kun on kyse sakesta, pienellä lämmöllä voi päästä pitkälle

kun suuntaamme syvemmälle talveen, huomaan himoitsevani usein kuumaa sakea.

lämpötila vetoisessa Tokion asunnossani, joka tuntuu siltä kuin siitä puuttuisi minkäänlaista eristettä, on usein luuta kolisevan Alhainen. Kun pelkästään astuminen keittiöön tuntuu samalta kuin arktiselle matkalle, kuuman saken rauhoittava lämpö on suuri siunaus-mukavuutta ja kodikkuutta nestemäisessä muodossa.

Kanzake (Lämmitetty sake) on pitkään kuulunut japanilaiseen juomakulttuuriin. Kuten Brian Ashcraft huomauttaa uusimmassa kirjassaan ”The Japanese Sake Bible”, viittauksia kuumennettuun sakeen on esiintynyt japanilaisissa teksteissä vuosisatojen ajan, ja saken kuumentaminen yleistyi Edo-kauden keskivaiheilla (1603-1868).

Japanin ulkopuolella premium-sakea tarjotaan yleisemmin jäähdytettynä kuin lämmitettynä, mikä johtuu suurelta osin siitä väärinkäsityksestä, että sakea tarjoillaan kuumana heikkolaatuisen peittämiseksi. Itse asiassa on olemassa monia oluita, jotka on tehty nimenomaan juotavaksi lämmitettäväksi. Joskus (mutta ei aina), pullon takaosan etiketissä luetellaan ehdotetut tarjoilulämpötilat.

pieni kuumuus voi houkutella kätkettyjä aromeja ja makuja tietyistä saken tyyleistä. Vaikka kuumentaminen harvoin tuo herkkien kukkaisten ja hedelmäisten lajikkeiden parhaat puolet esiin, tukevammat oluet, joissa on enemmän happamuutta ja aminohappoja — kuten kimoto (生酛) ja yamahai (山廃) — sopivat lämmitykseen. Yleensä lämpötilat välillä 40 ja 45 astetta (tila kutsutaan nurukan japaniksi) pyöristää juoman umami ja makeus samalla happamuutta tasapainoon; ylikuumeneminen voi kuitenkin korostaa liikaa alkoholia, jolloin terävä, supistava maku. Samaan aikaan kuivat tyylit, kuten honjōzō (todellinen 本), voivat olla erittäin miellyttäviä, jos ne tarjoillaan tulikuumina, noin 50 asteessa (tunnetaan myös nimellä atsukan).

Tokiossa useat baarit ovat erikoistuneet lämmitettyihin olutpanimiin-Nurukan Sato Roppongissa, Kanagari Shinjukussa ja Kaikan Kichijojissa, muutamia mainitaksemme. Viime vuosina kanzake on tullut muotiin sake-harrastajien keskuudessa, ja monet ravintolat ja izakaya-pubit on varustettu kantsuke sake-lämmittimillä, kompakteilla laatikkomaisilla lämmityslaitteilla, jotka on täytetty kuumalla vedellä.

vaikka suuntaus on vielä hyvin alkuvaiheessa, se saattaa alkaa saada vetoapua Yhdysvaltain suurilla sakemarkkinoilla, kuten New Yorkissa.

”juuri nyt, kun meitä jatkuvasti käsketään seurustelemaan ulkona, missä koronaviruksen levittäminen on vaikeampaa, kanzake on houkuttelevampi kuin koskaan”, sanoo saken ja väkevien alkoholijuomien johtaja Monica Samuels importer Vine Connections-yhtiöstä.

ravintoloissa, jotka tarjoavat vielä tänä vuodenaikana ulkoilmaruokailua kovista lämpötiloista huolimatta, sake, joka tarjoillaan kuumana teekupin kokoisissa astioissa tai sekoitetaan lämpimiin cocktaileihin, on ollut erityisen suosittu.

”itse nautin kuumaa taruzakea (setritynnyreissä kypsytettyä sakea), jonka päällä on Dashi-lientä, tai tuoretta inkivääriä ja hunajaa, joka on terästetty lämmitettyyn kypsytettyyn liemeen”, Samuels kertoo. ”Se on paljon monimutkaisempaa ja tasapainoisempaa kuin glögi tai kuuma toti.”

täällä Tokiossa olen myös juonut paljon kanzakea, enimmäkseen kotona (yleensä peittoon kääriytyneenä ja sähkömatolla istuen). Uudenvuoden loman aikana nautin erityisesti pullon Hiraizumi Yamahai Junmaita Akitan prefektuurista, mehevän suupalan kirkasta sitrusta kermaisella, maitohappoisella vivahteella. Se on hyvä sisääntulopiste kanzake-uteliaalle.

kokeilin sitä ensin lämmitettynä 45 asteeseen kuumassa vesihauteessa ja huomasin, että lämpötila toi esiin mielenkiintoisen mineraalilaadun, mutta pidän siitä parhaiten lähempänä 40 astetta. Lämmin mutta ei kuuma, sake säilyttää sen suussa sulava happamuus, makea muistiinpanoja sokeroitu ananas ja sitrushedelmät tulevat etualalle, jota seuraa ylellinen umami rikkaus ja kuiskaus paahdettua riisiä.

It ’ s a sake with range, a nice match for everything from Tirolean speck (cured and lightly saved ham) and chevre; nabe hotpot haudutettua turskaa ja Napakaalia; jopa paistettuja ostereita sitruunalla. Kun Kanton alueella on toinen poikkeustila, – ei ole parempaa aikaa kyykistyä lempilämmitteisen oluen ääreen.