picantes. El culpable era un cargamento de aleta amarilla cruda congelada de la India. La FDA concluyó que era probable que la Salmonella Bareilly fuera causada por controles sanitarios inadecuados después de la cosecha, durante el procesamiento y el envasado. El sushi se distribuía principalmente en 4 tiendas de comestibles.
La salmonela afecta a más de un millón de estadounidenses cada año, con un estimado de 19,000 hospitalizaciones y 380 muertes. Las enfermedades pueden durar de 4 a 7 días y, en casos graves, requieren hospitalización. Un caso reciente de Salmonela vinculada al sushi afectó a unas 62 personas en 11 estados, vinculadas al pescado crudo importado de Indonesia a través de la Corporación Osamu. Una vez más, el atún crudo fue el culpable, enviando a 11 personas al hospital con síntomas graves. La mayor parte del sushi se compraba en cafeterías de trabajo y tiendas de comestibles.
¿Significa esto que el sushi de la tienda de comestibles es menos seguro que en un restaurante? Si bien 2 incidentes tal vez no sea suficiente para señalar con el dedo a las tiendas de comestibles, cafeterías y opciones de sushi más baratas, aconsejaría precaución al comprar sushi que ha estado al aire libre. Cuando se está poniendo en riesgo, debe poder confiar en el restaurante o tienda en la que está comprando sushi.
¿Puede la congelación del pescado hacerlo seguro? Un método utilizado para hacer el sushi más seguro es el proceso de congelación profunda. Nueva York ha implementado reglas que requieren que el pescado crudo se congele para matar parásitos. De hecho, el pescado a menudo se congela rápidamente en congeladores directamente en los buques que lo capturan para su transporte y para reducir los parásitos, como los gusanos, que pueden vivir en el atún y ser dañinos para los seres humanos. Si bien la congelación profunda es útil contra los parásitos, solo puede frenar, no detener, bacterias como la salmonela. Solo el proceso de cocción puede eliminar la salmonela y otras enfermedades nacidas de los alimentos.
¿Cuál es el resultado final? Siempre habrá riesgos asociados con comer alimentos crudos. Si está embarazada o tiene un sistema inmunitario debilitado, no debe considerar comer sushi o sashimi. Si eres un adulto sano que no tiene otros factores de riesgo, entonces debes tomar la decisión por ti mismo. Una estrategia para reducir el riesgo es utilizar el sitio web de la FDA en http://www.fda.gov/ para mantenerse informado de cualquier brote reciente de intoxicación por salmonela y otras enfermedades asociadas con comer sushi. Y aunque no puedo decirte qué hacer, asegúrate de confiar de dónde sacas el sushi.